BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =
ĐỚI VĂN CƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ TÍNH ĐỊNH
MỨC LAO ĐỘNG TRONG CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Nha Trang, tháng 11 năm 2007

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
Phần 1 Tổng quan về công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú 2
1.1. Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển kinh doanh. 2
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển 2
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh 3
1.2. Vị trí phân xưởng 3
1.2.1. Vị trí 3
1.2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 4
1.2.3. Nhận xét về quy hoạch bố trí. 5
1.3. Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty 5
1.4. Sơ đồ tổ chức và quản lý tại công ty. 6
1.4.1. Sơ đồ tổ chức và quản lý 6
1.4.2. Giải thích sơ đồ tổ chức 8
1.5. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ 9
1.5.1. Chủng loại, sản lượng, cơ cấu sản phẩm 9
1.5.2. Thị trường tiêu thụ 9
Phần 2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10
2.1. Các loại nguyên liêu được dùng để sản xuất tại doanh nghiệp 10
2.2. Hình thức thu mua, quá trình vận chuyển và bảo quản 11
2.2.1. Quá trình thu mua 11
2.2.2. Quá trình vận chuyển và bảo quản. 12
2.2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm bằng phương pháp cảm quan: 13
2.3. Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block 15
2.3.1. Sơ đồ quy trình 15
2.3.2. Thuyết minh quy trình 16
2.4. Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PU và tôm thẻ PU. 24
- iii -

- iv -

3. 6.3. Khâu phân cỡ. 56
3.6.3.1. Tiến hành khảo sát với tôm sú HLSO nuôi công nghiệp. 57
3.6.3.2. Tiến hành khảo sát với tôm sú HLSO tự nhiên. 61
3.6.3.3. Tiến hành khảo sát với tôm sú PU. 65
3.6.3.4. Tiến hành khảo sát với tôm thẻ ngâm PU. 69
3.6.4. Khâu xếp khuôn 73
3.6.4.1. Khảo sát mặt hàng tôm sú công nhiệp đông block khâu xếp
khuôn 74
3.6.4.2. Khảo sát mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block
khâu xếp khuôn 78
3.6.4.3. Khảo sát mặt hàng tôm sú PU khâu xếp khuôn 82
3.6.4.4. Khảo sát mặt hàng tôm thẻ PU khâu xếp khuôn 86
3.6.5. Khâu cấp đông block 90
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

- v -

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 1. Sơ đồ mặt bằng của công ty Minh Phú 4
Hình 2. Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty Minh Phú 7
Hình 3. Nguyên liệu tôm sú trong công ty Minh Phú 10
Hình 4: Công nhân khâu tiếp nhận chuẩn bị làm việc. 36
Hình 5: Công nhân khâu tiếp nhận đang làm việc trong thời gian khảo sát. 36
Hình 6. Công nhân khâu sơ chế đang làm việc trong thời gian khảo sát 40
Hình 7. Công nhân khâu sơ chế đang làm việc 40

Bảng 16. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 46
Bảng 17. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi tự nhiên đông block 47
Bảng 18. Bảng tổng hợp định mức lao động khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi tự nhiên đông block 48
- vii -

Bảng 19. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất
mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 48
Bảng 20. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú PU đông block 49
Bảng 21. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú PU đông block 50
Bảng 22. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
PU đông block 51
Bảng 23. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú PU đông block 52
Bảng 24. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất
mặt hàng tôm sú PU đông block 52
Bảng 25. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 53
Bảng 26. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 54
Bảng 27. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 55
Bảng 28. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 56
Bảng 29. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất
mặt hàng tôm thẻ PU đông block 56

Bảng 44. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt
hàng tôm sú PU đông block 68
Bảng 45. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng
tôm thẻ PU đông block 69
Bảng 46. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 70
- ix -

Bảng 47. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 71
Bảng 48. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu phân cỡ mặt hàng
tôm thẻ PU đông block 72
Bảng 49. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt
hàng tôm thẻ PU đông block 72
Bảng 50. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 74
Bảng 51. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 75
Bảng 52. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 76
Bảng 53. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 77
Bảng 54. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt
hàng tôm sú HLSO đông block 78
Bảng 55. Kết quả khảo sát lần một khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO
nuôi tự nhiên đông block 78
Bảng 56. Kết quả khảo sát lần hai khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO
nuôi tự nhiên đông block 79
Bảng 57. Kết quả khảo sát lần ba khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO
nuôi tự nhiên đông block 80

theo khảo sát 95

- xi -

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

WTO: WORLD TRADE ORGANATION
HLSO: HEAD LESS SHELL ON
PU: PEELED AND UNDEUEINED
HACCP: HAZARD ANALYSIS CRISTICAL CONTROL POINTS
- 1 -

LỜI MỞ ĐẦU

Trong quá trình hội nhập WTO của Việt Nam, thủy sản là một trong
những ngành có thế mạnh mà chúng ta vẫn thường nhắc tới. Hàng năm xuất khẩu
thủy sản đóng một vai trò đáng kể trong kim ngạch xuất khẩu chung của cả nước.
Để tăng cường lợi thế trong cạnh tranh thì vai trò của ngành chế biến thủy sản là
vô cùng quan trọng.
Đồng bằng sông Cửu Long với lợi thế về địa lý sông ngòi dày đặc nên lĩnh
vực nuôi trồng, chế biến thủy sản phát triển hết sức mạnh mẽ. Các sản phẩm xuất
khẩu chủ yếu là cá, tôm, mực đông lạnh. Trong đó mặt hàng tôm luôn giữ vị trí
hàng đầu trong giá trị xuất khẩu.
Các công ty chế biến thủy sản muốn đứng vững trên thị trường, tăng sức
cạnh tranh của hàng hóa thì chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng. Bên cạnh đó giá cả của sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn đến mức
tiêu thụ của sản phẩm trên thị trường. Vì vậy nhiệm vụ của một nhà chế biến
không chỉ có sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất mà phải cân
bằng giữa giá cả và chất lượng để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Giá cả của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức hao phí trong quá trình sản xuất,

 Email:[email protected].
 Website:http//w.w.w.minhphu.com.
 Code EU: DL145 và DL321.
 Văn phòng đại diện: số 37B đường số 2 - cư xá Đô Thành - Quận 3-
TP.HCM.
Công ty Minh Phú hiện có hơn 2200 công nhân lao động. Trong đó có 80
kỹ sư công nghệ chế biến thuỷ sản, 8 cử nhân kinh tế, 30 trung cấp. Hàng tháng
công ty sản xuất được từ 900-1200 tấn tôm thành phẩm các loại.
- 3 -

1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh.
Hiện tại công ty chỉ tập trung chế biến tôm, trong tương lai vẫn chú trọng
mặt hàng này và cố gắng mở rộng phát triển mặt hàng cá. Sản xuất kinh doanh sẽ
phát triển theo chiều sâu . Mở rộng quan hệ, thực hiện liên doanh liên kết với các
công ty trong và ngoài nước để mở rộng thị trường, nghiên cứu để đưa vào
những thị trường tiềm năng và lâu dài.
Kiểm soát chặt chẽ vệ sinh thực phẩm, đầu tư trang thiết bị, nâng cao trình
độ cán bộ quản lý, nâng cao tay nghề của công nhân, giáo dục ý thức vệ sinh và
nghề nghiệp cho công nhân.
Vấn đề thu mua nguyên liệu cần phải quan hệ rộng, để có thể thu mua
được nguyên liệu tốt về chất lượng, số lượng và đa dạng về nguyên liệu để đáp
ứng được sự phát triển đi lên của công ty.
Năng lực sản xuất :
Bảng 1. Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của công ty Minh Phú
Năm Tổng sản lượng ( tấn)
Kim ngạch xuất khẩu
(triệu USD)
2004 12.410 143.6
2005 11.511 127.5
2006 11.593 132.4

