i

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập, nghiên tại trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành
đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân
là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến:
+ Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang
+ Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm
+ Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang đã tận
tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công
tác tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức đã định hướng và tận
tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng
động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Hường
ii

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC VIẾT TẮT
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.2.1. Đường 26
2.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C) 26
2.2.3. Enzyme pectinase [1] 27
2.2.4. Nước 27
2.2.5. Bao bì thủy tinh 27
2.3. Phương pháp nghiên cứu 27
2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến 27
2.3.2. Thuyết minh quy trình 27
2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 31
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1] 31
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 31
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4] 31
2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục
2.2)[4] 32
2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 32
2.4.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép 32
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8] 32
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
2.5.1. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm 36
2.5.2. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm 37
2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung 37
2.5.4. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase 38
2.5.5. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau khi bổ sung enzyme40
2.5.6. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm 41
2.5.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan
gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm 41
2.5.8. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn 42
2.5.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 43
2.5.10. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng 44
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây 4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm 10
Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006 15
Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 16
Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 32
Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm 33
Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước 34
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của dâu tây 45
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của quả dâu tây 46
Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 62
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật 63
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây
– mủ trôm 64
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.64
Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính 65
Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ 65
Bảng 3.10: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 65
Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 66
Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 72
Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 73
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dâu tây 75
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu tây 76
Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan 76
Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủ trôm ở các nhiệt độ

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây 3
Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng 4
Hình 1.3: Cây trôm 9
Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát 20
Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 36
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trôm 37
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 38
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung 39
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh 41
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn 41
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ bổ sung xanthan gum, caragenan, dịch
mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm. 42
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ đường bổ sung. 43
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ acid bổ sung 44
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng. 44
Hình 3.1. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm mủ trôm đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. 47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ
trôm sau khi ngâm 48

ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cl. Perfringens: Clostridium perfringens
E.coli: Escherichia coli
S.aureus: Staphylococcus aureus
TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - mốc
TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSV: Vi sinh vật
QĐ: Quyết định
MT: Mủ trôm
XT: Xanthan gum
CR: Caragenan
1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản
phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng, trong đó có rau quả. Rau quả là những thức
ăn thiết yếu của con người. Đây là nguồn cung cấp một lượng lớn glucid, chất xơ,
enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có
tác dụng chống táo bón. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin
cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được…
Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo

tây và mủ trôm”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
 Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu.
 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình.
 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện.
 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây và mủ trôm. Tạo ra
hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu dâu tây và mủ trôm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
 Giải quyết được vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu.
 Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu dâu tây, mủ trôm.
 Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếu sót.
Vì vậy, rất mong được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cô và các bạn!
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hường
3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Tổng quan về dâu tây [13]
1.1.1. Giới thiệu
Dâu tây tiếng anh là strawberry, tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae,
thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae. Dâu tây được con người biết đến từ năm
1400 ở Châu Âu do người La Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ. Ở Việt
Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyên Lang

Dâu tây có mùi vị rất quyến rũ có vị ngọt thanh pha lẫn vị chua. Mùi đặc trưng
này đã kích thích khứu giác và giúp vị giác hoạt động tốt hơn cho nên người tiêu
dùng rất ưa chuộng dâu tây.

Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Trong phần thịt quả của Dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt
là vitamin C khá cao, cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây chính là tính ưu việt của Dâu
tây giúp tăng cường sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc và chống stress
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
5

Năng lượng
Nước
Protein tổng số
Lipid
Glucid tổng số
Tro
Natrium (Na)
Kalium (K)
Calcium (Ca)
Vitamin A
Beta caroten

g


g


g


46,0
84,0
1,8
0,4
7,7
0,8
0,7
190
22,0
5,0
30,0
0,58
0,03
0,06
0,3
0,06
60,0

1.1.4. Công dụng của dâu tây [14]
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100 gr dâu tây cho
khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người.

Omega-3, vitamin K, Magiê, đồng…giúp làn da trở nên căng mịn và đầy sức sống.
Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Salk cho biết trong dâu tây có chứa rất nhiều
chất chống oxy hóa, trong đó có fisetin được tìm thấy ở rất nhiều loài thực vật được
chứng minh là có tác dụng bảo vệ các nơron thần kinh, đồng thời tạo ra các mối liên
kết mới giữa các nơron thần kinh giúp tăng cường khả năng ghi nhớ.
Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả
dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người, được nhiều người ưa
dùng. Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm
thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo
vệ, chống oxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua.
Trong thực phẩm: Quả dâu tây có mặt rất nhiều trong các món ăn, từ bánh
nướng, trang trí bánh kem cho đến làm mứt, các loại nước xốt cho món tráng miệng
cho đến các loại nước uống, sữa chua, kem, kẹo
Trong mỹ phẩm: Mùi thơm đặc biệt của dâu đang rất được ưa chuộng đến nỗi
nó được dùng rất phổ biến trong các loại son môi, son bóng. Theo đánh giá của các
7

chuyên gia thẩm mỹ, quả dâu tây chứa nhiều vitamin C chống lão hóa hơn cả cam
và bưởi.
Trong y học: Theo đông y, dâu tây vị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi,
điều hòa chức năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc. Dùng chữa các
chứng như ho do phổi nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu
máu suy nhược, ung nhọt, say rượu Với người hút thuốc lá các acid hữu cơ có
trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể.
1.1.5. Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam
1.1.5.1. Tình hình trồng dâu tây trên thế giới
Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì trung cổ. Ban đầu
được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh, sau đó vào thế kỉ 17-18 đã trồng rộng ra
vùng plougastel thuộc nước Pháp, là trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu. Hiện
nay, có khoảng hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Dâu tây thích nghi

tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm. Mặc dù vậy, những năm qua diện
tích và sản lượng cây dâu tây Đà Lạt bị giảm sút một cách nghiêm trọng khiến
ngành chức năng không thể kiểm soát. Vào năm 2005, tổng diện tích dây tây Đà Lạt
lên tới 110ha, với sản lượng thu hoạch bình quân là 1.300 tấn/năm. Trong khi đó,
hiện nay theo ước tính của ngành chức năng, diện tích này chỉ còn lại chưa đầy
40ha, dâu chủ yếu được người dân trồng manh mún, xen kẽ với một số loài cây
trồng khác và do dịch bệnh xuất hiện trên dâu tây vào cuối năm 2007 với những
triệu trứng như cháy mép lá, thối rễ đen hoặc thối vỏ rễ còn lõi thâm đen, thân cây
bình thường nhưng mạch dẫn thâm lại… Hiện cơ quan chức năng đang cố gắng tìm
ra nguyên nhân để điều trị bệnh cho loài cây này để trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng
nói chung và Ðà Lạt nói riêng phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao
sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụ cho công nghệ đóng khô
cung cấp cho các công ty chế biến sữa như Vinamilk, Foremost, công ty rượu, nhà
máy sản xuất bánh kẹo, nhà máy chế biến nước giải khát hay có thể xuất khẩu.
1.2. Tổng quan về mủ trôm
1.2.1. Giới thiệu
 Nguồn gốc [13]
9

Mủ trôm, hay còn gọi là nhựa trôm, là dịch tiết ra từ cây trôm có tên gọi
Bastardpoom, Piari, tên khoa học là Sterculia foetida, họ Sterculiaceae, phân bố rất
nhiều ở các nước nhiệt đới như Ấn Độ, Úc, Pakistan, Panama, Thái Lan,
Philippines, Indonesia, Senegal, Sudan Nam Trung Quốc, Xri Lanca và Việt Nam.
 Đặc điểm hình thái

Hình 1.3: Cây trôm
Trôm là loài cây gỗ có kích thước từ trung bình đến lớn, cao 15 - 20m, đường
kính tới 50-60cm, thân hình trụ, gốc có múi, vỏ màu nâu đậm, phân cành cao, mập,
gãy khúc, tán rộng và dày. Lá kép chân vịt có 5 - 9 lá, cuống ngắn dày 1cm, dài
30cm, màu xanh lục đậm, bóng nhẵn, có nơi rụng vào mùa khô, gân bên xếp song


Hàm lượng %/100g
Ca 0.28
K 2.58
Mg 0.5
Crude Protein 11.4
Zn 0.0032
Na 0.06
Carbohydrat 28.22
Glucose 26.7

1.2.3. Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15]
11 Hình 1.4: Mủ trôm
Gỗ trôm có thể dùng làm ván trong xây dựng, làm nguyên liệu giấy. Vỏ có tác
dụng thư cân hoạt lạc, tán ứ tiêu thũng. Hạt ăn được. Mủ thân có thể uống giải
nhiệt. Nhưng giá trị kinh tế nhất của cây trôm là mủ trôm. Đây là nguyên liệu quan
trọng dùng trong công nghiệp chế biến nước giải khát. Nhựa trôm là một hợp chất
polysaccharide cao phân tử, khi thủy phân sẽ cho ra các đường D-galactose, L-
rhamnose và acid D-galacturonic, một vài chất chuyển hóa acetylat và
trimethylamin. Nhựa trôm còn chứa khoảng 37% uronic acid, nhiều khoáng tố như
calcium và muối magnesium. Khi ngâm trong nước lạnh với tỉ lệ thấp (4 - 5%) nhựa
trôm sẽ trở thành dạng keo. Mủ trôm có màu trắng, dạng thạch đặc, vón thành từng
cục như sương sa. Tại Việt Nam, mủ trôm được sử dụng cho mục đích giải khát như
một thức uống có vị thuốc.
Theo đông y, mủ trôm có vị ngọt, tính mát, có nhiều vi lượng, hàm lượng
khoáng chất cao như Mg, K, Zn, Fe, Na và Ca ở dạng hữu cơ vì thế có tác dụng
thanh nhiệt cơ thể, giảm stress, chống lão hóa, tiêu chảy, đặc biệt trị táo bón rất tốt,

bia và rượu, được chế biến bằng phương pháp lên men chưa hoàn toàn hoặc pha
chế.
Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung
muối khoáng, vitamin và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể. Ngoài ra, một số
thành phần trong cơ thể còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có
vai trò chữa bệnh.
13

