TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 18/4/2009
 NÔNG NGHIP
VÀ PHÁT TRIN NÔNG THÔN
 QUAN PHÁT TRIN
QUC T CANADA
 TAY
NG DN THC HÀNH VietGAP
TRÊN RAU
Hà Ni, 2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
1
C LC
N
i dung
Trang
c lc ………………………………… ……………………………….………… 1
i cm n ……………… ……………………………………… ……………… 3
i gii thiu ……………… ……………………………………………………… 4
Phn I u……………… …………………………………….…………. 5
Phn II  quá trình sn xut, thu hoch và x lý sau thu hoch…. 8
Phn III ng dn thc hành VietGAP cho sn xut rau ……………
10
Chng 1 ánh giá và la chn vùng sn xut …………………………… 10
Chng 2 Ging và gc ghép…………………………………………………. 14
Chng 3 Qun lý t và giá th……………………………………………… 16
Chng 4 Phân bón và cht bón b sung……………………………………. 18
Chng 5 Ngun nc………………………………………………………… 22
Chng 6 Thuc BVTV và hóa cht. ……………………………………… 26
Chng 7 Thu hoch và x lý sau thu hoch………………………………. 34
Chng 8 Qun lý và x lý cht thi………………………………………… 41
Chng 9

KS. Nguyn Th Me
Thc s Nguyn Xuân 
Nhóm t vn k thut
Tin s Lucie Verdon
Thc s Jean Coulombe
GS.TS Nguyn Quc Vng
Thc s Hng Khanh
Thc s Trn Th Tng
 nhân Phm Minh Thu
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
3
I CM N
 Nông nghip và Phát trin nông thôn ã ban hành tiêu chun thc hành
nông nghip tt cho rau, qu ti an toàn ti Vit Nam ti Quyt nh s
379/Q-BNN-KHCN ngày 28/01/2008. Vi mc tiêu giúp nhà sn xut rau áp
ng c tiêu chun nêu trên, cun “S tay hng dn thc hành VietGAP cho
rau” ã c xây dng. ây là tài liu c biên son bi các chuyên gia ca
Vin nghiên cu rau qu và Vin Bo v thc vt (Vin Khoa hc Nông nghip
Vit Nam); c góp ý b sung và hoàn thin bi nhóm t vn k thut
VietGAP. Nhóm biên son xin c gi li cm n chân thành n D án Tng
ng và Kim soát cht lng nông sn thc phm ã tài tr kinh phí, cá nhân
Ông Nguyn Nh Tip – Giám c D án, Ông Serge Charron - C vn trng
Ông Nguyn Vn Dong – u phi viên, Bà inh Th Kim Dung – Qun lý
n phòng và Bà inh Kim Oanh – Phiên dch ã nhit tình giúp , to u
kin thun li  nhóm biên son hoàn thin phiên bn ln th nht ca s tay.
Nhóm tác gi biên son
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
4
I GII THIU
i s cng tác ca Vin nghiên cu rau qu, Vin Bo v thc vât (Vin

các t chc chng nhn VietGAP và các nhà sn xut rau ti  Vit Nam
3. Gii thích thut ng
3.1. VietGAP
VietGAP là tên gi tt ca Thc hành sn xut nông nghip tt  Vit
Nam (Vietnamese Good Agricultural Practices). VietGAP là nhng nguyên tc,
trình t, th tc hng dn t chc, cá nhân sn xut, thu hoch, x lý sau thu
hoch nhm m bo an toàn, nâng cao cht lng sn phm, m bo phúc li
xã hi, sc kho ngi sn xut và ngi tiêu dùng; ng thi bo v môi trng
và truy nguyên ngun gc sn phm.
3.2. Mi nguy an toàn thc phm (Food safety hazard)
Là bt c loi vt cht hoá hc, sinh hc hoc vt lý nào ó có th làm cho rau
qu ti tr nên có nguy c ri ro cho sc kho ca ngi tiêu dùng. Có 3 nhóm
i nguy gây mt an toàn thc phm: hoá hc (Ví d: kim loi nng, thuc
BVTV…), sinh hc (Ví d: vi khun, vi rút …) và vt lý (Ví d: mnh kính,
cành cây…).
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
6
3.3.  phân (Composting): là mt quá trình lên men sinh hc, t nhiên mà qua
ó các cht hu cc phân hu. Quá trình này sinh ra nhiu nhit lng làm
gim hoc tr các mi nguy sinh hc trong cht hu c.
3.4. Các vt ký sinh (Parasites): Là các sinh vt sng và gây hi trong c th
ng khác, c gi là vt ch (nh con ngi và ng vt chng hn). Chúng có
th chuyn t vt ch này qua vt ch khác thông qua các phng tin hoc môi
gii không phi là vt ch.
3.5. Các vt ln tp (Foreign objects): Là các vt không ch ý nh các mu
thu tinh, kim loi, g, á, t, lá cây, cành cây, nha và ht c,… ln vào bên
trong hoc bám trên b mt sn phm, nh hng xu n cht lng và s an
toàn ca sn phm.
3.6. i nguy an toàn thc phm (food safety hazard): là bt k các tác nhân
nào mà nó làm cho sn phm tr thành mt nguy c v sc kho không chp

i nguy; (ii) các bin pháp loi tr hoc gim thiu mi nguy và (iii) các biu
u ghi chép, lu tr h s.
Phn u mi chng s bt u nh sau: (ví d chng 2)
Chng 2. Ging rau và gc ghép
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
2.1- 2.2
Ngày soát xét:
30-4-2009
Tên chng
Th tu khon
trong VietGAP ban
hành 28/01/2008
n và ngày
soát xét
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
8
Phn II. S QUÁ TRÌNH SN XUT, THU HOCH
VÀ X LÝ SAU THU HOCH
Các s di ây nêu lên các bc t khi gieo trng ti khi có sn phm
rau tiêu dùng. Mi bc tng ng có nhng u vào có th gây ra mt an toàn
n phm rau. Nhiu bc trong quá trình sn xut xen k ln nhau.
 1. Quá trình sn xut rau và kh nng xut hin các mi nguy
Các bc u vào Loi mi nguy
Ch
n

Sinh hc, hoá
c
Qun lý dch
i
Thuc BVTV, nc,
công c
 ri thuc
Hoá hc
Hot ng
canh tác
khác
Dng c, vt liu
Sinh hc, hoá
c
Qun lý ng
t
Hoá cht, vt liu ???
Sinh hc, hoá
h
c
Thu hoch
ng c thu hoch, 
ch
a, ng

i thu hoch
Sinh hc, hoá
h
c, vt lý
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009

t lý
6. Vn chuyn
Phng tin vn chuyn
(xe c, dng c)
Sinh hc, hoá hc,
t lý
Ghi chú: các bc 4, 5 thng có  các nhà sn xut ln, không ph bin
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
10
Phn III. HNG DN THC HÀNH VietGAP TRÊN RAU
1.1. Phân tích và nhn din mi nguy
TT
i nguy Ngun gc Cách thc gây ô nhim
I Hóa hc
1  lng
hóa cht
o v
thc vt
(BVTV)
và các hoá
cht khác
t mc
cho phép
- t, nc trong khu vc
canh tác b ô nhim thuc
BVTV (n d t trc sn
xut do các loi thuc
BVTV có kh nng tn ti
lâu dài, bn vng trong t:
nh nhóm lân hu c,

cadimi,
thy ngân,
asen, …)
- Hàm lng kim loi nng
cao tn d trong t, nc
khu vc canh tác do có sn
hoc bón phân nhiu có
cha kim loi nng trong
thi gian dài.
- Cây rau có th hút kim loi
ng hoc sn phm rau tip xúc
i t ô nhim kim loi nng có
nguy c làm cho hàm lng kim
loi nng trong sn phm cao
n mc cho phép.
Chng 1. ánh giá và la chn vùng sn xut
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
1.1 - 1.2
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
11
- Ngun kim loi nng phát
thi ra t khu vc công
nghip, dân c và ng

 ô nhim cao hn rau qu.
2 Vt ký
sinh
(Giun,
sán, ng
t
nguyên
sinh )
- t, nc khu vc la
chn sn xut b ô nhim
c thi sinh hot, khu
chn nuôi…
Các sinh vt ký sinh ch phát
trin trong c th ngi và ng
t mang mm bnh. Mt s loài
n ti  dng bao nang sng
nhiu nm trong t và là ngun
gây bnh nguy him. Sn phm
rau có th là phng tin lây lan
các sinh vt ký sinh tng vt
sang ngi hoc t ngi này
sang ngi khác, gây tiêu chy
kéo dài, ri lon tiêu hoá,
Các loi rau n c có nguy c
cao i vi ô nhim này
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
12
1.2. Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu mi nguy
- La chn vùng sn xut rau phi m bo u kin sinh thái ti u cho
i loài.

TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
13
1.3. Mu ghi chép
u 1a: Nht ký ánh giá nh k môi trng/t ai vùng sn xut
Tên nhà sn xut Ngày tháng ánh giá
 trí, s lô t: Din tích lô t:
Môi
trng
Tác nhân gây
ô nhim
ánh giá hin ti Bin pháp x lý
ã áp dng
t Không t
t Thuc BVTV
Vi sinh vt
Không
khí
Mùi
Khí thi c
i
i
Ting n
Ngi ánh giá
(ký, ghi rõ h tên)
u 1b: Nht ký x lý t
 trí, s lô t:
Din tích lô t:
Ngày Tên hoá cht,
ph gia s
ng

th tn d lâu dài và gây ô nhim hoá hc
cho sn phm rau
2.2 Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu mi nguy
- Ging s dng cho sn xut rau phi có ngun gc rõ ràng không dùng
nhng ging trôi ni trên th trng, nhãn mác không rõ.
- Ging t sn xut phi có h s ghi li y  các bin pháp x lý ht
ging, cây con, hóa cht s dng, thi gian, tên ngi x lý và mc ích x lý
(Mu 2a).
- Trong trng hp ging rau không t sn xut phi i mua, phi có h s
ghi rõ tên và a ch ca t chc, cá nhân và thi gian cung cp, s lng, chng
loi, phng pháp x lý ging (nu có) (Mu 2b).
2.3. Mu ghi chép
u 2a. Ging rau và gc ghép (t sn xut ht ging)
Loi
rau
/gc
ghép
Tên
ging
Ngày
n
xut
i
n
xut

ng
(g/kg)
Cht lng
(t l ny

15
u 2b. Ging rau (mua ging)
Loi
rau
/gc
ghép
Ngày
n
xut
i
n
xut
Ngày
mua
ging

ng
(g/kg)
Cht
ng
Bin
pháp x
lý hoá
chât
Lý do
áp
ng
Ngi
thc
hin

rau n c.
2
Hàm lng
các kim loi
ng (As, Pb,
Cd, Hg)
- S dng liên tc phân
bón có hàm lng kim
loi nng cao
- Phát thi phát sinh t
các khu vc lin k
Cây rau có th hp th
kim loi nng có hàm
ng cao trong t hoc
n phm rau tip xúc trc
tip vi t và có th b ô
nhim kim loi nng
3
Các sinh vt
gây bnh
(Vi khun, vi
rút và ký
sinh)
- S dng phân ti cha
qua x lý
- Phân ng vt t vt nuôi
 khu vc sn xut và khu
c lin k
Sinh vt gây bnh có trong
t có th gây ô nhim sn

Nhìn chung: các mi nguy sinh hc và hoá hc tt i vi rau n lá và
rau n c là rt cao vì cây rau thng thp cây, rt d tip xúc vi t, cây d hút
nhiu nitrat và c hoá cht c lên sn phm (c, lá) nhìn chung hn nhiu loi
cây rau khác.
3.2. Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu các mi nguy
 ánh giá mi nguy
Hàng nm, phi tin hành phân tích, ánh giá các mi nguy tim n trong
t và giá th, bao gm các mi nguy sinh hc và hoá hc. ánh giá mi nguy
ng phân tích hin trng và ly mu t và giá th mt cách i din và phân
tích ánh giá mc  ô nhim hoá hc và sinh hc ca chúng (Mu 3a).
Nhà sn xut tham kho v mc ti a cho phép i vi các loi ô nhim
kim loi nng trong t nh trong Chng 1.
  lý vi mi nguy
Khi xut hin các mi nguy vt gii hn cho phép nhà sn xut phi x
lý theo bin pháp tng t nh Chng 1. Thông tin v qua trình x lý phi
c ghi chép và lu trong h s theo mu 3b.
3.3. Mu ghi chép
u 3a. Nht ký ánh giá nh kt ai và giá th
Tên nhà sn xut Ngày tháng ánh giá
Tác nhân
gây ô
nhim
Ô nhim ã xy ra
m trc
Ô nhim hin ti
c  Bin pháp x
lý ã áp dng
Loi ô
nhim
c 

ng (c bit là
Cadimi) trong các loi
phân bón và cht b
sung cp thp nh
thch cao, phân ng
t, phân ,….
+ Hàm lng kim loi nng t phân
bón và cht bón b sung góp phn
làm cho hàm lng kim loi nng
trong t cao. Cây rau có th hút
kim loi nng làm cho sn phm b ô
nhim. c bit, nguy c này cao
i vi rau n c do nm  di t.
2
Hàm
ng
Nitrat
cao
+ t có hàm lng
m (thng là m
u c)
+ Bón phân cha m
(k c hu c và vô
) quá mc hoc bón
mun
Do ngun nitrorat di dào nên cây
rau hp th quá nhiu n mc d
tha làm cho hàm lng nitrat
c tích lu cao trong sn phm
thu hoch. u này thng xy ra 

L
n soát xét:
01
4.1 - 4.7
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
19
4.2. Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu các mi nguy
 ánh giá nguy c ô nhim
ng v phi ánh giá nguy c ô nhim hoá hc, sinh hc do s dng
phân bón và cht bón b sung, ghi chép và lu trong h s. Nu xác nh có
nguy c ô nhim trong vic s dng phân bón hay cht ph gia, cn áp dng
các bin pháp nhm gim thiu nguy c ô nhim lên rau.
Nhà sn xut có th tham kho mc d lng kim loi nng cho phép có
trong phân bón ti tiêu chun TCVN 7209: 2002; tiêu chun phân hu c (tu
loi nguyên liu) ti 10TCN 525-2002, 10TCN 526-2002.
 Chn lc phân bón và cht ph gia
Các loi phân bón và cht ph gia cn phi c chn lc  gim thiu
các mi nguy hoá hc, sinh hc cho sn phm rau. Ch s dng các phân bón và
cht ph gia áp ng c gii hn cho phép v kim loi nng, có mc  tp
cht thp. i vi phân bón, ch s dng loi phân có trong danh mc c phép
n xut, kinh doanh ti Vit Nam do B Nông nghip và PTNT ban hành. S
ng biu mu 4a  ghi chép vic mua phân bón và cht bón b sung.
Không s dng nhng sn phm phân bón không rõ ngun gc, không bao
bì nhãn mác hoc quá hn s dng.
Không s dng các loi phân hu c cha qua x lý  bón cho rau vì
chúng cha nhiu sinh vt gây bnh.
  dng phân bón an toàn
i vi phân hu c:

Tóm li, ô nhim sinh hc và hoá hc do b ra trôi bi gió, ma có th
y ra nu ni cha phân bón,  phân, dng c, thit b cha, phi trn phân bón
 gn khu vc sn xut và ngun nc. Do vy, cn c xây dng cách ly hoc
xa ngun nc, khu vc sn xut, có h thng thoát nc và có che ph.
4.3. Mu ghi chép
u 4a. Mua phân bón và cht bón b sung
Ngày,
tháng,
m
Tên
phân bón
 lng
(Kg /
lít,…)
n giá
ng/kg,
lít)
Tên ngi,ca hàng/i
lý bán và a ch
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
21
u 4b. X lý phân hu c
Ngày,
tháng, nm
 lý
Ngun phân
u c
 lng
(Kg)
Phng

(Kg,lít, )
Cách
bón
 kin
thi
gian thu
hoch
Ngi
thc hin
Ghi chú: - Công thc s dng: t l các loi phân bón (N:P:K)
- Cách bón: bón gc, bón qua lá, hòa nc ti…
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
22
c c s dng trong quá trình trng rau bao gm nc ti, nc
dùng  pha dung dch dinh dng, phân qua lá và thuc BVTV; nc ra dng
 lao ng, bình phun ri phc v cho các hot ng ngoài ng. Ngun nc
i thng là nc sông, h, ao ln, ging khoan, b cha …
c x lý sn phm sau thu hoch là các nc ra sn phm, nc dùng
 pha hóa cht bo qun, nc làm lnh hoc có th nc làm á ph sn phm.
c x lý sn phm thng là nc máy, nc ging khoan t tiêu chun.
ng phân tích mi nguy sau ây s làm rõ hn nh hng ca các nhóm
i nguy i vi ngun nc s dng  các công n trc và sau thu hoch.
5.1. Phân tích và nhn dng mi nguy
TT
Các mi
nguy
Ngun gc ô nhim Cách thc
gây ô nhim
1
Hoá hc

qu.
+ Tói nc b ô nhim
trc tip vào các phn n
c gn ngày thu
hoch.
+ Ra sn phm bng
c b ô nhim.
Rau n lá có nguy c b
ô nhim cao hn.
2 Các sinh + Các loi vi khun, sinh vt ký + Tip xúc trc tip ca
Chng 5. Ngun nc
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
5.1 - 5.4
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
23
t gây
nh (vi
khun, vi
rút, ký
sinh)
sinh có mt trong nc ti có
ngun gc t cht thi ca con
ngi và ng vt có vú. Do vy,

rau, c, qun sng
nguy c ô nhim sinh
c t nc cao so vi
rau nu chín.
5. 2. Các bin pháp làm gim thiu hoc loi tr mi nguy
 Không dùng nc cha qua x lý  sn xut
Tuyt i không dùng nc thi công nghip, nc thi t các bnh vin,
các khu dân c tp trung, các trang tri chn nuôi, các lò git m gia súc gia cm,
c phân ti, nc gii cha qua x lý trong sn xut rau và các công n x
lý sau thu hoch.
 ánh giá nguy c ô nhim ngun nc
Vic ánh giá nguy c ô nhim hoá cht và sinh hc t ngun nc s dng
cho: ti, phun thuc bo v thc vt, s dng cho bo qun, ch bin, x lý sn
phm, làm sch và v sinh, phi c ghi chép và lu trong h s (u 5a).
* i vi nc ti cn ánh giá v mc  ô nhim v vi sinh vt và kim
loi nng. Mc gii hn ti a cho phép ca các kim loi nng trong nc ti
thc hin theo quy nh ti Ph lc 2, Quyt nh s 99/2008/Q-BNN ngày
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
24
15/10/2008 ca B Nông nghip và PTNT Ban hành Quy nh v qun lý sn
xut và kinh doanh rau, qu, chè an toàn. Ngoài ra, nhà sn xut có th tham
kho tiêu chun v nc dùng trong thu li TCVN 6773:2000; s phân hu các
p cht hu c trong môi trng nc: TCVN 6826-6828: 2001.
* i vi nc dùng trong s ch, x lý sau thu hoch cn phi m bo
tiêu chun v sinh nc n ung, ban hành theo Quyt nh s 1329/2002/Q-
BYT ngày 18/4/2002 ca B Y t.
 Kim tra mc  ô nhim ngun nc
Khi ngun nc có nguy c ô nhim cn ánh giá, s kim tra. Vic kim
tra cn c tin hành vi tn xut phù hp vi u kin thc t ca nhà sn
xut nhng phi m bo khng chc nguyên nhân gây ô nhim và kt qu