Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Bài 1: Sản vật Hà Nội, chợ Hà Nội xưa và nay
Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có
thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu
nấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn
Hà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải là
nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến cũng phải là
cách chế biến khởi thủy của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các
nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà
Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản và mang dấu ấn riêng của sản vật thủ đô.
Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét
bước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.
Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền văn
hoá ẩm thực được hình thành và phát triển trong khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo là một
sản vật chủ đạo nghìn năm của người Việt, cho đến tận hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là gốc
rễ của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh nhiều dòng giống lúa nước
khác nhau từ rất sớm. Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo
làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.
Mễ Trì là địa danh cổ, có truyền thống văn hoá lâu đời, nhiều di sản văn hoá từ thời xưa hiện còn
tồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:
“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn”.
Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ,
người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh
đô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (ao gạo). Kể từ đó, tên Mễ Trì
lưu truyền đến bây giờ.
Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loại
gạo ngon như gạo dự, gạo tám thơm, gạo gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở
miền Bắc:
“Mễ Trì thơm gạo tám xoan

sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong
thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã
của lá sen.
Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng (thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ
Liêm, ngoại thành Hà Nội) là cái nôi của món đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi
là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng
hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết được. Từ cốm trải qua một số
công đoạn chế biến nữa, ta có thêm bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào
Bún
Hà Nội có mấy trung tâm sản xuất bún. Bún là một sản phẩm Việt và Hà Nội có những làng bún
nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kì (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông
Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây có từ
lâu đời và cho đến hôm nay dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hàng năm nhằm suy tôn
hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.
Bún là gì? Bún từ đâu đến?
Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris, các vị đều cho
biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từ
bột chứ không có từ bún.
Tôi giật mình, thì ra trong các thức ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế
biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân, hạ,
thu, đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi
xổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó… ngoài chợ hay chễm chệ
quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả
cá Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng
trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.
Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: bún nước thì có
bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo ăn khô thì
có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn
nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột.
Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước

tấm để tạo ra tinh bột.
Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra,
tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt
thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá
chuối, hong khô và ủ trước khi bán.
Bún Phú Đô rất dễ phân biệt ăn với các loại bún khác, bởi sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong
chứ không trắng đục. Khi cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nước chứ không dai,
không chua, không nát như bún khác loại.
Hàng năm người dân Phú Đô tổ chức Lễ hội làng bún Phú Đô để tưởng nhớ công ơn của những
vị thành hoàng. Theo ngọc phả, đình Phú Đô thờ các vị thành hoàng gồm Lý Thiên Bảo (tức Đức
Thánh Cả, anh trai của Lý Nam Đế), Đinh Dự và Mãn Đường Hoa (tổ sư nghề ca trù), 2 bà hoàng
người làng Phú Đô là Nguyễn Thị An (Hoàng hậu vua Lê Anh Tông), Nguyễn Thị Phương
(Nguyên phi), Hồ Nguyên Thơ (tổ nghề bún). Phú Đô là làng nghề làm bún truyền thống nên
người dân dâng cúng sản phẩm đặc trưng của làng là những mâm bún trắng tinh khiết.
Nói về bún, có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún nhưng bún Hà Nội có
nguồn gốc, lí lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân, Thanh Trì
đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá… là những đặc sản mà khách sành ăn quà Hà
Nội không thể bỏ qua.
Từ hạt gạo làng Vòng người ta đã chế biến ra cốm. Từ cốm Vòng đã có biết bao thứ sản vật lạ
lùng khởi nguồn từ Hà Nội như chè cốm, bánh cốm, chả cốm, kem cốm… Từ gạo có bánh đa để
làm ra nem rán Hà Nội, có bánh phở để có phở Hà Nội, rồi những loại rượu, bánh trái độc đáo mà
chỉ Hà Nội mới có mà trong bài viết này ta không thể tổng kết, liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng
định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo đặc sản rất riêng. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một
trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo đặc sản và nơi đây đã có nhiều món ăn độc đáo được hình
thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Khi xem xét những xương thú đào được từ nghìn năm, trăm năm trước trong lòng đất Hoàng
thành Thăng Long xưa, tôi đã thấy di tích nhiều loại sản vật được sử dụng như trâu, bò, lợn, gà,
vịt, chó, cua, cá, sò, ốc… Có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành chứng
tỏ cư dân Hà Nội xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, còn thấy có cả hổ,
báo, voi, khỉ, hươu, nai, chồn, cầy… có lẽ những thú hoang lạ và quý cũng là sản vật tiến vua.

Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất, hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau Tây
bán đi Hà Nội, Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau Tây, một số nông
dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau Tây sau đây thích hợp
với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội như su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ
trắng lùn (tốt và đắt), su lơ bốn mùa, bắp cải thân ngắn (dresa), chân cao (đỡ tưới), phẳng mặt,
bắp ít lá, cuốn to, cà rốt đỏ không lõi, tỏi thước chân cao, ít lá, xà lách… (Trần Vĩnh Bảo, Lịch
sử giống rau Tây ở Bắc Ninh, Nxb Ngôn ngữ, 1994, tr.65)
Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã
sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa xuân, hạ, thu,
đông thay đổi, với những thổ ngơi, với những kỹ thuật canh tác độc đáo, để tạo ra những nguồn
tài nguyên ẩm thực riêng của Hà Nội. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho nền ẩm thực
của Hà Nội trở nên phong phú. Nó phong phú vì Hà Nội được định vị trên một tọa độ xen kẽ của
hai vùng sinh thái nhiệt đới và á nhiệt đới nên sản phẩm nông nghiệp thực sự vô cùng đa
dạng.
2. Chợ và “ăn đầu đường xó chợ”
Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, tôi thường nghe hỏi: “Ông cho tôi ăn cái gì
cho thực Hà Nội ?”. Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu dễ trả lời, dẫu rằng ngày nào tôi cũng
ăn, cũng uống ở ngay chính mảnh đất Hà Nội. Đôi khi những cái nhìn ngạc nhiên, những nhận xét
khác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang có, đang dùng hàng ngày mà
không biết. Thông thường, dẫn bạn đi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường mời ra chợ.
Xưa, thời còn là sinh viên, khi về địa phương, các thầy luôn dạy chúng tôi: Nhớ phải ra chợ.
Chợ là bộ mặt văn hoá, kinh tế của tiểu xã hội mà ta đang quan sát. Hồi nhỏ, tôi cũng thường
được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Quả thật, chợ
là bài học đầu đời của tôi về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và ăn
uống của người Hà Nội. Chợ cũng là đối tượng tìm hiểu của tôi trong suốt cuộc đời. Cứ theo dõi
những gì bán ở chợ, chúng ta sẽ hiểu được nguồn thức ăn, sản vật mà người ta đã làm ra ở vùng
chúng ta sống hoặc buôn từ các nơi khác về nó ra sao? Hiểu được cái thăng trầm trong kinh tế,
văn hoá theo suốt cả cuộc đời đang diễn ra hàng ngày.
Nói về chợ để nhớ lại cái tên Hà Nội thời xửa, thời xưa. Thời ấy Hà Nội còn có tên là Kẻ chợ. Kẻ
chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỷ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm người

được dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bè
bạn nước ngoài lang thang ăn trong chợ và hầu như cái cảm giác ăn trong chợ, ăn với cộng đồng
có một sức hút mê hồn với khách du lịch.
Hỡi người Hà Nội, xin chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, xin chớ coi thường những
quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là giá trị văn hoá
nghìn đời của Hà Nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau.
Tuy nhiên, chúng ta cần cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các hàng quán ăn
uống trong chợ hay trên đường phố sao cho không gian ăn uống cộng đồng này được gìn giữ,
phát triển một cách hài hòa, văn minh lịch sự nhưng không mất đi cái bản sắc chỉ Hà Nội mới có,
mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách nước ngoài thì vô cùng thích thú và ca ngợi
như một trong những nét hay nhất trong ẩm thực thủ đô.
Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét hiện đại của Hà Nội mà cả
thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài đường. Món phở là một món ăn tập hợp
tất cả những gì mà người phương Tây tìm kiếm từ bấy lâu nay, một thức ăn giản dị, bổ khỏe, cân
bằng, lành mạnh, nhanh chóng và không đắt tiền. Đến nỗi nó làm cho chúng ta cảm thấy gần như
không thoải mái tại những tiệm ăn sang trọng, nơi mà du khách cười to vì thấy giá cả không là
bao” (theo Thethaovanhoa.vn số 2/5/2010)
Ngày nay, vào siêu thị hay vào các chợ lớn ở Hà Nội, những món ăn nước ngoài, những thịt thà,
pho mát, rượu ngoại… tuy nhiều, sang và đắt tiền nhưng cũng chỉ để phục vụ cho một bộ phận
thuộc tầng lớp trên của Hà Nội mà thôi. Đại đa số người lao động ở Hà Nội, người làm công ăn
lương thì vẫn mua rau cỏ thịt thà từ những chợ vỉa hè, chợ thường dân của Hà Nội. Trớ trêu thay,
bao nhiêu chợ lớn, chợ nhỏ, chợ cũ và chợ mới của Hà Nội vào thời điểm này đang dần dần bị
xóa sổ với cái chủ trương “nâng cấp, hiện đại hoá”.
Chợ Đồng Xuân nổi tiếng đẹp, sầm uất của Hà Nội, cũng là một di tích lịch sử, di tích kiến trúc
của Hà Nội bao đời đã bị đập tan để xây thành một ngôi chợ vừa ồn ào, vừa xấu xí lại bất an và
đã mấy lần hỏa hoạn. Phần mua bán hoa quả, thực phẩm vốn vui tươi sầm uất thuở nào nay đã bị
cải đổi thành nơi buôn đồ rẻ tiền. Từ cái cặp tóc, túi xách đến áo quần, kẹo mứt… sản xuất ngoài
vòng kiểm soát, nhập lậu từ biên giới vào. Những quầy hàng rau quả đặc sản của nông dân Việt
đem từ khắp nơi về bày bán ở thủ đô bị đẩy lùi ra hè đường sau chợ, vừa nhếch nhác, vừa mất vệ
sinh. Vào khu chợ này luôn ẩm thấp nhớp nháp, chẳng tiến bộ gì hơn cái chợ quê xưa, thậm chí