i
CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận văn
MỤC LỤC
CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 4
1.1.1. Vi khuẩn lactic 4
1.1.2. Bacteriocin 9
1.1.3. Cá giò 13
1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết 16
1.1.5. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm 21
1.1.6. Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản 24
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ VI
SINH VẬT ĐỂ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 30
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 30
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 33
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.1. VẬT LIỆU 36
2.1.1. Mẫu cá giò 36
2.1.2. Chủng vi khuẩn lactic T8 36
2.1.3. Chủng vi khuẩn chỉ thị 36
2.1.4. Thiết bị chuyên dụng 37
2.1.5. Hóa chất, môi trường và thuốc thử 37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.2.1. Hoạt hóa và nuôi cấy các chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 79
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC LIÊN QUAN 88
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Bảng phân loại bacteriocin 11
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram cá giò nguyên liệu 16
Bảng 3.1. Đường kính vòng kháng của dịch bacteriocin thô từ vi khuẩn lactic T8
với các vi khuẩn đích 51
Bảng 3.2. Đường kính vòng kháng Bacillus B1.1 của dịch bacteriocin từ chủng
T8 sau khi xử lý nhiệt và pH 55
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát hoạt tính của dịch bacteriocin thô sau thời gian bảo
quản cá giò 64
Bảng 3.4. Tổng vi khuẩn lactic trên cá giò tươi nguyên con 67
Bảng 3.5. Tổng vi khuẩn hiếu khí trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con 73
vi
DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Hình ảnh tế bào của một số chủng vi khuẩn lactic 5
Hình 1.2. Cấu trúc của colicin – Một loại bacteriocin từ E. coli 9
Hình 1.3. Cơ chế hoạt động của bacteriocin từ vi khuẩn lactic (LAB) 11
Hình 1.4. Cá giò 14
Hình 2.1. Khuẩn lạc của vi khuẩn lactic T8 trên môi trường MRS 36
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình hoạt hóa và nuôi cấy vi khuẩn 39
Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cá giò trước và sau khi bảo quản
bằng dịch bacteriocin thô 46
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xây dựng quy trình bảo quản cá giò 49
Hình 3.1. Mối quan hệ giữa khả năng sinh trưởng tính theo mật độ quang và khả
cá giò nguyên liệu tươi 64
Hình 3.16. Khả năng kháng Bacillus của dịch bacteriocin theo thời gian bảo quản
3 ngày, 5 ngày, 7 ngày 65
Hình 3.17. Hình ảnh vòng kháng vi khuẩn Vibrio của dịch bacteriocin thô dùng
bảo quản cá giò sau 3, 5, 7 ngày 66
Hình 3.18. Tổng vi khuẩn lactic trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con 67
Hình 3.19. Khuẩn lạc vi khuẩn lactic của mẫu đối chứng (A) và mẫu bảo quản
bằng dịch bacteriocin thô (B) sau 3 ngày 68
Hình 3.20. Khuẩn lạc vi khuẩn lactic của mẫu đối chứng (A) và mẫu bảo quản
bằng dịch bacteriocin thô (B) sau 5 ngày 69
Hình 3.21. Khuẩn lạc vi khuẩn lactic của mẫu đối chứng (A) và mẫu bảo quản
bằng dịch bacteriocin thô (B) sau 7 ngày 70
Hình 3.22. Tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch
bacteriocin thô (B) tại thời điểm bắt đầu bảo quản (0 ngày) 72
Hình 3.23. Tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch
bacteriocin thô (B) sau 5 ngày bảo quản 72
Hình 3.24. Tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch
bacteriocin thô (B) sau 5 ngày bảo quản 72
Hình 3.25. Tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch
bacteriocin thô (B) sau 7 ngày bảo quản 73
Hình 3.26. Biểu đồ so sánh tổng vi khuẩn hiếu khí trên cá giò nguyên liệu tươi
nguyên con 73
Hình 3.27. Sơ đồ quy trình bảo quản cá giò tươi nguyên liệu bằng dịch bacteriocin
từ vi khuẩn lactic T8 75
viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
và năm 2010 là gần 5 tỷ USD. Tuy thế, nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch chủ
yếu chỉ được bảo quản bằng các phương pháp truyền thống như ướp đá, ướp muối,
đông lạnh …Đặc điểm mau ươn hỏng, nhanh giảm chất lượng của nguyên liệu
thủy sản và mong muốn kéo dài thời gian bảo quản đã khiến cho nhiều ngư dân sử
dụng các hóa chất như borat (hàn the), urea … để bảo quản nguyên liệu thủy sản
gây mất an toàn thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vấn đề
đặt ra cho các nhà khoa học là phải tìm ra một giải pháp bảo quản thích hợp, tiện
lợi để hỗ trợ cho người dân thay thế cho các phương pháp bảo quản bằng các phụ
gia độc hại hiện đang được người dân sử dụng một cách lén lút. Nhiều nghiên cứu
hiện nay cho thấy có nhiều chất sinh học - có nguồn gốc từ tự nhiên có khả năng
ức khuẩn nên có thể sử dụng trong bảo quản khá tốt, không độc hại với người tiêu
dùng và được xem như là phương pháp tiềm năng, có nhiều lợi thế.
Theo hướng sử dụng các hoạt chất sinh học, sử dụng bacteriocin từ vi khuẩn
lactic trong bảo quản được xem là có nhiều ưu điểm nổi bật về tính an toàn và hiệu
quả bảo quản thực phẩm, nhất là đối với các thực phẩm thủy sản tươi sống [21],
[39], [40]. Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thử nghiệm sử dụng
bacteriocin từ vi khuẩn lactic nhằm bảo quản cá giò nguyên liệu tươi” với mong
muốn thử nghiệm chất bảo quản có nguồn gốc sinh học, không độc hại trong bảo
quản nguyên liệu thủy sản. Trên cơ sở đó phát triển hướng ứng dụng này trong lĩnh
vực bảo quản thực phẩm thủy sản vì sự phát triển an toàn, bền vững của cộng đồng.
Mục tiêu của đề tài:
Thu nhận dịch bacteriocin thô từ vi khuẩn lactic, khảo sát các đặc tính của
dịch bacteriocin làm cơ sở cho việc sử dụng trong bảo quản cá giò nguyên liệu
tươi.
2
Nội dung của đề tài: đề tài có một số nội dung chủ yếu sau
1) Thu nhận dịch bacteriocin thô từ vi khuẩn lactic.
2) Xác định hoạt độ, phổ ức chế vi sinh vật của dịch bacteriocin thô.
3) Xác định một số tính chất của dịch bacteriocin thô (pH, nhiệt độ, enzyme).
Hiện nay, phần lớn các loại thực phẩm bảo quản bằng các chất bảo quản
hóa học được cho là có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng [13],
[39]. Vấn đề sức khỏe rất được chú trọng trong xã hội hiện đại, vì vậy người tiêu
dùng có xu hướng lựa chọn những thực phẩm an toàn, đảm bảo vệ sinh và có
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc sinh học đã
được chứng minh có rất nhiều ưu điểm và đang nhận được sự quan tâm của toàn
xã hội. Trên thế giới, đã có nhiều nghiên cứu về việc sử dụng các hoạt chất sinh
học có khả năng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, nâng cao chất lượng
nguyên liệu như ứng dụng bacteriocin để bảo quản rau, cá hồi xông khói đông
lạnh, thịt heo…[75, 77, 78, 79, 80, 81]. Tuy nhiên tại Việt Nam hầu như chưa có
những nghiên cứu đầy đủ về việc sử dụng các chất bảo quản có nguồn gốc sinh
học để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là thủy sản – loại nguyên liệu rất dễ bị hư
hỏng khi bảo quản không đúng cách. Trước tình hình đó, chúng tôi đã tiến hành
nghiên cứu sử dụng bacteriocin từ vi khuẩn lactic ứng dụng trong bảo quản cá giò
nguyên liệu tươi.
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.1.1. Vi khuẩn lactic
a) Hệ thống phân loại
Người ta thường dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai
loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình.
Một số ví dụ về vi khuẩn lactic lên men đồng hình bao gồm:
Lactobacterium casei là những trực khuẩn rất ngắn, gây chua sữa tự nhiên.
Yếm khí tùy tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ
0,8-1% axit lactic. Ở điều bình thường, chúng gây chua sữa trong vòng 10-12 giờ.
Nguồn nitơ của vi khuẩn này là pepton. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là
10
tạo acid tối đa trong môi trường từ 0,9-1,2 %. [16]
Một số ví dụ về vi khuẩn lactic lên men dị hình bao gồm:
5
Streptobacterium hassice fermentatae thường thấy chúng trong dịch lên men
chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi hoặc
chuỗi ngắn có khi ghép thành chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo
thành axit lactic, axit acetic, rượu etylic và CO
2
. Lên men đường saccarose tốt hơn
lên men đường lactose.
Lactobacterium lycopersici là trực khuẩn Gram dương, sinh hơi, tế bào tạo
thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid
lactic, rượu etylic, acid acetic và CO
2
. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh
dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80
0
C. [3]
Lactobacillus casei Streptococcus cremoris
Lactobacillus bulgaricus
Hình 1.1. Hình ảnh tế bào của một số chủng vi khuẩn lactic
b) Đặc điểm cấu tạo của vi khuẩn lactic
Axit lactic đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán
học Thụy Điển Carl Scheelle vào năm 1780 và được gọi là axit sữa. Năm 1857,
Louis Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh rằng việc làm ra sữa chua bò là do nhóm
vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên
phân lập được một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactic (hiện nay gọi là
Streptococcus lactic). Từ đó đến nay, nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được
6
—> CH
3
COOH + CO
2
+ C
2
H
5
COOH
Đa số vi khuẩn lactic không thể tổng hợp được các hợp chất hữu cơ phức
tạp có chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình, chúng phải sử
dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Chỉ một số ít loài vi khuẩn lactic có khả
năng sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ. Do đó, ngoài nitơ dưới
dạng hỗn hợp các acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những hợp chất hữu cơ phức
tạp chứa nitơ như các sản phẩm thủy phân protein từ thịt, casein, pepton…để phục
vụ cho nhu cầu dinh dưỡng.
Vitamin là một yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Người ta thường phải bổ sung vào môi trường các vitamin tự nhiên có trong khoai
tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và nhiều chất khác. Vitamin đóng vai trò là
7
coenzym trong quá trình trao đổi chất của tế bào, chỉ có rất ít vi khuẩn lactic có
khả năng sinh tổng hợp được vitamin.
Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều
các hợp chất vô cơ như đồng, sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan. Đặc biệt là
mangan vì mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho quá trình
sống bình thường của của vi khuẩn sau này. Mặt khác, một vài enzym có sự tham
gia của các ion kim loại như Fe
2+
đồng hình. Nguyên liệu dùng để sản xuất lactic là rỉ mật, đường, tinh bột đã được
đường hóa. Nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men lactic từ 8-20%. Quá
trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường axit, tuy nhiên vi khuẩn lactic
không có khả năng chịu được nồng độ axit quá cao. Khi nồng độ axit quá cao sẽ
8
ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic vì vậy cần phải điều chỉnh độ pH
của môi trường từ 6,3-6,5. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic là 50
0
C.
Trong quá trình lên men lactic có nhiều vi khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu
được ngoài axit lactic còn có CO
2
và một số sản phẩm phụ khác. [16]
Trong ngành công nghiệp nhẹ, axit lactic là dung môi cho công nghiệp sản
xuất sơn, vecni, nhuộm. Trong công nghiệp sản xuất rượu, axit lactic được dùng
dưới dạng muối của canxi.
Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ sữa, rất nhiều giống
vi khuẩn lactic được sử dụng tùy theo mục đích sản xuất. Vi khuẩn lactic đồng
hình giúp lên men nhanh, làm giảm pH; vi khuẩn lactic lên men dị hình lên men
chậm và tạo mùi thơm đặc trưng là nguyên tắc làm sữa chua. Sữa từ dạng lỏng
chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon.
Ngoài ra để sản xuất phomat người ta dùng enzym đông kết casein trong
sữa, sau đó tiếp tục cho lên men lactic với nồng độ muối loãng. Tùy loại phomat
mà trong quá trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác nhau. Các loại
vi sinh vật thường được sử dụng để làm chín phomat là vi khuẩn propionic, nấm
mốc…
Vi khuẩn lactic còn được ứng dụng trong việc muối chua rau quả. Muối
chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả. Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo
10
Nhóm II non – lantibiotic có trọng lượng phân tử nhỏ và biến thiên (<10
kDa), ổn định nhiệt, chứa những amino acid thông thường. Nhóm này được chia
cắt vào trong ba nhóm nhỏ.
Nhóm IIa là những peptid thường kháng Listeria, đặc trưng là Leucocin
A, PA-1 pediocin (Venema et al,1997) và sakacin.
Nhóm IIb hình thành bởi một phức chất của hai peptid riêng biệt. Những
peptid này có khả năng hoạt động rất ít, thậm chí là ở trạng thái không
hoạt động. Giữa các peptid bổ sung có nhiều sự khác biệt. Trong nhóm
này điển hình là lactococcin G, plantaricin EF và plantaricin JK.
Nhóm IIc bao gồm các peptid nhỏ, bền nhiệt. Lớp phụ này bao gồm
divergicin A và acidocin B.
Nhóm III là các peptid lớn, với trọng lượng phân tử hơn 30 kDa. Đại diện
cho lớp này là helveticin J (Joerger và Klaenhammer, 1986) và helveticin V
(Vaugham et al…,1992), acidofilicin A và lactacin A,B.
Ngoài ra, đối với bacteriocin của vi khuẩn lactic (LAB) có thể chia theo
nhóm dựa vào cấu trúc, cũng có thể dựa vào kiểu hoạt động. Một vài bacteriocin
của lớp I như nisin, nó có hai kiểu hoạt động. Chúng có thể kết hợp với lớp lipid I
như kênh vận chuyển các tiểu đơn vị peptidoglycan từ tế bào chất đến thành tế
bào, vì thế ngăn cản sự tổng hợp thành tế bào dẫn đến tế bào chết. [52, 61, 66, 81]
Chúng cũng có thể sử dụng lớp lipid II như các phân tử để bắt đầu quá trình
gắn vào màng và hình thành kênh dẫn đến tế bào bị chết nhanh chóng. Lantibiotic,
ví dụ như lacticin 3147, có thể gồm cả hai kiểu cơ chế có cả hai peptid tham gia.
Nhưng ngược lại, mersacidin có duy nhất một kiểu cơ chế hoạt động và gắn
vào lipid II nhưng không hình thành kênh. Thông thường những peptid lớp II có
cấu trúc xoắn lưỡng cực được cài vào tế bào gốc của màng dẫn đến sự khử cực và
chết. Bacteriocin của nhóm III như lysostaphin có thể tác động trực tiếp vào thành
tế bào vi khuẩn Gram dương dẫn đến chết và làm tan tế bào gốc. [38, 41, 55, 83]
11
Bảng 1.1 Bảng phân loại bacteriocin
- Kém bền nhiệt
- Có cấu trúc
domain
Hình 1.3. Cơ chế hoạt động của bacteriocin từ vi khuẩn lactic (LAB)
12
b) Đặc điểm sinh học của bacteriocin
Để hạn chế sử dụng quá nhiều thuốc kháng sinh hóa học trong bảo quản
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, một sự lựa chọn hợp lý là sử dụng một số protein
của vi khuẩn làm thuốc kháng sinh. Trong số đó, bacteriocin từ vi khuẩn lactic đã
và đang được quan tâm nhiều hơn cả.
