i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này,
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Lãnh đạo phòng Đào tạo Đại học niềm kính
trọng, sự tự hào được học tập tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội –
Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng
dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin trân trọng cám ơn: Ông Nguyễn Văn Chung - Giám đốc Công ty TNHH
Thủy sản Hòa Thắng, Ông Phan Thanh Nhã - Quản đốc Công ty cùng các anh, chị,
cô, chú, các bạn trong Công ty đã tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài tốt
nghiệp này.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại Trường trong thời gian qua.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Nha Trang, tháng 7 năm 2012
Nguyễn Thị Nhân ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI 3
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI 3

2.3.2.7. Tách xương 31
2.3.2.8. Rửa 3 32
2.3.2.9. Ly tâm tách nước 1, rửa 4 32
2.3.2.10. Ly tâm tách nước 2, lọc tách xương vảy 32
2.3.2.11. Tách nước 3 32
2.3.2.12. Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất 33
2.3.2.13. Cấp đông, kiểm tra kim loại đóng thùng, dán nhãn, nhập kho 34
2.4. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ CHỦ
YẾU TRONG CÔNG TY 35
2.4.1. Sơ đồ dây chuyên công nghệ 35
2.4.2. Máy móc thiết bị 36
2.4.2.1. Máy rửa nguyên liệu: 36
2.4.2.2. Máy tách xương 37
2.4.2.3. Hệ thống máy ly tâm 38
2.4.2.4. Rifener 40
2.4.2.5. Máy ép 41
2.4.2.6. Máy trộn định hình 42
2.4.2.7. Máy kiểm tạp chất 43
2.4.2.8. Máy rà kim loại 44
2.4.2.9. Hệ thống tủ đông 45
2.5. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG 46
2.5.1. Vệ sinh dụng cụ 46
2.5.2. Vệ sinh các loại máy móc thiết bị 47
2.5.3. Vệ sinh cá nhân 48
2.5.4. Vệ sinh hệ thống cung cấp nước 49
2.5.5. Xử lý chất thải 49 iv


83 v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của surimi 4
Bảng 2.1. Quy định liều lượng clorine dùng để khử trùng trong quá trình chế biến
sản xuất 48
Bảng 3.1. Đặc tính vật lý 51
Bảng 3.2. Chỉ tiêu vi sinh của betacel 51
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin 52
Bảng 3.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột 52
Bảng 3.5. Tỷ lệ khối lượng của cá Đổng 5 sọc 63
Bảng 3.6. Thành phần hóa học của cá Đổng 5 sọc 63
Bảng 3.7. Giá thành sirimi khi sử dung caramin phối trộn 80 vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Quy trình sản xuất tại nhà máy 25
Hình 2.2. Cá mối 26
Hình 2.3. Cá đổng 27
Hình 2.4. Cá hố 28
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình công nghệ 35
Hình 2.6a. Cấu tạo của bồn rửa trống quay 36
Hình 2.6b. Máy rửa trống quay 36
Hình 2.7a. Cấu tạo của máy tách xương 37

Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã tới độ bền đông kết surimi cá đổng
75
Hình 3.17. Ảnh hưởng các loại phụ gia cải tạo cấu trúc đến độ bền đông kết của
surimi 77
Hình 3.18. Sơ đồ quy trình đề xuất 78
Hình 3.19. Hình ảnh surimi sản xuất theo quy trình dự kiến 79

1

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta có nguồn lợi thủy sản phong phú, sản lượng cá tạp và các loại cá kém
giá trị kinh tế dùng ăn tươi khác chiếm tỷ lệ cao khoảng 2/3 tổng sản lượng thủy sản
khai thác. Trong số này, tổng lượng cá tạp dùng cho sản xuất bột cá chăn nuôi
khoảng 500.000 tấn, phần dùng cho chế biến nước mắm khoảng 200.000 tấn và
phần còn lại được đem chế biến khô hoặc ướp muối. Nhìn chung sản lượng cá tạp
kém giá trị khá lớn nhưng việc chế biến chúng hiện còn khá hạn chế, nếu lượng cá
tạp này được đem chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như surimi thì hiệu
quả kinh tế sẽ tăng lên rất nhiều. Mặt khác quá trình chế biến cá tạp còn tạo ra nhiều
công ăn việc làm cho người lao động Việt Nam góp phần xóa đói giảm nghèo. Do
vậy, việc nghiên cứu sử dụng cá tạp, cá kém giá trị kinh tế để sản xuất sản phẩm giá
trị gia tăng surimi xuất khẩu sang các thị trường lớn như Hàn Quốc, Đài Loan và
đặc biệt là Nhật Bản là rất cần thiết. Hiện nay chúng ta đã có một số nhà máy đang
sản xuất surimi từ cá tạp nhưng chất lượng surimi chưa cao, công ty TNHH Thủy
sản Hòa Thắng tại Bà Rịa-Vũng Tàu là một trong số các công ty như vậy. Sản phẩm
surimi của nhà máy hiện nay có chất lượng chưa được cao và chỉ xuất sang thị
trường Hàn Quốc. Doanh nghiệp Hòa Thắng hiện đang mua nguyên liệu từ tàu đánh
bắt tủy sản của Malaysia, Indonesia, các tàu khai thác thủy sản tại Vũng Tàu và các
tàu khai thác thủy sản của Miền Trung. Những tàu đánh bắt này tùy theo mùa vụ mà
lượng cá đánh được phần lớn là cá Mối, cá Đổng, cá Đù hay là cá tạp trắng. Mặc dù
doanh nghiệp này đã và đang có một số lợi thế nhất định như nguồn nguyên liệu dồi

nhiều hạn chế, em kính mong nhận được ý kiến góp ý của quí thầy cô và các
bạn để báo cáo thêm hoàn chỉnh. Xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý.

3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI [ 2]
Surimi là một từ có nguồn gốc từ Nhật Bản được dùng để chỉ những sản phẩm
của thịt cá đã được tách xương, xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mỡ,
chất màu , rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo
quản đông. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam, là thịt cá
xay nhỏ, không mùi, không vị, có màu trắng, là chất nền protein cho nhiều thực
phẩm tái cấu trúc có giá trị cao. Việc sản xuất surimi nếu phát triển tốt sẽ đẩy mạnh
quá trình đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản góp phần
nâng cao giá trị sử dụng của những loài cá kém giá trị kinh tế.
Surimi và các sản phẩm mô phỏng đã được phát hiện từ lâu trên thế giới và
ngày nay càng được hoàn thiện về mặt công nghệ và tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm
từ surimi đồng thời gia tăng giá trị về mặt kinh tế cho các sản phẩm mô phỏng.
Surimi là sản phẩm có chứa hàm lượng protein cao, lipid rất thấp, cơ thể dễ hấp thụ,
đặc biệt là không có cholesterol loại DLD (lowdensitu lipoprotein), phụ gia độc hại
cho người sử dụng và glucid. Đồng thời protein của suirmi có khả năng trộn lẫn với
các loại protein khác đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc
trung hòa nên ta có thể dễ dàng đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng từ surimi như:
tôm, thịt, sò cua, xúc xích, pate, giò chả, kamaboko,… Vì vậy surimi được các

trực tiếp được. Sản phẩm mô phỏng lấy surimi làm chất nền, trong quá trình chế
biến được phối chế với các phụ gia tạo mùi, vị, màu sắc, trạng thái cấu trúc rồi sau
đó được đem đi gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. Từ các sản phẩm mô
phỏng con người có thể sử dụng chúng như các sản phẩm tự nhiên khác có thể ăn
liền hoặc qua nấu nướng sơ bộ tùy theo từng loại sản phẩm.
1.2. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC. [ 2 ]
1.2.1. Lịch sử phát triển của surimi.
Surimi đã được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Ắ, nhưng trong các
ghi nhận lại tìm thấy ở Nhật Bản vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện ra
rằng xay nhuyễn thịt cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ tạo nên độ dai tự nhiên cho
thịt cá. Nếu được đem trộn với các gia vị và hấp sẽ tạo ra bánh chả cá
(Kamaboko) như là một sản phẩm tự nhiên. Như vậy Kamaboco đã trở thành
một món ăn truyền thống của Nhật Bản. Trên cơ sở món ăn truyền thống này,
Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển để nâng giá trị của sản phẩm
thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng.
Năm 1959 surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học người Nhật
tình cờ phát hiện ra chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh từ đây thì surimi có thể
bảo quản được lâu hơn và có thể mang đi khắp thế giới khi chúng ta tiến hành
bảo quản đông chúng. 5

