Đặc tính dinh dưỡng của Cá KHOAI

Khô cá khoai đã được xem là một món nhậu có hương vị đặc biệt rất
được ưa chuộng tại các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long. Khô cũng
được cung cấp cho thị trường Sài gòn trong những ngày cuối năm Âm lịch.
Tuy nhiên, trên thế giới, cá Khoai là một nguồn thực phẩm quan trọng tại Ấn
độ, Pakistan và Bangladesh: Tại những quôc gia này số lượng cá đánh bắt có
năm chiếm đến 10 % tổng sản lượng cá biển. Cá khoai phơi khô hay
Bombay duck được bán tại các chợ thực phẩm của người Ấn tại Anh và Hoa
Kỳ (nhất là tại NewYork).
Các nhà ngư học xếp cá khoai vào nhóm Cá mối (Lizard fish). Họ cá
Synodontidae được chia thêm thành ba họ phụ : Synodontidae (Cá mối chính
thức), Harpadontinae (Cá khoai) và Bathysaurinae Giống Harpodon có 4 loài
trong đó H. nehereus (Cá khoai là loài quan trọng nhất)
Tên khoa học và các tên khác :
Harpodon nehereus thuộc họ cá Synodontidae
Các tên khác :
Anh : Bombay duck fish, Bummalo. Pháp : Scopélidé Thái lan : Pla
pak khom. HongKong : kau kwan. Mã lai và Indonesia : Luli-luli. Nhật :
Tenagamizutengu.
Tại Ấn độ cá có nhiều tên địa phương như Bumla (vùng Gujarati)
Bombil (vùng Marathi).
Tên Bombay duck thường dùng để gọi cá sau khi phơi khô. Tên Cá
khô tại Nhật : Bombeidakku.
Tên Bombay duck tại Ấn độ được giải thích là trong thời người Anh
đô hộ Ấn, cá sau khi phơi khô được chuyên chở bằng đường xe lửa, và các
toa xe của Công ty Bombay Dak (hay Bombay Mail) bị 'ám' mùi cá nặng,
nên người Anh đã đặt tên cho cái mùi đặc biệt này là Bombay Dak
Đặc điểm sinh học :
Cá có thân dài, hình ống hơi dẹp một bên, dài trung bình khoảng 10-
27 cm, tối đa 40 cm. Đầu to, mắt nhỏ, mõm rất ngắn và tù. Mồm màu đỏ,

xuất tại Ấn độ, 100 gram chứa :
- Calories 293
- Độ ẩm 17 g
- Chất đạm 62 g
- Chất béo 4 g
- Carbohydrates 2 g
- Khoáng chất tổng cộng 15 g
- Calcium 1389 mg
- Phosphorus 240 mg
- Sắt 19 mg
Chất béo trong Khô cá khoai gồm phần chính là các acid palmitic,
palmitoleic và oleic. Trong khô cá còn có một số lượng đáng kể các acid béo
loại Omega-3 (PUFA) và 1-0-alkylglycerols
Trung tâm Nghiên cứu Kỹ thuật Thực phẩm Mumbay Ấn độ đã tìm
một số phương pháp để giữ thịt cá khoai bền chắc hơn, không bị rữa khi tồn
trữ ở dạng cá tươi : dung dịch acid acetic 2% (v/w) được xem là khá tốt : thịt
cá tươi dưới dạng philê, thường chứa trên 90% nước, được ngâm qua đêm
trong acid acetic 2%, có hiện tượng tạo keo (gelation) giúp thịt của cá bền
chắc hơn (Food Chemistry Số 1-2003).
Một số quốc gia Âu châu, nhất là Anh quan ngại đến vấn đề hàm
lượng formaldehyde trong cá khoai : Trên thực tế, trong cá khoai
folmaldehyde là một phó sản tự nhiên do sự phân cắt của một hóa chất có
sẵn trong thịt của cá :Trimethylamine Oxydase (TMAO). Ngay khi cá chết
TMAO trong cá phân cắt thành 2 chất, số lượng bằng nhau, formaldehyde và
dimethylamine. Lượng formaldehyde trong một số cá biển có thể tăng thêm
trong quá trình tồn trữ bằng đông lạnh. Mức formaldehyde trong cá khoai
khi trữ lạnh có thể lên đến 400 mg/kg. Cơ quan WHO cho phép mức
Formaldehyde an toàn khi ăn vào cơ thể mỗi ngày (Tolerable Daily Intake =
TDI) là 0.15 mg/ kg trọng lượng cơ thể.
Cá khoai trong Ẩm thực:

phút, giúp thịt cá săn chắc lại. Riêng tại Bạc liêu và Cà Mâu còn có món 'Cá
khoai chiên giòn' hay cá lăn bột rồi chiên để làm món khai vị (Hương vị cá
khoai trong Tuần báo Trẻ, Texas USA)
Cá khoai rất thông dụng tại Ấn độ nên thường được dùng trong các
món ăn của người Ấn, Pakistan, Bangladesh như cà ri (nấu với cá khô), lăn
bột chiên giòn (cá tươi). Cá cũng được ngâm giấm hay ngâm trong nước
muối đóng trong chai. Một trong những món nổi tiếng là Bombil Bhuzaney
= Bombay Duck bake hay Cá khoai tươi đút lò : Cá tươi ướp các gia vị như
gừng, ngò, nghệ,ơt xanh thêm hành ta và đút lò đến khi cá chín.
Trong ẩm thực Triều châu, cá khoai được gọi là Điền ngư (tianyú) cá
tươi thường được lăn bột và chiên giòn, khi ăn rắc thêm muối tiêu. Tại
HongKong cá được gọi là Cửu địa ngư (jiudùyú)
Tài liệu sử dụng :
FAO Species Fact Sheets : Harpadon nehereus.
Seafood of South-East Asia (Alan Davidson)
Animal Fact Files : Fish (John Dawes)
Harpodon nehereus, a Non-luminous Fish (Yata Haneda)
Tiến sĩ Dược Khoa Trần Việt Hưng