2.2. Phân loại đồ uống giải khát
Hiện nay, trên thế giới sản phẩm đồ uống rất đa dạng và phong phú về chủng
loại với nhiều nhãn hiệu, hình thức bao bì, cách pha chế khác nhau. Phổ biến nhất là
các loại đóng lon, hộp giấy hoặc chai, các loại dịch lỏng hoặc bột hòa tan.
Nước giải khát có thể được phân thành một số nhóm cơ bản:
 Nước giải khát bổ sung hương liệu
Hầu hết các loại nước giải khát hương liệu có thành phần chủ yếu bao gồm
nước, đường, các loại hương liệu như coke, cam, chanh, và được đóng trong chai,
lon, hộp giấy và thường đều là nước giải khát có gas. Ngay cả những loại được xem
là có nguồn gốc tự nhiên như đào, táo, chanh, thì hương liệu vẫn là nhân tố tạo
mùi vị, thành phần chiết xuất từ thiên nhiên chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ.
 Đồ uống tăng lực
Nước tăng lực hoặc nước khoáng tăng lực có thành phần chính bao gồm nước
khoáng, các nguyên tố vi lượng, các loại vitamin C chiếm tỷ lệ chủ đạo, ngoài ra có
thể còn có các loại vitamin khác như B1, B6. Thêm vào đó là taurin, acid citric,
inositol, và không thể thiếu các “hương liệu”.
 Nước uống từ thiên nhiên
Các loại nước uống trái cây hoặc trà sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ trái cây
nguyên chất, thường được sản xuất khá phong phú với nhiều hình thức uống liền
hoặc bột hòa tan.
 Đồ uống bổ dưỡng
Xu hướng sử dụng các loại đồ uống có thành phần là các loai nguyên liệu tự

chứa trong dịch nước giải khát được tạo
thành từ quá trình lên men dịch đường.
 Nước giải khát chữa bệnh
Nước giải khát chữa bệnh bao gồm các loại nước khoáng tự nhiên hoặc pha chế
từ các hoạt chất với tỷ lệ nhất định.
Nước khoáng thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm như Br, I, Co, Li,
F,…Các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa khỏi một số
bệnh. Nước suối Kênh Gà, Vĩnh Bảo, Cồn Tiên… đều có tính chất này.
Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta còn cho thêm
vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và người già.
2.3. Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17]
Hàng năm, nhu cầu về nước giải khát trên thế giới là rất cao, đặc biệt là các
nước thuộc vùng nhiệt đới và vùng có khí hậu khô, nóng. Điều này đã thúc đẩy sự
phát triển nhanh chóng của ngành nước giải khát, đi cùng với đó là yêu cầu ngày
càng cao về tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Năm 2005, tiêu thụ nước giải khát toàn cầu tăng 3,5% so với năm 2004, với mức
tiêu thụ đạt 480 tỷ lít, tương đương mức bình quân 75 lít/đầu người với sự gia tăng
mạnh mẽ của các loại nước khoáng và tinh khiết đóng chai, nước hoa quả và nước
tăng lực. Cho dù mức tiêu thụ của các loại nước uống có gas vẫn còn lớn, chiếm đến
15

40%, tuy nhiên xu hướng sử dụng các loại nước uống bổ dưỡng cho sức khỏe ngày
càng phổ biến.
Trong năm 2006, tổng mức tiêu thụ nước giải khát toàn cầu là 498 tỷ lít với cơ
cấu là 40% nước có gas, 32% nước tinh lọc đóng chai, 12% nước giải khát lên men,
7% nước hoa quả, 7% nước tăng lực, trong đó Tây Âu tiêu thụ 95 tỷ lít với cơ cấu
lần lượt là 31%, 44%, 8%, 10%, 7% và Đông Âu tiêu thụ 32 tỷ lít với cơ cấu tương
ứng là 36%, 34%, 7%, 15% và 8%.
Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006


Vùng

Nước
khoáng và
tinh lọc
Nước có
gas
Nước
tăng lực
Nước
hoa quả
Nước
lên
men
Tổng
cộng
Bắc Mỹ 89.5 190.2 13.3 31 49.5 373.5
Mỹ la tinh 52.5 80.5 20.5 7.5 6.1 167.1
Tây Âu 109 76 16.9 25.6 20.7 248.2
Đông Âu 26 27.8 6.1 11 5.1 76
Châu Phi 2 11.5 2.3 2.5 0.8 19.1
Trung Đông 48.5 27.3 2.4 5.5 6.3 90
Châu Á/ Úc 11.8 7.3 2.8 0.9 7.2 30
Nguồn: Global drink.com
2.4. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16]
Hiện nay, ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại loại
đồ uống phong phú về chủng loại cũng như hình dạng. Việt Nam là một trong
những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh
nhất thế giới, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít
nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines