iLỜI CÁM ƠN

Sau thời gian dài học tập và nghiên cứu, tôi đã hoàn thành đề tài này với sự giúp
đỡ tận tình từ các quý thầy cô giáo, gia đình và bè bạn. Qua đây tôi xin chân thành cám
ơn Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến cùng các thầy cô trong
Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài
này.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS - TS Trần Thị Luyến đã
tận tình bổ túc cho tôi kiến thức về chuyên môn, định hướng cho tôi con đường tiếp
cận khoa học trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Tôi xin cám ơn các thầy, cô giáo,
cán bộ phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, phòng Công nghệ thực phẩm - Khoa Chế
biến đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi xin bày tỏ lòng
biết ơn tới gia đình đã tạo điều kiện về tinh thần và vật chất giúp tôi hoàn thành đề tài
này. Tôi xin chân thành cám ơn các bạn đã luôn bên tôi trong những lúc gặp khó khăn
trong nghiên cứu và học tập.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thu ii

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii

1.2.2 Những hạn chế về cảm quan ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua men sống
từ đậu nành. 27
1.2.3 Khả năng sản xuất các thực phẩm từ đậu nành 29
1.2.3.1 Một số sản phẩm lên men từ đậu nành 29
1.2.3.2 Các sản phẩm không lên men từ đậu nành 31
CHƯƠNG II:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 Vật liệu nghiên cứu 33
2.1.1 Nguyên liệu chính 33
2.1.2 Nguyên liệu phụ 33
2.1.3 Lựa chọn bao bì 34
2.1.4 Các dụng cụ, máy móc dùng trong thí nghiệm 35
2.1.5 Các hóa chất dùng trong nghiên cứu 35
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1 Quy trình dự kiến 35
2.2.1.1 Sơ đồ quy trình 36
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 37
2.2.2 Bố trí thí nghiệm 37
2.2.2.1 Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành 37
2.2.2.2 Xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung vào dịch sữa đậu nành 39
2.2.2.3 Xác định tỷ lệ CPVK giống thuần khiết bổ sung 40
2.2.2.4 Xác định thời gian ngâm chín 40
2.2.2.5 Xác định thời gian bảo quản 42
2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 42
2.2.4 Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học 44
2.2.5 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 44 iv

2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 44

Hình 1.2: Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza 12
Hình 1.3: Hình dạng của chủng L.casei shirota và B.breve qua kính hiển vi 17
Hình 1.4: Cây đậu tương 21
Hình 1.5: Quả và hạt đậu nành 22
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 36
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch 38
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung vào dịch sữa đậu
nành 39
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CPVK giống thuần khiết bổ sung vào
dịch sữa đậu nành 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 41
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản 42
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến trạng thái của sữa
chua 45
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung đến vị của sữa
chua 47
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 6h lên men 51
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 7h lên men 51
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 8h lên men 52 vi

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 9h lên men 53
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 10h lên men 54

Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa chua 69
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Lactobacillus của sản phẩm sữa chua 69
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của hội đồng cảm quan 70
Bảng 3.10 : Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn 72
Bảng 3.11: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 72
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ 73 viii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Ch
ữ viết tắt,

ký hiệu
Giải thích
INS
H
ệ

th
ố
ng đánh s
ố

qu
ố
c t
ế

ớ
i h
ạ
n t
ố
i đa trong th
ự
c ph
ẩ
m

(
Maximum level)
: l
à m
ứ
c gi
ớ
í
hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất,
chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.
TCVN

Tiêu chu
ẩn Việt Nam

ĐTB

Đi
ểm trung b


pH
opt
pH t
ối thích

t
opt

Nhi
ệt độ
t
ối thích
ixLỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu về thực phẩm của con người ngày
càng tăng về số lượng và hoàn thiện về mặt chất lượng. Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều
sản phẩm được các nhà thực phẩm sản xuất ra với mục đích không những cung cấp các
chất dinh dưỡng đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh cho con người.
Các sản phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú như thịt, cá, trứng, sữa…
Ứng dụng không thể thiếu tạo sự phong phú cho mặt hàng thực phẩm, nâng cao sức
khỏe cho con người là phương pháp lên men lactic để tạo ra các sản phẩm lên men, đặc
biệt là sữa chua, dưa chua, phomat…
Ngày nay, một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên

- Nghiên cứu chế độ lên men lactic từ dịch đậu nành.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ men sống L.casei bổ sung vào dịch lên men.
- Xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Xác lập quy trình sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
Mục tiêu của đề tài:
Xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn sản xuất và các yếu tố
công nghệ khác nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Từ đó, xây dựng quy trình sản
xuất sữa chua từ đậu nành có số lượng lớn tế bào vi khuẩn L.casei.
Ý nghĩa khoa học:
- Tìm ra các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men và thời hạn sử dụng
sữa chua men sống.
- Xác định được các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men.
- Đưa ra quy trình sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành đạt giá trị thương
phẩm. xi

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra sản phẩm mới trên thị trường góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên
men lactic từ đậu nành, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Giải quyết đầu ra nguyên liệu đậu nành cho ngành nông nghiệp, làm tăng giá
trị sử dụng của đậu nành, góp phần phát triển ngành công nghiệp chế biến các sản
phẩm lên men.
- Làm giảm số ca mắc bệnh về đường ruột hàng năm, góp phần làm giảm gánh
nặng cho xã hội.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng lý thuyết đã học
vào thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên không thể
tránh những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô cùng

Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men lactic từ dịch sữa đậu
nành nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua đậu nành là sản phẩm được cơ thể hấp thụ dễ
dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và cả những người bị rối loạn tiêu hóa.
Sản phẩm Yaourt có thể được phân loại như sau:
+ Yaourt truyền thống hay sữa chua sản xuất dạng tĩnh (Set type): Sản phẩm
có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu
sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào trong từng hũ riêng. Quá trình lên
men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm. Dễ dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp "da" mỏng
trên bề mặt. 2+ Yaourt dạng khuấy hay dạng động (Stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu
được lên men trong thiết bị chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong
muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men,
rồi phối trộn hương liệu, trái cây nếu cần. Sau đó, sản phẩm được rót vào bao bì.
Trong bao bì, khối đông tụ trong sản phẩm lại xuất hiện sau quá trình lên men bị
phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Nhưng yaourt dạng khuấy sẽ không có
cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
+ Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng (Drinking type): Được sản xuất theo
cách động nói trên. Nhưng sau đó, khối sữa chua đông bị pha loãng bằng nước và bị
phá hủy hoàn toàn do tác động của lực cơ học bằng phương pháp khuấy trộn hoặc
đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông, làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
+ Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá
trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, rồi hỗn hợp sau lên
men được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi chuyển
sang bao gói.

với vi khuẩn gây thối) sang axit (không thích hợp với vi khuẩn gây thối) làm cho
chúng bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. Hơn nữa, một số vi khuẩn lactic có khả năng tạo
ra một số loại kháng sinh có thể tiêu diệt được vi sinh vật có hại trong đường ruột.
Bên cạnh đó, axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ
dày, tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những
hạt mềm, mịn và đặc hơn, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, photpho và sắt. Axit
lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng. Trong cơ thể, nó được sử dụng như một
nguồn năng lượng, cung cấp 3,63Kcal/g cho cơ thể hoặc có thể chuyển hóa thành
glucoza hoặc glycogen.
Trong cuộc sống hiện đại, con người luôn phải đối mặt với những tác nhân từ
môi trường sống. Việc lạm dụng thuốc kháng sinh, ăn uống không hợp lý, uống
nhiều rượu bia, thuốc lá, mất ngủ, trầm cảm…chính là những yếu tố làm mất cân
bằng cơ thể do các vi khuẩn có lợi cho cơ thể bị suy yếu. Nếu sự rối loạn này kéo
dài sẽ xuất hiện các bệnh về đường ruột, tiêu hóa…và nghiêm trọng hơn là căn bệnh
ung thư, một trong những căn bệnh gây nên nỗi ám ảnh cho con người hiện nay. Do
đó, sữa chua men sống từ đậu nành là loại sữa chua được trực tiếp lên men bằng
Probiotics mà cụ thể là L.casei - một loại vi khuẩn có lợi, có khả năng chịu được 4pH thấp acid dịch vị và dịch mật cùng các enzyme tiêu hóa khác để có thể đi qua
phần trên hệ tiêu hóa nên khi vào tới ruột non mà không mất cường độ sinh học, vẫn
cung cấp đầy đủ số lượng các vi khuẩn Probiotics để có thể sinh sôi nảy nở và
mang lại hiệu quả nhanh chóng. Tại đây, chúng có thể hỗ trợ cho vi khuẩn có lợi
vốn có trong đường ruột duy trì trạng thái cân bằng của hệ vi khuẩn có ích trong
đường tiêu hoá. Từ đó giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng, cải thiện tiêu hoá và
chống lại rất nhiều bệnh tật phát sinh từ bên trong đường ruột, giúp bảo vệ vùng kín
của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp

một số hợp chất thảo mộc hay gọi là hóa thảo (Phytochemicals) có trong đậu nành
và những ứng dụng của chúng trong lĩnh vực y khoa trị liệu. Viện Ung Thư Quốc
Gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama, Minnesota, Iowa và
Helsinki, Finland đã thực hiện nhiều công trình khảo cứu khoa học để xác định
những lợi ích của các hóa thảo đậu nành này. Họ đã thấy rằng sự tiêu thụ những
chất này không những có khả năng ngăn ngừa mà còn có khả năng trị liệu các bệnh
như ung thư, tim mạch, tiểu đường, xốp xương và thận Những hóa thảo đậu nành
gồm có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, phenolic acids,
lecithin, omega-3 và isoflavones (phytoestrogens). Và những hóa thảo này có khả
năng kiềm chế sự hoạt động ba phân hoá tố kể trên. Sự kiện này đã mở ra một
đường hướng mới nhằm bảo vệ sức khoẻ, ngăn ngừa bệnh tật cho con người bằng
các hợp chất thảo mộc mà không kèm theo những tác dụng phụ như phương pháp
dùng thuốc.
1.1.3 Tổng quan về lên men lactic
1.1.3.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic [15]
Theo nhiều tài liệu, lên men lactic có thể được hình thành trước sự xuất hiện
sự sống của loài người trên mặt đất. Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người
đã sử dụng quá trình lên men lactic để bảo quản và chế biến thực phẩm trong cuộc
sống hàng ngày. Năm 1975, các nhà khảo cổ đã phát hiện ra các lát bánh mì hóa
thạch có niên đại vào khoảng 3560 đến 3538 trước công nguyên tại vùng hồ Biel,
Thụy Sĩ. Dựa trên các căn cứ về cấu trúc, kích cỡ, sự phân bố, người ta đã thấy sự
miêu tả quá trình lên men từ bột mì. Ngày nay, mặc dù đã trải qua hàng nghìn năm
nhưng các loại bánh làm theo kiểu này hiện vẫn còn tồn tại và phát triển tại Châu
Âu, Bắc Mỹ. Từ lâu nay, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói quen 6truyền thống ở các nước Châu Phi và Ấn Độ. Từ rất lâu, con người đã biết áp dụng
Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic dị hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản
sinh khoảng 50% axit lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo ra hàng loạt các sản phẩm
khác như axit acetic, axit propionic, ethanol, CO
2
… Một số vi khuẩn lên men lactic
dị hình như Lactobacillus brevis, Lactobacillus pasteurianus, Streptolacticus lactic,
Streptococcus cumoris…
- Vi khuẩn lactic đồng hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản
sinh khoảng 8595% acid lactic. Vi khuẩn lactic đồng hình bao gồm ba nhóm: cầu
khuẩn (Streptococcus lactic, S.faecalic, Pediococcus cerevisaie ), trực khuẩn ưa
nhiệt (Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgaricus ), trực khuẩn ưa ấm (L.casei,
L.plantarum ).
Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình luôn
chiếm ưu thế. Vi khuẩn lactic dị hình được sử dụng trong công nghệ sản xuất các
thực phẩm lên men truyền thống như phomai, kefir nhằm mục đích đa dạng hoá chỉ
tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Các vi khuẩn lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme phosphoketolaza -
là một loại enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lactic lên men dị hình. Mặt khác, vi
khuẩn lên men lactic dị hình lại thiếu enzyme aldoza có tác dụng phân cắt fructoza-
1,6-diphosphat và enzyme triosophotphatizomerase trong lên men đồng hình.
Các trực khuẩn có thể phát triển ở pH = 3,84 nhưng cầu khuẩn không thể
phát triển được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng
pH = 5,56. Các vi khuẩn ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 2537
0
C, các
loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 4045
o

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Lactobacillus kefir
Lactobacillus acidophilus
29÷34
28÷32
30÷34
40÷42
43÷46
43÷46
30÷37
30
37
6÷6,5
6÷6,5
6÷6,5
6÷6,5
5,5÷6
5,5÷6
-
-
5,5 ÷ 6

Đặc điểm sinh lý quan trọng của vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất dinh
dưỡng phức tạp. Không một loài vi khuẩn lacitic nào có thể phát triển trên môi
trường thuần khiết chứa glucoza và NH
4
+
. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin


Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, không khí, nước,
nhưng chủ yếu ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm như sữa chưa, nem chua, đồ
uống, rau quả muối chua, đường, bột… Có một số giống vi khuẩn lactic được tìm
thấy trong đường ruột, niêm mạc của người và động vật.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic như sau:
- Nhu cầu dinh dưỡng carbon: Chuyển hóa các loại đường để cung cấp năng
lượng và tham gia vào cấu trúc tế bào.
- Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Dùng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường dưới dạng
các axit amin. Ngoài ra, chúng còn cần peptone, cao thịt, cao nấm men, casein…
- Nhu cầu về vitamine: Vi khuẩn lactic ít có khả năng tổng hợp vitamine.
Chúng cần nhiều loại vitamine như riboflavin, thiamin, axit pantotenoic…
- Nhu cầu về các chất hữu cơ:
+ Các bazơ chứa nitơ: adenine, guanine, uraxine…
+ Các axit hữu cơ: axit citric, axit acetic…
+ Axit amin: L-asparagine, L-glutamine…
- Nhu cầu về môi trường muối khoáng: Vi khuẩn lactic cần nhiều chất
khoáng như P, S, Mg, Ca, Mn, Fe, K, Na… Đối với Lactobacillus thì Mn
2+
, Mg
2+
,
Fe
2+
có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra axit lactic.
1.1.3.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic [8], [11]
Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, chuyển hóa gluxit thành axit
lactic nhờ quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic. Bản chất của quá trình lên men
lactic là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của
hệ thống enzyme nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào

3
– CHOH - COOH + HOOC - CH
2
- CH
2
- COOH
glucoza axit lactic axit succinic
+ CH
3
- COOH + CH
3
- CH
2
- OH + CO
2
+ H
2

axit axetic rượu etylic cacbonic hydro
+ Lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm chính là axit lactic, chiếm 9098%
tổng sản phẩm lên men lactic, theo phương trình tổng quát sau:
C
6
H
6
O
6
 2CH
3
– CHOH - COOH + 94Kcal
Hình 1.1: Sơ đồ lên men đường hexoza bởi vi khuẩn lactic Glucose

Fructose
-
6P

Glucose
-
6P



Lactate

Aldolase

Trio
-
3P

Lactate

Pyruvate
Chu trình 6P-gluconate
(Lên men dị hình)
Chu trình Bifidus

Glycolisis
(Lên men đồng hình)

ADPATPADPATP

Hình 1.2: Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza
Axit lactic
Piruvat
Phosphonol piruvit axit
2-phosphoglicerinic axit

3-phosphoglicerinic axit
Triose-3 (P)
Frutoza-1,6 (P)

Frutoza-6 (P )

Glucoza-6 (P)
Glucoza
ATP

ADP

ATP

ADP

ATP

AD
P

ATP

phẩm.
Trong công nghiệp đã xây dựng các dây chuyền công nghệ lên men để sản
xuất axit lactic. Sản phẩm này được dùng nhiều cho công nghiệp đồ hộp và bánh
kẹo, cũng như trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng cho trẻ
em và người già, sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi, làm nguyên liệu cho công
nghiệp tổng hợp hóa chất để chế tạo ra bao bì thực phẩm. Ứng dụng trong y học,
axit lactic được dùng để chữa bệnh đường ruột, trong phẩu thuật chỉnh hình, trong
nha khoa…
Trong sản xuất sữa chua nói chung thường sử dụng các chủng vi khuẩn lactic
sau: Streptococcus salivarius thermophilus, Lactobacillus delbrueekii bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Trong quá trình lên men sữa chua
có hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng là axetaldehyt, axeton,
diaxetyl… Sự tạo thành các hợp chất diaxetyl và tỷ lệ hợp lý của vi khuẩn lactic sẽ
giúp cho việc tăng hương vị và chất lượng của sữa chua đậu nành. 14

1.1.3.5 Bước đầu thăm dò khả năng lên men lactic từ đậu nành và khả
năng sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành
Hiện nay, sữa chua nói chung là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng,
ngoài vị chua ngọt, hương thơm rất đặc trưng thì sữa chua chứa nhiều chất bổ
dưỡng, giàu protein, vitamin và muối khoáng, cần thiết cho chế độ ăn hàng ngày
của con người. Thành phần của sữa chua đậu nành cũng không thua kém gì sữa
chua từ sữa động vật. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein chiếm
3545%, lipid chiếm 1520%. Protein đậu nành chứa đầy đủ các axit amin không
thay thế nên việc sử dụng đậu nành để sản xuất sữa chua men sống sẽ tạo ra sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Sữa chua đậu nành còn rất thích hợp với người ăn chay, người ăn kiêng,
người bị bệnh béo phì và người không hấp thu được đường lactoza.