SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Công nghệ sản xuất trà đen

SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 2
Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (1788-
1881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm. Theo thần thoại Trung Hoa, năm
2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi một lá trà rơi vào
bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế
giới.
Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 AD như một loại dược
thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo Thiền Đạo.
Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời.
Cây trà đã đến Bồ Đào Nha vào khoảng những năm 1500, khi
người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên thiết lập quan hệ buôn bán với
Trung Quốc. Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đó đến Pháp và các
nước vùng Baltic. Sau đó, cây trà đã theo chân những người nhập cư Hà
Lan đến Mỹ.
Thật thú vị khi biết rằng nước Anh, vốn được biết đến như một
quốc gia của những người nghiện trà, lại là quốc gia cuối cùng biết đến trà trong số những quốc
gia có ngành hàng hải phát triển lúc bấy giờ.
Còn truyền thuyết An Độ thì cho rằng công lao phát hiện ra trà thuộc về Bodhidharma, vị
thiền sư đã sáng lập ra Thiền đạo. Truyền thuyết kể rằng ông đã dành 7 năm không ngủ để nghiên
cứu Phật học, thế nhưng đến năm thứ năm thì ông bắt đầu buồn ngủ. Ông bèn ngắt lấy vài chiếc lá
từ một cây bụi gần đó và nhai để xua đi sự mệt mỏi. Cây bụi đó chính là một cây trà dại.
Là một cây thuộc họ Camellia, cây trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) là một cây

H
H
H
Ì
Ì
Ì
N
N
N
H
H
H
S
S
S
Ả
Ả
Ả
N
N
N

Ê
Ê
Ê
U
U
U
T
T
T
H
H
H
Ụ
Ụ
Ụ
T
T
T
R
R
R
À
À
À

G
G
G
I
I
I
Ớ
Ớ
Ớ
I
I
I
:
:
:
Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm trà cơ bản là trà đen và trà xanh.
Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác như trà xanh,
oolong …
Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6 triệu
tấn, với kỉ lục 2.86 triệu tấn trà năm 1998. Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cả
năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhất trong ngành công
nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ. Thống kê năm 1998
cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là An Độ, Trung Quốc, Kenya,
Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì…
I
I
I

Ì
Ì
Ì
N
N
N
H
H
H
S
S
S
Ả
Ả
Ả
N
N
N
X
X
X
U
U
U

T
T
T
H
H
H
Ụ
Ụ
Ụ
T
T
T
R
R
R
À
À
À
Ở
Ở
Ở

Việt Nam được biết đến như là một trong những cái nôi lâu đời nhất của cây trà. Người Việt
Nam đã trồng trà được hơn 3000 năm và ngày nay, uống trà đã trở thành một tập quán của dân tộc
Việt Nam. Nằm ở phía đông nam Châu Á, Việt Nam ta có nhiều điều kiện tự nhiên thuận lợi để SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 3
trồng và chế biến trà. Hiện nay hơn một nửa đồn điền trà nằm ở các tỉnh trung du và miền núi phía
Bắc, còn lại là ở vùng cao nguyên Trung bộ.
Trong những năm gần đây, diện tích đất trồng trà và các cơ sở chế biến trà tăng lên nhanh
chóng. Năm 2000, cả nước có 80.000 ha đất trồng trà với hơn 174 cơ sở chế biến trà. Sản lượng đạt
40.000 tấn trong 1995 và đến năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, trong đó lượng xuất khẩu tăng từ 17.500
tấn lên 55.600 tấn. Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% trong mười năm trở lại đây.
Đến nay, sản phẩm trà Việt Nam đã có mặt ở trên ba mươi quốc gia. Năm 2000, khoảng
1.500 tấn trà thành phẩm được xuất khẩu sang Nga, cho phép Việt Nam xếp hạng sáu trong số 15
quốc gia Châu Á xuất khẩu trà sang thị trường này. Còn thị trường Tây Au, đặc biệt là Anh Quốc,
nhập khẩu khoảng 2000 tấn trà mỗi năm. Hiện tại, Việt Nam nổi tiếng như một quốc gia xuất khẩu
các sản phẩm trà chất lượng cao với những khách hàng đầy tiềm năng như Pakistan, Algeria,
Singapore… Ở Châu Á, Đài Loan và Nhật Bản là những thị trường lớn nhất của Việt Nam với
lượng nhập khẩu từ 5000 đến 10.000 tấn một năm. Những thị trường mới nổi bật như Mỹ, Pháp,
Australia cũng có nhu cầu cao đối với trà Việt Nam.
Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam cũng phải đối mặt với nhiều khó khăn, mà vấn đề chính là
các nhà máy chế biến. Tổng sản lượng đầu ra của các nhà máy không đáp ứng được nhu cầu trong
nước và xuất khẩu vì hầu hết trang thiết bị đều cũ kĩ và lỗi thời. Thêm vào đó là phần lớn các giống
trà có từ đầu thế kỉ XX đều kém phẩm chất, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Hơn
G
G
G
I
I
I
Á
Á
Á
T
T
T
R
R
R
Ị
Ị
Ị
C
C
C
Ủ


SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 4
vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao
được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong trà làm cho
trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho
người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon
miệng. Thành phần catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả
năng làm tăng sức đề kháng của thành vi huyết quản, nhờ
đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn
nữa nó còn tăng cường sự tích luỹ và đồng hoá vitamin C
giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết. Những nghiên cứu gần
đây còn cho thấy nước trà là một nguồn cung cấp những
chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại
của những gốc tự do, chống lão hoá cơ thể, làm da dẻ đẹp hơn và khoẻ hơn. Nước trà còn giúp
giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy cơ của những bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài
ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư. Người Nhật trung bình uống từ 3 đến 4 tách trà một ngày
và họ, kể cả những người nghiện thuốc lá, đã giảm được tỉ lệ mắc các chứng ung thư xuống đáng
kể. Những năm gần đây, trà còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất huyết dạ dày và
ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già.
Vì vậy, nước trà không những là thức uống giải khát mà còn là một vị thuốc tuyệt vời giúp
cải thiện sức khoẻ cho con người. Do đó không phải ngẫu nhiên mà trà được gọi là “phép chữa
bệnh chỉ trong một cái tách”.
V
V
V
.
.

P
H
H
H
Ẩ
Ẩ
Ẩ
M
M
M
T
T
T
R
R
R
À
À
À
:
:
:

 Trà rời : trà mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn.
 Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn được chế biến thành từng mảng, miếng dạng bánh lớn
hoặc nhỏ.
 Trà bột hoặc cao trà : được chế biến từ nước trà cô đặc và sấy khô, thuận tiện cho quá trình
sử dụng cũng như vận chuyển.Nếu phân loại theo đẳng cấp trà thì ta có:
 Trà lá : trà mới sơ chế có nhiều lá.
 Trà buồm : trà vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên
 Trà đọt : trà cao cấp nhất không có lẫn lá.
V
V
V
I
I
I
.
.
.
Đ
Đ
Đ

Ự
Ự
Ự
C
C
C
V
V
V
Ậ
Ậ
Ậ
T
T
T
C
C
C
Ủ
Ủ
Ủ
A
A
A

Có nhiều quan điểm phân loại cây trà khác nhau, nhưng nhìn chung đều xếp trà vào cùng họ
Camellia. Giáo sư K.M.Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại trà như sau :
Cây trà thuộc ngành : ngọc lan hạt kín Agiospermae.
 Thuộc lớp : ngọc lan hai lá mầm Dicctyledoneae.
 Thuộc họ : camelliaceae
 Thuộc giống : Thea
 Thuộc chủng : Thea wethamica
Các giống là : Thea Jiunnanica, Thea Assamica và Thea Ainensis.
Việt Nam hiện đang khai thác những loài sau :
Loài Shan : có màu lá xanh nhạt, dài chừng 16-17 cm, rộng 4-7 cm với 13-15 đôi răng cưa.
Cây có thể mọc cao đến 9-10 m hoặc hơn, có nhiều đặc tính
quí như búp to, tôm dài, nặng cánh. Loài này có khả năng
thích nghi với các điều kiện thời tiết nên được trồng nhiều ở
các vùng cao như Hoàng liên sơn, Hà Tuyên, Lâm Đồng.
Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp có thể đạt 19
tấn /ha, và trong điều kiện trồng đại trà năng suất cho búp
chỉ đạt 6-7 tấn /ha.
Loài Trung du: lá có màu xanh đậm, dài chừng 17
cm, rộng 7cm với 10 đôi răng cưa ở mép lá, có độ tăng
trưởng rất mạnh và tính kháng bệnh khá tốt. Trong điều kiện
thí nghiệm năng suất cho búp của loài này là 17-18 tấn và
trong điều kiện trồng đại trà, con số này vào khoảng 4-5 tấn /ha.
Ngoài ra, còn có các loài khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin. Loài Manipuri có nguồn
gốc thuộc dòng Thea Assimica. Lá của loài này to, dài 15-17 cm, có hình ô van. Đây là loài có
triển vọng thứ ba sau loài Shan và Trung du. Loài Kimin có quan hệ với dòng Thea Sinensis. Trong
điều kiện thổ nhưỡng nước ta loài này phát triển kém.
V
V
V
I

P
P
H
H
H
Ầ
Ầ
Ầ
N
N
N
H
H
H
Ó
Ó
Ó
A
A
A
H
H
H
Ọ
:
:
:
VII.1 Nước:
Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan. Ngoài ra
nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trong các tế
bào. SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 6
Hàm lượng nước trong các búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà già và nó thay đổi rất lớn
phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Như đã nói trên, lượng nước trong lá trà ln ln thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp trà ta thấy lá càng non chứa
nước càng nhiều.Ví dụ:
Tơm có chứa : 76,60% nước
Lá thứ nhất : 75,6% nước
Lá thứ hai : 75,6% nước
Lá thứ ba : 74,26% nước

O enzim,
 
(1)

0H CO Catechin glucozaOctoquinon
22

(2)

màu
có phẩmSản Octoquinon-n
tụ ngưng
 
(3) SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 7
Phản ứng [1] là phản ứng xảy ra bình thường trong trà khi còn ở trên cây hoặc khi hái
xuống, sẽ xảy ra đặc biệt mạnh khi tế bào lá bị phá vỡ.
Trong điều kiện quá trình lên men chiếm ưu thế thì phản ứng [1] và [3] xảy ra mạnh, lúc tế
bào của lá bị phá vỡ ngay từ lúc bắt đầu giai đoạn vò trong xản xuất trà đen.
Sản phẩm oxy hoá trực tiếp của các catechin thường là những chất có màu tạo cho nước trà
đen có màu đặc trưng của nó.
VII.2.2 Hợp chất Antoxantin
Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantin sau
đây:
 Campherol và các glucozit của nó.

phần tạo nên vị của trà. Axit galic và axit metadigalic là những chất có ý nghĩa quan trọng tham gia
vào sự hình thành các thành phần tổ hợp của hợp chất tanin. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 8
VII.3. Hợp chất Tanin của trà :
Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong các lọai
trà thành phẩm. Nó quyết định chất lượng của trà. Tanin không những tạo nên vị độc đáo của trà
mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxy hóa để tạo
hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà.
Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao thì chất lượng của trà
càng tốt.
Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức
tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của phức chất Tanin trà
gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hoá của chúng.
Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần:
 Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic (a.galic,
a.digalic, a.elagic…)
 Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi, đuôi nối
đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như enzim.
Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp chất polyphenol
kết hợp với protein. Phần tanin này của trà không tan trong nước, chúng chỉ có thể bị chiết ra khi
xử lý bằng dung dịch kiềm yếu.
VII.4. Hợp chất ancaloit trong lá trà:
Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu
lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượng không lớn lắm là:
 Xantin

tạo ra các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của trà.
Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn lượng tanin lại thấp thì lại ảnh
hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, nhất là trong quá trình lên men protein
sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoà tan, nên sẽ
làm giảm lượng chất chiết.
VII.6. Chất nhựa:
Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của trà và là chất cố định
mùi, nó còn có ý nghĩa quan trọng cùng với các hợp chất có tính keo khác trong quá trình ép nóng
khi sản xuất trà ép bánh vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá
trà bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép.
VI.7. Chất béo: Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Nhờ vào tính chất này có thể tăng
cường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà với các hương liệu khô hoặc phun hương cho
trà bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bền hơn.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng
của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự
hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và
khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi
dầu hỏa,v v…
VII.8. Hợp chất hydratcacbon:
Hợp chất H_C được chia thành 2 nhóm:
 H_C đơn giản hay những monosacarit tan.
 H_C phức tạp hay những polisacarit không tan.
Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp. Tuy nhiên các
đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất
lượng của trà.
Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà

đặc trưng cho trà thành phẩm.
VII.10.2. Enzim oxy hoá:
 Catalaza
 Poliphenoloxidazẵ
 Peroxidaza
Trong lá trà còn nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập trung chủ yếu trong sắc
lập, còn tanin trà lại có trong dịch ép của tế bào do đó điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza
phát huy tác dụng của mình oxy hóa tanin trà trong quá trình sản xuất trà đen là phải phá vỡ tế bào
của lá trà để enzim tiếp xúc với tanin và để oxy thâm nhập sâu vào khối trà đã bị vò dập.
Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin trà
thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà.
VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà :
Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Hương
thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà.
Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau:
 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
 Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do
quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao).
 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
 Anh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà.
Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun huơng nhân tạo cho trà.
Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có ý
nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của trà.
Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực đại vào cuối
lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn.
V
V
V
I
I

N
L
L
L
I
I
I
Ệ
Ệ
Ệ
U
U
U
:
:
:
Do hàm lượng và sự biến đổi của tanin trong quá trình lên men lại là vấn đề mấu chốt quyết
định chất lượng của trà đen thành phẩm nên nguyên liệu dùng để chể biến trà đen phải có hàm
lượng tanin cao vì trong quá trình lên men tanin bị oxy hoá một phần để tạo nên màu sắc đặc trưng
tháng nóng ẩm nhất như tháng 6,7,8 để chế biến trà đen.
I
I
I
X
X
X
.
.
.
C
C
C
Á
Á
Á
C
C
C
L
L
L
O
O


L
L
L
I
I
I
Ệ
Ệ
Ệ
U
U
U
D
D
D
Ù
Ù
Ù
N
N
N
G
G
G
À
:
:
:
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại trà hương khác nhau. Trà hương được chế biến từ trà
xanh hoặc trà đen và các loại hương liệu khô hoặc tinh dầu của các loại hương liệu này. Nếu được
chế biến từ trà xanh thì trà hương sản phẩm có màu nước pha xanh sáng, vị chát đượm và thoảng
hương của các loại hoa hoặc các loại dược liệu khô. Nếu được chế biến từ trà đen thì màu nước
pha sẽ ửng hồng màu mật ong, vị chát dịu và thoảng hương của tinh dầu hoặc hương liệu khô.
Hương liệu được sử dụng là các loại thực vật có hàm lượng tinh dầu cao, đã được lựa chọn
theo kinh nghiệm và đã được người tiêu dùng ưa chuộng. Hiện nay, trong công nghiệp chế biến trà
hương thường dùng những loại hương liệu sau :
 Ngâu : Có tên khoa học là Aylaia Duperreana Pierre, có thân cao 3-7 m và được
trồng thành từng vườn để lấy hoa. Hoa ngâu được hái ở độ chín vừa phải, có màu
vàng và thoảng hương dễ chịu. Thành phần tinh dầu của hoa ngâu chưa được xác
định rõ. Sau khi thu hái, hoa được phơi hoặc sấy ở nhiệt độ 50-60º C sau đó nghiền
thành bột và bảo quản trong các dụng cụ khô, kín hoặc đem sử dụng. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 12
 Cúc : có tên khoa học là Chrysanthamun Sinense Sanbia. Cúc được trồng làm kiểng,

