Bài tiểu luận
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh
Sinh viên thực hiện: Đoàn Minh Diệu Hương
Nguyễn Thị Như Quỳnh
Bùi Văn Toàn
Lớp: CNTP41

I. Đặt vấn đề
II. Mục tiêu, nội dung, phương pháp
III. Kết quả
IV. Kết luận
V. Tài liệu tham khảo
Phần trình bày

Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều
để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật.
Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền
thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu
nành
đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo,
magarin, patê, thịt nhân tạo.
Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết "nạn đói đạm" ở các
nước đang phát triển.

MỤC TIÊU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
Mục tiêu
Tìm hiểu các thông tin về đậu tương
Nội dung

Lịch sử

lượng protein, là loại thực
phẩm quan trọng cho người và
gia súc.
•
Trên thế giới có trên 1000
loại đậu tương.
• Hạt đậu tương có nhiều kích
thước khác nhau.
•
Hạt đậu có nhiều màu sắc
như đỏ, vàng, xanh,nâu và màu
đen.

•
Đậu tương chứa nhiều loại vitamin như B
1
, B
2
,
PP, A, E, K, D, C…và các loại muối khoáng
khác.
•
Hạt đậu thành phẩm có chứa rất nhiều các chất
cần thiết cho sinh vật như kali, magiê, phốtpho
và sắt.
•
Đậu tương còn là loại thuốc quý để chữa bệnh.
•
Các chất lexithin và casein có trong hạt đậu
tương còn có thể dung riêng hoặc phối hợp để

đậu
nành
Đậu
phụ
Chao Natto
Các
sản
phẩm
khác
4. Các sản phẩm từ đậu nành

I. Sữa đậu nành
1. Giới thiệu:
- Sữa đậu nành là
sản phẩm thu được
từ quá trình nấu dịch
sữa đậu ( tức dung
dịch thu được từ khi
tiến hành trích ly hạt
đậu nành).
- Có dạng nhũ
tương.

2. Giá trị dinh dưỡng:
- Có lượng protein cao.
- Không có lactose
- Có thể tạo ra Histamin.
- Tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
- Chứa vitamin nhóm B.
- Chứa isoflavones.

Nước thải, vỏ
Bã

- Ngâm:
+ Rửa sạch đậu
+ Tỷ lệ 2N:1Đ
+ Thời gian: 6 – 8h
+ Nhiệt độ: 20 – 25
0
C
+ Thay nước nhiều lần
- Rửa, tách vỏ:

- Xay:
Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 5.
- Lọc:
Lọc dịch vừa xay và thu dịch lọc.
- Gia nhiệt:
+ Gia nhiệt đến khi dung dịch
đạt 85 – 90
0
C.
+ Giữ nhiệt trong 20 phút.
+ Kết hợp khuấy đảo theo mỗi
20 – 30s. - Đóng chai:
Rót dịch nóng ở 80 – 85
0

Ngâm
Xay nghiền
Đun nóng
Ly tâm, lọc
Hoa Đậu
Gia nhiệt,
đông tụ
Ép khuôn
Khử trùng
Làm lạnh
Đậu phụ
CaCl
2
/ MgCl
2
Ép thô

- Ngâm:
+ Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25
0
C.
+ Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 2,5.
+ Mùa hè ngâm 3 – 4 giờ.
+ Mùa đông ngâm 5 – 6 giờ.
- Xay:
+ Tỷ lệ Đậu : Nước là 1 : 6.
+ Cho nước chảy liên tục trong khi xay.
+ Cho chất phá bọt vào.

- Ly tâm, lọc: Cho đậu nành sau khi nghiền vào

lên men nên chao có giá
trị dinh dưỡng, hệ số tiêu
hóa cao hơn đậu phụ.
Thường có các loại:
chao nước, chao bánh,
chao bột và chao đặc. 2. Quy trình sản xuất (chao nước):
Đậu phụ chao
Cắt khối
Xử lý nhiệt
Nuôi mốc
Ướp muối
Lên men
Ủ chín
Chao nước
Mốc giống
NaCl