và thuận tiện khi làm việc.
 Công ty bố trí nhà ăn chưa hợp lý bởi cụ thể phân xưởng xa nhà ăn nên
mỗi lần đi ăn công nhân phải đi hơi xa trong khi thời gian nhu cầu chỉ giao động
30-45 phút. Như vậy sẽ làm rút ngắn thời gian nghỉ giữa ca của công nhân.
1.3. Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty.
Trang thiết bị của công ty được thể hiện dưới bảng sau:
Bảng 2. Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty
Tên thiết bị Số lượng Năng suất Nước sản suất
Máy rửa nguyên liệu 03 120 tấn/ngày Việt Nam
Tủ đông tiếp xúc 04 760 kg/mẻ/1,5h/tủ Nhật
Tủ đông IQF 03 1000 kg/h Nhật
Băng chuyền hấp-làm mát

01 500 kg/h Việt Nam
Tủ đông gió 02 500 kg/h Nhật
Máy tách khuôn, mạ băng

01 Việt Nam
Máy rà kim loại 08 100 tấn/ngày Nhật
Phân xư
ởng sản xuất đá
cây
04 1.700 cây/ ngày Nhật
Kho thành phẩm 02 1.300 tấn Việt Nam
Kho chờ đông 08 20 tấn Nhật
Máy phát điện 03 Nhật

- 6 -

Ngoài ra công ty còn có các thiết bị và dụng cụ khác như: Thùng cách nhiệt

chúng hoạt động tốt.
 Báo cáo lên cấp trên các việc nghiêm trọng.
 Phòng nghiệp vụ tổng hợp: Có trách nhiệm và quyền hạn với các vấn đề
liên quan đến tài chính như tổng kết lãi suất/quý, hạch toán giá thu mua.
 Phòng kế hoạch và thị trường: Có quyền tham gia vào các kế hoạch kinh
doanh của công ty và quyết định các loại hàng xuất nhập khẩu. Có nghĩa vụ
thong qua các phân xưởng sản xuất thống kê hạch toán số sản phẩm làm ra và
tính lãi suất, vạch ra các hướng sản xuất kinh doanh có lãi cho công ty và điều tra
thị trường, có kế hoạch mở rộng thị trường tiêu thụ cho công ty.
 Phòng quản lý chất lượng: Có quyền quản lý đội HACCP, bộ phận kiểm
nghiệm vi sinh. Có nhiệm vụ kiểm tra hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO
9001-2000, BRC-2000.
- 9 -

 Điều hành sản xuất Minh Phú – Minh Qúy – Minh Phát: có quyền quản lý
điều hành từng bộ phận. Có nhiệm vụ giám sát mọi hoạt động sản xuất trong toàn
bộ phân xưởng và báo cáo kịp thời lên cấp trên những việc quan trọng.
 Điều hành bộ phận: Có quyền quản lý ca trưởng – tổ trưởng. Có nhiệm vụ
giám sát mọi hoạt động sản xuất ở khu vực mình quản lý.
1.5. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ.
1.5.1. Chủng loại, sản lượng, cơ cấu sản phẩm.
Sản phẩm mà nhà máy sản xuất ra rất đa dạng và phong phú. Khi mới
thành lập công ty có mặt hàng tôm, cá, mực, còn hiện nay công ty sản xuất chủ
yếu là tôm bao gồm các mặt hàng về tôm sú, thẻ và ngoài ra còn có tôm chì:
 Tôm tươi đông block, semi block.
 Tôm tươi đông IQF.
 Tôm hấp đông IQF.
 Tôm sẻ bướm, tôm xiên que.
 Tôm Nobashi.
 Tôm sushi.


Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty:
Nguyên liệu được thu mua chủ yếu từ các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Cà
Mau, Kiên Giang, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra còn các tỉnh ở miền trung như:
Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận… Nguyên liệu gồm cả nguyên liệu đánh
bắt ngoài khơi và nguyên liệu nuôi.