Bacteriocin có bản chất là peptide kháng khuẩn, được sinh ra bởi vi khuẩn
này để chống lại vi khuẩn khác. Như vậy, loại vi khuẩn tạo ra bacteriocin nào thì
có khả năng kháng lại chính bacteriocin đó. Ngoài ra, chúng không gây ra phản
ứng dị ứng cho con người và vấn đề về sức khỏe, do được phân hủy nhanh bởi
enzyme trong hệ tiêu hóa như protease, lipase.
Bacteriocin được Gratia tìm thấy đầu tiên năm 1925 trong quá trình nghiên
cứu tìm cách tiêu diệt vi khuẩn. Kết quả của công trình này đã thúc đẩy các nghiên
cứu về chất kháng sinh và chất kháng khuẩn sinh ra từ vi khuẩn. Ông gọi chất phát
hiện ra đầu tiên là colicin vì nó có khả năng tiêu diệt E.coli.
Hiện nay có nhiều tài liệu xem bacteriocin chính là chất kháng sinh
(antibiotic), (James) hoặc gọi nó là peptid kháng sinh vì nó có bản chất là
polypeptide và có khả năng kháng khuẩn. Cho đến nay, bacteriocin đã được
nghiên cứu rộng rãi ở nhiều nhóm vi khuẩn, bao gồm cả vi khuẩn Gram dương và
Gram âm. [1, 17, 19]
c) Một số tính chất của bacteriocin
* Độ bền nhiệt
Các nghiên cứu chỉ ra rằng các loại bacteriocin của những loài khác nhau thì
khả năng chịu nhiệt khác nhau. Bacteriocin có khả năng chịu nhiệt ở một khoảng
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Rachycentridae
Chi: Rachycentron (Kaup, 1826)
Loài: Rachycentron canadum (Linnaeus, 1766)
14 Hình 1.4. Cá giò
b) Đặc điểm sinh học của cá giò
Hình thái: Cá giò có thân hình thon dài, chiều dài thân bằng 5,5 - 7,5 lần chiều
cao. Mõm nhọn hơi chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Lưng có màu nâu sẫm, có
hai dải hẹp màu trắng bạc.
Phân bố: Cá giò phân bố rộng ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới Ấn Độ -
Tây Thái Bình Dương, Đông Phi đến Nhật Bản và Úc. Ở Việt Nam cá giò phân bố
ở vùng biển ven bờ từ Bắc đến Nam.
Môi trường sống: Cá giò sống ở nhiều môi trường khác nhau như nền đáy bùn,
cát, sỏi, rạn san hô, rạn đá xa bờ, và cả vùng rừng ngập mặn.
sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn
vì nó tan trong mỡ nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá. Các loại
vitamin tan trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa hơn nửa lượng
vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin.
Khoáng chất: Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp
rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều iod duy nhất
16
trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung
cấp iod dồi dào. Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1 - 1,7%. Nói chung cá biển
có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ canxi/phospho ở cá tốt hơn so với
thịt. Tuy nhiên lượng canxi trong cá vẫn còn thấp. [1, 2, 8]
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram cá giò nguyên liệu
Năng lượng
(kcal)
Nước
(g)
Đạm
(g)
Béo
(g)
Bột
(g)
Xơ
(g)
136,0 72,5 22,0 5,3 0,0 0,0
1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết
a) Biến đổi cảm quan của cá sau khi chết
Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên
men sẽ dễ dàng. Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Sau khi
bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân hủy các liên kết của những chất liên
hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải những chất chính thành những chất
đơn giản. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men
cathepsin phân giải protein thành pepton, men trypsin và enterokinase tiếp tục
phân giải các sản phẩm trung gian thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý
hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men
tiêu hóa hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải liên quan với quá trình
ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của actomyosin phần
nào thành actin và myosin. Sự phân ly này dẫn tới là tăng khả năng liên kết nước
của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các enzym làm cho các mô
cơ mềm dần ra. Để nghiên cứu quá trình tự phân giải thì phải dùng xylen hoặc các
hóa chất khác để kìm hãm hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa. Trong thực tế hai
quá trình tự phân giải và thối rữa thường lẫn lộn với nhau.
Copyright: Tài liệu đại học ©