BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
****0O0****
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP X
X
Á
Á
C
CĐ
Đ
Ị
Ị
N
N
I
IƯ
Ư
U
UĐ
Đ
Ể
ỂT
T
H
H
U
US
S
I
I
N
N
E
EC
C
Ủ
Ủ
A
AV
V
I
IK
K
H
H
U
U
Ẩ
Ẩ
N
N
I
I
S
S
,
,
L
L
A
A
C
C
T
T
O
O
B
B
A
A
C
C
I
I
S
S
.
.T
T
H
H
Ử
ỬN
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
M
MS
S
M
MS
S
I
I
N
N
H
HH
H
Ọ
Ọ
C
C Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
X
X
Á
Á
C
CĐ
Đ
Ị
Ị
N
N
H
HM
M
Ô
Ô
I
IT
T
R
T
T
H
H
U
US
S
I
I
N
N
H
HK
K
H
H
Ố
Ố
I
IV
IK
K
H
H
U
U
Ẩ
Ẩ
N
NB
B
A
A
C
C
I
I
L
L
L
L
U
U
S
A
C
C
T
T
O
O
B
B
A
A
C
C
I
I
L
L
L
L
U
U
S
SA
A
C
C
I
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
M
MS
S
Ả
Ả
N
NX
X
U
U
Ấ
Ấ
T
T
H
Ọ
Ọ
C
C
GVHD: CN. TÔ MINH CHÂU SVTH: NGUYỄN ĐỨC DUY ANH
TS. LÂM THỊ THU HƯƠNG
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2005
Chân thành gửi lời cám ơn đến Ban Giám Hiệu, quý Thầy Cô đặc biệt là quý
Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Sinh Học và Khoa Chăn Nuôi Thú Y trường
Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý
báo cho tôi trong suốt thời gian học tập ở trường.
Xin gửi lời cám ơn đến những người bạn của tôi. Đã chia sẽ, giúp đỡ và động
viên tôi trong học tập và ngoài cuộc sống.
v
TÓM TẮT
NGUYỄN ĐỨC DUY ANH, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh “Xác định môi
trường tối ưu để thu sinh khối và enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis, Lactobacillus
acidophilus. Thử nghiệm sản xuất chế phẩm sinh học” thực hiện tại phòng thí nghiệm vi
sinh khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Mở Bán Công thành phố Hồ Chí Minh từ
ngày 15/2/2005 đến 15/6/2005.
GVHD: CN. TÔ MINH CHÂU
TS. LÂM THỊ THU HƯƠNG
Đối tượng nghiên cứu là vi khuẩn Bacillus subtilis và Lactobacillus acidophilus.
Chúng tôi sử dụng phương pháp đếm số lượng tế bào, xác định hoạt độ enzyme
amylase, protease và khả năng tạo độ chua của hai vi khuẩn nghiên cứu trên nhiều loại
môi trường khác nhau. Kết quả chúng tôi ghi nhận được như sau:
Đối với Bacillus subtilis
Môi trường rỉ đường có bổ sung 2% tinh bột là môi trường nhân giống cấp 1 có
khả năng cho sinh khối và hoạt độ enzyme amylase, protease cao nhất.
Môi trường A là môi trường nhân giống cấp 2 có khả năng cho sinh khối và hoạt
độ enzyme amylase, protease cao nhất. Thời gian nuôi cấy thích hợp là 72 giờ.
Chế phẩm chứa Bacillus subtilis sau thời gian bảo quản có số lượng vi khuẩn
giảm dần nhưng hoạt độ enzyme amylase và protease không thay đổi.
Đối với Lactobacillus acidophilus
Môi trường sữa đậu nành có nồng độ 15% đậu và bổ sung 15% đường là môi
2.2.1.1. Lịch sử ........................................................................................................... 4
2.2.1.2. Đặc điểm........................................................................................................ 5
2.2.1.3. Quá trình trao đổi chất................................................................................... 5
2.2.1.4. Sự thay đổi thành phần của sữa trong quá trình lên men .............................. 6
2.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic.......................................................................... 7
2.2.2.1. Trong công nghiệp......................................................................................... 7
vi
2.2.2.2. Trong nông nghiệp và môi trường................................................................. 8
2.2.2.3. Trong y dược ................................................................................................. 8
2.2.2.4. Trong bảo quản và chế biến thực phẩm ........................................................ 8
2.3. KỸ THUẬT NUÔI CẤY VI SINH VẬT. ................................................................ 8
2.3.1. Đối với Bacillus subtilis ...................................................................................... 9
2.3.1.1. Tuyển chọn vi sinh vật có khả năng sinh enzyme cao................................................ 9
2.3.1.2. Nguyên liệu để sản xuất enzyme α-amylase từ vi khuẩn .................................... 9
2.3.1.3. Nguyên liệu để sản xuất enzyme protease từ vi khuẩn. ........................................... 10
2.3.1.4. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật có khả năng sinh enzyme ..................... 10
2.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus..................................................................... 11
2.3.2.1. Nhu cầu sinh trưởng............................................................................................ 11
2.3.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng ........................................................................................... 11
2.3.2.3. Môi trường sản xuất............................................................................................ 11
2.3.2.4. Điều kiện sản xuất............................................................................................... 12
2.4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PROBIOTIC ........................................................... 12
2.4.1. Định nghĩa probiotic....................................................................................... 12
2.4.2. Cơ chế tác động............................................................................................... 13
2.4.2.1. Duy trì hệ vi sinh vật có lợi trong đường ruột............................................. 13
2.4.2.2. Hoạt động đối kháng ................................................................................... 13
2.4.2.3. Sự loại trừ cạnh tranh .................................................................................. 14
2.4.2.4. Tăng thức ăn ăn vào và khả năng tiêu hóa .................................................. 15
2.4.2.5. Sự trao đổi chất của vi khuẩn. ..................................................................... 15
3.3.1.2. Khảo sát khả năng tăng sinh khối và enzyme của Bacillus subtilis trên môi
trường nhân giống cấp 2 ........................................................................................... 28
3.3.1.3. Sản xuất chế phẩm chứa Bacillus subtilis.................................................... 29
3.3.1.4. Kiểm tra số lượng tế bào vi khuẩn và hoạt độ enzyme ............................... 30
3.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus .................................................................. 31
3.3.2.1. Phân lập vi khuẩn Lactobacillus acidophilus.............................................. 32
3.3.2.2. Khảo sát số lượng tế bào vi khuẩn và độ chua Therne trên môi trường sữa
đặc có đường ............................................................................................................. 33
3.3.2.3. Khảo sát số lượng tế bào vi khuẩn và độ chua Therne trên môi trường sữa
đậu nành .................................................................................................................... 34
3.3.2.4. Tiến hành sản xuất thử chế phẩm chứa Lactobacillus acidophilus ............ 34
3.3.2.5. Kiểm tra sản phẩm sau thời gian bảo quản.................................................. 35
3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU..................................................................... 35
3.4.1. Xử lý số liệu..................................................................................................... 35
viii
3.4.2. Biểu đồ ............................................................................................................. 35
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................ 36
4.1. ĐỐI VỚI BACILLUS SUBTILIS ......................................................................... 36
4.1.1. Kết quả về khả năng tăng sinh khối và enzyme của Bacillus subtilis trên
môi trường nhân giống cấp 1...................................................................................... .36
4.1.1.1. Khả năng tăng sinh khối.............................................................................. 36
4.1.1.2. Khả năng sinh enzyme amylase và protease ............................................... 36
4.1.2. Kết quả về khả năng tăng sinh khối và enzyme của Bacillus subtilis trên
môi trường nhân giống cấp 2....................................................................................... 38
4.1.2.1. Khả năng tăng sinh khối.............................................................................. 39
4.1.2.2. Khả năng sinh enzyme amylase và protease ............................................... 40
4.1.3. Kết quả kiểm tra số lượng B. subtilis và hoạt độ enzyme sau khi sản xuất
chế phẩm........................................................................................................................ 41
Str. Griseus Streptococcus griceus
spp species plural
MR Methyl red
VP Voges proskauer
ADP Adenosine diphosphate
ATP Adenosine triphosphate
EMP Embden – Mayehoff phosphoryl
NAD Nicotinamide adenin dinucleotic
MRSA Deman, Rogosa, Shape agar
MRSB Deman, Rogosa, Shape broth
NA Nutrien agar
NB Nutrian broth
xi
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG TRANG
Bảng 4.1. Số lượng tế bào B. subtilis trên từng loại môi trường nhân giống cấp 1.......... 36
xii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH TRANG
Hình 2.1. Vi khuẩn Bacillus subtilis................................................................................. 3
Hình 2.2. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus................................................................. 5
Hình 2.3. Enzyme α-amylase ......................................................................................... 19
Hình 2.4. Enzyme protease............................................................................................. 21
Hình 4.1. Xác định hoạt độ amylase theo phương pháp Wolhgemuth........................... 37
Hình 4.2. Xác định hoạt độ protease theo phương pháp Gross + Fuld .......................... 38
Hình 4.3 . Kiểm tra số lượng vi khuẩn B. subtilis trên môi trường A................................. 39
Hình 4.4 . Sinh khối vi khuẩn Bacillus subtilis trên môi trường A và B ....................... 41
Hình 4.5 . Hoạt độ amylase trong chế phẩm chứa Bacillus subtilis............................... 42
Hình 4.6 . Hoạt độ protease trong chế phẩm chứa Bacillus subtilis............................... 42
Hình 4.7 . Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus trên môi trường thạch MRSA ............. 44
Hình 4.8. Khả năng lên men đường của Lactobacillus acidophilus .............................. 45
Hình 4.9. Chế phẩm chứa Bacillus subtilis và L. acidophilus sau khi đóng gói .......48 1
Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, con người có xu hướng trở dần về với tính chất thiên nhiên thông qua việc
sử dụng một số chất có hoạt tính sinh học hay các phương pháp sinh học để ứng dụng
trong công nghiệp, nông nghiệp, cải thiện môi trường và để chữa bệnh. Lý do đơn giản là
con người đã hiểu được mặt trái khi sử dụng các chất hóa học, chất kháng sinh. Những
chất này tuy có hiệu quả nhanh chóng nhưng hậu quả mà nó mang lại rất lớn.
Trong chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản trước đây người ta thường dùng những
chất kháng sinh để phòng và trị bệnh cho gia súc, gia cầm và tôm, cá... Việc sử dụng
kháng sinh trong một thời gian dài đã để lại nhiều hậu quả không mong muốn như sự
kháng thuốc của vi khuẩn hoặc rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột làm bệnh tái phát
nặng hơn và dẫn đến khó điều trị hơn. Nghiêm trọng hơn sự tồn dư kháng sinh trong
thịt dẫn đến phẩm chất thịt giảm làm hạ giá thành sản phẩm gây thiệt hại rất lớn trong
chăn nuôi.
Để khắc phục được tình trạng này, các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng trực
tiếp những vi sinh vật sống, có lợi thường gọi là “probiotic”. Kết quả đã chứng minh
được lợi ích của những vi khuẩn có lợi này trong việc phòng và điều trị một số bệnh
trong chăn nuôi, thủy sản và cho cả con người. Điều quan trọng là nó không để lại
những hậu quả hay di chứng khi sử dụng như các loại hóa chất và thuốc kháng sinh.
Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành đề tài “Xác định môi trường
tối ưu để thu sinh khối và enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis, Lactobacillus
3
Phần 2. TỔNG QUAN
2.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS
2.1.1. Lịch sử
Bacillus subtilis được phát hiện lần đầu tiên trong phân ngựa vào năm 1941 bởi tổ
chức y học Nari của Đức. Lúc đầu chủ yếu được sử dụng để phòng bệnh lị cho các
binh sĩ Đức chiến đấu ở Bắc Phi.
Năm 1949 – 1957 Henry và các cộng sự tách được các chủng thuần khiết của
Bacillus subtilis. Từ đó “Subtilistherapie” có nghĩa là thuốc subtilin ra đời trị các
chứng viêm ruột, viêm đại tràng, chống tiêu chảy do rối loạn tiêu hóa.
2.1.2. Phân loại và đặc điểm
2.1.2.1. Phân loại
Theo khóa phân loại của Bergey vi khuẩn Bacillus subtilis thuộc:
Bộ: Eubacteriales
Họ: Bacillaceae
Giống: Bacillus
Loài: Bacillus subtilis
2.1.2.2. Đặc điểm
Vi khuẩn Bacillus subtilis là trực khuẩn
nhỏ, hai đầu tròn, Gram dương (G
2
S (-), NH
3
(+), catalase (+), amylase (+), casein (+),
citrat (+), có khả năng di động và hiếu khí.
2.2. ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN LACTIC
Theo hệ thống phân loại của Bergey năm 1979 thì vi khuẩn lactic được phân loại
như sau:
Họ: Lactobacteriaceae
Họ phụ: Streptococcaceae
Giống: Streptococcus
Leuconostoc
Họ phụ: Lactobacteriaceae
Giống: Lactobacterium
2.2.1. Giới thiệu về vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
2.2.1.1. Lịch sử
Lactobacillus acidophilus lần đầu tiên được phân lập bởi Moro (1900) từ phân của
trẻ sơ sinh đã qua phẫu thuật. Ông đã mô tả được các đặc điểm trao đổi chất, phân loại
cũng như chức năng của vi khuẩn này.
Năm 1906 Metchnikoff xuất bản cuốn “The prolongation of life optinistic studies”.
Ông chứng minh rằng vi khuẩn lactic trong yoghurt bulgarian như là nhân tố chống lại
sự thối rữa ruột và sự lão hóa. Tuy nhiên sau đó người ta khám phá ra rằng chủng vi
khuẩn này không thể sống sót khi qua dạ dày và ruột. Do đó người ta nhanh chóng thay
thế chủng vi khuẩn này bằng chủng L. acidophilus như là một probiotic trong ruột. Họ
thấy rằng có rất nhiều vi khuẩn Lactobacillus lên men đồng hình và dị hình sống trong
ruột, miệng và âm đạo nhưng chiếm ưu thế nhất trong số đó là 6 loài Lactobacillus lên
men đồng hình tạo thành nhóm gọi là phức hợp Lactobacillus acidophilus.
5
2.2.1.2. Đặc điểm
2.2.1.3. Quá trình trao đổi chất
Hiện nay các thành viên của phức hợp Lactobacillus acidophilus được phân vào
nhóm lên men đồng hình bắt buộc. Hexose được lên men để tạo thành acid lactic theo
con đường EMP. Chúng có enzyme aldolase nhưng thiếu phosphoketolase, không lên
men gluconat và pentose. Tất cả các loài đều tạo đồng phân dạng D và L của acid
lactic (Lê Thị Hồng Tuyết, 2004).
6
2.2.1.4. Sự thay đổi thành phần của sữa trong quá trình lên men
Trong quá trình lên men sữa tạo thành sản phẩm sữa chua có sự thay đổi sâu sắc
các loại đường, casein và các thành phần khác.
• Sự thay đổi đường sữa
Vi khuẩn lactic sử dụng đường lactose nhờ hệ thống enzyme lactase để chuyển hóa
lactose thành glucose và galactose. Lactase là một endoenzyme nên khi lactose muốn
được chuyển hóa thì phải qua màng vi khuẩn. Lactose sẽ được chuyển hóa theo hai
con đường:
¾ Vi khuẩn sử dụng enzyme lactase (hay enzyme galactosidase) để bẻ gãy H
2
chuyển lactose thành glucose và galactose.
¾ Lactose được oxi hóa thông qua enzyme lactosehydrogenase thành lactosebionat
sau đó phân giải tiếp thành gluconat và galactose qua một giai đoạn diễn biến
phức tạp, mỗi giai đoạn do một enzyme chuyên biệt phụ trách.
• Sự thay đổi protein sữa
Trong quá trình lên men, lượng acid hữu cơ các loại càng tích lũy càng làm tăng
quá trình tách calci ra khỏi casein tạo pH đẳng điện. Do đó, casein bị vón lại làm tăng
quá trình lên men tạo pepton và các sản phẩm khác nhau.