Hình 3. Nguyên liệu tôm sú trong công ty Minh Phú
- 11 -

2.2. Hình thức thu mua, quá trình vận chuyển và bảo quản.
2.2.1. Quá trình thu mua.
Tôm được các đại lý thu gom, mua từ đìa của dân ở tỉnh Cà Mau và từ các
thương lái ở các tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu,
Cần Thơ, Bến Tre… sau đó được bảo quản cẩn thận trong các thùng xốp, cần xế
rồi chở về công ty bằng xe đông lạnh hoặc bằng ghe.
Tôm được vận chuyển về công ty thường từ 4-5h sáng đến 12h trưa. Nếu
mùa nhiều nguyên liệu tôm được vận chuyển từ 4h sáng đến 15h chiều nếu vào
mùa có nhiều nguyên liệu. Hàng ngày tại đây KCS, điều hành của khu tiếp nhận
nguyên liệu kết hợp với các chủ đại lý tiến hành quản lý, trông coi tôm để đảm
bảo chất lượng của tôm.
Khi tôm được vận chuyển đến khâu tiếp nhận, ban đầu KCS sẽ xem xét
một cách tổng quát về lô nguyên liệu để xem lô nguyên liệu đó có được chấp
nhận không nếu chấp nhận mua thì lô nguyên liệu đó cho đi rửa và chuyển lên
các khâu trên.
Trong quá trình thu mua:
 Đại lý: Có trách nhiệm giữ gìn chất lượng lô nguyên liệu của họ trong suốt
quá trình tôm vận chuyển về xí nghiệp cho đến khi tôm được xử lý, phân cỡ vì
trong suốt quá trình này tôm vẫn thuộc về đại lý. Cụ thể là người của đại lý sẽ
theo giõi tôm của mình được đưa vào xử lý, phân cỡ, loại ở từng tổ đê nhắc nhở

2.2.2. Quá trình vận chuyển và bảo quản.
 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua
nguyên liệu về doanh nghiệp.
Nguyên liệu chủ yếu được bảo quản bằng đá vảy hoặc đá xay với tỉ lệ
tôm/đá là 1/1 trong các thùng nhựa hoặc thùng xốp khi vận chuyển về doanh
nghiệp. Sử dụng thùng xốp khi vận chuyển nguyên liệu bằng ghe, tàu. Còn sử
dụng thùng nhựa chủ yếu khi vận chuyển nguyên liệu bằng xe tải.
 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty.
Do nguyên liệu về công ty rất ổn định vì vậy chỉ bảo quan trong thời gian
ngắn do đó công ty chỉ sử dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá. Nguyên
- 13 -

liệu đựng trong các bơ bảo quản cứ một lớp đá một lớp nguyên liệu, lớp dưới
cùng và lớp trên cùng là lớp đá.
2.2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm bằng phương pháp cảm quan:
Bảng 4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu (TCVN 3762 – 89)
Yêu cầu Tên chỉ
tiêu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc
1.1.
Màu
sắc bên
ngoài
Đặc trưng, sáng bóng.
Không bị bạc màu.
Không có đốm đen ở
bất kì điểm nào trên
thân và đuôi.
Đặc trưng, sáng bóng,

Trạng
thái bên
ngoài
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ, đầu dính chặt
vào thân. Không long
đốt, vỡ vỏ.
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo
nhưng không vỡ
ghạch. Dãn đốt nhưng
không sứt vỏ, không
đứt đuôi.
Nguyên vẹn, mềm
vỏ, long đầu, vỡ
gạch, không sứt vỏ,
không đứt đuôi.
2.2.
Trạng
thái của
thịt
Thịt săn chắc, đàn hồi.
Thịt săn chắc, đàn
hồi.
Thịt kém đàn hồi.
3. Mùi
3.1. Tự
nhiên
Tanh tự nhiên, không
có mùi lạ