 Glucose 3- 8 %
 Saccharose 2.4 – 7 %
 Tinh bột 25- 30 %
 Vitamin C 0.3 – 0.35 %
 Các chất nhựa và atribuyminoit khác
Với hương vị thơm ngọt, rễ cam thảo vừa được dùng để ướp trà vừa được dùng để ướp thuốc lá và
gây vị cho rượu. Trước khi ướp trà , cam thảo cần được cắt thành lát mỏng, sấy hoặc sao khô ở
nhiệt độ khoảng 50-60ºC rồi nghiền thành bột.
 Bạc hà : tinh dầu bạc hà là chất lỏng trong suốt, tan tốt trong ete, olorofec, có thành
phần hoá học chính là Menthol (70-80 % ). Để ướp trà, bạc hà được phơi khô hoặc
sấy ở nhiệt độ nhỏ hơn 50ºC và nghiền thành bột. Đây là nguyên liệu chủ lực của
nhiều nước trong công nghiệp chế biến trà đen ướp hương. Đối với các nhà công SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 13
nghệ Việt Nam, nguyên liệu bạc hà còn mới lạ, song nếu ướp liều vừa phải, mùi của
trà sẽ được cải thiện rất nhiều.
B
B
B
.
.
.
Q
C
C
C
Ô
Ô
Ô
N
N
N
G
G
G
N
N
N
G
G
G
H
H
H
ệ
ệ
ệ


T
T
R
R
R
À
À
À
Đ
Đ
Đ
E
E
E
N
N
N
T
T
T
R
R
R
U
S
S
S
Ơ
Ơ
Ơ
Đ
Đ
Đ
Ồ
Ồ
Ồ

C
C
C
Ô
Ô
Ô
N
N
N
G
G
G
N
N
N
G
G
G
H
H
H
Ệ
Ệ
Ệ



LÊN MEN
SẤY
PHÂN LOẠI
SẢN PHẨM
VÒ
LÀM HÉO
NGUYÊN LIỆU SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 14
T
T
H
H
U
U
Y
Y
Ế
Ế

H
HI
I
I
.
.
.
L
L
L
À
À
À
M
M
M
H
H
H
É
É

các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng
và khống chế độ ẩm tương đối. Nhiệt độ không khí không
được vượt quá 46-48
0
C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của enzim có trong lá trà và đảm bảo
độ héo đồng đều của khối trà. Tiêu chuẩn độ ẩm còn lại 64-67%, mức độ héo đồng đều lớn hơn
90%.
Ngoài ra người ta còn kết hợp làm héo tự nhiên với làm héo nhân tạo để đảm bảo chất lượng
làm héo và rút ngắn thời gian làm héo. Biện pháp này nên ứng dụng vào thời kỳ thu hái trà có sản
lượng vượt năng suất các thiết bị làm héo.
I.3. Các biến đổi trong giai đoạn làm héo:
Trong thực tế sản xuất độ ẩm còn lại của lá trà sau khi làm héo phụ thuộc vào độ ẩm đầu
tiên và chất lượng của nguyên liệu.
Nước trong búp trà tươi thường tập trung trong hệ thống các mao quản và có ở tất cả các mô
của lá trà. Khi được làm héo nước sẽ bốc hơi qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của lá trà.
Nước chuyển dịch được trong lá trà là nhờ áp suất thẩm thấu trong các tế bào của lá giảm đi khi
làm héo và tốc độ chuyển dịch của nước phụ thuộc vào nhiều điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm tương
đối của không khí chung quanh, độ nhớt của dịch bào hay tính keo của các chất. Còn tốc độ bốc
hơi của nước trong khi làm héo phụ thuộc vào trạng thái của lá và độ mở của khí khổng.
I.3.1. Những biền đổi lý học của la” tra khi làm héo:
Yêu cầu công nghệ là các phần khác nhau của búp trà phải được làm đồng đều và độ ẩm còn
lại trong búp trà phải được đảm bảo. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 15
Nếu nhiệt độ làm héo quá cao và tốc độ chuyển động của không khí nóng thổi qua lớp trà
quá lớn sẽ làm khô lá trà, đình chỉ quá trình trao đổi chất mà không tạo ra được các biến đổi hoá

củ nư?c trà sau khi làm héo.
Vì vậ phả tiế hành làm héo ởnhiệ đ? thích hợ đ? hạ chếđ?n mứ tố thiể lư?ng tanin hoà tan
chuyể thành tanin không hoà tan.
I.3.2.2 Sựtạ thành hư?ng thơ khi làm héo lá trà:
Trong thờ gian làm héo, trà đ tích luỹđ?ợ mộ lư?ng lớ tinh dầ và do đ làm cho trà có hư?ng
thơ đ?c biệ.
Tinh dầ tăg 10-15% và vẫ còn tiế tụ tăg ởcác giai đạ sau này. Đ?t cự đ?i ởgiai đạ lên men.
Sựtạ thành mùi thơ hoa quảđ?c trưg cho hư?ng thơ củ trà héo là kế quảcủ sự tác dụg enzim
polyphenoloxidaza đ?n tanin trà
 Khi có mặ phenylalanin tạ mùi hao hồ SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 16
 Khi có mặ acid asparaginic tạ mùi táo chín
 Khi có mặ alanin và valin tạ các mùi hoa tư?i khác
I.3.2.3 Sựbiế dổ nitơ
Sựbiế đ?i hàm lư?ng các hợ chấ nitơtrong lá trà khi làm héo (mg/g chấ khô)

