LOGO
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thủy Tiên
Sinh viên thực hiện: Nhóm 8
Nguyễn Thị Tuyết Trinh
Phạm Ngọc Trung
Ngô Đức Trí
Bùi Văn Trường
Lê Văn Trường
Võ Thị Út
Phan Thị Thanh Vân
Nguyễn Thị Tường Vi
Đặng Quang Vinh
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI QUÁT VỀ BƠ
I
KHÁI QUÁT VỀ BƠ
I
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
II
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
I – KHÁI QUÁT VỀ BƠ
1.1. KHÁI NIỆM

Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo

Bơ ngọt (không lên men lactic)
Phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên hoàn
Bơ chua (có lên men lactic)
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ nguyên liệu váng
sữa nên thời gian tách pha kéo dài, vi sinh vật xâm nhiễm.
Do đó, bơ thành phẩm có cấu trúc và hương vị không ổn
định.
 Năm 1879, sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa do
Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo-cream.
 Năm 1880, quá trình thanh trùng nguyên liệu cream
được thực hiện đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm.
 Năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi
khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
1
Cream
2
Chất màu
3
Các phụ


Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định.

Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ.
Chất màu Kí hiệu
Anthocyane E163
Caramel E150
Carbomedicinalis vegetalis E153
Carotenoides E160
Chlorophylle E140
Cochenille E120
Curcumin E100
Indigotine E132
Lacoflavin E101
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.2. NGUYÊN LIỆU
2.2.3 Các phụ gia:
 Muối NaCl : Độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%.
 Chất chống Ôxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyl,
gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy
toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 1.01%.
 Các gia vị khác
Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng nhũng gia vị như tiêu, tỏi, mùi
tây, củ đinh hương…trong sản xất bơ.
www.themegallery.com
www.themegallery.com

Làm lạnh và ủ chín
Thanh trùng cream
Lên men
Đóng gói
Bơ chua Bơ mặn
Bơ nhạt
Xử lý hạt bơ
Đảo trộn
Rửa hạt bơ
Xử lý hạt bơ
Xử lý hạt bơ
Đóng gói
Đóng gói
Bảo quản
Bảo quản
Trộn muối
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
Mục
đích
Tiêu diệt vi
sinh vật
Phá hủy men
lipaza
2.3.1.Thanh trùng cream
2.3.Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp
đảotrộn

nâng nhiệt độ thanh trùng lên 92 – 94
o
C hoặc 96
o
C.

Cần chú ý đến độ chua khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream

Giới hạn độ chua cho phép của các loại cream có hàm lượng chất
béo khác nhau như sau:
Hàm lượng chất béo cream, % 25 27 29 30 33 35 37 41
Độ chua cho phép,
o
T 24 23 23 22 21 21 20 20
2.3.1.Thanh trùng cream
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
2.3.2.Làm lạnh và ủ chín vật lí cream

Mục đích: chuyển một phần chất béo ở trạng thái lỏng sau
khi thanh trùng sang trạng thái rắn.

Khi làm lạnh cream, các glycerit sẽ đông đặc phụ thuộc
vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng (nhiệt độ đông
đặc của mỡ sữa trong khoảng từ 18 – 22
o
C).


hóa lý
Thuyết
hóa keo
Thuyết
hóa keo
•
Trong sữa và cream, chất béo ở dạng nhũ tương rất bền vững do
màng bao bọc xung quanh từng cầu mỡ.
•
Có nhiều thuyết giải thích quá trình tạo thành bơ, có thể chia
thành 3 nhóm sau:
2.3.3.Đảo trộn
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
2003
yếu tố ảnh
hưởng đến
việc đảo trộn
cream
Độ dày của
thiết bị
Hàm lượng
chất béo của
cream
Nhiệt độ
đảo trộn
ban đầu
Thời gian

24
η
η
db,
db,
η
η
lv :
lv :
tốc độ quay đột biến và làm việc của
tốc độ quay đột biến và làm việc của
thùng quay (vòng/phút)
thùng quay (vòng/phút)
r: bán kính thùng quay (m)
r: bán kính thùng quay (m)
η
η
db
db
=
=
η
η
lv
lv
=
=
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo

tiếp theo.

Quá trình đảo trộn kết thúc khi hạt bơ đạt kích thước 3- 4mm.

Khi chế biến bơ, cần chú ý:
+ Chất lượng bơ tốt nhất
+ Bền khi bảo quản
+ Hệ số sử dụng chất béo cao nhất, chất béo còn lại trong butter milk là
nhỏ nhất.
Thời gian đảo trộn:

Có vai trò quyết định đến chất lượng của bơ và lượng chất béo thải vào
butter milk.

Thời gian đảo trộn thích hợp là 50- 60 phút
2.3.3.Đảo trộn
Kích thước cầu mỡ, µm 0-1 1-2 2-3 3-4 >4
Hệ số sử dụng chất béo % 33 78 95 97 100
Hệ số sử dụng chất béo phụ thuộc vào kích thước cầu mỡ
Hệ số sử dụng chất béo phụ thuộc vào kích thước cầu mỡ
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
2.3.4.Rửa hạt bơ
Mục đích:

Giảm lượng nước

Giảm tạp chất trong cream sau quá trình đảo trộn.

2.3.6.Xử lý hạt bơ
Đây là khâu quan trọng của quá trình sản xuất bơ
Mục đích:

Chuyển các hạt bơ rời rạc thành khối bơ mịn

Điều chỉnh lượng nước đến mức tiêu chuẩn

Phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ

Tạo cho bơ có hình thái tốt
2.3.7.Đóng gói, bảo quản
Đóng gói

Có thể dùng giấy tráng parafin hay giấy nhôm.

Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng.
Bảo quản bơ

Sau khi chế biến xong, bơ được bảo quản ở - 4
o
C
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
THIẾT BỊ BAO GÓI BƠ DẠNG HÌNH
HỘP CHỮ NHẬT