Hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này, em xin bày tỏ lòng biết
ơn chân thành và sâu sắc đến ThS. Ngô Thị Tuyết Mai, trung tâm
Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế đã tận
tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình
thực hiện khoá luận.
Xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS. Phạm Thị Ngọc Lan,
khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Huế đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ trong quá trình hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trường Đại học Khoa
học Huế và các anh chị tại trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ
phẩm, Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế đã hỗ trợ trong suốt thời
gian qua.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.
Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Trần Thị Phương Hiếu
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
1. Mục tiêu nghiên cứu 1
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2
3. Nội dung nghiên cứu 2
4. Những kết quả dự kiến 2
Chương 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT THỰC PHẨM 3
1.2. MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG
PHỐ 3
1.2.1. Enterobacteriaceae [40] 3
1.2.2. Salmonella [31] 4
1.2.3. Coliforms và E. coli 5

3.2.3. Escherichia coli 23
3.2.4. Enterobacteriaceae 25
3.2.5. Staphylococcus aureus 26
3.2.6. Salmonella 27
3.3. MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG THEO
CÁC ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 28
3.3.1. Tổng số vi sinh vật 29
3.3.2. Coliforms 31
3.3.3. Escherichia coli 34
3.3.4. Enterobacteriaceae 36
3.3.6. Staphylococcus aureus 37
3.3.5. Salmonella 37
3.4. SO SÁNH VỚI MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ TÌNH
TRẠNG NHIỄM KHUẨN Ở THỰC PHẨM 38
Chương 4 39
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
4.1. KẾT LUẬN 39
4.2. KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BGA Brilliant green agar
BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt
BHI Brain Heart Infusion
BP Baird- Parker
BYT Bộ Y tế
CFU Colony Forming Unit
E. coli Escherichia coli
KĐTC Không đạt tiêu chuẩn

quan trọng của thực phẩm an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến
sức khỏe, tính mạng con người, sự duy trì nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập,
thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh.
Ở Việt Nam, tình trạng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm xuất hiện
trên diện rộng. Theo số liệu thống kê khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố ở
các tỉnh thành trên toàn quốc cho thấy, đa số mẫu được kiểm tra đã vượt quá giới hạn
cho phép theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT về ô nhiễm vi sinh vật: ở Thanh Hóa có
57,7% [26], Thái Nguyên 54,4% [24], Quảng Trị 100% [16], Ban Mê Thuộc 42,7%
[20]. Khảo sát chỉ trên địa bàn thành phố Huế năm 2009 cho thấy, trong 100 mẫu
thức ăn nấu chín có 64 mẫu nhiễm Coliforms, 40 mẫu nhiễm E. coli, 8 mẫu nhiễm
Clostridium [22]. Đặc biệt, các thực phẩm ở các gánh hàng rong là hoàn toàn không
có kiểm tra, kiểm soát chất lượng. Trên các vỉa hè, đường phố, công viên, trường học,
tình trạng các gánh hàng rong bán thực phẩm vẫn khá phổ biến. Theo báo cáo của Tổ
chức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định, các bệnh thường gặp ở trẻ em là các
bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy- nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Trước thực trạng đó, việc khảo sát đánh giá chất lượng, mức
độ nhiễm các vi sinh vật trong thực phẩm là hết sức cần thiết.
Với những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi
sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn
thành phố Huế”.
1. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về phương diện vi sinh vật
tại các gánh hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế.
- Cung cấp dữ liệu an toàn vệ sinh thực phẩm về hàng rong ở các cổng
trường học trên địa bàn thành phố Huế.
1
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Trong phạm vi đề tài này, địa điểm lấy mẫu là các quầy bán hàng rong tại
cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế, bao gồm:

Vi sinh vật gây bệnh khi phát triển trong thực phẩm có thể làm thay đổi về mặt
hình thức và chất lượng sản phẩm thực phẩm, gây ra các hiện tượng ngộ độc thực
phẩm, bệnh đường ruột và hay có thể tử vong. Vi sinh vật đại diện gây bệnh có thể kể
đến như E. coli, Salmonella enteric, Vibrio cholera, Staphylococcus aureus … [33].
Để đánh giá được chất lượng sản phẩm thực phẩm thì số lượng vi khuẩn
trong thực phẩm được xem là một trong những chỉ tiêu quan trọng đồng thời là chỉ
tiêu cho nguy cơ gây hư hỏng thực phẩm [1].
1.2. MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG PHỐ
1.2.1. Enterobacteriaceae [40]
Vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là một nhóm lớn thuộc tế bào Gram
âm, điển hình như: Salmonella, E. coli , Yersinia pestis, Klebsiella và Shigella hay
các vi khuẩn gây bệnh như: Proteus, Enterobacter, Serratia và Citrobacter. Các
3
thành viên của Enterobacteriaceae có hình que và thường có kích thước khoảng 1-
5 mm. Chúng xuất hiện khuẩn lạc nhỏ màu xám trên môi trường thạch máu.
Enterobacteriaceae thuộc nhóm vi khuẩn kị khí tuỳ nghi, quá trình lên men
đường tạo acid lactic và các sản phẩm cuối cùng khác. Enterobacteriaceae thường
thuộc hệ vi sinh vật đường ruột hay một số nhóm khác được tìm thấy trong đất,
nước hoặc ký sinh trùng trên các cơ thể động thực vật.
Một số chủng thuộc Enterobacteriacea đã được phân lập có khả năng kháng
kháng sinh. Ví dụ một số chủng vi khuẩn viêm phổi Klebsiella có khả năng kháng
carbapenem.
1.2.2. Salmonella [31]
Vi khuẩn Salmonella là chi thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn Gram âm, di
động, không sinh bào tử, bị chết khi khử trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng
vi khuẩn Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh.
Do đó khi làm tan thực phẩm khô hay đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi
khuẩn phát triển ở khoảng nhiệt độ rộng,
6
⁰

4
Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella là rất phổ biến:
tháng 7 năm 2007 tại Rumania có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn
bánh kem trong thời gian cắm trại. Tháng 8 năm 2007, tại Hungari bùng nổ vụ
ngộ độc tại nhà hàng Budapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm chủ yếu là các vi khuẩn thương hàn, trong đó hàng đầu là
Salmonella typhimurium.
1.2.3. Coliforms và E. coli
* Nhóm Coliforms: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kị khí tùy
nghi, hình que, Gram âm, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường lactose
và sinh hơi ở nhiệt độ 37
⁰
C trong 24 – 48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu hoá
của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliforms bao gồm loài E. coli
và các chi Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia. Coliforms tồn tại trong
đất và các bề mặt hơn E. coli. Vì vậy Coliforms không hoàn toàn khẳng định
nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh [41].
* E. coli: sống ở đường tiêu hóa của người, động vật và đào thải theo
phân ra ngoài môi trường. Khi kiểm nghiệm thấy có E. coli cho ta biết nguồn
nước, thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh
khác như tả, lỵ, thương hàn [41].
Vi khuẩn E. coli là loại trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có thể di
động hoặc không di động [19]. Sự có mặt của E. coli được coi chỉ điểm của sự
nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E. coli ký sinh bình thường ở
ruột người, đặc biệt ở ruột già. E. coli phát triển ở nhiệt độ 5
⁰
C - 40
⁰
C, tốt nhất là
ở 37

cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shiga [15], [28].
1.2.4. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh
bào tử, phát triển ở nhiệt độ 7
⁰
C - 48
⁰
C (thích hợp nhất là 37
⁰
C) và pH 4 - 9,3
(thích hợp nhất là 7 – 7,5) [27].
Staphylococcus aureus có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí, đất,
nước. Trên người, Staphylococcus aureus cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng. Vì
thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi
khuẩn này vào thực phẩm [17].
Theo số liệu của Liên Xô (cũ) và Hoa Kỳ thì ngộ độc thực phẩm do
Staphylococcus aureus khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức
ăn hiện nay
[29].
Các độc tố của
Staphylococcus aureus thường là nguyên nhân quan trọng gây
ngộ độc thực phẩm sau khi ăn các thức ăn nguội bị nhiễm tụ cầu, kể cả thức ăn
nhiễm tụ cầu đã được nấu chín. Bệnh do tụ cầu có thể phân thành hai thể:
6
+ Viêm dạ dày, ruột: nguyên nhân do ăn phải thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu.
Bệnh thường xảy ra trong thời gian ngắn, triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy,
không sốt, thường lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh.
+ Viêm ruột non, đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi
khuẩn tụ cầu hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột. Triệu chứng bệnh lý ở
đường tiêu hoá như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, cần điều trị kháng sinh để tránh

phẩm nghi ngờ gây ngộ độc gần như không còn. Có những mẫu xét nghiệm chưa
xác định được nguyên nhân gây bệnh, các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật có
thể được chẩn đoán ở các địa phương dựa vào thời gian ủ bệnh kết hợp với triệu
chứng lâm sàng.
Có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc
cho người ăn qua mô hình sau:
Hình 1.1. Con đường vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm [41]
Nhằm giảm tỷ lệ ngộ độc thực phẩm và bệnh tật do vi sinh vật truyền qua
thực phẩm bên cạnh nhiều hoạt động như: truyền thông, giám sát, kiểm tra
chúng ta cần phải nghiên cứu các số liệu dịch tễ học, xác định loại thực phẩm ô
nhiễm, yếu tố phát sinh ngộ độc thực phẩm và nguồn lây lan để có biện pháp can
thiệp phù hợp trước yêu cầu cấp bách hiện nay.
1.4. NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng và cần thiết
của nhiều quốc gia và dân tộc. An toàn thực phẩm là điều kiện cốt lõi và nhu cầu cơ
bản để phát triển con người. Theo báo cáo gần đây của WHO, hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
8
Súc vật bị bệnh Bảo quảnChế biếnMôi trường
Mổ thịt
- Điều kiện mất vệ
sinh
- Không che đậy
- Ruồi, bọ, chuột
- Vệ sinh cá nhân (tay
người mang trùng)
- Dụng cụ mất vệ sinh
Ô nhiễm đất nước,
không khí
Nấu không kỹ Nhiễm vào

số cơ sở sản xuất thức ăn trên thành phố Trinidad (West Indines), cho thấy tỷ lệ
nhiễm Salmonella là 18,5%, S. aureus là 85,2%, E. coli là 11,1% [32].
Theo Taulo (2008) khi nghiên cứu các mẫu thức ăn vùng nông thôn
Lungwena (Malawi) đã thu đuợc kết quả là 48% số mẫu thực phẩm nhiễm E. coli,
23% mẫu nhiễm Salmonella, 61% mẫu nhiễm S. aureus [38].
1.5.2. Ở Việt Nam
Nước ta, tình trạng ô nhiễm thức ăn là khá phổ biến và gây ảnh hưởng không
nhỏ đến đời sống và sự phát triển của đất nước.
Ở thành phố Huế, theo khảo sát của Nguyễn Thành Huy năm 2004 có 74,0%
các mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [22].
9
Theo Trần văn Trí (2005), khảo sát ban đầu dịch vụ thực phẩm thức ăn
đường phố có địa điểm cố định trên địa bàn tỉnh Quảng Trị cho thầy tỷ lệ ô nhiễm
vi khuẩn chung các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74%. Tỷ lệ ô
nhiễm vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế của từng loại thực phẩm
và dụng cụ chế biến: Nem chua: 76,7%; Thịt và sản phẩm từ thịt: 51,7%; Cá và các
sản phẩm từ cá: 43,3%; Giò chả: 60%; Rau sống 66,7%; Tinh bột và các sản phẩm
từ tinh bột: 56,7%; Bàn tay người chế biến: 62,5% và dụng cụ chế biến: 63,3%
không đạt TCVS. Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 chủng vi khuẩn chiếm
91,1%, 10% mẫu nem chua và 13,3% mẫu giò chả ô nhiễm tụ cầu khuẩn. Không
tìm thấy vi khuẩn thương hàn trong 310 mẫu thực phẩm được xét nghiệm [16].
Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng
xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4%
mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, 36,7% mẫu không đạt
TCVS về chỉ số E. coli. Cũng trong năm 2007, Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên
lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm vi sinh vật cho kết quả: 35,3% mẫu không
đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E. coli 5,3%, C.
perfringens 5,3% [11].
Năm 2009, theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh về một số vi
sinh vật chỉ thị ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn đường phố ở thành phố Huế cho thấy:

đồng thời 3 chỉ tiêu [42].
Trong đề tài “Nghiên cứu mức độ nhiễm khuẩn và ảnh hưởng của một số
điều kiện bảo quản đến số lượng vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm truyền thống
của Huế” của tác giả Ngô Thị Tuyết Mai (2011) đã thống kê trong 62 mẫu tôm chua
và mắm nêm trên địa bàn thành phố Huế có 48,4% mẫu tôm chua và 33,3% mẫu
mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng VSVHK; 6,5% mẫu tôm chua và 8,3%
mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn Coliforms; 4,8 % mẫu tôm
chua và 16,7 % mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn E. coli; 1,6
% mẫu tôm chua và 33,3% mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn
Clostridium perfringens, không phát hiện vi khuẩn Staphylococcus aureus và
Salmonella trong bất kỳ mẫu thực phẩm nghiên cứu nào [25].
11
Nhìn chung ở Việt Nam, các tác giả tập trung nghiên cứu thức ăn đường phố
là các món ăn trong các hàng quán có địa điểm kinh doanh rõ ràng, còn các món
hàng rong trước cổng trường vẫn chưa được quan tâm, đây lại là nơi mà học sinh
thường có thói quen ghé lại. Chính vì lẽ đó cần có nhiều khảo sát, đánh giá giúp các
cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm của các gánh hàng
rong trước khuôn viên trường học.
Từ việc đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các gánh
hàng rong ta có thể đi sâu tìm hiểu được nguyên nhân và cách phòng tránh ngộ độc
thức ăn bởi vi sinh vật cho các em lứa tuổi học đường.
12
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Các loại hàng rong: thức ăn chiên rán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọt
chế biến, kem.
Các nhóm vi sinh vật bao gồm: vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli,
Staphylococus aureus, Salmonella, Enterobacteriaceae.
2.2. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Nguyễn Thành Huy (2004), tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật 74%).
- e: là độ chính xác mong muốn = 0,08
(1,96)
2
x 0,74(1-0,74)
n = , làm tròn n ≈ 115 mẫu
(0,08)
2

Phương pháp chọn mẫu:
Tại mỗi địa điểm, chúng tôi thu thập tất cả các loại sản phẩm thực phẩm cần
nghiên cứu, bao gồm các loại trái cây dầm, thức ăn chiên rán, thức ăn khô, nước
ngọt chế biến, kem. Với mỗi loại sản phẩm nếu đã được đóng gói sẵn, chúng tôi
chọn ngẫu nhiên một trong số các sản phẩm đó. Nếu chưa được đóng gói sẵn, chúng
tôi yêu cầu người bán hàng lấy một phần sản phẩm trong số đó.
2.3.3. Phương pháp phân tích
2.3.3.1. Chuẩn bị mẫu [2]
Cân 10 g mẫu cho vào túi polyethylene vô trùng, cho thêm 90 ml dung dịch
peptone muối (SPW), đồng nhất bằng máy đập mẫu Bagmixer trong 2 phút thu
được dịch mẫu với nồng độ ban đầu 10
-1
. Lấy 1 ml ở dịch mẫu cho vào ống nghiệm
chứa 9 ml SPW ta được dịch mẫu nồng độ 10
-2
. Pha loãng tương tự ta được các dịch
mẫu có nồng độ 10
-3
, 10
-4
… Trong trường hợp mẫu là chất lỏng, ta có thể dùng ngay

i
: Độ pha loãng đầu tiên đựợc giữ lại
14
V: Thể tích dung dịch cấy vào mỗi đĩa
n
i
: Số đĩa được giữ lại trong mỗi độ pha loãng
a) Định lượng tổng số vi sinh vật [5]
- Môi trường nuôi cấy sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật là Plate
count agar – PCA (Merck, 1.05463.0500).
- Chuẩn bị môi trường và cấy mẫu:
+ Môi trường nuôi cấy hấp tiệt khuẩn ở nhiệt độ 121
0
C trong 15 phút và giữ
ổn định trong bể điều nhiệt ở nhiệt độ 40
0
C -45
0
C.
+ Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa khoảng < 250 khuẩn lạc
trong 1 ml để cấy lên đĩa petri vô trùng. Tương ứng mỗi độ pha loãng cấy ít nhất 3 đĩa.
Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10-15 ml môi trường PCA. Trộn đều dịch mẫu với môi
trường, đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho thạch đông lại. Lật ngược và ủ các đĩa
trong tủ ấm ở nhiệt độ 30,0 + 0,5
0
C trong 72 giờ sau đó đếm số lượng khuẩn lạc.
b) Định lượng Coliforms [6]
- Coliforms: Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ pha loãng
cấy trên 1- 2 đĩa, thêm vào 12- 15 ml môi trường Violet Red Bile Agar (VRB) hay
môi trường Macconkey, ủ ở 37

chuyển 0,1 ml canh khuẩn từ BHI sang ống nghiệm chứa 0,3 ml huyết tương thỏ.
Tiếp tục ủ ở nhiệt độ 37
0
C và quan sát trong vòng 4 – 6 giờ để khẳng định thông
qua phản ứng làm đông huyết tương.
e) Định lượng Enterobacteriaceae [9]
- Enterobacteriaceae : Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ
pha loãng cấy trên 1-2 đĩa, thêm vào 12-15 ml môi trường VRBD, ủ ở 37
o
C trong
24 giờ, đếm tất cả các khuẩn lạc được hình thành trên môi trường sau khi ủ và
khẳng định bằng phép thử oxidase và lên men glucose. Tính kết quả theo TCVN
5518-2:2007.
2.2.5.3. Phân tích định tính [6]
Phương pháp này dùng để phát hiện vi sinh vật có mặt hay không có mặt trong
các mẫu thử. Nguyên tắc của phương pháp này thông thường phải qua các giai
đoạn: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định bằng các thử nghiệm
sinh hóa và kết luận có hay không có sự hiện diện của vi sinh vật cần kiểm tra.
Phương pháp định tính dùng để phát hiện Salmonella [3]
+ Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: Ủ huyền phù ban đầu trong tủ ấm ở nhiệt
độ 37 ± 1
0
C trong thời gian 18 ± 2 giờ.
+ Tăng sinh chọn lọc: Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh không chọn lọc vào ống
nghiệm chứa 10 ml môi trường RVS, ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 41,5 ± 1
0
C trong thời
gian 24 ± 3 giờ. Lấy tiếp 1 ml dịch tăng sinh không chọn lọc đưa vào ống nghiệm chứa
10 ml môi trường MKTTn ủ ở nhiệt độ 37 ± 1
0

Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NGHIÊN CỨU
3.1. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG
TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ
3.1.1. Trạng thái cảm quan
Đối với các món chiên rán: thịt viên, cá viên, xúc xích, tôm viên được chế
biến sơ bộ, sau đó được chiên rán chín. Tất cả các mẫu đều có mùi thơm đặc trưng,
màu sắc bắt mắt, không bị mềm, nhũn.
Đối với các món trái cây dầm: cóc, xoài, ổi được ngâm với muối và đường cho
sản phẩm thơm ngon, dòn và có màu đặc trưng.
Đối với các đồ uống chế biến: nước sâm dứa, nước dâu, nước mía, sữa đậu
nành… màu sắc tươi sáng, thơm, dạng lỏng hay sệt.
Đối với kem: các loại kem được bán tại các xe lưu động, bảo quản trong các tủ
mát, có mùi thơm, nhiều màu sắc tùy thuộc từng loại hương vị.
Đối với các loại đồ khô (chỉ khảo sát ở một số trường có bày bán): mực khô,
bò khô được bao gói trong bao bì, khô ráo, có mùi thơm, dòn và màu sắc tươi ngon.
3.1.2. Tình trạng bảo quản sản phẩm
Các sản phẩm được đựng trong các chai, lọ bày bán trong tủ hoặc gánh hàng
rong, không có bao gói hoặc được đóng gói không cẩn thận trong túi nylon buộc kín
bằng dây cao su.
Các loại kem được bảo quản trong tủ giữ lạnh.
3.2. MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG
TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ
3.2.1. Tổng số vi sinh vật
Kết quả phân tích định lượng tổng số vi sinh vật trong các món hàng rong tại
các cổng trường trên địa bàn thành phố Huế thể hiện qua bảng 3.1.
18
Bảng 3.1. Tổng số vi sinh vật của các loại hàng rong tại cổng trường học
trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g)
Nhóm

5
Cá viên
2,7. 10
4
1,5. 10
3
2,1. 10
6
4,0. 10
1
2,2. 10
3
Tôm chiên
2,8. 10
2
1,6. 10
5
7,0. 10
1
7,0. 10
1
2,0. 10
1
0,1. 10
-1
1,8. 10
6
0,1. 10
-1
10

Đồ uống
chế biến
Sâm dứa
10
4
2,3. 10
7
2,0. 10
6
1,4. 10
5
1,4. 10
6
10
7
3,3. 10
6
1,1. 10
7
1,4. 10
7
2,1. 10
6
1,3. 10
6
1,3. 10
7
1,5. 10
6
Dâu sữa

7,1. 10
8
6,2. 10
8
1,7. 10
6
2,3. 10
7
2,5. 10
7
6,4. 10
7
7,7. 10
7
4,8. 10
9
2,1. 10
7
1,3. 10
6
4,7. 10
7
2,9. 10
7
3,1. 10
7
4,8. 10
8
3,2. 10
8

0,1.10
1
CFU/g đến 4,8.10
9
CFU/g. Sự khác biệt về giá trị trung bình của các nhóm
mẫu qua so sánh có ý nghĩa về mặt thống kê (F
tính
=58,156 > F
crit
=3,098, p < 0,006,
bảng 2 phụ lục). Số liệu phân tích tổng số vi sinh vật trung bình cho thấy: nhóm đồ
uống chế biến có mức độ nhiễm cao nhất là 1,6.10
8
CFU/g, nhóm đồ khô có mức độ
nhiễm thấp nhất là 8,2.10
4
CFU/g.
Theo QCVN 8-3: 2012 và QĐ 46 của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm tối đa cho
phép đối với tổng số vi sinh vật có trong thực phẩm (bảng 1 phụ lục) cho thấy: có
35/93 mẫu đáp ứng yêu cầu của Bộ Y tế, chiếm 37,63 %. Trong đó, nhóm thức ăn
chiên rán có 74,36 % mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 39), nhóm thức ăn khô có
66,67% mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 9), nhóm đồ uống chế biến có 0% mẫu đạt
19
tiêu chuẩn cho phép (n =45). Số liệu về số lượng mẫu nhiễm khuẩn ở chỉ tiêu tổng
số vi sinh vật qua các đợt nghiên cứu được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Số lượng mẫu nhiễm khuẩn về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật
Thực phẩm Cơ sở
Số mẫu
phân tích
Số mẫu

VN 1 1 1
TT 1 1 0
HN 2 2 1
QT 2 2 0
CVA 3 3 1
LHP - - -
Tổng cộng 93 93 58 62,37
Ghi chú: (-): không khảo sát.
Nguyên nhân nhóm nước ngọt chế biến chiếm tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất là
do điều kiện chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Nước ngọt được đóng gói
trong các chai nhựa đã mở nắp sau nhiều ngày buôn bán, sau đó được dựng vào các
bao bì nylon không đảm bảo chất lượng, thêm đó chịu ảnh hưởng khói, bụi bẩn của
đường phố, tay chân người chế biến… gây nguy cơ nhiễm khuẩn sinh vật cao.
20