class="bi x0 y0 w1 h1"
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập: Baguette & Chocolat Hà Nội
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh: Đào thị cúc
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Đào Thị Cúc
- Lớp : CB
3
A

3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 26
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 27
Kết luận 31
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
LI NểI U
Du lch l s gi ca ho bỡnh, hu ngh v hp tỏc gia cỏc quc gia, dõn
tc trờn th gii. S tn ti v phỏt trin ca xó hi loi ngi luụn gn lin vi
quỏ trỡnh sn xut ra ca ci vt cht. Cựng cỏc quỏ trỡnh lao ng sỏng to ca
con ngi. Ngy nay nhu cu v ngh ngi, vui chi, gii trớ ca a s dõn trờn
th gii u c nõmg cao. Chớnh vỡ th du lch c xem l ngnh kinh t
dch v hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham
gia vỡ li ớch to ln v kinh t - xó hi m lnh vc ny mang li.
Ngnh du lch Vit Nam ó v ang phỏt trin rt nhanh theo xu hng
hi nhp hoỏ v úng gúp tớch cc vo s phỏt trin kinh t - xó hi ca t
nc.
Du lch l mt trong nhng ngnh kinh t tng hp quan trng ó gúp
phn tng t trng GDP ca ngnh du lch trong tng thu nhp quc dõn. õu
cú du lch phỏt trin ú cú din mo ụ th, nụng thụn c chnh trang sch
p hn, i sng nhõn dõn c ci thin. Du lch ó thỳc y cỏc ngnh kinh
t khỏc phỏt trin, m rng giao lu vn hoỏ v nõng cao dõn trớ, phỏt trin nhõn
t con ngi. m bo an ninh quc phũng v trt t an ton xó hi.
Lch s ngnh du lch cho thy hin tng i du lch tng lờn khi thi gian
nhn ri ca con ngi trong xó hi tng.
Ngy nay kinh t ngy cng phỏt trin nng sut lao ng ngy cng tng
cao, mc sng ca con ngi ngy cng c ci thin. Trong iu kin ú xu

Trong hot ng du lch n ung úng mt vai trũ quan trng trong vic
thu hỳt khỏnh tham quan du lch. Nú to ra nhng n tng khụng th quờn i vi
ngi khỏch khi h ó thng thc nhng mún n c sc, c ỏo v hp dn ti
mt khỏch sn, mt nh hng ti a phng hoc mt t nc no ú. Mt khỏc
nhn thc c phong tc, tp quỏn v khu v n ung cng nh phong cỏch phc
v khỏch l yu t quan trng trong vic ún tip v phc v khỏch.
i vi bn thõn em t nh ó cú m c tr thnh mt u bp gii
nu n ngon cho gia ỡnh núi riờng v mi ngi trờn th gii núi chung. Chớnh
vỡ vy em ó theo hc trng Kinh t Du Lch Hoa Sa- H Nụi cú th thc
hin c c m ú.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian đi thực
tập tại Nhà hàng B&C Hà Nội đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần
thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và
cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một
hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là
một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.
Qua thời gian thực tập em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô
giáo trong khoa chế biến món ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập. Em đã học
được nhiều điều bổ ích từ mọi người. Em cảm ơn mọi người đã cho em một môi
trường tốt để chúng em ngày càng yêu hơn nghề “làm dâu trăm họ” này.
Nội dung bản báo cáo này em xin trình bày đề tài: Xây dựng thực đơn
trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại Nhà hàng B&C Hà
Nội - Bảo tàng Dân tộc học: đường Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất

xanh mướt mắt.
Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho
mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông.
Nhà hàng là một quần thể không gian mở, được bài trí đan xen giữa
truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về không gian cho những nhu
cầu khác nhau của khách ghé qua.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Baguette&Chocolat phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực
đơn Âu- Á nhiều lựa chọn. Điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh
cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng
loại từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu,
Baguette&Chocolat có không gian và thực đơn thích hợp cho những nhu cầu
đa dạng của thực khách. Uống cà phê hay dùng bữa, trò chuyện và ngắm
khung cảnh thiên nhiên trong khuôn viên bảo tàng là phần thưởng xứng đáng
sau những bận rộn đã qua.
Đến với Baguette&Chocolat là tự tặng cho mình những phút thoải mái
với chất lượng đồ ăn và dịch vụ đảm bảo, đồng thời góp phần giúp đỡ những
thanh thiếu niên thiệt thòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên
trong cuộc sống.
Hình ảnh một số món ăn thực tế tại nhà hàng:
Kem cháy Gà nướng lá chanh
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ
bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng ra cho
ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu tt.
Kim tra húa n thanh toỏn.
Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh.
ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp.
- Giỏm sỏt trng b phn bn
Giỏm sỏt trng l ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch
qun lý v hc sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v.
Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh trong
tng ca lm vic)
Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng
Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc, u
túc, giy dộp) ca hc sinh
Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d
trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t, hng húa, trỏnh
thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh hng
thc tp.
Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc
khiu ni v yờu cu ca khỏch hng.
Kim tra li thụng tin mi khi cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc.
Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp, bar, thng xuyờn phn
ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.

Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản
lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Kim tra s lng hng húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi
phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u, cui trong
ca lm vic ca mỡnh.
Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa cỏc
trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn lm tt.
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao vo
s iu hnh.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic.
Cụng vic ca iu hnh c thc hin nh nhõn viờn phc v bỡnh
thng (ún khỏch, by bn, ly yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
- Nhõn viờn thc tp
Nhõn viờn thc tp l hc sinh n nh hng thc hnh nhng kin
thc hc c nõng cao tay ngh v nghip v nh hng. (va hc va
lm nh mt nhõn viờn).
Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui nh ca nh
hng v s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh nh hng trong b phn trc v sau gi
phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, v sinh phũng n v cỏc

3
A
3
- 15 -
Bếp trởng
Tổ sơ chế Bếp Âu
Bếp á
Kho
Học viên Học viên Học viên Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc
bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ
làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Khu vực sơ chế Khu vực nấu
Bàn chế biến Salad Bàn ra đồ
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo
nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể
hỗ trợ cho nhau. Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc
đa vào đợc thầy cô, hớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu
chuẩn chất lợng. Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa
đơn giao hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho
này hôm sau hoặc cho ca sau.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất.
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc
quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Học viên thực tập:
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên. Đến để thực
những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm
nh nhân viên).
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu

t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch
cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Vệ sinh NLĐ: NLĐ được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được
khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
• An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương
pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương
pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
• Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo
quản cho thức ăn.

+ Niacin: Giúp làn da khoẻ mạnh và giải phóng năng lượng trong cơ thể.
+ Vitamin B: cần cho quá trình trao đổi chất của cơ thể.
+ Phosphorus: giúp sương, răng chắc khoẻ và giúp các vitamin nhóm B
hoạt động hiệu quả.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
+ Caxi: rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
+ Ka-li: cn thit giỳp cho vic kim soỏt huyt ỏp
Chớnh vỡ vy cụng vic ca ngi u bp ngoi m bo mún n ngon,
ỳng v, bt mt, cũn phi m bo gi c giỏ tr dinh dng c trng ca
tng mún n.
1. Thc trng v thc n ca nh hng:
N NHANH
BNH M KP
- Le Jambon
Rau dip, c chua, tht ngui, mự tt, da chut bao t
- Le Promage Au Balsamique
Rau dip, c chua, tht ngui, b, rau thm
- Le Poulet
Rau thm, c chua, da chut, tht g, bt t, bt c ri, st mayonaise
- Le Thon
Rau dip, c chua, da chut, cỏ ng, st mayonaise
PASTAS
- Spaghetti Sauce Bonognaise
M í, nc st bonognaise, b permesan

- Nem cua bể - Nộm hoa chuối
- Nộm xoài hải sản - Bánh tôm
- Bún chả nem Bắc - Bún bò Nam Bộ
- Mỳ xào bò hoặc gà - Chả cá Hà Nội
- Cơm rang thập cẩm - Lợn ram
- Gà nướng lá chanh
TRÁNG MIỆNG
- Kem vani nướng
- Bánh mousse socola “Hoa Sữa”
- Bánh hấp phết táo với kem vani
- Bánh ngọt với kem vani và sốt socola
- Bánh rán với kem vani và sốt socola
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
- Bỏnh rỏn vi hoa qu v st socola
- Hoa qu ti vi sa chua v mt ong
- Kem trỏi cõy cỏc v vani, socola, khoai mụn, da, dõu tõy
- Chố sng sa ht lu
- Chố thng
- Chố np cm sa chua

UNG
- ung nh
- Nc khoỏng thiờn nhiờn
- Coca Cola, Sprite, Fanta, Twister
- Coca Light , Soda

4. Chim quay
5. Bũ xt tiờu
6. Xo thp cm
7. Canh rau c nu tht nc
8. Cm tỏm
9. Cam ti
10.Bia - Nc ngt
* Tiờu chun nh lng cho mún n
Xỏc nh nh lng cho cỏc mún n trong 1 mõm
1. Sỳp g : 6 bỏt / con
2. Nm thp cm : 350g / a
3. Nem tụm Hng Kụng : 250g / a
4. Chim quay : 3 con / a
5. Bũ xt tiờu : 450g / a
6. Xo thp cm : 400g / a
7. Canh rau c nu tht nc : 1 bỏt to
8. Cm tỏm : 1 bỏt to
9. Cam ti : 0,5 kg
10.Bia - Nc ngt: 4 bia - 4 nc ngt
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 25 -