Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
RƯỢU NẾP THAN (Brown Sticky Rice wine)
1. Giới thiệu

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn
hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn
minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình,
trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của
người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho
tiếng nói của lòng thơm thảo.
Nguyên liệu chính để lên men rượu là các loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa
quả,… Mặc dù quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung nhưng mỗi
dân tộc, mỗi vùng miền lại làm ra một loại rượu mang hương vị đặc
trưng riêng. Người Nhật có rượu Sakê và Shochu làm từ gạo nếp và
men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bằng bắp vàng, Mehico
có rượu ngô Bắc Hà với vị cay nồng…. Riêng ở Việt Nam không thể
không kể đến rượu nếp than - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng
loại nếp ngon sắc màu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị
phù sa, đậm đà dinh dưỡng chỉ có ở Việt Nam và loại men truyền thống
được tinh chế từ 36 vị thảo dược quý.
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen
Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu

hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi,
điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung
cấp đường cho nấm men lên men rượu.

Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị
nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh
men rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm
giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm
chín được để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn
bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng
thoát ra nhanh.
Trộn men: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh
men dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng
của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất
có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh
men cho 3kg nếp than nguyên liệu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề
mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy
nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu.

Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với
các quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn
ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn
lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có
trong hạt nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng
của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh
bột sẽ bị phân cắt thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là
giai đoạn đường hóa).

Nấu: rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ
cồn cuối cùng rất thấp, không đủ khả năng ức chế các vi sinh vật gây
hại như các loại rượu cao độ khác, vì vậy khả năng hư hỏng của sản
phẩm rất cao. Do đó, trong quy trình chế biến rượu nếp than cần phải
qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật và nấm men còn sót lại nhằm
kéo dài bảo quản. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nấu,
phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm trong sản phẩm từ quá trình lên men sẽ
bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế quá trình chuyển hoá rượu thành giấm
làm chua sản phẩm do các vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Trong quá trình nấu có thể bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị
ngọt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng đường bổ sung
tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng.

Thành phẩm: Trên thị trường hiện nay có 2 loại sản phẩm rượu nếp
than:
 Rượu nếp than dạng trong: là dung dịch rượu sau khi nấu được
vô chai, đóng nắp.
 Rượu nếp than dạng đục: là dung dịch rượu sau khi nấu được
phối chế trở lại với phần bã nếp đã được xay nhuyễn.

Tùy theo thị hiếu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các
loại rượu với nhau để đạt độ cồn và độ trong thích hợp. Tuy nhiên, đây
là dạng sản phẩm rượu nhẹ nên độ cồn thường không cao, chỉ khoảng
12o – 15o, ngoài ra rượu nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng
của nếp than.
Một trong những khâu quan trọng nhất của quy trình sản xuất rượu là
công đoạn ủ chín rượu – khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một
khoảng thời gian dài để ổn định các thành phần trong rượu, sinh các
hợp chất tạo mùi,…kết quả là rượu sau thời gian ủ có hương vị thơm
ngon hơn. Theo phương pháp truyền thống, rượu thường được ủ bằng