Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Thành Long
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
Họ tên học sinh : Nguyễn Anh Tú
Lớp : CB
2
A
1
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 07/05/2012 đến 07/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Anh Tú
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Thành Long
- Địa chỉ : Số 20 Đại La - Hai Bà Trng - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một hình
thức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con người và du lịch đã
không còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó. Du lịch giờ đây đã trở thành một
hoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới.
Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì
nhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch”
chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần
thiết của mỗi người, chính vì vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công
nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự
thúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành
ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới.
Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền
kinh tế thế giới. Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi
đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ
trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay,
những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.
Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát triển
so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới
gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ
động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây
cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và
ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển như
hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quan
tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công
nghiệp không có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 4 -

dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến
từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh.
Mô hình kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống còn của
nhà hàng đó. Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của
nhà hàng.
Và thật may mắn là em được học ngành chế biến nấu ăn của Trường

II. Thực trạng về mô hình kinh doanh của cơ sở.
III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THÀNH LONG
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng Thành Long nằm giữa con phố tấp nập, náo nhiệt nhất Hà
Nội, - tại số 20 phố Đại La - quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội. Nhà hàng
Thành Long chuyên phục vụ các món ăn về hải sản và món ăn dân tộc. Với sự
đặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sự
kết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ được
trải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây.
Không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế phù hợp,
cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thực
khách.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những

2
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th-
ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để
giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi
thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Bếp phó:
Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền
nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A

Do s canh tranh ngy cng ỏc lit ca c ch th trng. Vỡ vy m bt
k mt doanh nghip no cng vy dự sn xut kinh doanh bt kỡ phng tin
hỡnh thc no cng gp nhng khú khn tr ngi. Do vy m doanh nghip
mun khng nh sn phm ca mỡnh chim lnh th trng rt l khú. Cng
nh vy trong kinh doanh nh hng núi riờng v trong vic to lp c mi
quan h tt vi khỏch hng cng ng ngha vi vic s tng c doanh thu li
nhun cho nh hng.
Mt nh hng tn ti c l nh vo kinh doanh n ung v doanh
thu ca dch v n ung thng chim t l cao. Nú cng quyt nh n s tn
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản
phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là
hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả
kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí
quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách
hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất
lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm.Nó quyết định đến
sự lùa chọn của khách hàng. Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn
ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự
kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của
mỗi nhân viên tạo ấn tượng tốt cho khách.
Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội
ngũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng.

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.

- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong công việc chế biến để phục vụ khách,
không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.
Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàng
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng được
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long

1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
lượng món ăn mà còn để lại ấn tượng đẹp trong tâm trí khách hàng bởi sự phục
vụ ân cần, chu đáo của đội ngũ nhân viên.
Điểm khác biệt lớn nhất của nhà hàng ở chính sự đa dạng thực đơn với
hàng trăm loài hải sản khác nhau từ bình dân đến quý hiếm. Hiện tại thực đơn
nhà hàng đã lên tới vài trăm món khác nhau được chế biến từ các hải sản tươi
ngon như Tôm, Cua, Cá, Ba Ba
Gà nướng lu
Món ăn qua bàn tay chế biến của những đầu bếp chuyên nghiệp như được
thổi hồn, có sức hấp dẫn khó cưỡng lại. Đặc biệt, dù chế biến dưới dạng nào thì
món ăn vẫn giữ được hương vị đặc trưng của hải sản.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Ngoài ra khi đến với Nhà hàng Thành Long bạn sẽ được thưởng thức
những món ăn đậm chất dân tộc, nhưng lại rất mới ở Hà Nội. Với nhiều món
ngon, lạ như: - Các món chế biến từ bò
- Mực
- Gà

Muốn có món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.
* Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến món ăn cho khách khi đã
nhận được nhu cầu ăn của khách. Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ các loại để
đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và
phù hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô
ráo, phải đầy đủ.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hé như giày dép, quần áo, gang
tay … cho nhân viên trong quy trình chế biến.
* Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên
liệu thực phẩm để đem sơ chế.
*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại, sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào, sơ
chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà khách đặt.
* Bước 4: Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi

Nấu nướng
Chia - bao gói
Bảo quản - phục vụ
Sơ đồ trên đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên
bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn
không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bố cục không gian bếp của nhà hàng đáp ứng năm yếu tố cơ bản:
* Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế: Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp.
Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua
ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
* Yếu tố thứ hai: Khu gia công: Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu
gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột,
viên thịt, ướp gia vị….
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
* Yếu tố thứ ba: Khu chế biến: Là khâu quan trọng nhất trong quy trình
làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
* Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ: Ở khâu này các thiết bị cho khu này

thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì hầu
hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết
bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này
không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Các khu vực khác trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu vực chế biến
món tráng miệng.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 25 -

Trích đoạn Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

---