Các chấ Lá trà tư?i Lá trà héo
Nitơchung 44.50 44.48
Niyơphi protein 14.73 14.82
Nitơprotein 29.77 29.66
Amoniac 0.98 0.75
Nitơamit 2.68 2.98
Nitơamin 2.28 3.07
Cafein(%) 2.90 2.46
I.3.2.4 Các biế đ?i khác:

Ò
Ò
Ò
T
T
T
R
R
R
À
À
À
:
:
:
II.1. Mụ đch:
Tạ hình dáng xoă chặ cho cánh tra (tạ hình thứ đ?p cho sả phẩ trà)
Làm dậ tếbào củ lá trà đ? dịh ép, chủyế là catechin, chiế ra mặ ngoài củ lá tạ đề kiệ cho toàn
bộenzim tiế xúc dịh chiế, có mặ oxi không khí thự hiệ quá trình oxi hoá lên men.
Nhằ mụ đch làm cho chấ hoà tan nhanh ra nư?c pha tra, do tậ quán dùng trà đn chỉpha mộ
lầ.

D
Do sựcọxát cơhọ củ khố trà vào thành vò và do sựphát triể củ quá trình oxy hoá khố trà vò
mà khố trà có khảnăg tựbố nóng trong máy vò. Sau mỗ lầ vò 40-45 phút nhiệ đ? củ khố trà có
thểtăg từ4-6
0
C.

Hiệ tư?ng bố này nế kéo dài trong thờ gian vò sẽkhông có lợ vì nó dẫ đ?n lên men non làm
giả đ mộ lư?ng lớ các chấ hoà tan và làm cho màu nư?c pha kém. Cho nên ta cầ tiế hành phân loạ
trà, nó khắ phụ hiệ tư?ng trên, làm nguộ và làm thoáng khố trà
II.3.3 Sựbiế đ?i các chấ trong quá trình vò trà.

Do có xả ra quá trình oxy hoá nên hàm lư?ng các chấ biế đ?i nhưsau: lư?ng tanin giả xuốg
mà chủyế là catechin. Nhiệ
đ? củ
phòng vò
(
o
C)
Vò lầ thứnhấ Vò lầ thứhai Vò lầ thứba
Nhiệ đ?

củ khố
Trà(
o
C)
Sựbiế đ?i các chấ catechin khi vò trà (mg/g chấ khô):
CÁC CHẤ

Lá trà
héo
Sau khi vò
lầ thứnhấ
Sau khi
vò lầ
thứhai
Sau khi
vò lầ
thứba
1-epigalocatêchin
23.8 9.3 7.75 4.90

D,l –galocatêchin
11.1 7.7 5.88 3.75

1-epicatêsin+
-
d,l- catêchin
9.9 4.9 5.11 2.52
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 19
I
I
I
I
I
I
I
I
I
.
.
.
L
L
L

từlàm héo đ?n vò rồ lên men đ?c lậ. Vì làm héo trà đ? tăg cư?ng hoạ tính củ các enzim, tăg nồg đ?
các chấ chuẩ bịcho các phả ứg oxi hoá, lên men sau này. Vò trà thự chấ là giai đạ mộ củ quá trình
lên men, vì ngay từlúc tếbào củ lá bịvò dậ men đ tiế xúc vớ đ?i chấ, O
2
củ không khí thâm nhậ vào
dịh ép, toàn bộcác đề kiệ đ thúc đ?y quá trình oxi hoá, ngưg tụhợ chấ phenol. Còn giai đạ lên men
là sựtiế tụ hoàn thành các quá trình phả ứg đ? toàn bộkhố trà đ?ợ lên men đ?ng thờ.
Nế xét vềlư?ng O
2
tiêu thụcảquá trình lên men là 100% lư?ng O
2
phân bốnhưsau:
 Làm héo 10%
 Vò trà 70%
 Lên men 20%
III.2. Biệ pháp thự hiệ:
Cho trà vò vào các khay chuyên dùng vớ đ? dày không quá 4 cm đ?i vớ phầ trà nhỏvà không
quá 8 cm đ?i vớ phầ trà to.
Các khay xế thành chồg theo hình chữthậ trên các xe đ?y cách nề nhà 20-30 cm, mỗ chồg
không quá 5 khay trà.
Tiế hành thông gió, phun ẩ và đề hoà khôngkhí cho phòng lên men( kểcảphòng vò).
 Nhiệ đ? phòng 20-25
o
C.
 Đ? ẩ tư?ng đ?i củ không khí ≥90 % ( 95-98%).
Tố đ? luân chuyể không khí trong phòng đ?ợ đ?i mớ. Lư?ng không khí trao đ?i bằg 4-5
thểtích phân xư?ng.
Thờ gian lên men : 4-5 giờ kểtừ khi bắ đ?u vò trà, hoặ 2-3 giờkểtừkhi rả trà ra khay.
III.3. Sựbiế đ?i nguyên liệ:
III.3.1. Sựbiế đ?i nhiệ đ?:
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 20
III.3.2. Biế đ?i hoá sinh :
Tổg lư?ng chấ tan giả theo thờ gian lên men. Đ là do sựtác dụg giữ tanin vớ protein và
sựngưg tụtanin dẫ đ?n việ chuyể mộ bộphậ các chấ cafein, protein hòa tan, acid amin, các vitamin,
tinh dầ, pectin hoà tan và nhiề chấ khác nữ, cũg quyế đ?nh giá trịsinh họ và chấ lư?ng củ trà.
Vì vậ trong sả xuấ trà đn cầ phả chú ý tạ đề kiệ nâng cao và bả vệcác chấ tan, đ?ng thờ khốg
chếcác yế tốcó khảnăg làm giả lư?ng chấ hoà tan trong trà.
Nhiệ đ? củ phòng lên men ảh hư?ng lớ đ?n sựbiế đ?i hàm lư?ng chấ tan trong trà, tố đ? lên
men. Theo đ?nh luậ Vanhoop: nhiệ đ? tăg lên 10 tố đ? phả ứg tăg lên 2-3 lầ, nhưg enzim sẽmấ hoạ
tính khi nhiệ đ? tăg lên đ?n mộ giớ hạ nào đ.
Lên men trong đề kiệ bình thư?ng 25
o
C, sau 4 giờtanin hoà tan cũg nhưtổg lư?ng chấ tan
giả xuốg rõ rệ nhưg cư?ng đ? chấ màu tăg lên và đ?t cự đ?i ởgiờlên men thứ6. Lư?ng tanin giả đ rấ
lớ khoảg 50% hàm lư?ng ban đ?u và sựbiế đ?i sâu sắ vềthành phầ cấ tử nhóm catechin bịbiế đ?i
sâu sắ, lư?ng còn lạ bịbiế đ?i rấ ít. Sựgiả lư?ng catechin mộ phầ do sựoxi hoá nộ phân tưthành
nhóm chấ tanin đ?c biệ, mộ phầ sau khi ngưg tụthành hợ chấ phân tửlớ hơ đ kế hợ vớ protein
chuyể sang trạg thái không tan.
Sựbiế đ?i các nhóm chấ riêng biệ củ tanin trong quá trình chếbiế trà
(% theo chấ khô)

Lá trà


4.50

Bán thành phẩ
8.10 2.30 5.80 6.25 0.75 5.50

Nhờsựbiế đ?i nhóm chấ catechin hàm lư?ng tanin đ?c biệ tăg lên nên vịchát đ?ng củ trà mấ
đ và thay vào đ là vịchát dị dễchị củ trà đn.
Lư?ng monosaccharit và disaccharit giả do tham gia tạ thành chấ hư?ng và chấ màu.

Sựbiế đ?i hợ chấ nitơkhi lên men trà đn
(mg/g chấ khô) SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 21
Các chấ Lá trà tư?i

Lá trà héo
Lá trà sau khi
vò lầ thứba
Lá trà sau khi lên
men
Nitơchung
Nitơphi protein

44.50
14.73

hoá môi trư?ng, còn chủyế phụthuộ vào sựchuyể hoá các sả phẩ củ tanin từdung dịh sang bã trà.
Sựtạ thành hư?ng thơ cũg đ?t cự đ?i vào giờlên men thứba, vì vậ tăg thờ gian lên men đ? có màu
nư?c trà mạh thì lạ làm giả hư?ng thơ trà.
III.3.4. Sựbiế đ?i hư?ng thơ:
Hư?ng thơ trà thành phẩ đ?t cự đ?i vào thờ gian vò trà, lên men, nhung sau thờ gian sấ
hư?ng thơ giả đ đng kểvì trong đề kiệ sấ ởnhiệ đ? cao các cấ tửdễbay hơ củ tinh dầ chỉcòn lạ các cấ
tửcó để sôi tư?ng đ?i cao. Hư?ng thơ củ trà đ?ợ tạ thành là do nhữg hợ chấ hữ cơtrong thành phầ củ
tinh dầ trà tư?i không bịbiế đ?i trong thờ gian chếbiế, do nhữg chấ thu đ?ợ nhờsựthay đ?i sâu sắ củ
các chấ riêng lẻcủ tinh dầ và nhữg hợ chấ không bay hơ trong quá trình chếbiế.
Trong quá trình làm héo trà có mùi táo chín hay các loạ hoa quảkhác nhờsựamin hoá, oxi
hoá các acid amin có sẵ trong trà tư?i. Trong sựbiế đ?i này:
 Mùi hoa hồg-geranilo, xitronelol, phenyletilic, phenyletylbutyrat và xitronelilbutyrat.
 Mùi cam chanh-xitronelilaxetat, linalilaxetat, pheniletil axetat và linalilbutirat.
 Mùi hoa nhài-estebenzoic củ acid axetic và rư?u benzilic.
 Mùi mậ ong-acid phenilaxetic, các ester metylic, etylic, benzilic củ acid
phenylaxetic.
 Mùi hoa thuỷtiên-paracrezil axetat. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 22
 Mùi hoa linh lan-linalol.
 Mùi hoa hạh nhân-benzaldehid.
 Mùi cỏtư?i-,-hexenol;,- hexxanal và axetophenol.
 Mùi nụhoa bạh dư?ng hoặ mùi hoa cây keo trắg-estermetylic củ acid xalixilic.
 Mùi hoa tư?i- rư?u bezilic và linalilaxetic.
Tuỳvào sốcác hợ chấ và hàm lư?ng củ chung mà trà có mùi vịđ?c trưg riêng.
I

