i
LỜI CẢM ƠN
Trải qua một thời gian dài để học tập và nghiên cứu, tôi đã hoàn thành đề tài này
với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Qua đây tôi muốn
gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, cùng quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Nha
Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài này.
Tôi cũng xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS- TS Trần Thị
Luyến đã tận tình hướng dẫn và bổ sung kiến thức chuyên môn, và nhiệt tình dẫn
dắt, chỉ bảo cho tôi phương pháp tiếp cận khoa học trong suốt thời gian tôi thực hiện
đề tài. Tôi xin gửi lời tri ân đến các thầy, cô giáo, cán bộ phòng thí nghiệm Công
Nghệ Chế Biến, Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ
tôi trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm. Cảm ơn gia đình và bạn bè đã tạo
điều kiện tinh thần và vật chất để tôi có điều kiện thực hiện đề tài này, và đã luôn
bên cạnh tôi khi tôi gặp khó khăn trong nghiên cứu và học tập.

Nha Trang, tháng 6, năm 2012
Sinh Viên thực hiện

Lê Thị Mai
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT v

2.1.2. Nguyên liệu phụ 37
2.1.3. Thiết bị, Dụng cụ: 38
2.1.4. Bao bì 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 39
2.2.2. Thuyết minh quy trình 40
2.2.3. Sơ đồ thí nghiệm nghiên cứu tổng quát 40
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHỬ TANH CHO RONG BIỂN 41
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 41
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHCO
3
41
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM CHẦN CHO RONG BIỂN 42
2.4.1. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian chần 42
2.4.2. Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần 43
2.5. NGHIÊN CỨU TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ CÁC PHỤ GIA BỔ SUNG 43
2.5.1. Bố trí thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa 43
2.5.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung 45
2.5.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ rong Nho bổ sung 46
2.5.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ men giống bổ sung và thời gian
lên men 48
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bảo quản sản phẩm 50
2.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 51
2.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 51
2.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 51
iv
2.9. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 52
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. KẾT QỦA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KHỬ TANH 53

pH
opt
pH tối thích
T
opt
Nhiệt độ tối thích
ĐTB Điểm trung bình
VTM Vitamin
L Lactobacillus
DD Dung dịch
TB Trung bình
TBCCTL Trung bình chưa có trọng lượng
TBCTL Trung bình có trọng lượng
CTMG Canh trường men giống
His Histidine
Ile Isoleucine
Leu Leucine
Lys Lysine
Met Methionine
Phe Phenylalanine
Thr Threonine
Trp Tryptophan
Val Valine
Glu Glutamin
Asp Asparagin

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại vi
khuẩn lactic 9

Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình glucoza theo chu trình 6P- gluconate. 13
Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa đường lactose trong lên men sữa chua 20
Hình 1.5: Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa 30
Hình 1.6: Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 31
Hình 1.7: Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 35
Hình 1.8: Nộm rong Nho 35
Hình 1.9: Rong Nho muối đóng hộp 36
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 39
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 41
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHCO3 42
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệmchọn thời gian chần rong biển 42
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần rong biển 43
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa 44
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung 45
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ rong Nho sung 46
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ men giống bổ sung và thời
gian lên men 48
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bảo quản sản phẩm 50
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch
NaHCO3 đến hiệu quả xử lí rong. 53
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaHCO3 đến hiệu
quả xử lí rong. 54
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu quả xử lí rong. 55
viii
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu quả xử lí rong 56
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến vị của
sữa chua Rong Nho 58
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến
trạng thái của sữa chua 61

của đất nước như ngũ cốc, rau quả, trứng, sữa…Trong đó có các sản phẩm lên men
đặc biệt là lên men lactic được ứng dụng rộng rãi. Sữa chua cũng là một sản phẩm
lên men lactic từ sữa, rất được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Nó có
hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và quan trọng hơn cả là nó mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe con người.
Ngày nay, có thể làm sữa chua từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Nhưng
lên men từ sữa bò vẫn tạo hương vị thơm ngon đặc trưng và được người tiêu dùng
ưa chuộng. Bên cạnh đó, để tăng thêm giá trị dinh dưỡng và sức hấp dẫn cũng như
đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường người ta có thể bổ sung một số thành phần,
nguyên liệu khác nhằm góp phần cải thiện sức khỏe, làm cho sữa chua có màu sắc
và mùi vị đặc trưng riêng, nâng cao giá trị cho sản phẩm và qua đó thu hút được sự
quan tâm, chú ý của người tiêu dùng.
Trong số đó thành phần nguyên liệu từ rong biển mà đặc biệt là Rong Nho
thường được gọi là nho biển có chứa nhiều protein, vitamin A, C, khoáng chất, đặc
biệt là chứa rất nhiều iot, canxi, sắt,… là một trong những nguyên liệu quý để cải
thiện chứng bướu cổ, đần độn và thiếu máu ở người đặc biệt là ở trẻ em và bà mẹ
mang thai. Và giảm thiếu một số bệnh như béo phì, cao huyết áp, tim mạch, tiểu
đường, thậm chí là ung thư ở người trung niên và cao tuổi, cũng như chăm sóc và
làm đẹp da cho phụ nữ.
Xuất phát từ cơ sở lí luận và thực tiễn trên, em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “
Sữa Chua truyền thống bổ sung rong Nho”
2
Nội dung nghiên cứu của đề tài
Các công đoạn cần nghiên cứu:
1. Nghiên cứu khử tanh rong bằng dung dịch NaHCO3 (nồng độ môi
trường, thời gian ngâm)
2. Nghiên cứu chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian)
3. Nghiên cứu hàm lượng đường, carrageenan, rong nho bổ sung vào
dịch sữa
4. Nghiên cứu tỉ lệ canh trường men giống bổ sung và thời gian lên men

hương trái cây, vitamin, sữa chua men sống probiotic, …Với sự đa dạng về nguyên
liệu và chủng vi khuẩn lên men góp phần đáp ứng nhu cầu và làm hài lòng thị hiếu
ngày một không ngừng thay đổi của khách hàng.
Yaourt có thể được phân loại như sau
 Yaourt truyền thống (set type)
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được
xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men trong bao bì làm xuất
hiện khối đông, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
4
 Yaourt dạng khuấy (stirred type)
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần
do sự khuấy trộn cơ học. Trong quá trình lên men nguyên liệu được xử lí và cấy
giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót
sản phẩm vào trong bao bì. Dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất
như yaourt truyền thống.
 Yaourt uống (drinking type)
Hay còn gọi là yaourt dạng lỏng, khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị
phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, vì sau quá trình lên men người ta dùng
phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa để phá hủy hệ gel của khối đông và làm
giảm độ nhớt cho sản phẩm.
 Yaourt lạnh đông (frozen type)
Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện
trong thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men sẽ được xử lí và lạnh đông để tăng
độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt)
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc,
làm lạnh và đóng gói sản phẩm.
Ngoài ra, ta có thể phân loại yaourt dựa vào chất béo trong sản phẩm. Theo tổ
chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, thì yaourt có thể chia thành 3
nhóm sau

Đặc biệt, sữa chua dễ hấp thụ hơn sữa tươi do quá trình lên men, chuyển hóa
đường lactoza thành loại đường dễ hấp thụ. Điều này được PGS-BS Lê Thị Bạch
Mai (phó viện trưởng, viện dinh dưỡng quốc gia) lí giải: “ Khả năng thu nạp đường
lactoza của người Việt Nam rất kém, do chúng ta không có thói quen ăn nhiều bơ,
sữa. Điều này dẫn đến việc một tỷ lệ người Việt Nam không dung nạp đường
lactoza, luôn bị đầy bụng, khó chịu khi uống các loại sữa tươi thông thường”.
Đối với trẻ nhỏ bị biếng ăn hoặc tiêu chảy, cho ăn sữa chua sẽ cải thiện và làm
cho trẻ nhỏ thích ăn và ăn ngon miệng hơn, và trẻ ăn sữa chua sẽ giúp tái lập lại sự
cân bằng hệ vi khuẩn trong đường ruột còn non nớt của bé, chất kháng sinh
lactocidine có trong sữa chua cũng sẽ giúp cho việc điều trị tiêu chảy.
6
Khi ăn sữa chua, chúng ta đã đưa vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn lactic.
Những vi khuẩn này phân giải đường saccaroza, mantoza, lactoza, glucoza…có
trong thức ăn tạo năng lượng cho cơ thể, và lactic axit tạo thành làm thay đổi pH
của môi trường làm rối loạn sự phát triển và làm cho vi khuẩn gây thối rửa bị tiêu
diệt. Ngoài ra, axit lactic còn cân bằng pH của dạ dày, giúp tính axit được phục hồi,
góp phần hạn chế hoạt động của hệ vi khuẩn sinh hơi gây khó chịu ở các bệnh lí về
dạ dày. Hơn nữa, một số vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra một số loại kháng sinh
có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có hại này trong dạ dày Bên cạnh đó, acid lactic
còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa
protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn,
giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, photpho và sắt. Acid lactic cũng được xem như là
một chất dinh dưỡng, trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng,
cung cấp khoảng 3,63 Kcal/g cho cơ thể hoặc chuyển hóa thành glucoza hoặc glycogen.
Trong cuộc sống con người luôn phải đối mặt với môi trường sống khắc nghiệt
với nhiều tác nhân gây hại cho sức khỏe. Với việc lạm dụng thuốc kháng sinh, ăn
uống không hợp lí, uống nhiều rượu bia, thuốc lá, mất ngủ trầm cảm…Chính là
những yếu tố làm mất cân bằng cho cơ thể, do các vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa
cũng như cho sức khỏe bị suy yếu. Nếu sự rối loạn này kéo dài sẽ xuất hiện các
bệnh về đường ruột, tiêu hóa…và nghiêm trọng hơn là căn bệnh ung thư, một trong

2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic [12], [14], [16]
Vi khuẩn lactic thuộc họ lactobacilliaceae. Phân loại vi khuẩn lactic được coi là
chưa hoàn thiện. Phần lớn các nhà phân loại chỉ căn cứ theo hình dáng tế bào, ví dụ
cầu khuẩn được xếp vào các giống streptococcus và leuconostoc, còn trực khuẩn
thành một giống lactobacillus.
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gram (+), không di động, không tạo bào tử (trừ
sporolactobacillus inulinus), thuộc vi khuẩn kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, không chứa
cytochrom và enzym catalaza. Mặc dù, các vi sinh vật không đồng nhất về mặt hình
thái gồm cả hình que và hình cầu nhưng về mặt sinh lí chúng tương đối đồng nhất.
Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydaza rất mạnh. Chúng
8
phân giải H
2
O
2
tạo thành H
2
O và O
2
để phát triển. Vi khuẩn lactic có thể lên men
được các đường monosaccarit hoặc disaccarit nhưng không lên men được tinh bột
và các polysaccarit khác (trừ loài L.delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). Một số
vi khuẩn lactic lên men lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric. Chúng
thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết acid lactic
vào môi trường.
Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic dị hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản sinh
ra khảng 50% acid lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo ra hàng loạt các sản phẩm khác
như acid acetic, acid propionic, ethanol, CO
2

9
Bảng 1.1. Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại

vi khuẩn lactic
Loài vi sinh vật T
0pt
(
0
C) pH
opt
Lactococcus lactis 29-34 6-6,5
Lactococcus cremoris 28-32 6-6,5
Lactococcus diacetylactis 30-34 6-6,5
Lactococcus thermophilus 40-42 6-6,5
Lactococcus bulgaricus 43-46 5,6-6
Lactococcus helveticus 43-46 5,5-6
Lactococcus casei 30-37 -
Lactococcus kefir 30 -
Lactococcus acidophilus 37 5,5-6

Đặc điểm sinh lí của vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất dinh dưỡng phức tạp.
Không một loài vi khuẩn lactic nào phát triển được trong môi trường thuần khiết chỉ
có chứa glucoza và NH
4
+
. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (B
1
, B
2
, B

Dùng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường dưới dạng các axit amin. Ngoài ra
chúng còn cần peptone, cao thịt, cao nấm men, cao casein…
- Nhu cầu về vitamine
Vi khuẩn lactic ít có khả năng tổng hợp vitamin. Chúng cần nhiều loại vitamine
như riboflavin, thiamin, axit pantotenoic…
- Nhu cầu về các chất hữu cơ
+ Các bazơ chứa nitơ: adenine, guanine, uraxine…
+ Các axit hữu cơ: axit citric, axit acetic…
+ Axit amin: L-asparagine, L-glutamine…
- Nhu cầu về môi trường muối khoáng
Vi khuẩn lactic cần nhiều chất khoáng như P, S, Mg, Ca, Mn, Fe,K, Na Đối với
lactobacillus thì Mn
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra
axit lactic.
1.1.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic [12], [14]
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của các vi khuẩn lactic. Tùy theo đặt điểm lên men, lên men lactic
đồng hình hoặc lên men lactic dị hình.
1. Lên men lactic đồng hình (điển hình)
Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản axit lactic tạo ra
chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit axetic, axeton, di-
axetyl,
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men
C
6

Hình1.2: Sơ đồ chuyển hóa đường glucoza thành axit lactic
theo cơ chế lên men đồng hình
Glucoza

Glucoza-6- photphat

Fructoza- 6- photphat Fructoza- 1,6- diphotphat Photphodioxyaxeton Photphoglyceraldehyt
Axit- 1,3- diphotphoglyceric

Axit pyruvic
photphoglyceriaic.
PCH
2
-CHOH +H
2
O +PH

PCH
2
CHOG-COOH +PNH
2

Giai đoạn 2: Do chất nhận hydro là PN-H
2
tăng mà thế oxy hóa khử của môi
trường giảm xuống dẫn đến sự nhường hydro từ PN-H
2
cho axit photphoglycerinic
để khử nó thành axit lactic.
CH
2
OP – CHOH – COOH + H
2
O (PN – H
2
)

CH
3
CHCOOH + H

5
OH + CO
2
…
Trong đó axit lactic chiếm khoảng 40%, axit sucxinic khoảng 20%, rượu etyllic
và axit axetic 10%, các loại khí 20%,…Đôi khi không có các khí mà thay vào đó là
sự tích lũy một lượng axit formic. Như vậy, các sản phẩm phụ khác nhau đáng kể
tạo thành trong quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức
tạp hơn so với lên men lactic đồng hình.
Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ đồ
Embden-Marehof-Panas là aldolaza triozophophatizomeraza bước đầu phân giải
đường glucoza ở những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là thông
qua glucoza-6 photphat, 6 photphatgluconat và ribulaza-5-photphat chuyển thành
xiluloza-5 photphat, hợp chất này tiếp tục chuyển đổi thành photphoglyxeraldenhyt
và acetylphotphat dưới tác dụng của enzyme pentozophotpho xelolaza. Những vi
khuẩn dị hình hình thành axic axetic kèm theo sự tổng hợp của ATP. Axetylphotphat được
13
khử thành etanol thông qua axetyldehyt photphoglyxeraldehyt thông qua axit
pyruvic mà tạo thành axit lactic.
Có thể tóm tắt theo sơ đồ sau

Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình glucoza theo chu trình 6P- gluconate.
Axit lactic được tạo thành từ axit pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen
theo phương trình
CH
3
COCOOH + dehydraza-H
2
CHO + H
2
O + aldehydraza

C
2
H
2
OH + CH
3
COOH + aldehydraza
Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ các hợp chất phụ sinh
ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và các loại vi khuẩn lactic.
Theo quan điểm tiến hóa sinh lí trong vi sinh vật người ta cho rằng lên men
lactic đồng hình là hướng tiến hóa độc lập của lên men dị hình.

14
1.1.5 . Ý nghĩa thực tế của quá trình lên men lactic [12], [16]
Vi khuẩn lactic được sử dụng trong các nghành kinh tế quốc dân khác nhau, đặc
biệt là ngành công nghiệp sữa. Các vi khuẩn này có một ý nghĩa rất lớn trong sản
xuất phomat, đậu phụ, trong công nghiệp sản xuất bánh mì…Những năm gần đây,
vi khuẩn lactic đã đưa vào công nghiệp sản xuất giò chả, xúc xích, giảm thời gian
làm chín cá trong chế biến nước mắm và cải thiện một số tính chất của thực phẩm.
Trong công nghiệp đã xây dựng dây chuyền công nghệ lên men để sản xuất axit
lactic. Sản phẩm này được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp và bánh kẹo,
cũng như trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng cho trẻ em và
người già, sản xuất các loại sữa và bột giàu caxi, làm nguyên liệu cho công nghiệp
tổng hợp hóa chất để chế tạo ra bao bì thực phẩm. Ứng dụng trong y học, axit lactic
được dùng để chữa bệnh đường ruột, trong phẩu thuật chỉnh hình, trong nha khoa…
Trong sản xuất sữa chua nói chung thường sử dụng các chuẩn vi khuẩn lactic

Vi lượng
Enzyme
Vitamine
Kháng sinh
Chất chứa nitơ 2,5-4,0 Hocmon
Casein 2,3-2,9 Chất màu
Số lượng nhỏ
Chất phi nitơ 0,02-0,08 Chất khí 5,0-8,0
Hydratcarbon
Lactose
Glucose

4,5-5,0
0,01-0,1 1. Protein
Sữa bò chứa khoảng 2,9-4% protein. Trong đó chủ yếu là casein, chiếm khoảng
2,3-2,9%. Ngoài ra protein của sữa còn nằm ở dạng đầy đủ các axit amin không
thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin.
Bảng 1.3 : Thành phần axit amin của sữa (mg%)
Thành phần
Axit amin
Casein P-lactoglolullin d-lactoalbumin
Alanin
Arginin
Axit asparaginic

Prolin
Serin
Treomin
Tryptophan
cystein và cystin
Phenilalanin
3,1
6,2
8,2
2,8
6,3
11,3
6,3
4,9
1,7
0,34
5,0
1,60
6,82
11,7
3,16
3,55
5,13
3,51
5,24
1,94
3,40
3,50
2,9
6,8

0,43-1,38
1,31-2,86
0,84-3,29
8,33-11,94
19,94-34
6,4-13,65
0,35-1,31
Obic
Linilenic
Linoleic
Arachidonic
Panmiapic
Mirioleic

18,63-37,62
0,01-2,19
0,35-5,24
0,21-0,358
1,54-5,55
1,49-3,53
17
3. Gluxit
Đường chủ yếu có trong sữa là lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza,
manoza, fructoza. Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa. Đường lactoza là loại đường
rất dễ lên men và rất dễ tiêu hóa. Lactoza dễ bị thủy phân dưới tác dụng của axit,
nhiệt và enzyme lactaza.
C
12
H
22

2CH
3
CHOHCOOH
Glucoza acid lactic
3CH
3
CHOHCOOH 2CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + H
2
O + CO
2

Acid lactic acid propionic acid acetic
3CH
3
CHOHCOOH CH
3
CH
2
CH
2
COOH +CO
2
+ H
2