i

LỜI CẢM ƠN
Việc phấn đấu để trở thành một người thành đạt luôn là mơ ước của sinh viên.
Để ước mơ đó trở thành hiện thực thì trước hết mỗi sinh viên phải học tập, trau dồi
kiến thức và bản thân phải luôn nổ lực hết mình. Sau bốn năm học tập và nghiên cứu
tại trường đại học Nha Trang, để đạt được kết quả như ngày hôm nay em đã nhận được
sự giúp đỡ của gia đình cũng như thầy cô và bạn bè. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của
mình em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới:
Ban giám hiệu và các phòng ban trường Đại học Nha Trang.
Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể thầy cô giáo trong
khoa đã tận tình giúp đỡ giải đáp những thắc mắc khó khăn của em trong quá trình học
tập và thực hiện đề tài.
Cán bộ phòng Thí nghiệm các bộ môn công nghệ Thực phẩm, công nghệ Chế
biến, công nghệ Sinh học, Hóa - Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
đề tài của mình.
Thầy Thái Văn Đức và thầy Trần Quang Ngọc đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ,
đôn đốc, tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn những người bạn bè đã giúp đỡ và động
viên em rất nhiều và đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình đã tạo điều kiện
thuận lợi về vật chất và tinh thần giúp em hoàn thành tốt đồ án này.
Nha Trang, tháng 7 năm 2012
Sinh viên thực hiện Lê Thị Hồng Phúc
ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 25 -
2.3.1. Phương pháp thực nghiệm - 25 -
2.3.2. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm - 26 -
2.3.3. Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu sản phẩm - 26 -
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM - 26 -
2.4.1. Quy trình dự kiến - 26 -
2.4.2. Nghiên cứu thăm dò ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến hiệu suất trích ly
dầu và chất lượng dầu thô từ thịt trái bơ thu được từ quá trình trích ly - 28 -
2.4.3. Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn trích ly dầu thô từ thịt trái bơ - 30 -
2.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thô được trích ly từ thịt trái bơ - 33 -
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 35 -
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến hiệu suất trích ly dầu và chất lượng dầu thô
từ thịt trái bơ - 35 -
3.2. Tối ưu hóa công đoạn trích ly dầu thô từ thịt trái bơ - 41 -
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thô được trích ly từ thịt trái bơ - 49 -
3.3.1. Đề suất quy trình hoàn thiện sản xuất dầu thô từ thịt trái bơ - 49 -
3.3.2. Chất lượng sản phẩm dầu thô từ thịt trái bơ được sản xuất theo phương
pháp trích ly - 50 -
3.4. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm sản xuất trong phòng thí nghiệm - 51 -
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 55 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO - 56 -
PHỤ LỤC iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới - 3 -
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của 100 (g) thịt trái bơ được trồng ở Ấn Độ - 4 -
Bảng 1.3. Thành phần các acid béo có trong dầu bơ thô - 8 -

) - 1 -
Hình 3.3. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 75 % (M
1
) - 1 -
Hình 3.4. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 60 % (M
2
) - 1 -
Hình 3.5. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 45 % (M
3
) - 1 -
Hình 3.6. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 30 % (M
4
) - 1 -
Hình 3.7. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 15 % (M
5
) - 1 -
Hình 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến chỉ số peroxyt của dầu thô được trích ly
từ thịt trái bơ - 40 -
Hình 3.10. Biểu đồ bề mặt 3D ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và nhiệt độ
đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 45 -
Hình 3.11. Biểu đồ đường đồng mức ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và
nhiệt độ đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 46 -
Hình 3.12. Biểu đồ bề mặt 3D ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian
đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 46 -
vi

Hình 3.13. Biểu đồ đường đồng mức ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và thời
gian đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 47 -
Hình 3.14. Biểu đồ bề mặt 3D ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất trích
ly dầu bơ - 47 -

những lý do khiến em chọn hướng nghiên cứu: “Nghiên cứu trích ly dầu thô từ thịt
quả bơ”.
Nội dung thực hiện của đề tài
- Tổng quan về nguyên liệu và các nghiên cứu trích ly dầu thô từ thịt quả bơ.
- Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.
- Xác định ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy đến hiệu suất trích ly,
chất lượng cảm quan dầu thô từ thịt quả bơ.
- Xác định ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật: thời gian trích ly, tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu, nhiệt độ đến hiệu suất trích ly dầu thô từ thịt quả bơ.
- Tính toán giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Đưa ra dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên ngành công nghệ
thực phẩm.
- Kết quả nghiên cứu là cơ sở cho các nhà máy sản xuất áp dụng nhằm nâng cao
giá trị của trái bơ.
ix

- Tận dụng được nguồn nguyên liệu bơ ở tháng mùa vụ trong công nghệ chế biến
thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn
- Làm phong phú thêm các sản phẩm từ trái bơ.
- Nâng cao giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu bơ ở tháng mùa vụ.

