Chế độ sấy đối với một số sản phẩm hạt
Muốn bảo quản hạt được lâu mà không làm cho chất
lượng của hạt giảm thì cần
phải làm giảm độ ẩm của hạt xuống dưới độ ẩm giới
hạn (Bảng 4.1). Ở trạng thái khô,
những biến đổi lý hóa, hóa sinh, vi sinh vật và côn
trùng đều bị hạn chế. Hạt thường
được làm khô bằng cách sấy, phơi nắng hoặc thổi
không khí khô vào khối hạt.
Bảng 4.1. Độ ẩm giới hạn của một số loại hạt
Loại hạt Độ ẩm (%) Loại hạt Độ ẩm (%)
Thóc 11÷13 Đậu tương 11 ÷ 12
Ngô bắp 20 Lạc 8 ÷ 9
Ngô hạt 12 ÷ 13 Vừng 7 ÷ 8
Lúa mì 11÷13 Thầu dầu 6 ÷ 7
Đại mạch 11÷13
Trong chế độ sấy đối với các loại hạt cần chú ý đến
nhiệt độ của tác nhân sấy và
nhiệt độ đốt nóng hạt. Nhiệt độ đốt nóng hạt cần phải
được xác định rõ giới hạn, nó
phụ thuộc vào các yếu tố như loại hạt, mục đích sử
dụng, độ ẩm của hạt trước khi đưa
đi sấy và cấu tạo của máy sấy. Có loại hạt khi sấy ở
nhiệt độ cao vẫn giữ được tính chất
vật lý, sinh lý và công nghệ. Nhưng cũng có loại hạt
không cho phép sấy ở nhiệt độ
cao
Cơ sở để chọn nhiệt độ tác nhân và nhiệt độ đốt nóng
hạt là căn cứ vào độ ẩm ban
đầu của hạt (Bảng 4.2). Hạt có độ ẩm cao, hàm lượng
nước trong hạt nhiều và có độ

nhiệt độ sấy thấp hơn.
Các loại hạt thuộc họ đậu không được sấy ở nhiệt độ
quá 30oC. Ở nhiệt độ quá
30oC, protein trong hạt đậu sẽ bị biến tính làm cho
vỏ hạt bị nhăn cứng lại, nước bên
trong hạt không thể thoát ra ngoài được và sẽ làm cho
hạt bị tách làm đôi. Đối với loại
hạt, ta có thể tiến hành sấy 2 ÷ 3 lần, lần đầu nhiệt độ
của khối hạt là 20 ÷ 25oC trong 3
÷ 4 giờ, sau đó, có thể nâng nhiệt độ lên 30oC. Nếu
hạt vẫn còn ẩm thì sau 2 ÷ 3 ngày
tiến hành sấy lần thứ ba với nhiệt độ là 30oC
Các loại hạt có hàm lượng lipid cao như vừng, lạc…
thường được sấy ở nhiệt độ
cao hơn nhiệt độ sấy của đậu nhưng không quá 60oC
vì nếu không lipid sẽ bị thủy phân
thành glyceryl và acid béo.
Hạt lúa mì không được sấy ở nhiệt độ lớn hơn 50oC
vì ở nhiệt độ này gluten của lúa
mì sẽ biến tính.
Đối với thóc phải sấy ở chế độ mềm vì tính bền nhiệt
của thóc kém. Ở nhiệt độ cao,
hạt sẽ xuất hiện các vết nứt ở nội nhũ. Nguyên nhân
là trong quá trình sấy, độ ẩm ở lớp
ngoài hạt giảm tạo ra trạng thái tăng thể tích của lớp
trung tâm. Khi nhiệt độ tăng, sức
căng đó sẽ vượt quá độ bền của hạt và tạo ra các vết
nứt xuất hiện theo các vách
protein ngăn cách giữa các hạt tinh bột. Các loại thóc
nội nhũ trong bền hơn so với thóc