Năm 1983 Nhật xuất sang thị trường các nước 1079 tấn surimi. Tổng sản
lượng surimi trên toàn thế giới là 400000-500000 tấn trong khi đó Nhật đã
chiếm 300000 – 350000 tấn.
Đầu thập kỷ 80 Nhật Bản đã xuất hơn 90% surimi của thế giới vào mức cao nhất
là 414000 tấn vào năm 1984. Đến nay thì surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn
chín với giá trị dinh dưỡng cao và surimi không chỉ phát triển mạnh ở Nhật mà còn
phát triển mạnh ở châu Âu và châu Mỹ. Tuy nhiên thì Nhật Bản vẫn là nước đi đầu

1.2.2. Các nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, Surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến rộng rãi. Tuy
nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Công nghệ thực phẩm
trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công đáng kể trong
lĩnh vực này.
Việc sản xuất surimi ở Việt Nam được bắt đầu từ năm 1989 tại Trường Đại học
Thuỷ sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm tác giả Trần Thị
Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bước đầu nghiên cứu surimi từ cá
nhám.
Năm 1990, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn Nhân, Trường Đại
học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và nhận thấy có thể sử dụng
surimi từ thịt cá mối để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt cua.
Năm 1991, Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Thanh Bình, Trường
Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ thịt cá nhám và sử dụng surimi này
chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt.
Từ 1992 – 1998, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên
cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp, cá Hố và một số cá nước ngọt như cá Mè.
Từ năm 1997-1999 Nguyễn Văn Lệ và các cộng tác viên, Viện Nghiên cứu hải sản
“ Nghiên cứu nâng cao giá trị sử dụng một số loài cá có giá trị kinh tế thấp” đã nghiên
cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp: cá chuồn, cá nhồng.
Trần Cảnh Đình và các cộng sự, Viện Nghiên cứu hải sản “Nghiên cứu công nghệ
sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” từ năm 2001 đến năm
2003 đã nghiên cứu và đề xuất 4 quy trình công nghệ sản xuất surimi từ 4 loại cá: cá mối,
cá đỏ, cá nhám, cá sơn thóc và 2 quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng giả
tôm và giả cua, đặc biệt đề tài đã nghiên cứu và đề xuất công nghệ chiết hương tôm,
hương cua từ phế liệu đầu tôm cua của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh. Sản
phẩm hương tôm cua có chất lượng tốt, sử dụng trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng 7

với phụ gia → Bao gói, định hình → Cấp đông và bảo quản. 8

Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất surimi nó không dừng lại ở đây mà các
nhà công nghệ vẫn tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về các thông số hoàn thiện quy trình
công nghệ và nghiên cứu mở rộng đối với nguồn nguyên liệu sản xuất surimi.
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và
nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng
của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương,
gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi. Kết quả chỉ ra
rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi
nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong quá trình
nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối,
chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô
phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình
Dương (Merluccius productus). Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử
dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 55
0
C có nhiều ưu điểm. Sản
phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tây chiên.
Công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và
MacĐonald và Lanier (1991) đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nguyên liệu, việc
xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ tới chất lượng của surimi.
Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các tính chất
chống biến tính như sacaroza và sorbitol.
Chang-Lee và các cộng sự (1990) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu
đến chất lượng của surimi, Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài
cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho

C trong 0,5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 90

100
0
C/1 giây. Việc
xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở dưới da và trong
cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc cón sót lại và nâng
cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay. Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa
trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn sót lại. Tiếp đó tách nước
bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương. Qua các công đoạn
xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ thịt giảm 10

30% tuỳ theo
loại cá xay. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp.
Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thước nhỏ.
Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp sản xuất
surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan (Italia). Các
chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đi rất nhiều.
Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu sắc.
Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già chỉ
cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì được
lâu trong thực phẩm. Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt cá xay
nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm.
Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng
đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi sản
xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương. Ở đây, các tác giả chủ yếu đề 10


biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Việc xử lý protein với muối ở nồng độ cao
hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein, sau đó cấu trúc protein bị 11

thay đổi không phục hồi được. Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được
kiểm soát thì ta có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ.
Trong sản xuất surimi, người ta lợi dụng khả năng tạo gel của protein sợi cơ, protein
từ thịt cá xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối phụ gia để tạo tính ổn định tiếp đến
quá trình xử lý nhiệt làm nguội có kiểm soát giúp tạo gel rất mạnh. Mặt khác các
protein tương cơ lại cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm
giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy trong quá trình rửa thịt cá trong nước nhằm
nhiều mục đích trong đó bao gồm cả việc loại bỏ protein hòa tan trong nước. Tuy
nhiên ta cũng phải chú ý tính hòa tan trong nước của protein tương cơ cũng góp phần
làm mất giá trị dinh dưỡng trong quá trình rửa, ướp muối, tan giá…
Trong protein thịt cá thì hai thành phần quan trọng trong quá trình tạo gel surimi
là actin và myosin. Hơn 50% acid amin trong myosin là loại ưa nước, 80% các
acidamin này là loại aminoacid mang tính acid. Tất cả các acidamin này lộ ra trên bề
mặt của phân tử myosin, cho nên nó hấp thụ nước khá mạnh mẽ. Tại điểm pH công
nghệ của thịt cá, các acid cacboxylic glutamic và aspactic sẽ tạo nên các cực âm,
trong khi đó các acid amin như lysine, arginine tạo thành các cực dương. Khi có muối
trong môi trường, thì các ion muối hydrate ngay lập tức với nước và đồng thời gắn
trên các nút điện tích âm hoặc dương trên bề mặt protein.
Protein-COO
-
……………
+
H
3

Có 4 loại liên kết tham gia tạo nên lưới gel protein trong sản xuất suirmi: liên
kết muối, liên kết hydro, liên kết disunfua và tương tác kỵ nước. Khi bổ sung muối
ăn với hàm lượng hợp lý vào khối thịt cá hoặc khi rửa tinh chế thịt cá xay trong môi
trường nước muối sẽ xãy ra liên kết muối và protein. Liên kết muối này xãy ra giữa
các ion của muối ăn và các cực của acid amin trên phân tử protein, đây là liên kết có
vai trò hết sức quan trọng để ổn định và tạo nên cấu trúc lưới gel của thực phẩm.
Trên phân tử protein có nhiều acid amin có thể hình thành mối liên kết hydro như:
tyrosine, serine, hydroxyproline và threonine, các acid amin này chứa nhóm –OH,
còn proline và hydroxyproline chứa nhóm imin, cả 2 nhóm này sẽ hoạt động như
những cho và nhận proton. Liên kết disunfua được hình thành từ quá trình oxy hóa
hai phân tử cystein trên mạch protein. Các tương tác kỵ nước được hình thành nhờ
liên kết Vander Waals, đó chính là lực liên kết lưỡng cực. Theo nghiên cứu đã xác
định thì 25% acid amin trên phân tử myosin có chứa các nhóm kỵ nước như:
alanine, valine, leucine, isoleucine, proline, tryptophan và phenylalanine. Liên kết
kỵ nước hình thành trong quá trình gia nhiệt. Khi gia nhiệt thì cấu trúc bậc cao của
protein bị phá vỡ, các nhóm không phân cực lộ ra ngoài và hình thành các tương tác
với nhau như vậy thì sản phẩm sẽ chắc lại khi gia nhiệt.
1.3.3. Cơ chế tạo gel của protein thịt cá xay trong surimi
Cơ chế tạo gel protein của thịt cá xay diễn ra qua 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân (tiểu đơn vị),
đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
 Giai đoạn 2: tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ
cấu trúc bậc 2, 3.
 Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không
gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối. 13

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân

14

có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có
mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao thì các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi
đó sự hình thành liên kết hydro lại dễ dàng khi nhiệt độ thấp. Sự gia nhiệt cũng có
thể làm lộ các nhóm –SH bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi
các cầu disunfua. Khi có mặt nhiều nhóm -SH và -S-S- sẽ tăng cường hệ thống
mạng giữa các phân tử và gel bền với nhiệt.
Giai đoạn tập hợp các chuỗi polypeptide càng chậm so với giai đoạn biến tính
protein thì càng có điều kiện để các mạch polypeptide đã được giãn mạch từng
phần, sẽ dễ dàng định hướng lại khi tập hợp. Các gel tạo được lúc này sẽ có được
trật tự, đồng đều, trơn, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt.
Khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi
trường. Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa cũng tăng do mật độ phân tử
tăng, nội lực ma sát tăng, số lượng nút mạng lưới gel tăng. pH môi trường sẽ tạo
nên lực đẩy tĩnh điện làm yếu đi lực hút của các nút gel.
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SURIMI
1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và
tính chất hóa học của sản phẩm. Khi đề cập tới vai trò của nguyên liệu trong sản
xuất surimi thì ta cần chú ý các vấn đề sau: độ tươi, loài cá, môi trường sống và
thời kỳ sinh trưởng của cá sẽ ảnh hưởng tới màu, mùi, vị, độ bền đông kết và cả
hiệu suất quy trình. Trong đó:
Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất
trong sản xuất surimi. Nếu nguyên liệu cá tươi khi chế biến sẽ tạo ra sản phẩm ít màu và
các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào
điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, người ta đã sản
xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi. Khi đó surimi sẽ có chất lượng tốt nhất.
Còn thường thì surimi được chế biến từ cá đã qua bảo quản 1-2 ngày ở gần 0
0

tạng còn nguyên tránh việc enzyme trong nội tạng thoát ra ngoài làm thịt cá nhanh
chóng bị thủy phân làm cho chất lượng của surimi bị giảm. Ngoài ra thì quá trình này
rất dễ làm cho vi sinh vật từ môi trường ngoài lây nhiễm vào trong nguyên liệu.
Trong qua trình cắt nếu cắt quá xa về phía trước thì phần tim và mang được giữ lại sẽ
làm giảm chất lượng surimi. Nếu cắt quá sâu thì năng suất sẽ giảm. 16

 Ảnh hưởng của khâu tách xương
Quá trình nhằm loại bỏ xương, da và vảy bằng phương pháp cơ học, cấu
trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, protein bị biến tính một phần. Nếu quá trình
này làm không tốt như: phần xương không được loại bỏ hết thì các mảnh vụn sẽ
gây ảnh hưởng xấu tới cơ quan tiêu hóa. Nếu lượng xương trong cá xay vượt
quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florit vượt quá ngưỡng cho phép. Và tủy
có lẫn trong xương không những làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây mùi
vị không tốt cho sản phẩm mà còn làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Quá trình
tách xương đồng thời cũng là quá trình xay nhỏ thịt cá diễn ra sẽ làm cho nhiệt
độ của thịt cá xay tăng lên vì vậy ta cần phải chú ý nhiệt độ xay cho phù hợp
tránh các biến đổi xấu cho sản phẩm sau này.
 Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.
Rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch muối khoáng, acid amin, protein hòa tan, các
mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, các tạp chất khác
và mỡ ra khỏi thịt cá. Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn lại protein liên kết.
Công đoạn rửa đóng vai trò rất lớn trong việc quyết định tới chất lượng
của surimi thành phẩm sau này. Nếu như công đoạn rửa mà ta để nhiệt độ của
dung dịch rửa quá cao hay quá thấp thì đều làm cho protein biến tính theo
hướng bất lợi. Vậy ta phải chọn dung dịch rửa và các thông số cho quá trình
rửa phải thich hợp đối với từng quy trình sản xuất.

gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao. Nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước
đồng thời còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc surimi kém đi.
 Ảnh hưởng của khâu định hình
Quá trình định hình rất cẩn thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia
phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn
hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian.
Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu
định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn.
Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không
vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein. 18

Theo các tài liệu, đối với surimi bảo quản đông thường định hình ở nhiệt
độ 40-50
0
C với thời gian 20 phút là thích hợp nhất. Còn đối với surimi hấp chín
định hình ở điều kiện bình thường với thời gian là 2 giờ.
1.4.3. Ảnh hưởng của hóa chất và điều kiện bảo quản
 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Như chúng ta đã biết điều kiện tạo gel của surimi phụ thuộc phần lớn vào nhiệt
độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của surimi.
Do đó cần phải tính toán cân đối giữa thời gian gia nhiệt và nhiệt độ để surimi có độ
đàn hồi, dẻo dai tốt nhất. Theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở nhiệt độ 90 – 95
0
C
trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước khối surimi.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, và thời gian bảo quản
Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.