
GVHDỆ

NHÓM SV !
"!#Ệ
 $%&'
"$%
!()*!!(+
",-
!().,
!()%
/0-&+
123,4!.
•
56789:;:<=6>:?@;:6AAB@C6DE
•
C=:;:<=6>@;:6A6FG6HI6J6DK6:L:=MA6:NO
•
P8G:;:<=6>QFR:FAS:68T
6FG6HU:<=6>6HQFR:
FAS:V6E
WXC=
•
C=Y8Z[A\
•
56K:C=QP6FR6D]MA6^A^\<:8^\A6AB<8<
•
C=:L_:]
•
C=`A:a6`]bZ:8:86D
•

sản phẩm.
Bằng những cảm nhận của con
người
c4!.d'
•
FV6D\Pe:L_:ef6g:7I66DH8:hA<=6>HiBGj:hBGMBGQP6<`
:L6k6:hA<=6>I6PFl6D
•
?=6Fm6DQG6<`:=6k6Y8\P:n6D6FQG6f6g:7I66DH8:hA<=6>
•
8966AB6?QoQFR:g6DN6Dp6Do8
!(q3


Người thử sẽ được nhận 2 hay nhiều mẫu , thông qua các giác quan để xác định sự khác nhau về cường độ
của một hoặc nhiều thuộc tính thuộc về cấu trúc của sản phẩm và cụ thể hóa sự khác nhau đó thông qua
một thang điểm cho trước.

Trình tự đánh giá các thuộc tính:
-Các thuộc tính bề mặt( trước khi nhai)
-Sự nén ép ban đầu ( cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên)
-Cảm nhận trong suốt quá trình nhai
-Cảm nhận sau khi nuốt

Trong quá trình đánh giá ngoài các thuộc tính cơ học và hình học, âm thanh phát ra cũng được cảm nhận
Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm
CẤU TRÚC
KẾT CẤU
r3s3
t

FV6D;^G6H6
`A:a6:;:QU:K6:L_:
:z6Q;6D8;
/P6K6 /P6FR6D
Texture Pro6le Method ( TPM )
`A:a6:;:QU:
K6:L_::z6
Q;6D8;
Q;6D8;p:K6:L_:f6`

{3;:p:K67TUw6f6Fu:@86A8x

{`6W6W7A6Qzw:=6k6`AI6z6:|6Qz^I6x

{z6:}6y8w<`ABQ~8yA6D<jM;f66A8\HFl6D:=6k6<A@8
6jx
Tác giả

Phân loại Định nghĩa

Ví dụ
Szczemiak,
1963
Thuộc tính cơ
học
Sự biến đổi của nguyên
liệu dưới tác dụng của sức
căng và ứng suất
Loại 1: cứng, cố kết.
Loại 2: giòn, mức độ

3) Thể tích khí, vị trí lỗ
khí, sự phân bố lỗ khí

Loại 2
Sự kết hợp của hai thuộc
tính cấu trúc cơ bản (loại 1).
Độ đàn hồi, độ nhớt,
độ dính.

Loại 3

Sự kết hợp của hai hay
nhiều thuộc tính loại 2.

Độ sánh, độ cứng, độ
giòn, lổn nhổn.

Jowitt,
1974
Thuộc tính cấu
trúc chung
Kết cấu, cấu trúc, sự cố kết

Sự biến đổi của
nguyên liệu
dưới tác dụng
của sức căng,
Độ cứng, chắc, mềm
Texture Pro6le Method ( TPM )
•

†=6‡6D<XN6DA6DQ8O

†=6‡6D6u

/p6D`:\Hl8D8A6

Các thành viên làm
việc độc lập
Xây dựng thuật ngữ
● Phát triển thuật ngữ tự do
● Phát triển thuật ngữ dựa trên danh sách có sẵn
Thảo luận,
thống nhất
hội đồng
Rút gọn danh
sách thuật ngữ
Texture Pro6le Method ( TPM )
•
/P6FR6D
Z89:QP6FR6D:;:p:K6:?OQFR:<XN6DI6A6D@C6D:L_:QO<<;668TK6
:L:hA:;:<=6>w\y:LI6pQFl6Dˆ6D:8TH86LQP6x
g:‰g:Š‰
Texture Pro6le Method ( TPM )
•
/P6FR6D
ZXN6D6•6DA6D:Fl6DQp:?:L_:eH6•6DA6D:?:8A@=6DwA6DQ8OeQ‚Py6D:pe
QFl6DDL@_:ABy6DAD8?‹x
Œ6DN6D
•


/p:g6D i ‘ ‘
/pD8}6 ’ ‘ “
/pA8 ” ” Š
/pS6 ’ • “
/p–\v — — ‘
g6DN6D\u8;
Đặc nh
Điểm Nhận xét
/p6u •
/p6o ‘
/p> ’
/pP6 ˜
Ưu, nhược điểm của phương pháp

$Q8O

Œ6DN6D86y

36D:Lp@GM=Q™~6DOšJ:66DFl8

3?OQ;6D8;<=6>p:;:@;:MA6

FR:Q8O

/}8Ž8l8D8A6

:8Sj6@W

p8Q‚6D:=MA6:?896R6D9Ž8e7o}A@8Q;6D8;57›6DFV6D
;6HB