- 1 - CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU


bơ được phân thành 3 chủng chính là: Mexico, Guatemala, Antilles. Chủng Guatemala
và West Indian (Antilles) được xếp vào loài Persea americana Mill. Chủng Mexico
được xếp vào loài Persea drymyfolia [22]. Đặc tính của các chủng như sau:
Chủng Mexico: Là cây á nhiệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, lá màu xanh nhạt, khi
vò nát lá non có mùi anique (giống như mùi hồi). Trái nhỏ, thuông dài. Vỏ mỏng, trơn
tru, chuyển sang xanh, vàng xanh, hay đỏ tím, đỏ sẫm khi chín. Hạt hơi lớn, vỏ hạt
mỏng, khi chín hạt nằm lỏng trong lòng quả, lắc không kêu. Thịt quả màu vàng kem
hay vàng đậm. Hàm lượng chất béo rất cao: 15 ÷ 30 (%) (trên thị trường gọi là bơ sáp).
Đây là chủng bơ có chất lượng cao nhất và đặc tính chịu rét tốt nhất.
Chủng Guatemala: Là cây cận nhiệt đới, cây có tán rộng nhiều cành rậm rạp, lá
màu xanh sẫm, khi vò lá không có mùi hôi. Trái hình trứng hoặc hình quả lê. Vỏ dày
và có sớ gỗ, khi chưa chín vỏ có màu xanh đậm, bóng và chuyển sang màu đỏ thẫm
khi chín. Hạt nhỏ và nằm sát trong lòng quả. Mặt ngoài hạt láng hoặc trơn láng. Thịt
quả dày cơm, màu vàng pha xanh lá cây (viền ngoài gần vỏ). Hàm lượng chất béo
trung bình: 12 ÷ 15 (%). Chủng này có sức chống chịu rét khá tốt.
Chủng Antilles: Là cây nhiệt đới, cây có tán rộng, lá to, màu xanh nhạt, khi vò
lá không có mùi, vị gì. Trái to, có nhiều hình dạng khác nhau. Vỏ dày hơn chủng
Mexico nhưng mỏng hơn chủng Guatemala, có màu xanh khi chín chuyển sang màu
xanh hơi vàng cũng có khi đỏ thẫm. Hạt to, lỏng, lắc kêu, mặt ngoài hạt sần sùi, vỏ bao
hạt không dính với hạt. Thịt quả có màu vàng kem. Hàm lượng chất béo thấp: 7 ÷ 10
(%). Chủng này chịu rét yếu nhưng chịu nóng và mặn.
- 3 - 1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trái bơ trên thế giới và Việt Nam
Trong các loại cây nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng vào bảng thứ 5 theo thống
kê của FAO (1977) [21]. Tổng sản lượng thế giới là 1.221.000 tấn, tập trung ở các
nước châu Mỹ về mặt tiêu thụ, các nước phát triển có nhu cầu ngày càng tăng đối với
mặt hàng ngày càng quen thuộc này.
Theo thống kê của FAO (2005), toàn thế giới có 63 nước sản xuất trái bơ với tổng

I. Dinh dưỡng III. Khoáng (mg)
Năng lượng (calo) 245,0 Canxi 10,00
Protein (g) 1,7 Clo 11,00
Lipid (g) 26,4 Đồng 0,45
Carbohydrates tổng (g) 5,1 Sắt 0,60
Xơ (g) 1,8 Magie 35,00
Mangan 4,21
II. Vitamine (mg)
Photpho 38,00
Vitamine A (carotene) 0,17 Natri 368,00
Acid ascorbic (C) 16,00 Lưu huỳnh 28,50
Niacin (B3) 1,10
Riboflavin (B2) 0,13
Thiamine (B1) 0,06
(Nguồn: Madhav Rao và Abdul Khader (1977))
1.1.5. Giá trị của trái bơ
Cây bơ là cây ăn quả có hàm lượng dầu và protein cao, 100 gam bơ cung cấp từ
150 ÷ 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong
những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới. Trái bơ chứa hơn 14 loại vitamine và
khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magie, photpho, kali, kẽm, mangan và selen.
Ngoài ra hàm lượng lipid trong trái bơ rất cao, ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu
hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8 (%) [18].
Các kết quả nghiên cứu ngày nay đã khẳng định: trái bơ không những là nguồn
cung cấp năng lượng và vitamine mà còn cung cấp cho con người những lợi ích chức
năng sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe, giúp các sản phụ giảm tỷ lệ sinh con dị tật,
chống lại bệnh viêm gan C. Theo định nghĩa của Mazza (1998) trái bơ được coi là thực
phẩm chức năng vì các thành phần chống oxi hóa như vitamine E hoặc tocopherols và
- 5 -
Hình 1.2. Các sn phm du b
1.2.1. Tình hình sản xuất dầu bơ trong nước và trên thế giới
Trên thế giới, dầu bơ đã được sản xuất với số lượng lớn bằng nhiều phương
pháp khác nhau như trích ly, ly tâm, lạnh ép… Nhà sản xuất dầu bơ lớn nhất là Mexico
(34%), tiếp theo là Mỹ (8%), Israel (4%) và Nam Phi (2%) với tổng sản lượng ước tính
là 250.000 tấn [17]. Đặc biệt, hiện nay tại New Zealand có 2 nhà máy chuyên sản xuất
dầu bơ, với máy móc công nghệ tiên tiến sản xuất dầu theo phương pháp lạnh ép, cho
dầu bơ với chất lượng cao. Chất lượng dầu ngày càng cao và nhiều chủng loại, trước
đây, dầu sản xuất ra chỉ đáp ứng công nghiệp mỹ phẩm, nay đã đáp ứng đa dạng cho
- 7 - ngành thực phẩm. Hiện nay, dầu bơ được người dân ở New Zealand và các nước trên
thế giới ưa chuộng vì các đặc tính tốt của nó.
Ở Việt Nam hiện nay, các nghiên cứu về các loại dầu thực vật tương đối nhiều
như dầu điều, dầu gấc,… tuy nhiên các nghiên cứu về dầu bơ vẫn chưa nhiều, có một
vài công trình nghiên cứu dầu bơ do sinh viên các trường đại học Công Nghiệp, đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh thực hiện nhưng vẫn chưa công bố rộng rãi.

kiện chân không và nhiệt độ cao [9]. O
║
CH
2
– O – C – R
1
O
║
CH – O – C – R
2
O
║
CH
2
– O – C – R
3

- 8 - 1.2.2.2. Các acid béo
Các acid béo trong dầu tồn tại ở 2 dạng: đa số ở dạng kết hợp trong glyceride và
một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. Các glyceride có thể thủy phân tạo thành các acid
béo theo phương trình:

Về cấu tạo, acid béo là những acid carboxylic mạch thẳng có cấu tạo khoảng
6 ÷ 30 nguyên tử carbon, phần lớn acid béo thiên nhiên có tổng số nguyên tử carbon là

Arachidic
20 0 0,50
Behenic
22 0 0,61
Lignoceric
24 0 0,34
(Nguồn: Messrs McLachlan và Lazar (Pty) Ltd, Consulting Industrial Chemists, PO
Box 3344, Johannesburg, RSA.)
CH
2
– O – CO – R
1
CH
2
– OH R
1
COOH
│

│
CH – O – CO – R
2
+ 3 H
2
O = CH – OH + R
2
COOH
│ │
CH
2

Trong dầu, glycerin tồn tại ở dạng kết hợp trong các glyceride. Glycerin là rượu
ba chức, ở trạng thái nguyên chất glycerin là một chất lỏng quánh, không màu, không
mùi, có tính hút nước mạnh, có vị ngọt. Trong dầu, lượng glycerin thu được khoảng
8 ÷ 12 (%) so với trọng lượng dầu ban đầu.

Hình 1.4. Cu to ca glycerin
1.2.2.4. Các thành phần phụ
Ngoài triglyceride và acid béo, trong dầu thô còn chứa một lượng nhỏ các hợp
chất khác như: stearol, phosphatid, chất sáp, chất nhựa, chất màu, vitamine [9].
- Phosphatid: là những hợp chất glyceride phức tạp, trong đó có gốc của acid
phosphoric và bazơ nitơ. Hai hợp chất điển hình quan trọng nhất là lecithine và
cephaline. Hàm lượng phosphatid trong các loại dầu khoảng 0,5 ÷ 3 (%). Trong
nguyên liệu, phosphatid thường kết hợp với glucid khi chế biến, tạo nên hợp chất có
- 10 - màu sẫm như melanophosphatid [9]. Nên khi tinh chế cần loại bỏ hết phosphatid ra
khỏi dầu.

Hình 1.5. Cu to ca phosphatid
- Các sterol: là rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong
tự nhiên, chúng tồn tại ở dạng este hoặc ở dạng tự do. Chúng là thành phần chủ yếu
của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Thường hàm lượng của những hợp chất
này khoảng 1 (%) so với hàm lượng dầu trong nguyên liệu [9]. Trong dầu thực phẩm

– O – PH – O – X
│

OH
- 11 - có chứa oxy khác. Trong dầu cần loại hết mùi vị xấu, đồng thời phải tìm những biện
pháp đề phòng sự biến mùi của dầu làm ảnh hưởng tới chất lượng và khẩu vị của thực
phẩm chế biến [9].
1.2.3. Tính chất vật lý của dầu
- Tỉ trọng của dầu bơ: d
dầu
= 0,9122 ở 25
o
C, tỉ trọng càng lớn thì mức độ không
no của dầu càng cao.
- Độ nhớt của dầu bơ là 64,3 (mN/m).
- Chỉ số khúc xạ của dầu bơ là 1,460 ÷ 1,470 ở 25
o
C, mức độ không no của dầu
càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng cao.
- Điểm khói của dầu bơ là 250
o
C là nhiệt độ chất béo bắt đầu phân hủy.
- Tính tan: dầu bơ tan tốt trong các dung môi hữu cơ không phân cực như ether
dầu hỏa, xăng, hexane, heptane, benzene [19].
1.2.4. Tính chất hóa học của dầu
1.2.4.1. Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa
Trong điều kiện có nước, nhiệt độ, ánh sáng, chất vô cơ, men lipase, kích thích
CH
2
OCOR
1
CH
2
OH
│ xúc tác │
CHOCOR
2
+ H
2
O → CHOCOR
2
+
R
1
COOH
│ │
CH
2
OCOR
3
CH
2

OCOR
3

D
ig
l
y
cerideMono
glycer
i
de

- 12 - Giai đoạn
3:

Quá trình thủy phân làm giảm chất lượng dầu mỡ. Vì vậy trong quá trình chế
biến và bảo quản dầu mỡ cần hạn chế quá trình thủy phân.
Nếu trong quá trình thủy phân có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau

2
– CH
2
–
Phản ứng này có ý nghĩa thực tiễn quan trọng, đây chính là cơ sở lý thuyết cho
quá trình chuyển đổi dầu từ thể lỏng sang thể rắn để sử dụng trong một số trường
hợp đặc biệt (margarine, shorterning…).
Ngoài ra, thành phần acid béo của dầu thường chứa đồng thời acid oleic, acid
linoleic, acid linolenic. Mặc dù acid linolenic có vai trò sinh học quan trọng, nhưng nó
cũng là nguyên nhân chính gây nên sự trở mùi của thực phẩm, vì thế quá trình hydro
hóa chọn lọc để giảm bớt hàm lượng acid linolenic thường được tiến hành trong công
CH
2
OH

CH
2
OH
│ xúc tác │
CHOH

+ H
2
O → CHOH

+
R
3
COOH
│ │

, HCl) có
thể tiến hành este hóa trao đổi với các rượu bậc một (như rượu metylic, etylic) tạo
thành các este của các acid béo và rượu đơn chức.
1.2.4.5. Phản ứng oxy hóa
Khi tiếp xúc với oxy không khí, glyceride, acid béo có thể tác dụng với oxy chủ
yếu theo mạch carbon. Kết quả của quá trình oxy hóa này làm xuất hiện những chất
mới có tính chất mới. Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid, aldehyt [8].
Nếu quá trình oxy không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như
mùi, vị của dầu. Những thay đổi này gọi là sự ôi hỏng của dầu, thường xảy ra khi bảo
quản ở các điều kiện thích hợp cho quá trình oxy hóa. Hình 1.6. Chui phn ng oxy hóa lipid
Trong đó : R là gốc acid béo tự do hoặc là gốc acid béo trong liên kết glyceride.
Trong một số trường hợp khác, quá trình oxy hóa sâu thì trong dầu xuất hiện
Năng lượng R
o
[ O
2
] / RH RO
2

2
]
A.HỮU CƠ RƯỢU

- 14 - những tính chất lý, hóa mới. Sản phẩm của oxy hóa dầu có thể chia làm 3 nhóm:
 Sản phẩm của sự phân hủy gốc hydrocarbua của acid béo chưa no.
 Sản phẩm có các nhóm chức chứa oxy.
 Sản phẩm chứa các acid béo đã bị polymer hóa hoặc trùng hợp, trong
phân tử của chúng có các nhóm chức chứa oxy.
1.2.4.6. Phản ứng trùng hợp
Dầu có chứa nhiều acid béo không no có thể phát sinh tác dụng trùng
hợp.
Quá
trình trùng hợp có thể là trùng hợp tự nhiên do nối đôi hoặc trùng hợp
qua các sản phẩm oxi hóa, cuối cùng hình thành các hợp chất cao phân tử [9].
1.2.4.7. Tác dụng ôi chua của dầu
Dầu trong quá trình bảo quản thường phát sinh những biến đổi làm ảnh hưởng
đến mùi vị, màu sắc gọi là sự ôi chua của dầu [9]. Những nguyên nhân của quá
trình này có thể là do ảnh hưởng của những tạp chất có trong dầu như nước, vi sinh
vật, các enzyme thủy phân, các muối kim loại, hoặc do ảnh hưởng của các điều kiện
ngoại cảnh như nhiệt độ, ánh sáng, không khí.
1.2.5. Các chỉ số hóa lý của dầu
1.2.5.1. Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số xà phòng hóa của dầu là số miligam KOH cần thiết để trung hòa và xà
phòng hóa toàn bộ các acid béo tự do và các acid béo có trong liên kết glycerit của
1(g) dầu mỡ [9].
Chỉ số xà phòng hóa có quan hệ chặt chẽ với cấu tạo của dầu mỡ, chỉ số xà

Hàm lượng lipid trong trái bơ tương đối cao 15 ÷ 30 (%), ở dưới dạng nhũ dầu
nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8 (%) [18].
Trong dầu bơ có hàm lượng chất béo không bão hòa cao (trên 85 (%)) như ω3,
ω6 và ω9, tốt cho tim mạch [17]. Carranza và cộng sự (1997) đã nghiên cứu các bệnh
nhân có hàm lượng cholesterol cao khi ăn nhiều bơ đã giảm được các lipoprotein tỉ
trọng thấp (loại cholesterol có hại) và cholesterol tổng, trong khi đó các bệnh nhân ăn
nhiều đậu nành và hướng dương không làm thay đổi được hàm lượng cholesterol tổng.
Lerman và cộng sự (1994) đã kết luận rằng, bơ có lợi cho các bệnh nhân tiểu
đường nhờ làm giảm triglyceride trong huyết tương máu.
Ngoài ra, trong dầu bơ còn chứa hợp chất β–sitosterol có tác dụng hạn chế sự
phát triển các khối u gây ung thư.
Trong dầu còn chứa nhiều vitamine E có khả năng chống lão hóa da, tốt cho
con người.
Do đó, dầu bơ được đánh giá cao và được sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau. Trong ngành thực phẩm, dầu bơ được sử dụng như một loại dầu có chất lượng
cao. Tương tự như dầu olive, dầu bơ thường dùng để trộn với các món ăn khác như
salat, rau trộn… Còn dùng để pha chế với các loại thảo mộc, chanh… vì màu sắc tuyệt
vời của nó.

- 16 - 1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT DẦU
Bơ là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá cao, đặc biệt là dầu bơ được ứng dụng
rất nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm, đem lại nhiều tác dụng tốt cho con người.
Hàm lượng dầu trong bơ khá cao (20 ÷ 30 (%) đối với bơ sáp). Do đó việc tách chiết
dầu trong trái bơ là một vấn đề hết sức cần thiết. Ngoài ra, việc tách chiết dầu còn góp
phần làm phong phú các sản phẩm bơ, tăng giá trị của trái bơ trong nước.
Tuy nhiên, các thành phần giá trị trong dầu bơ dễ bị thất thoát và biến đổi dưới
tác động của các điều kiện của môi trường cũng như quá trình sản xuất, làm giảm chất