GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt.
Danh sách nhóm:
1. Vũ Thị Huyền
2. Đoàn Thị Thỏa
3. Lê Thị Thư.
Chủ đề: Ảnh hưởng của bao bì và phương
pháp bao gói tới những trường hợp
hư hỏng của rau quả tươi.
M c L c:ụ ụ
I. Mở Đầu.
II.Nội dung:
1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và
các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.
2. Bao bì và ảnh hưởng của bao bì tới sự hư hỏng
của RQ tươi.
3. Các phương pháp bao gói thường sử dụng,và ảnh
hưởng của phương pháp tới sự hư hỏng của
RQ tươi.
III. Kết luận và đề xuất ý kiến.
Hình nh v RQả ề
I. M uở Đầ
•
Nông sản nói chung và rau
quả tươi nói riêng là một thành
phần quan trọng trong hệ
thống thực phẩm của con
người. Do đó, việc tìm cách
nâng cao sản lượng, năng
suất là một yêu cầu vô cùng
cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ
tập trung vào việc gia tăng sản

Thành phần dinh dưỡng phong phú.
•
Cấu trúc lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát.
•
Trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục xảy ra hàng loạt các quá trình
sinh lý, sinh hóa,thủy phân.

Tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập, phát
triển và gây hư hỏng.
•
Ngoài ra, bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi vật lý: bay
hơi nước làm RQ bị héo, giảm trọng lượng và phẩm chất.
•
Các yếu tố ảnh hưởng
đến thời hạn bảo quản
của RQ:

Nhiệt độ môi trường bảo
quản

Độ ẩm của không khí

Ánh sáng

Thành phần khí quyển
của môi trường bảo
quản.

Sự thông khí và thoáng
khí.


Thúc đẩy các quá trình biến đổi của RQ, làm RQ
nhanh héo, thối rữa, biến đổi màu sắc…

•
RQ có hàm lượng nước cao mà bao bì không có khả năng
chống ẩm,chống khí tốt, nước trong RQ sẽ khuếch tán ra
ngoài làm giảm trọng lượng, tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển, sinh mùi lạ ảnh hưởng tới hương vị của RQ.
•
Vì các biến đổi (vật lý, sinh lý, hóa học) của RQ biến động
theo nhiệt độ.Nếu bao bì không chịu nhiệt tốt, khi nhiệt độ
môi trường thay đổi làm cho nhiệt độ của thực phẩm thay đổi
có hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bao bì (hiện tượng đọng
sương) tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
•
Ngoài ra, nếu bao bì sử dụng không sạch sẽ, cũng sẽ làm
lây nhiễm các tạp chất, VSV vào thực phẩm.
2.Các ph ng pháp bao gói và nh ươ ả
h ng c a chúng t i s h h ng RQưở ủ ớ ư ư ỏ .
a. phương pháp bao gói hút chân không:

Định nghĩa: là phương pháp mà chúng ta làm giảm lượng không
khí chứa trong bao bì đến một mức độ nhất định nào đó trước khi
ghép kín bao bì.

Ưu điểm: kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được độ tươi và
hương vị của thực phẩm.
•
Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxh chất béo.

sự hư hỏng của RQ.
b. Ph ng pháp bao gói MAP.ươ

Định nghĩa: Là phương pháp rút toàn bộ
không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài
và thay vào đó là hỗn hợp khí CO
2
, N
2
, O
2

với tỷ lệ thích hợp.

Tuy nhiên hỗn hợp khí này có thể thay đổi
về hàm lượng thành phần các khí bên trong
suốt quá trình bảo quản do quá trình hô hấp
của sản phẩm hoặc do các chất khí có sẵn
trong thực phẩm.

Ưu điểm:
- Thành phần dinh dưỡng được đảm bảo tốt nhất.
- Ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O
2
, CO
2

theo hướng tích cực, giúp điều chỉnh khí quyển làm
giảm cường độ hô hấp của rau quả giúp kéo dài thời
gian sống của rau lâu hơn so với bình thường

2
với
tỷ lệ thích hợp.Phương pháp này, thành phần
các khí không thay đổi trong suốt quá trình bảo
quản.
•
ví dụ: táo áp dụng phương pháp này thì bảo
quản được 6-9 tháng ở 0-4
0
C có 10-12%O
2
,
5%CO
2
, còn lại là N
2
. Phương pháp này áp
dụng chủ yếu đối với táo, bơ, xà lách, măng
tây, chuối.
Ưu điểm: RQ bao gói sử dụng phương pháp
này có chất lượng cao.
Nhược điểm
- Thiết bị đắt tiền, phức tạp.
- Đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong vận hành
kho bảo quản, tính ổn định của chế độ bảo
quản không cao và thay đổi đối với các loại
và giống rau quả khác nhau.
nh h ng c a pp CAPẢ ưở ủ
Phương pháp này có hàm lượng các thành phần chất khí
không thay đổi trong quả trình bảo quản nên khi thực

Chuối 10-16 2-5 2-5 Còn lại
Xoài 10-15 5-7 5-10 Còn lại
Đu đủ 10-15 2-5 2-5 Còn lại
Dứa 8-13 2-5 5-10 Còn lại
Vải 5-12 5 3-5 Còn lại
Chôm chôm 8-15 3-5 7-12 Còn lại
quýt 0 1 5 Còn lại
III. K T LU N VÀ XU T Ý Ế Ậ ĐỀ Ấ
KI NẾ

Mỗi loại rau quả có một nồng độ O
2
và CO
2
thích
hợp để không gây ảnh hưởng đến quá trình sinh
lý bình thường của rau quả trong khi bảo quản.
Để đáp ứng yêu cầu này, các nhà khoa học đã
sử dụng các loại bao bì có độ thấm khí thích
hợp, phương pháp bao gói phù hợp với từng
loại RQ. Không những kéo dài thời gian bảo
quản mà chất lượng RQ cũng được đảm
bảo.Ngoài ra, vật liệu sản xuất bao bì ngày càng
thân thiện với môi trường, sức khỏe người tiêu
dùng

Đến nay, các nhà khoa học đã cho ra đời
2 loại bao bì là: OTR 2000 và OTR 4000.

Vd : Bao bì OTR 2000 sử dụng cho xoài,


Chế phẩm tạo màng là một loại dịch lỏng
có thể dùng trực tiếp bằng cách phun,
xoa, nhúng, lăn mảng để tạo một lớp
màng mỏng lên trên bề mặt của quả.
Nguyên liệu để sản xuất màng gồm: sáp
ong,nhựa cánh kiến, axit béo, dung dịch
amoniac…1lit chế phẩm có thể bảo quản
0,5 – 1 tấn quả.