Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
23
BÀI 6: XÁC ĐỊNH ĐỘ CỨNG CỦA NƯỚC

1. KHÁI NIỆM:
Độ cứng của nước được biểu thị bằng hàm lượng ion canxi (Ca
2+
) và
Manhe (Mg
2+
).
Đơn vị độ cứng của nước ở một số nước như sau:
+ Của Đức: 1od = 01 mg CaO/100ml nước hay bằng 10mg CaO/1 lít
nước; hay bằng 14mg MgO/1 lít nước.
+ Của Pháp 1od = 10mg CaCO3 / 1 lít nước.
+ Của Mỹ 1
o
d = 01mg CaCO
3
/ 1 lít nước.
Phân loại độ cứng của nước theo độ cứng của Đức:
Độ cứng chung
0
d Phân loại nước
0 4 Rất mềm
4,1 8 Mềm
8,1 12 Cứng trung bình
12,1 18 Tương đối cứng
18,1 30 Cứng
Trên 30 Rất cứng
Ngoài ra người ta còn phân loại độ cứng của nước theo:

- Dung dịch hỗn hợp Váctơ - Frâyferơ gồm: Trộn đề
u một thể tích dung
dịch NaOH 0,1N với một thể tích dung dịch Na
2
CO
3
0,1N.
- Chất chỉ thị metyl da cam 0,1%
- Dung dịch HCl 0,1N
- Bình nón dung tích 250ml
- Bình dịch mức dung tích 250ml
- Buret chuẩn độ
- Pipet có bầu dung tích 50ml và 100ml
- Bếp đun, phễu lọc, giấy lọc
b. Tiến hành:
* Xác định độ cứng tạm thời của nước:
Dung Pipet hút lấy 100ml nước cần xác định độ cứng, cho vào bình nón
250ml, thêm 4 giọt chỉ thị metylen da cam, rồi dùng dung dịch HCl 0,1N đã
chuẩn bị ở Buret chuẩn độ để định phân đến màu hồ
ng nhạt là đạt yêu cầu. Có
thể tiến hành thí nghiệm song song để lấy kết quả trung bình.
Độ cứng tạm thời = m x 2,8
Trong đó: m - Số ml HCl 0,1N đã dùng định phân
2,8- Là số mg CaO tương ứng với 1ml HCl 0,1N
* Xác định độ cứng vĩnh cửu của nước:
Mẫu nước chứa trong bình nón nói trên sau khi xác định xong độ cứng
tạm thời, ta cho thêm vào 20ml dung dịch hỗn hợp Váctơ - Frâyferơ đã chuẩn b
ị
sẵn ở trên, đun sôi trong 3 phút; làm nguội đến nhiệt độ trong phòng rồi chuyển
tất cả vào bình định mức 250ml, tráng bình nón bằng nước cất từ 2 đến 3 lần và

Enflub von Rezepturbesstandteinlen auf die rheologic von
schokoladenmassen.
Prof. Dr. Ing. Dr. h.c.H.H. Tscheuschner
4. Grundzuge der lebesmitteltechnik
Prof. Dr. Ing. Dr. h.c. H.H. Tscheuschner
BEHR'S VERLAG 1996