Sữa và các sản phẩm từ sữa
Đề tài:
Nội dung chính
Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men
Hệ VSV lên men các sản phẩm sữa
Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt
II
III
IV
V
Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir
Phần mở đầu
I
VI
Lợi ích từ sữa lên men
Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có
chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin.
Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm
khác nhau. Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo
thành nhờ quá trình lên men. Chính vì vậy mà nó có một vị
chua rất đặc trưng và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2–
4
0
C.
Các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men rất có lợi cho quá
trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh
dưỡng, sữa lên men còn có chức năng làm chậm quá trình
lão hoá và kéo dài tuổi thọ.
I. Phần mở đầu
Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết
cho

lactic, lên
men
rượu, lên
men
butiric và
lên men
propionic
từ
lactoza
2.1. Lên men rượu

lactase
Latose glucose acid
piruvic
galactose
CO
2
và acid acetic
Acid piruvic
acetaldehyd và CO
2
rượu
etylic
Hiếu khí
Yếm khí
Đường phân
2.2. Lên men lactic
•
Axit piruvic lactatdehydrogenna axit lactic
NAD.H

+ H
2
O
Axetaldehyt Axit lactic
+ 4H
Axit propionic
2.5.Các dạng lên men khác
Ngoài các vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm
men
trong sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn
đường ruột, vi khuẩn acetic cũng tham gia chuyển hóa
Lactoza.
III.Hệ vi sinh vật lên men các
sản phẩm sữa

•
Lactose acid lactic, CO
2,
acid acetid,
axetaldehyt, diaxetyl
các chất bay hơi tạo mùi thơm cho sản phẩm.

•
Lên men lactic: khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong
sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm
cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc
trưng cho sản phẩm.
•
Sản phẩm sữa lên men: sữa chua yoghurt, kefir, bơ chua…


25-30
25-30
30
40-45
40-45
40-45
0,7
0.7
0,7
0,7
0,7
1,5
1,5
2,0
1,5
-
-
-
-
CO
2
-
-
-
-
CO
2
Diaxetyl
CO
2

Tạm chứa nếu chưa
sản xuất ngay
↓
Tiêu chuẩn hóa
↓
Gia nhiệt
Đồng hóa
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội
↓
Bổ sung chủng vi
sinh vật
↓
Lên men
↓
Làm nguội
↓
Rót
↓
Bảo quản lạnh
4.1.Sữa chua dạng động
1. Thùng cân bằng; 2. thiết bị trao đổi nhiệt; 3. thiết bị bốc hơi chân
không; 4. thiết bị đồng hóa; 5. thiết bị lưu nhiệt; 6. thùng chứa; 7. thiết bị
lên men; 8. thiết bị làm lạnh; 9. thùng trung gian; 10. thùng chứa hương
liệu; 11. thiết bị trộn, 12. thiết bị đóng gói.
Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng động.
•
Yêu cầu của sữa nguyên liệu

nhiệt
•
Đồng hóa
-
Đồng hóa làm giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố
đồng đều, giúp cải thiện trạng thái của sữa chua.
- Nhiệt độ: 60 - 70
0
C, 200 bar.
•
Thanh trùng
-
Nhằm tiêu diệt VSV, tăng khả năng hydrat hóa của
casein.
-
Nhiệt độ: 90 - 95
o
C, trong 5 phút, sau đó làm nguội
xuống 40 - 45
o
C.
•
Lên men
1. Chuẩn bị chủng VSV
-
Yêu cầu: độ chính xác cao và vô
trùng.
-
Chủng thường gồm: Streptoccocus
thermophilus và Lactobacillus

triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 42 – 43
0
C
•
Làm lạnh, ủ chín
Sau khi lên men thì sữa chua
được làm lạnh và ủ chín ở 4–
6
o
C,
nhằm tạo ra cho sản phẩm có
mùi, vị và trạng thái cần thiết.
•
Bảo quản
Sữa chua yoghurt được bảo
quản ở 4 – 6
o
C với thời gian
thích hợp cho từng loại.
Sữa nguyên liệu
↓
Kiểm tra chất lượng
↓
Làm sạch
↓
Làm lạnh
↓
Tạm chứa nếu chưa sản
xuất ngay
↓

↓
Làm lạnh
↓
Tạm chứa nếu chưa sản
xuất ngay
↓
Tiêu chuẩn hóa
↓
Gia nhiệt
Đồng hóa
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội
↓
Bổ sung chủng vi sinh vật
↓
Lên men
↓
Phối trộn
1 2
3