Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách khoa
Khoa Công nghệ Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BK
TP.HCM
PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD: Cô ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
SVTH : HC07TP Tháng 5 năm 2011
Trang 1
PHẦN 1: Mô tả sản phẩm
1. Thành phần, cấu trúc:
 Nguyên liệu:
Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc…
Chất tạo ngọt: Glucid, sweetener
Chất ổn đònh: Gelatin, pectin, Agar-agar
Vi khuẩn lên men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
 Thành phần
Thành phần Nồng độ Đơn vò
Nước 87,8 g/100g yoghurt
Protein 4,7 g/100g yoghurt
Carbonhydrat 4,3 g/100g yoghurt
Khoáng
chất
Sodium 56 mg/100g yoghurt
Potassium 196,8 mg/100g yoghurt

dụng
Trang 2
Sản phẩm được rót vô trùng vào hũ
4. Bảo quản, vận chuyển, phân phối:
Được chứa trong thùng carton trong quá trình vận chuyển và luôn được
bảo quản lạnh
Bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4
o
C, trong vòng 5 tuần
Trang 3
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 4
Bài khí
Sản
phẩm
Sữa nguyên
liệu
Sữa gầy,
cream
Đường, sữa
cô đặc
Bảo quản
lạnh
Rót vô trùng
& hàn kín
Lên men
Thanh trùng
Đồng hoá
Hiệu chỉnh

Hộp nhựa,
nắp nhôm
CCP1
CCP2
CCP3
SSOP
SSOP
SSOPSS
OP
2.1. Chuẩn hoá:
+ Mục đích:điều chỉnh hàm lượng chất béo
Hàm lượng béo cao rất dễ gây ra hiện tượng tách pha ở sản phẩm sữa
chua.
+ Thông số: Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động
trong khoảng 0,5 – 3,5%.
+ Ngyên tắc thực hiện:
Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream.
Nếu hàm lượng béo cao ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.
2.2. Hiệu chỉnh SNF:
+ Mục đích :xác đònh hàm lượng chất khô có trong sữa. Thông thường sưã tươi
có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7%. Yếu tố này rất quan trọng. Nó
quyết đònh đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành. Theo Bourgeois và
Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tôí ưu cho quá trình lên me trong sản
xuất yaourt là từ 14 – 16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trò thích
hợp cho sản phẩm của mình
Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm
sữa chua sẽ rất thấp.
Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ
cứng cao.
+ Giải pháp kỷ thuật: