Đào đại ka
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ
4.1. Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu chính là nước, đường saccharose, ngân nhĩ, đường phèn, ngoài
ra còn có gum và các hương liệu khác.
4.1.1. Nước
Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ và các loại
nước giải khát khác, nước có tác dụng như một dung môi hòa tan các thành phần
trong sản phẩm và hiệu chỉnh nồng độ các chất khô trong sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ: tuân
thủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn vệ sinh thực thực phẩm.
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất
Tên chỉ tiêu Hàm lượng cho phép tồn tại
Hàm lượng Fe <0.3 mg/l
Các ion NO
2
, NO
3
Không tồn tại trong nước
Độ cứng chung <0.7mg/l
Hảm lượng chì <0.1mg/l
Hàm lượng Clo <0.5mg/l
Acid Sunfuric <0.5mg/l
Hàm lượng Flo <0.3mg/l
Hàm lượng Zn <0.5mg/l
Hàm lượng Cu <0.3mg/l
E.coli, coliform Không có
Công ty Tân Quang Minh sử dụng nguồn nước ngầm ở độ sâu 100m để phục vụ
sản xuất, bởi vì:
 Đảm bảo lưu lượng và chất lượng nước cho việc sản xuất lâu dài và ổn định.

≥ 99,45
≤ 0,07
≤ 0,15
≤ 0,17
Đường trước khi đem sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như:
trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất, mùi vị lạ, không
vón cục…) và các chỉ tiêu hóa lý (như: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại
nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mem, nấm mốc,
Ecoli…).
4.1.3. Đường phèn
Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1-3cm, nặng 4-20g, có
màu trắng đục, được sản xuất từ sự kết tinh trong điều kiện thích hợp để các tinh
thể đường phát triển.
Đường phèn được sản xuất thủ công bằng cách nấu dung dịch đường cát rồi
đem kết tinh hoặc sử dụng phương pháp bốc hơi chậm.
2
Đào đại ka
Đường phèn được sử dụng trong sản xuất nước yến nhằm tạo giá trị cảm
quan đặc trưng cho sản phẩm, vị ngọt thanh mát.
Nguồn cung cấp đường cho công ty Tân Quang Minh là Chợ Lớn.
4.1.4. Ngân nhĩ (nấm tuyết)
Ngân nhĩ có tên khoa học là Trimella frucciformia berk, còn được gọi là
mộc nhĩ trắng, nấm tuyết.
Ngân nhĩ có màu trắng, chia thùy với nhiều nếp gấp, dài 3-15cm. ngân nhĩ
mộc trên gỗ hay cành mục các lá cây rộng trong rừng.
Bảng 4.3. Thành phần hóa học trong 100gam ngân nhĩ khô:
Protid 5,0 – 6,6g
Lipid 0,6 – 3,1g
Glucid 68 – 73,3g
Cellulose 1,0- 3,6g

4.1.6 Pectin
Là hợp chất hữu cơ có tính trương nở và tạo gel làm cho dung dịch có tính
treo. Pectin có dạng bột trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. Tan trong nước
nhưng không tan trong ethanol. Có khả năng tạo gel bền. Làm tăng tính ổn định
của các dạng huyền phù trong dung dịch (ngân nhĩ).
Sử dụng pectin trong sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có cacbonhydrate tự
nhiên, năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm.
4.1.7. Chất bảo quản (natri benzoate E 211)
Là chất kết tinh, dạng bột hoặc tinh thể, không mùi, có vị ngọt, tan trong
nước. Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay bị tiêu diệt ở nồng độ 0,01-0,02%, hoạt
động tốt ở pH=2,5-4,0. Trong sản xuất E 211 được pha thành dạng dung dịch.
Nhằm bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân gây bất lợi nhưng không ảnh
hưởng đến sản phẩm.
4.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ
4.2.1. Sơ đồ công nghệ
4
Nấm
tuyết
Siro, phụ
gia khác
Ngâm nước
Xử lý
Rửa sạch
Xay thô
Phối trộn khô
Siro mùi
Nấu
Rây với nước
Làm nguội 1
Để ráo

ấm tuyết trương nở cực đại khoảng 30 - 40 phút, lúc này các tập chất trên nấm
tuyết mềm đồng thời ta có thể dễ dàng tách chúng ra khỏi nấm tuyết. Phần tạp chất
còn sót lại sẽ được loại bỏ nhờ lực cơ học và các phần không sử dụng được của
nấm tuyết cũng được loại bỏ như tai nấm bị vàng, những nơi hư hỏng… Tiếp theo
ta pha loãng dung dịch sát trùng nông độ khoảng 100mg/l được phun với áp lực
khoảng 2-3 at.
Quá trình rửa nấm tuyết được chia làm 3 giai đoạn:
+ Rửa thô: loại bỏ những phần bẩn cơ học.
5
Đào đại ka
+ Rửa sạch: loại bỏ các tạp chất mịn, hóa chất….
+ Rửa tinh: rửa trong khí có sục khí ozon, loại vi sinh vật.
Thời gian rửa càng nhanh càng tốt khoãng 15 – 30 phút.
Nấm tuyết sau khi rửa trắng, mềm và tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằm
chia nhỏ nấm tuyết thành những cấu tử đồng đều có kích thướt 1-2mm.
Rây với nước: hòa nấm tuyết vừa xay nhỏ vào nước sạch vô trùng, dung rây
có kích thước > 2mm để thu lại các cấu tử lớn hơn 2mm để tiếp tực xay nhỏ. Sau
cùng dung rây có kích thước < 1mm, để lấy toàn bộ nấm tuyết mịn ra khỏi nước
và để ráo.
4.2.2.2. Chuẩn bị dung dịch siro mùi dạng gel
Cho siro và phụ gia vào thiết bị đã bật cánh khuấy nâng nhiệt độ lên 90
o
C,
cho pectin vào khuấy tan đều (trước đó pectin đã được ngâm nước). Giữ ở nhiệt độ
này khoảng 10 phút thì kết thúc, ta chuyển dung dịch sang thiết bị đồng hóa dạng
áp suất , ta được dung dịch gel có nhiệt độ khoảng 75-80
o
C ta phối trộn hương yến
vào ở thiết bị có cánh khuấy kín và vô trùng. Lúc này ta lợi dung sự chênh lệch áp
suất chuyển toàn bộ hoạc một phần dung dịch gel vào bể điều hòa.

hợp, sau đó băng tải sẽ chuyển lon đến thiết bị rót lon. Dung dịch gel sẽ được bơm
liên tục vào thiết bị chiết rót, băng tải đưa lon đến vị trí vòi rót, dung dịch gel được
rót gần đầy lon thì vòi chuyển động đi lên, dung dịch rót lon theo phương pháp rót
nóng. Băng tải tiếp tục chuyển lon qua thiết bị ghép nắp ở nhiệt độ 70
o
C. Phải
chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số thành phần.
Trong quá trình chiết rót sẽ xảy ra một số sự cố không mong muốn như: lon bị cản
trở trên đường đi làm cho các lon sau bi kẹt lại không đến được vị trí vòi rót nên
người công nhân phải thường xuyên quan sát để khắc phục kiệp thời. Hoặc lon rót
quá đầy hoặc không đủ dung tích thì phải điều chỉnh van vòi rót.
Hình 4.2: Thiết bị rót lon
4.2.2.6 Ghép nắp
7
Đào đại ka
Trước khi đưa lon qua thiết bị ghép nắp, vít tải sẽ giữ cho các lon có khoảng cách
đều nhau. Thiết bị ghép gồm 3 bộ phận song song và chuyển động tịnh tiến lên
xuống. Mỗi bộ phận có 5 ống hình trụ khác nhau, ống ở giữa có tác dụng giữ đáy
để dập vào lon, xung quanh có 4 trục xoay tròn có tác dụng len mí. Sau đó qua bộ
phận kiểm tra mối ghép… Nếu như lon đạt yêu cầu sẽ chuyển qua bộ phận indate
ở đáy lon. Thiết bị thực hiện quá trình:
Hình 4.3. Dây chuyền sản xuất nước yến
4.2.2.7. Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng được thực hiện bằng phương pháp gia nhiệt với nhiệt độ
120
o
C trong thời gian 12 phút. Sản phẩm sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vào
xe đẩy để đưa vào nồi hấp tiệt trùng hai vỏ. Hơi nóng được sục trực tiếp vào trong
nồi hấp với áp suất 1.2 – 2kg/cm
2

4.2.2.9. Bảo ôn
Mục đích: nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn như: phồng, méo
mó, hở.
Yêu cầu và đặc điểm sản phẩm:
+ Sản phẩm trước khi bảo ôn phải được tiệt trùng
9
Đào đại ka
+ Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp
tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì phải khô sẽ tránh rò rỉ hoặc nắp
bao bì.
4.2.2.10. Làm khô, bao màng co, đóng thùng
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Chứa kho tạm-đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độ
cao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng, các
mảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon. Sauk hi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của
sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắc
đều để cho các mảnh nấm tuyết lắng ở phần đáy lon xó lên phần trên và được gel
lơ lửng.
Sản phẩm được đóng gói với các hình thức: đựng trong lon thiếc 240ml,
đóng thành phẩm 30 lon/thùng, 06 lon/hộp xuân, 06 lon/lốc giấy xuân.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Sau 1 thời gian được thực tập thực tế tại nhà máy sản xuất của công ty. Chúng
em đã được trực tiếp tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất nước yến nói riêng
và các sản phẩm nói chung. Qua đó giúp chúng em hệ thống lại những kiến thức
đã được học trên lý thuyết cũng như trong thực tiễn.
Công ty hoạt động chặt chẽ từ khâu tổ chức đến sản xuất, công ty có một lực
lượng công nhân viên kỹ thuật tay nghề cao và có tinh thần trách nhiệm cao.
Công ty sản xuất với quy mô không lớn, nhưng công ty đã vận dụng những
máy móc hiện đại và đã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO,