LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm , được sự hướng dẫn và
giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức em đã
tích lũy trong 4 năm học đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:
Thầy PGS – TS Ngô Đăng Nghĩa, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em
trong quá trình thực hiện để em hoàn thành đồ án này.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và giúp
đỡ em trong thời gian làm đề tài.
Quý thầy cô khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang đã dạy bảo em trong
suốt thời gian học tại trường.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng công nghệ
chế biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài này.

Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lê thị Vy i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT TỪ VIẾT TẮT NGHĨA ĐẦY ĐỦ
1 h Giờ
2 g Gam
3 LDL Low density lipoprotein
4 TB Trung bình
5 TL Trọng lượng
6 TBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng
lượng

1.1.6.Quy trình sản xuất nhân điều 11
1.1.7.Một số sản phẩm có trên thị trường 14
1.2.TỔNG QUAN VỀ DẦU ĐIỀU 15
1.2.1. Tình hình sản xuất dầu điều trong nước và trên thế giới 15
1.2.2.Thành phần hóa học của dầu 15
1.2.3. Tính chất hóa học của dầu 19
1.2.4. Tính chất vật lý của dầu [16] 22
1.2.5. Các chỉ số hóa lý của dầu 24
1.2.6. Tác dụng của dầu điều [13]. 25
1.2.7. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất dầu thô 25
1.2.8. Chất lượng của dầu và các chỉ tiêu chất lượng của dầu theo TCVN
6047 – 1995 27
1.2.8.2. Các chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện 28
1.2.8.3. Những yêu cầu đối với các loại dầu thực phẩm 28
1.2.9.Các chỉ tiêu chất lượng của khô dầu 28
1.3.TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT DẦU 29
1.3.1.Giới thiệu về phương pháp ép. 29
1.3.1.1.Bản chất 29

iii

1.3.1.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 29
1.3.2.Phương pháp trích ly. 31
1.3.2.1. Bản chất 31
1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly. 31
1.4. TỔNG QUAN VỀ BỘT DINH DƯỠNG 37
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt
Nam. 38
1.4.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới 38
1.4.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam 39

3.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích
ly 77
3.9. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của bột sau khi trích ly 78
3.10. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột79
3.11. Kết quả kiểm nghiệm của sản phẩm bột điều 83
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90
4.1.Kết luận 90
4.2.Đề xuất ý kiến 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin (tính theo % của protein trong nhân) 8
Bảng 1.3. Hàm lượng acid béo của nhân điều (%) 9
Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong nhân điều (mg/100g) 9
Bảng 1.5. Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác 9
Bảng 1.6. Thành phần các acid béo có trong dầu điều 17
Bảng 1.7. So sánh điểm bốc khói và điểm cháy của một số loại dầu 23
Bảng 1.8. Chỉ tiêu đối với dầu thô. 27
Bảng 1.9.Các chỉ tiêu cảm quan của bột dinh dưỡng 41
Bảng 1.10. Các chỉ tiêu hóa lý của bột dinh dưỡng 42
Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột dinh dưỡng 42

nghệ ép 50
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chưng bột nghiền thích hợp 52
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép 53
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép 54
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bột trích ly 56
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của dung môi đến hiệu quả
trích ly 57
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 59
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly 60
Hình 2.10.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 61
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích thước bột nghiền đến hàm lượng
dầu. 63
Hình 3.2.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chưng đến hàm lượng dầu thu
được 65
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ ép đến hàm lượng dầu thu được.
68
Hình 3.4.Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ép đến lượng dầu thu được 70
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích thước bột trích ly đến hiệu 72
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu suất trích ly. 73

vii

Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM đến hiệu quả trích ly 76
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng
dầu thu được 77
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan
sản phẩm 81
Hình 3.10. Quy trình sản xuất hoàn thiện. 86
được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và bạn bè.

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hình 1.1. Quả điều.
Tên khoa học : Anacardium occidentale
Họ : Anacardiaceae
Tên gọi khác : đào lộn hột
Cashew apple: Quả giả.
Testa skin : vỏ lụa
Nut shell : vỏ cứng.
Kernel: nhân điều
1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm [12]
Điều có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới ở Nam Mỹ và dần dần cây điều
được phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày nay cây điều được trãi rộng
trong ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc và vĩ tuyến 310 Nam. Cây điều chịu được những
điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá
lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều
phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại

3

thế nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, 10
nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin,
Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin.
Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí
quan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.

nhị đực thẳng đứng trong đó chỉ có 1 – 2 nhị lớn là hữu thụ còn các nhị khác đều
bất thụ. Nhụy cái là bầu đơn 1 ô. Ở hoa đực, nhụy cái thui đi còn ở hoa lưỡng tính
thì có nhụy lớn. Vòi nhụy thường cao hơn nhị đực lớn, vì vậy mà sự thụ phấn bị hạn
chế. Hoa điều nở từ sáng sớm tới trưa thì héo dần. Trong một chùm hoa thường chỉ
có 5 – 6 hoa nở trong một ngày. Hoa có thể tự thụ phấn nhờ côn trùng, gió. Vào
những giờ nóng trong ngày khả năng tự thụ phấn tương đối cao. Hoa điều rất nhạy
cảm với mưa gió, ở thời kỳ hoa nở mà gặp mưa gió lớn thì sự nở hoa và thụ phấn bị
ảnh hưởng rất lớn.
- Quả: Sau khi được thụ phấn thì noãn nở thành hạt (nhân), bầu thì chuyển
thành vỏ hạt. Nhân và vỏ mới chính là quả thật. Còn cuống và đế hoa thì phát triển
thành bộ phận quen gọi là quả, thực ra chỉ là quả giả. Khoảng 30 ngày sau thụ phấn
thì hạt đạt tới kích thước cực đại. Từ tuần thứ 5 trở đi, khi hạt ngừng phát triển độ
lớn thì cuống hoa bắt đầu phồng lên nhanh chóng lớn vượt hạt và tạo thành quả điều
hoàn chỉnh trong khoảng 60 ngày. Nhìn bề ngoài ta có cảm giác quả giả là quả của
cây điều có hạt không nằm bên trong mà lộ ra ngoài nên có tên gọi là đào lộn hột.
Quả điều có hình dạng, kích thước, trọng lượng và màu sắc rất khác nhau tùy
theo giống và điều kiện sinh sống. Về hình dạng có thể là hình trụ, hình quả lê, hình
nón cụt hoặc hình thoi. Màu sắc thay đổi từ vàng nhạt đến đỏ tươi có những mảng

5

đốm xanh trên bề mặt. Chiều dài quả thay đổi từ 3 – 20cm, chiều rộng từ 3 – 12cm.
Trọng lượng từ 30 – 150g, cá biệt tới 500g. Trong điều kiện tự nhiên, mỗi chùm hoa
chỉ có 8 – 26% số hoa lưỡng tính đậu thành quả tùy cây và điều kiện ngoại cảnh.
Trong số quả đã đậu thì số bị rụng non từ 34 – 84%, cuối cùng trên cây chỉ còn lại
trung bình 30 – 40% số quả đã đậu. Tỉ lệ rụng quả phụ thuộc vào đặc điểm giống,
thời tiết, dinh dưỡng và sâu bệnh. Cây điều có đặc điểm là thời gian trổ hoa và đậu
quả kéo dài nên trên cùng một cây có thể có cả hoa và các quả ở các giai đoạn phát
triển khác nhau, thời vụ thu hoạch kéo dài. Một số quả và hạt còn dính nhau khi
chín rụng xuống đất vài ngày không bị hư hại.

Đồng Phú : 27.000 ha, huyện Lấp :510 ha ha, huyện Xuân Lộc : 13.788 ha, huyện
Định Quán : 12.643 ha. Số lượng xã có trồng điều với diện tích > 300 ha là : 240,
phân bố chủ yếu ở Binh Định. 21 xã, v.v tỉnh Bình Thuận : 31 xã, tỉnh Đồng Nai :
31 xã, tỉnh Gia Lai : 22 xã, tỉnh. Cây điều được trồng trãi rộng ở các huyện đảo Phú
Quốc, Côn Đảo, Phú Quí cho đến đất liền từ huyện Hòn Đất (tỉnh Kiên Giang) đến
huyện Hướng Hoá (tỉnh Quảng Trị). Song, nơi trồng điều có diện tích lớn nhất là tại
7 tỉnh : Đồng Nai, Bình Phước, Đăk Lăk, Đăk Nông, Bình Thuận, Gia Lai và Bình
Định với tổng diện tích : 340,982 ha, chiếm 70,65% diện tích cả nước. Đây chính là
vùng sản xuất hạt điều nguyên liệu cung cấp cho các cơ sở chế biến điều xuất khẩu.
Năm 2008, diện tích gieo trồng Điều của Việt Nam là 421,498 ha, giảm
15,502ha, tương đương giảm 3,55% so với năm 2007. Trong đó diện tích tại miền
Nam đạt 420,098 ha, giảm 7%, còn diện tích tại miền Bắc chỉ đạt 1,400 ha giảm
51% so với năm 2007. Tuy giảm đáng kể trong năm 2008 nhưng xét trong vòng 10
năm trở lại đây, diện tích gieo trồng Điều của Việt Nam vẫn tăng, trung bình
khoảng 23.000 ha/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt khoảng 8% năm. Nguyên
nhân của hiện tượng giảm diện tích trồng Điều là do nông dân đang có xu hướng
chặt bỏ cây Điều để trồng rừng, hoặc trồng những cây công nghiệp có giá trị kinh tế
cao hơn như cây cao su, hồ tiêu . . . Theo số liệu điều tra thực địa của Viện chính
sách và chiến lược NN & PTNT (IPSARD) năm 2007, cây Điều đứng sau cao su và
cây rừng nếu xét về tỉ lệ lãi/chi phí thực tế.

7
1.1.4. Thành phần hóa học của nhân hạt điều [14][15]


Zn 0,004
Mn 0,002

8

2. Hàm lượng protein
Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin (tính theo % của protein trong nhân)

Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lượng tương đương
với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với thịt, trứng, sữa.
3. Hàm lượng axit béo
Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo

Linoleic acid 7,67
Palmitic acid 0,89
Stearic acid 11,24
Lignoseric acid 0,15
Unsaponifiable Matter 0,42

4. Hàm lượng Carbonhydrat
Trong thành phần nhân hạt điều hàm lượng đường khử từ 1% - 3% và các
loại đường không khử từ 2,4% - 8,7%. Hàm lượng tinh bột 23,49% .
5. Hàm lượng Vitamin
Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong nhân điều (mg/100g)

Vitamin Thành phần
Thiamin 0,56
Niacin 3,68
Riboflavin 0,58
Tocopherol 210
Pyridoxine Vết
Axerophtol Vết
Vitamin D Vết

Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B
1
) hữu ích đối với việc kích
thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp
chống suy nhược, thiếu máu.
6. Năng lượng
Bảng 1.5. Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác
Loại thực phẩm Năng lượng/1kg thực phẩm
Nhân điều 6000 calo

gây ra vấn đề sức khỏe ở những người có vấn đề về túi mật. Ngoài ra theo đông y,
hạt điều có vị ngọt, bùi, tính ấm, tác dụng bổ dưỡng, làm dịu, trừ đàm. Rất tốt cho
người suy nhược cơ thể, đau họng, ho do phong hàn, nhiều đàm.
 Như vậy, hạt điều là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.

11

1.1.6. Quy trình sản xuất nhân điều


Đánh giá theo phương pháp cảm quan và phương pháp đo độ ẩm.
+ Không có màu sắc và mùi lạ.
+ Tỉ lệ sâu mọt và nấm mốc cho phép
+ Lấy mẫu kiểm tra khối lượng 1 kg rồi cho vào dụng cụ để xác định độ ẩm sau
đó đếm số hạt/ kg rồi cắt tách tỷ lệ thu hồi của nhân.
 Sàng phân loại:
- Mục đích: Nhằm phân hạt điều ra làm 6 loại để phù hợp cho cho công đoạn
ngâm, ủ, hấp, cắt tách, loại bỏ các tạp chất cơ học.
- Tiến hành: Dùng thiết bị kiểu sàng lồng quay hình lục giác có lưới để phân
làm sáu loại.
 Ngâm, ủ, hấp:
- Mục đích:
+ Làm cho khối hạt đạt độ ẩm 15-16% tạo điều kiện cho quá trình hấp đồng
thời tiêu diệt vi sinh vật.
+ Làm sạch bụi bám trên bề mặt của hạt.
- Tiến hành: Nguyên liệu được chuyển lên bồn chứa nhờ gầu tải, nước ấm có
nhiệt độ 40 – 45
0
C được phun thành tia đều lên lớp nguyên liệu với tần suất 10
phút/lần. Sau 15 phút lại phun. Tổng thời gian ủ từ 12-15 giờ. Sau đó được băng tải
chuyển đến gầu tải, nguyên liệu được đưa lên tầng 1 của thiết bị hấp nhờ vít tải
chuyển động có tác dụng đảo trộn và di chuyển nguyên liệu, trong quá trình này xảy
ra quá trình trao đổi nhiệt và ẩm. Nguyên liệu sẽ được chuyển tới các tầng hấp, rơi
xuống băng tải và chuyển xuống băng tải đã được để sẵn.
- Các biến đổi
Khối hạt điều sau khi phun ẩm và ngâm ủ đến độ ẩm 15 – 16 %, hạt điều
tăng về trọng lượng và thể tích. Trong quá trình hấp xảy ra quá trình trao đổi nhiệt
và ẩm giữa hạt điều và hơi nóng, lượng ẩm mà hạt hút được trong khi ngâm ủ dưới
tác dụng của không khí nóng sẽ thoát ra ngoài khoảng trống, đồng thời khí nóng cắt
đứt các phân tử tạo ra độ giòn và xốp, thuận lợi cho quá trình cắt tách.