ADP
Glucose-6 phosphat
galactose
Lactose
glucose
ATP
ADP
Fructose-6 phosphat
1,3 diphosphoglycerat
Glyceraldehyd-3 phosphat
Fructose-1,6 phosphat
Dihydroxyaceton phosphat
acid pyruvic
Aldehyd acetic citric
+
2H
acid malic
-CO
2
Acetyl- CoA
acid propionic
Chu trình acid citric
Rượu etylic
acid malic
acid lactic
+2H
2.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công
năng lượng cho tế bào. Glucid thường được sử dụng dưới dạng dịch chiết có đường, mật
rỉ, tinh bột (phải thủy phân thành đường trước khi lên men).
Phosphat vô cơ: Đóng vai trò quan trọng trong sự trao đổi năng lượng và tổng hợp
acid nucleic. Trong lên men các muối phosphat vô cơ được dùng phổ biến là phosphat
amon và phosphat kali.
Nitơ: Tham gia vào quá trình tạo protein, acid nucleic và chất có đặc tính sinh học
khác của tế bào vi sinh vật. Nitơ thường sử dụng trong lên men dưới dạng muối nitrat,
các hợp chất amon hoặc một số chất có nguồn gốc vi sinh vật.
Các chất sinh trưởng và các nguyên tố vi lượng: Vitamin và các nguyên tố vi lượng
là những chất cần thiết cho hoạt động sống của vi sinh vật. Chúng thường được sử dụng
với lượng nhỏ nhưng tác dụng rất lớn và đa dạng không thể thiếu được đối với hoạt động
sống bình thường của vi sinh vật. 9
2.3.1. Đối với Bacillus subtilis
2.3.1.1. Tuyển chọn vi sinh vật có khả năng sinh enzyme cao
Không phải tất cả các vi sinh vật đều có khả năng sinh enzyme như nhau và ngay cả
những chủng cùng một giống cũng không cùng hoạt tính sinh tổng hợp enzyme. Vì vậy khi
tuyển chọn vi sinh vật phải tiến hành tìm kiếm, phân lập và lựa chọn hàng chục, hàng trăm
những giống vi sinh vật để có được những chủng có hoạt độ cao trong việc tạo thành những
enzyme cần thiết. Người ta thấy rằng enzyme thu nhận từ vi khuẩn có nhiệt độ tối ưu và khả
năng chịu nhiệt cao hơn enzyme thu nhận từ nấm mốc (Lương Đức Phẩm, 1998).
Trong đất có rất nhiều bào tử và tế bào vi sinh vật trong số đó người ta nhận thấy rằng
vi khuẩn Bacillus subtilis có khả năng tổng hợp enzyme α-amylase và protease.
2.3.1.2. Nguyên liệu để sản xuất enzyme α-amylase từ vi khuẩn.
Nguyên liệu dùng để sản xuất enzyme từ vi sinh vật là những nguyên liệu rẻ tiền và dễ
kiếm. Vi sinh vật không đòi hỏi quá khắc khe những yếu tố dinh dưỡng của môi trường
nhất là những vi sinh vật tổng hợp enzyme (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Trong môi trường nuôi cấy vi khuẩn để thu nhận α-amylase có thể dùng tinh bột,
Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật sinh protease thì cần phải có các chất cảm ứng,
các nguồn nitơ hữu cơ (bột ngô, bột đậu tương, bột mì, cám mì, mầm mạch, dịch chiết nấm
men, pepton, protein....). Vi khuẩn Bacillus subtilis tổng hợp protease có hoạt độ cao ở môi
trường có tinh bột, nếu giảm nồng độ tinh bột từ 8 – 2% thì hoạt độ protease giảm vài lần.
Ngoài các nguồn nitơ hữu cơ thì nguồn nitơ vô cơ cũng ảnh hưởng đến khả năng tổng
hợp protease như HNO
3
, HNO
2
. Trong số các nguồn nitơ vô cơ ta chỉ thấy có phosphat
amon dibazic là tốt hơn cả. Những muối khác như NH
4
Cl, (NH
4
)
2
SO
4
, NH
4
NO
3
, NaNO
3
,
KNO
3
, Ca(NO
3
)
thùng lên men. Trong các thiết bị lên men thường lắp đặt hệ thống cánh khuấy, hệ thống
11
cung cấp oxy, hệ thống điều chỉnh pH và nồng độ các chất dinh dưỡng. Trong đó hệ thống
điều hòa không khí và khuấy trộn có ý nghĩa rất lớn do chúng làm xáo trộn môi trường
làm tế bào vi sinh vật phân bố đều, tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và tế bào vi sinh
vật đồng thời dòng khí được cung cấp và thải ra liên tục giúp cho sự sinh sản và phát triển,
làm tăng khả năng tạo enzyme của vi sinh vật. Ưu điểm của phương pháp này là ít tốn
diện tích và dễ cơ giới hóa nhưng có nhược điểm là dễ bị nhiễm và khó kiểm soát.
2.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus
2.3.2.1. Nhu cầu sinh trưởng
Lactobacillus acidophilus là loài vi hiếu khí nên có thể phát triển trong điều kiện hiếu
khí và trong điều kiện nuôi cấy tĩnh không lắc, ở điều kiện kị khí thì sự phát triển thích
hợp hơn. Chúng phát triển mạnh trong môi trường agar ở điều kiện khí chuẩn (5% CO
2
,
10% H
2
và 85% N
2
).
2.3.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng
Nhu cầu dinh dưỡng của Lactobacillus acidophilus phản ánh bản chất rất khó của
những vi khuẩn này. Môi trường nuôi cấy chuẩn thường rất giàu acid amin và vitamin như
pepton, trypton, dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol,
monooleat (Tween 80), sodium acetat và muối magie kích thích sự tăng trưởng. Môi
trường nuôi cấy thường sử dụng là MRS lỏng (De Man, Rogosa và Sharpe).
2.3.2.3. Môi trường sản xuất
Trong sản xuất sinh khối người ta thường sử dụng sữa bò hay từ sữa đậu nành. Do
trong sữa bò và sữa đậu nành có nhiều casein và nhiều thành phần dinh dưỡng khác nhau:
Ngoài ra trong đậu nành còn chứa một số chất không có lợi khác như chất ức
chế trypsin, chất này làm giảm sự sinh trưởng gây phình to tụy tạng động vật...
Những chất như hemaglutinins gây đông tế bào máu, cản trở sự hoạt động của
hồng cầu. Chất goitrogens gây phình to tuyến giáp, urease gây phân giải protein
thành amoniac gây độc cho cơ thể... Các chất độc này đa số tập trung ở màng ngoài
của hạt đậu nành (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
2.3.2.4. Điều kiện sản xuất
Trước khi lên men, sữa phải được thanh trùng để loại bỏ những vi sinh vật tạp nhiễm
có trong sữa. Người ta thường sử dụng phương pháp Pasteur để thanh trùng sữa (65
o
C
trong 30 phút hoặc 72 – 75
o
C trong 10 - 20 giây). Sau khi thanh trùng người ta cấy vi
khuẩn lactic vào sữa, lượng giống cho vào từ 5 - 10%. Sau một thời gian lên men thì sữa
có độ chua khá cao thường là 90 – 120
o
T (
o
T = độ chua Therne) và đông vón lại.
2.4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PROBIOTIC (Trích dẫn của Lã Văn Kính, 1998).
2.4.1. Định nghĩa probiotic
Thuật ngữ probiotic được đưa ra lần đầu tiên bởi Lilly và Stillwel (1965) để mô tả
những yếu tố kích thích sinh trưởng được sản sinh bởi vi sinh vật. Probiotic được bắt
nguồn từ gốc Hylạp với nghĩa “tiền sự sống” (prolife).
Năm 1989 Fuller định nghĩa probiotic như là một thức ăn bổ sung vi sinh vật sống
có tác động có lợi đến động vật chủ thông qua việc cải tiến cân bằng vi sinh vật của nó.
Copyright: Tài liệu đại học ©