qui đ?nh đ? đ?m bả ổ đ?nh chấ lư?ng củ sả phẩ trong phân loạ và bả quả.
IV.2 . Biệ pháp thự hiệ : O
O giai đạ này đ?i vớ trà đn bắ buộ phả tiế hành biệ pháp sấ khô mà không thểdùng biệ pháp
phơ khô hay sao khô vì phơ khô sẽkéo dài quá trình lên men dẫ đ?n lên men quá mứ, sao khô sẽdo
ma sát mà làm mấ lớ chấ hoà tan bám trên cánh trà, không nhữg gây tổ thấ các chấ hoà tan mà còn
làm cho cánh trà bạ màu, không phù hợ vớ tính đ?c trưg vềmàu sẵ củ cánh trà đn. Sấ khô đ?ợ tiế
hành trong các máy sấ chuyên dùng, chếđ? nhiệ và tố đ? củ không khí ảh hư?ng lớ đ?n chấ lư?ng
trà đn.
Tố đ? không khí nóng ≤ 0.5m/s :
 90± 5
o
C sấ mộ lầ trong 23-25 phút
 90± 5
o
C sấ mộ lầ 1 trong 15 phút
 80± 5
o
C sấ lầ hai trong 15 phút
Tiêu chuẩ đ? kế thúc giai đạ sấ khô là trà có mùi thơ mạh không có mùi cao lử, khê cháy và
đ? ẩ còn lạ trong trà khoảg 4÷6%. Sau khi sấ khô, bán thành phẩ đ?ợ làm nguộ và cho vào bao bì
đ? chuyể sang phân xư?ng phân loạ.
IV.3. Các biế đ?i trong quá trình sấ trà :
Dư?i tác dụg củ không khí nóng,tuỳthuộ vào mứ đ? bóc hơ ẩ mà màu sắ củ nó chuyể dầ
từmàu nâu đ? sang màu đn.
Có sựtổ thấ mạh vềlư?ng tinh dầ (hư?ng thơ củ nó). Theo tài liệ củ CURƠANOP và SUBE
sựbiế đ?i tinh dầ trong thờ gian sấ nhưsau:


Biế đ?i trong
khi sấ
-503 -38 -184.0 +104.0 -288.0

Nhưvậ, trong khi sấ khô quan sát thấ chỉsốaxit tăg lên do sựtạ thành các axit hư? cơbay hơ
và do sựoxy hóa các hydrocacbon và rư?u không no. Chỉsốeste giả xuốg rõ rệ do tính bay hơ củ nó
và do sựphân giả mộ phầ các este phứ tạ. Chỉsốxà phòng hóa cũg có hiệ tư?ng giốg nhưthế
Ngoài sựbiế đ?i tinh dầ,trong thờ gian sấ còn xả ra nhữg biế đ?i tuy không lớ nhưg hầ
nhưởtấ cảcác thành phầ hóa họ khác ởlá trà.
Ví dụ tổg lư?ng các hợ chấ nitơhòa tan giả đ so vớ lá trà vừ lên men xong; hàm lư?ng cafêin
giả đ mộ ít cũg giốg như nitơcủ amôniac, đ là do sựbay hơ mộ phầ và do sựthăg hoa củ các hợ chấ
này khi sấ khô (tài liệ củ K.KINHIRA).
Sựbiế đ?i nitơhòa tan và cafêin trong khi sấ:

Trong thờ gian sấ khô, ởnhóm chứ hydratcacbon quan sát thấ có sựbiế đ?i nhưsau: làm giả
mộ ít hàm lư?ng glucoza, sacaroza và tinh bộ, làm giả mạh hàm lư?ng hydropectin (theo tài liệ củ
V.Ghia, ởlá trà lên men chứ 2,73%, còn ởtrà đn bán thành phẩ chỉchứ 1,74% hidropectin), lư?ng
protopectin cũg giả đ trong thờ gian sấ (từ8,31% ởlá trà lên men còn lạ 7,54% trong bán thành
phẩ).
Đ?c biệ trong thờ gian sấ khô, lư?ng sinh tốC giả đ rấ mạh từ2,64g/kg chấ khô còn lạ 1,81
g/kg chấ khô trư?c và sau khi sấ trà đn (theo tài liệ củ Solianhit).
Tóm lạ, trong thờ gian sấ trà xả ra sựbiế đ?i toàn bộcác chấ có trong lá trà và từđ ảh hư?ng
đ?n chấ lư?ng củ trà. Cho nên chếđ? sấ (nhiệ đ?, thờ gian, tố đ? chuyể đ?ng củ không khí nóng, đ?
dày củ lớ trà đm sấ v.v…có ý nghĩ rấ lớ đ?i vớ chấ lư?ng sả phẩ. Thự tếxác nhậ rằg, tố đ? không
khí nóng thổ vào buồg quá nhỏsẽgây ra tình trạg ứđ?ng hơ ẩ, làm cho trà bịhâm nóng, làm giả chấ
lư?ng rõ rệ. Nhưg nế nhiệ đ? sấ quá cao và tố đ? không khí thổ vào quá lớ sẽlàm cho trà bịcháy vụ
và khi tiế hành phân loạ sẽlàm tăg tỉlệtrà vụ lên. Ngoài ra, khi nhiệ đ? cao sẽlàm giả hư?ng thơ củ
trà càng mạh, và ởmộ chếđ? nhiệ đ? quá nặg còn gây ra hiệ tư?ng tạ trên bềmặ lá trà mộ lớ màng
cứg ngă cả ẩ từbên trong thoát ra ngoài, kế quảlà không diệ đ?ợ men triệ đ? và trà vẫ chứ nhiề ẩ
bên trong làm cho chấ lư?ng củ trà giả xuốg nhanh chóng trong thờ gian bả quả.

. Mộ băg chuyề đ?ợ cấ tạ hợ lý đ? chúng có khảnăg tả trà trên cảhai nhánh, tứ là trà trong
buồg sấ sẽvư?t qua 8 nhánh củ 4 băg chuyề, đ? đ?ợ làm khô đ?n đ? ẩ cầ thiế.
Bộphậ tiế liệ gồ có bồ chứ trà lên men, tay gạ đ? đề chỉh lớ trà trên băg chuyề sấ, và băg
chuyề nghiêng đ? đ?a trà vào buồg sấ.

C
C
C
.
.
.
C
C
C
Á
Á
Á
C
C
C
C
C
C
H

Đ
Đ
N
N
N
H
H
H
G
G
G
I
I
I
Á
Á
Á
C
C
C
H
H
H
ấ

R
R
À
À
À
Đ
Đ
Đ
N
N
N
I
I
I
.
.
.
C
C
C
H

Q
Q
U
U
U
A
A
A
N
N
N
:
:
:
I.1. Ngoạ hình :
Chỉtiêu này nói lên chấ lư?ng củ nguyên liệ và công nghệđ áp dụg, đ?c biệ là kỹthuậ vò và
phân loạ.
Nế nguyên liệ non đ?ợ thu hái vào thờ kỳtôm chư nở búp trà sẽmang nhiề lông màu bạ và
khi vò, do dịh bào chả ra thấ ư?t các lông này, lúc sấ sợ trà sẽcó màu vàng óng gọ là golden tips.
Trà có nhiề tuyế sẽcó chấ lư?ng cao.
Nế mẫ trà có chứ nhiề cọg đ?, có lẫ nhữg mảh vỏcủ cành, chứg tỏnguyên liệ đ già và kỹthuậ
phân loạ bịvi phạ. Thành phầ này càng nhiề, mẫ trà đ?ợ đnh giá là có chấ lư?ng thấ.
Nế nguyên liệ là búp đ phát triể, đ?c biệ là từlá thứ3 trởđ khi vò rấ khó dậ nát và do đ phầ
tếbào còn nguyên không bịlên men, lúc sấ sẽcó màu xanh lợ. Mẫ trà nhưvậ chắ chắ có hư?ng
vịthấ.
Ngoài ra nế mẫ trà có lẫ các phầ lá có màu nâu, chứg tỏnguyên liệ đ?ợ vậ chuyể và bả quả
không đng kỹthuậ. Khi đnh giá ngoạ hình cũg cầ đ?c biệ lư ý đ?n các tạ chấ vô cơnhưthuỷtinh, xi-

Khi bã nhuộ các màu nâu hoặ nâu đn, chứg tỏquá trình lên men đ kéo dài. Ngư?c lạ nế bã có
màu xanh lợ chứg tỏtrà chư lên men đng mứ. Cảhai trư?ng hợ này đ?u làm giả chấ lư?ng củ trà sả
phẩ. Nế bã có chứ các cộg trà màu nâu sáng hoặ xanh lợ, chứg tỏnguyên liệ dùng đ? chếbiế không
đ?ợ đ?ng nhấ vềphẩ chấ. Có thểgặ trư?ng hợ, đ?i bộphậ bã trà có màu quy đ?nh, còn mộ phầ
nhỏcó màu nâu tố, dấ hiệ này cho thấ khâu phố trộ đ không thự hiệ tố, đ? lẫ các lá bịôi ngố vào phầ
trà tố.
I
I
I
I
I
I
.
.
.
C
C
C
H
H
H
Ỉ
Ỉ
Ỉ
T
T
T

:
:
:
(
(
(
T
T
T
C
C
C
V
V
V
N
N
N


Loạ trà
Đ? ẩ Tro Vụ Cám Tạ chấ sắ

OP
FBOP
P
PS
BPS
P
D
7.5 6.5

7 6.1 0.001
31 2.5
6 0.5
7 0.5
1
7

29

I
I
Ê
Ê
Ê
U
U
U
H
H
H
Ó
Ó
Ó
A
A
A
L
L
L
Ý
Ý
Ý
:

U
U
Ẩ
Ẩ
Ẩ
S
S
S
E
E
E
V
V
V
)
)
)
Chỉtiêu Đ?n vị Đ
?nh m
Hàm lư?ng chấ chiế % ≤32
Hàm lư?ng tro tổg % 4,0-8,0
Hàm lư?ng tro không tan trong acid % ≤1,0
Đ? ẩ củ trà % ≤7.5
Hàm lư?ng tạ chấ sắ % ≤0,0005