Nhân điều sau khi bóc tách vỏ lụa được đem phân loại lần nữa theo kích thước
và chất lượng nhằm tăng giá trị sản phẩm.
 Công đoạn hun trùng
- Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật bám trên nhân điều, kéo dài thời gian bảo
quản.

14

- Tiến hành: Công nhân đong vào khay nhựa hay bao PP, PE cân tịnh sau đó
đưa vào phòng hun trùng hun trong thời gian khoảng 7 ngày đối vơi khay 22,68 kg/
khay, đối với túi PE cân tịnh 48,36 kg thời gian hun trùng là 3 tháng.
1.1.7. Một số sản phẩm có trên thị trường
Sản phẩm từ hạt điều trên thị trường hiện nay không đa dạng, chủ yếu ở dạng
hạt ăn liền và hạt điều thô. Hình 1.5. Nhân điều chiên vị mật ong và chiên vị muối
- Nhân điều chiên vị mật ong
Sản phẩm nhân điều chiên vị mật ong, được sản xuất theo quy trình khép kín
đảm bảo tuyệt đối về an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Nhân điều
rất bổ dưỡng với các axit amin quan trọng cần thiết cho sự phát triển cơ thể kết hợp
hài hòa với vị ngọt thanh của mật ong tạo cho sản phẩm mùi vị thơm ngon rất đặc
trưng. Bao bì sản phẩm lon nhôm sang trọng, nhiều trọng lượng khác nhau giúp cho
khách hàng có thể lựa chọn phù hợp với nhu cầu của mình.
- Nhân điều chiên vị muối
Nhân điều chiên vị muối mang nhãn hiệu Nam Long được sản xuất theo quy
trình khép kín, đảm bảo tuyệt đối về an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn

Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch carbon của glycerol sẽ xác định
đặc tính và tính chất của triglycerid.
16

Hình 1.7. Cấu trúc của Triglycerid
R’, R’’, R’’’ là gốc cacbuahydro của acid béo, khi chúng có cấu tạo giống
nhau thì gọi là triglyceride đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là triglycerid hỗn tạp.
Đa số dầu đều ở dạng hỗ tạp, chỉ khi nào một loại acid béo nào đó có hàm lượng
cao thì hàm lượng các triglycerit đồng nhất mới có số lượng rõ rệt.
1.2.2.2.Các acid béo
Các acid béo trong dầu đa số ở dạng kết hợp trong glycerid và một lượng
nhỏ ở trạng thái tự do. Các glycerid có thể thủy phân tạo thành acid béo theo
phương trình.

CH

+ Các acid béo no có công thức chung là C
n
H
2n
O
2
, trong cấu tạo mạch
cacbon của nó không có các nối đôi.
+ Các acid béo chưa no, trong cấu tạo mạch cacbon chứa một hoặc nhiều nối
đôi. Tùy thuộc vào số lượng nối đôi mà công thức của chúng có thể là C
n
H
2n-2
O
2
,
C
n
H
2n-4
O
2
, C
n
H
2n-6
O
2
…Trong cấu tạo mạch của các acid béo không no còn phân
biệt mạch có cấu tạo liên hợp và cấu tạo phi liên hợp.