ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông

1. Chế biến tôm đông lạnh
Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ
bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời.
a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:

Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước
lạnh nhiệt độ ≤ 4
o
C.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
Phân cỡ, loại
Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ
phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ
sau (số con tôm/kg):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70
Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1 Loại 2
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối
+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi
nào.
+ Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận
3%).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn
chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên,
sáng bóng.
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.
+ Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen
không ăn sâu vào thịt).
+ Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn
ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt).

+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
+Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50
o
C, thời gian cấp
đông từ 4 - 6 giờ, với t
0
TTSP
≤ -18
0
C.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành
tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4
o
C. Luôn bổ
sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4
o
C.
Bao gói, rà kim loại
Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công
đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ
mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt
hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Bao gói
Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng
máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc
vào loại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên
sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.
Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 2
0- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở
xuống.
Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá trình
rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao
tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.
Xử lý
Nguyên li
ệu

R
ửa

Phân c
ỡ
, lo
ại

Cân

X
ếp khuôn

Châm nư
ớc khuôn

phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ
mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra.
Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
o
C.
Phân cỡ, loại
Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó
chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh
lại máy.
Tôm được phân làm 2 loại:
Loại 1 Loại 2
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc
mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc.
+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ,
đuôi, chân còn nguyên vẹn, không
mềm.
+ Không có điểm đen.
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc
mùi lạ khác.
+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc
hoàn toàn ở đốt nào.
+ Không có quá 3 điểm đen ở trên thân
tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt).
Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy
để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
o

nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.
Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút
để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15
o
C mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng
hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤
4
o
C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50
o
C, thời gian cấp
đông từ 4 - 6 giờ, với t
0
TTSP
≤ -18
0
C.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành
tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4
o
C. Luôn bổ
sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4
o
C.
Bao gói
Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho
Nguyên liệu
B
ả
o qu
ả
n

Nguyên li
ệ
u

R
ử

ạ

băng

Tái đông

Cân, bao gói,
kiểm tra kim loại
đóng thùng
X
ử

lý

X
ẻ

lưng, ki
ể
m
tra tạp chất
R
ử
a

Ngâm

B
ả
o qu

khác, không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám
chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.
Bóc vỏ
Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm
sang khu vực bóc vỏ tôm.
Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt
cuối và đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm.
Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
o
C.
Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất
Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt
giữa và không ăn sâu vào thịt.
Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm.
Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
o
C.
Ngâm hóa chất
ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9

Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng
cỡ.
Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2%
nhằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg
bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp
để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.
Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi
cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ,
xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm.
Hấp

vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì
ở nhiệt độ -35 ÷ -38
o
C. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm
sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18
o
C.
Mạ băng
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống
mạ băng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4
o
C. tùy theo yêu
cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp.
ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10

Tái đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông
nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường
xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38
o
C.
Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian
lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%).
Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng
dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại.
10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi
đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm.
Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 + 2


ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 11
Kiểm tra miếng cá fillet

sạch, định hình
Ki
ể
m tra
miếng cá fillet
Phân c
ỡ

R
ử
a

Fillet

B
ả
o qu
ả
n
Cân

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12

Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤
4
o
C.
Rửa
Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ
nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4

Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong
điều kiện khô ráo. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại.
Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Hai túi cùng kích cỡ cho
vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn.
Bảo quản
Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Duy trì
nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23
o
C.
b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF
ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 13

R
ử
a 1

Phân lo
ạ
i

R
ử
a 3

X
ế
p khuôn

Ch
ờ

đông

C
ấ
p đông

Tách khuôn, m
ạ

băng, bao gói
Đ


Nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy
mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối
với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về
nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển ≤16 giờ.
Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, không bị bệnh, có kết quả kiểm
tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào
thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng
kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi
trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng
nhận.
Xử lý 1
Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra, sau đó cá
được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Thời gian ngâm
15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).
Xử lý 2
Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên
đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi
dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng fillet ra ngoài, lật
cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại.
Sau khi fillet xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch
máu, mỗi rổ 5kg, t
o
H2O
≤ 15
0
, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).
Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da.
Định hình

Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr). Thông thường cá được
phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách
hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Nhiệt độ trước và sau khi phân
cỡ phải đảm bảo t
o
BTP
≤ 7
o
C.
Rửa 2
Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 5
0
C,
thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).
Phân loại
Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia
làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu
vàng nhạt), loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo
t
o
BTP
≤ 7
o
C.
Cân
Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân.
Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách
hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.
Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng).
Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.


Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12
0
C (bám tuyết trên dàn
lạnh) mới cho khuôn cá vào.
Thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t≤-40
0
C, T
0
ttsp
≤-18
0
C.
Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng
chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40
0
C.
Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không dính nhau.
Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T
0
ttsp
≤-18
0
C.
Tách khuôn, mạ băng, bao gói
Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực ra hàng. Khuôn ép
xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra
khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng.
Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽ
được mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 17
p khuôn,
châm nước
Ch
ờ

đông

C
ấ
p đông

Tách khuôn,
mạ băng
Tách đ
ầ
u, n
ộ
i t
ạ
ng,
lột da, dè
Làm s
ạ
ch

B
ả
o qu
ả
n

Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất
còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt
độ ≤ 4
o
C và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.
Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu.
Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.
Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
o
C.
Phân cỡ
Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60
Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu,
mềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.
Rửa
Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4
o
C trong rổ nhựa. Trong quá
trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và
sau 30 lần rửa cần thay nước.
Cân
Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo chất lượng nguyên liệu
hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%).
Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp
khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm.
ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19

Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa

C.
Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng
kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block
cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.
Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng
kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng
kích cỡ cho vào 1 thùng carton.
Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản
xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp
với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.
Bảo quản
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo
quản ở t
o
≤ -18

0
C.
b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh
Nguyên liệu
Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến
màu hoặc màu lạ khác, không có mùi ươn. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo
quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4
o
C.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 20

X
ế
p khay

Nguyên li
ệ
u

R
ử
a

Quay mu
ố
i

L
ộ
t màng

Đ
ị
nh hình

Lau khô

Vào túi PE, hút
chân không
Phân c

p đông

Tách khay

Ki
ể
m tra kim
loại, đóng thùng
ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21

Rửa
Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất.
Sơ chế
Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Dùng tay tách đầu kéo theo nội
tạng ra khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Trường hợp vỡ túi mật
phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.
Tiếp tục tách dè, lột da mực. Yêu cầu phải sạch da, tránh khuyết tật cho mực.
Bán thành phẩm sau khi lột da, tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước
đá lạnh nhiệt độ ≤ 4
o
C.
Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa
Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500
g/miếng, cỡ lớn > 500g/miếng.
Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng
bị mềm, màu vàng, hồng hoặc màu lạ khác, có mùi hôi, có khuyết tật cơ học sang sản
xuất mặt hàng khác.
Quay muối
Sau khi phân cỡ, loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay.
Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Thời

o
C.
Lau khô
Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Dùng khăn sạch, hút
nước tốt, không đổ lông, đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử
dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt, nhứng qua nước OSLON
200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô.
Vào túi PE, hút chân không
Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Bề
mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải
của túi PE để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu, loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký
hiệu “K”.
Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Yêu cầu khi hút
chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet, không có
đọng nước bên trong.
Phân cỡ
Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200;
200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP
Cân
Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội
Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội
Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội
Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội
Xếp khay
Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có
đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào 1 khay.
Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối, xếp rời
nhau. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại.
Chờ đông
Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay, chỉ chờ đông trong trường

Bảo quản
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo
quản ở t
o
≤ -18

0
C.
c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block
Nguyên liệu
Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu
hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thân
nguyên vẹn, không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học.
Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp
nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng
cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4
o
C. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá
30 phút.
Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1,5-2kg, rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp
chất.
Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo
phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C, thời
ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24

gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách
đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo

Bao gói, ki
ể
m
tra kim loại,
đóng thùng
Nguyên li
ệ
u

R
ử
a

Quay mu
ố
i

C
ẳ
t khoanh

R
ử
a

X
ế
p khuôn,
châm nước
Ch

o qu
ả
n
Cân

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè
Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến
hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.
Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
o
C.
Quay muối
Chọn những thân mực cỡ: 20/40; 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). loại ra
những thân mực có màu hồng, vàng hoặc màu lạ khác, thân mực bị mềm nhũn, dập
nát cơ học, rách thủng.
Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay
muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào
máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút/mẻ.
Làm sạch
Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất
còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt
độ ≤ 4
o
C và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng
thân mực.
Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu.
Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.
Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi.