i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập em đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản
xuất giấm ăn bằng vi sinh vật và ứng dụng phương pháp lên men liên tục”. Trong
thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm, em đã nhận được sự giúp đỡ
tận tình của các thầy, cô trong khoa để em thực hiện đề tài này. Qua đây, em bày
tỏ lòng cảm ơn tới:
- Quý thầy, cô, cán bộ, công nhân viên chức trường Đại Học Nha Trang đã
trang bị truyền đạt kiến thức trong suốt khóa học.
- Lời cảm ơn chân thành tới giáo viên hướng dẫn, cô ThS. NGUYỄN THỊ
THANH HẢI đã giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án.
- Giáo viên hướng dẫn thực hành thí nghiệm phòng công nghệ thực phẩm, và
phòng thực hành hóa- vi sinh đã tạo điều kiện giúp đỡ trong quá trình làm các thí
nghiệm.
- Gia đình đã tại điều kiện cho em trong suốt thời gian học và cảm ơn tất cả
bạn bè luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ trong suốt thời gian qua.

Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 6 năm 2011
Sinh viên
Võ Thị Thu Hoài ii


1.4.1. Đặc điểm hình thái 21
1.4.2. Đặc điểm sinh trưởng 22
1.4.3. Một số vi khuẩn thường gặp trong lên men giấm 23
1.5. Một số ứng dụng của acid acetic 26
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Vi khuẩn acetobacter pasteurianum 28
2.1.2. Cơ chất 28
2.1.3. Thiết bị, dụng cụ thí nhgiệm 30
2.1.4. Bao bì thủy tinh 30
2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1. Nội dung nghiên cứu: 30
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định các thông số dịch lên men 33
2.3.1. Bố trí thí nghiêm xác định nồng độ rượu dịch lên men 33
2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp 33
2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp 34
2.4. Tiến hành nhân giống và xác định tỷ lệ bổ sung giống vi khuẩn acetobater
pasteurianum vào dịch lên men 35
2.4.1 Quy trình nhân giống dự kiến 35
2.4.2. Thuyết minh quy trình nhân giống thuần chủng 35
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung giống vào dịch lên men 36
2.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 37
2.6 . Nghiên cứu quá trình lên men giấm bằng thiết bị lên men liên tục 38
2.6.1. Thiết bị lên men liên tục 38
2.6.2. Xác định thời gian tạo màng VSV trên chất mang 39
2.6.3. Xác định thông số quá trình lên men liên tục: 40
2.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 42
2.5. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan, chất lượng sản phẩm 43

v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic trong tế bào vi khuẩn. 9
Hình 1.2. Đường cong sinh trưởng trong điều kiện nuôi cấy tĩnh 17
Hình 1.3. Đường cong sinh trưởng trong điều kiện nuôi cấy liên tục 19
Hình 1.4. Acetobacter pasteurianum 24
Hình 2.1. Công thức hóa học của đường saccarose 29
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến 31
Hình 2.3 Sơ đồ nhân giống thuần chủng 35
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV 36
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 37
Hình 2.6. Thiết bị lên men liên tục…………………………………………………38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí xác định thời gian tạo màng VSV trên vật liệu chất mang 39
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí xác định vận tốc dòng môi trường 41
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí TN xác định thời gian lên men 42
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 43
Hình 3.1. Hàm lượng acid, rượu dư của mẫu TN xác định nồng độ rượu thích hợp46
Hình 3.2 Điểm cảm quan các mẫu TN xác định nồng độ rượu dịch lên men 47
Hình 3.3. Hàm lượng acid, rượu dư các mẫu TN xác định hàm lượng đường thích
hợp sau lên men 48
Hình 3.4. Điểm cảm quan các mẫu TN xác định hàm lượng đường dịch lên men 49
Hình 3.5. Hàm lượng acid, nồng độ rượu dư của các mẫu TN xác định pH dịch lên
men 50
Hình 3.6. Điểm cảm quan các mẫu TN xác định pH dịch lên men 51
Hình 3.7. Kết quả hàm lượng acid, nồng độ rượu dư các mẫu TN xác định tỷ lệ bổ
sung chủng VSV 52
Hình 3.8. Kết quả điểm cảm quan các mẫu TN xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV 53
Hình 3.9. Hàm lượng acid, rượu dư các mẫu TN xác định thời gian lên men 54


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.3. Khảo sát ảnh hưởng của pH tới quá trình lên men 33
Bảng 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men 34
Bảng 2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến quá trình lên men 34
Bảng 2.4 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 44
Bảng 2.5. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan các chỉ tiêu sản phẩm giấm 44
Bảng 3.1. Điểm cảm quan của hội đồng cảm quan của sảm phẩm 65
Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm giấm 66
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học sản phẩm giấm 66
CÁC KÍ HIỆU

TN: thí nghiệm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐCQ: Điểm cảm quan
h: giờ
tb: tế bào
VSV: vi sinh vật
NADP: nicotinamide adennine dinucleotide
NADPH
2
:nicotinamide adennine dinucleotide dihidro

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về giấm [4]
1.1.1 Khái niệm: Giấm là dung dịch acetic loãng có nồng độ ≤8%.
1.1.2. Phân loại [9]
Tùy theo nguyên liệu sản xuất giấm mà người ta phân giấm ra 2 loại:
- Giấm gạo: Hay còn gọi là giấm cất, đó là quá trình sản xuất mà dùng lương
thực, ngũ quả, đường và rượu gạo làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của
vi khuẩn acetic. Loại giấm này có nhiều hương vị khác nhau, thành phần dinh
dưỡng cũng phong phú nhờ quá trình thủy phân các thành phần dinh dưỡng được
dùng chế biến thực phẩm và mục đích nội trợ.
- Giấm pha chế: Hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên
liệu chính là acid acetic tinh luyện pha thêm nước mà thành, không có thêm thành
phần dinh dưỡng khác. Lọai này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc
sát khuẩn hoặc trong ngành công nghiệp nhẹ…
1.1.3. Các phương pháp sản xuất acid acetic [3]
Acid acetic là một loại acid hữu cơ được ứng dụng rộng rãi và từ lâu. Do đó,
loài người đã phát minh ra nhiều phương pháp khác nhau để sản xuất acid acetic.
Những phương pháp sản xuất cid acetic bao gồm:
 Phương pháp hóa gỗ.
 Phương pháp hóa học.
 Phương pháp sinh học.
 Phương pháp kết hợp.
a- Phương pháp hóa gỗ
Cùng với sự phát triển của ngành khai thác và chế biến gỗ loài người cũng đã
biết cách sản xuất acid acetic từ dạng nguyên liệu này.
3

Bằng cách chưng cất gỗ đã lên men, người ta thu được một hỗn hợp nhiều

Sau đó acetaldehyd được oxy hóa để tạo thành acid acetic.
Rồi người ta trung hòa khối thủy phân này và tiến hành lên men để thu nhận
được dung dịch chứa acid acetic.
d- Phương pháp sinh học: Hiện nay, người ta sản xuất acid acetic chủ yếu bằng
phương pháp lên men. So với những phương pháp khác thì phương pháp này có
nhiều ưu điểm:
a. Nguyên liệu để sản xuất acid acetic bằng phương pháp lên men rất dễ kiếm.
Có thể sử dụng nguyên liệu chứa đường (nước ép trái cây, nước trái dừa, nước ép
mía…) có thể sử dụng nguyên liệu chứa tinh bột và có thể sử dụng cồn công
nghiệp.
- Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa tinh bột, phải qua 3 giai đoạn chuyển hóa.
CH
3
CHO CH
3
COOH
+O
2
4

Giai đoạn chuyển tinh bột thành đừờng. (đường hóa)
Giai đoạn chuyển đường thành cồn. (rượu hóa)
Giai đoạn chuyển rượu thành acid acetic.
- Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa đường thì qua 2 giai đoạn.
Giai đoạn chuyển đường thành cồn.
Giai đoạn chuyển cồn thành acid acetic.
- Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa cồn thì chỉ cần tạo điều kiện thuận lợi để vi
khuẩn acid acetic chuyển cồn thành acid acetic.
b. Quá trình chuyển hóa hay quá trình lên men được thực hiện ở điều kiện rất
ôn hòa, không cần ở nhiệt độ cao, áp suất cao hay máy móc, thiết bị phức tạp.

loại giấm công nghiệp, làm từ gỗ cặn bã. Một sản phẩm không có chút hương
thơm, thêm vào đó còn được nhuộm màu, thêm chút muối hoặc có trộn lẫn chút
dấm làm từ rượu nho thật để tăng thêm hương vị.
b. Tình hình trong nước
Quá trình sản xuất giấm ở Việt Nam vẫn ở quy mô nhỏ lẻ theo từng hộ gia
đình bằng phương pháp thủ công. Sản phẩm tạo ra chỉ để mục đích sử dụng trong
gia đình mà chưa có sản phẩm trên thị trường nhiều. Tùy vào mùa vụ mà người ta
có thể tạo giấm từ xoài, chuối hay từ hồng xiêm…nhu cầu sử dụng ngày càng
nhiều trong khi đó việc sản xuất acid hữu cơ bằng công nghệ lên men không đủ đáp
ứng những nhu cầu trên.
Hiện nay, đã có một số doanh nghiệp nhỏ lẻ sản xuất giấm bán ra trên thị
trường nhưng chất lượng và số lượng chưa ổn định. Hoặc có một số doanh nghiệp
đã dùng giấm được pha chế từ axit vô cơ để bán ra trên thị trường (doanh nghiệp
giấm ăn Trung Thành số 2, Lĩnh Nam, Q.Hoàng Mai, Hà Nội).
1.2. Tổng quan về quá trình lên men
1.2.1. Khái quát chung [5]
1.2.1.1. Khái niệm chung
- Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ
mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzyme của vi sinh vật.
6

Dựa vào cơ chế của quá trình lên men có thể chia ra: lên men yếm khí và lên men
hiếu khí. Lên men yếm khí là quá trình phân giải bằng enzyme các hợp chất hữu cơ
phức tạp thành các hợp chất đơn giản mà không có sự tham gia của oxy phân tử. Ví
dụ lên men rượu, lên men axetonbutylic, lên men lactic… Lên men hiếu khí cũng
là quá trình phân giải đường thành các hợp chất đơn giản nhưng cần phải có oxy tự
do. Ví dụ lên men axetic, lên men xitric.
- Trong sản xuất lên men, người ta dùng các vi sinh vật khác nhau như nấm
mốc, nấm men, vi khuẩn.
- Các sản phẩm thu được của các quá trình lên men cũng khác nhau và rất đa

thống sinh học.
c. Nitơ
Nitơ là hợp phần quan trọng protein, axit nucleic và phần lớn các hợp chất
phức tạp của chất sống. Nhiều vi sinh vật có thể đồng hóa nitơ dưới dạng ion
amoni, một số dưới dạng nitrat, …
d. Các nguyên tố vi lượng
Ngoài các nguyên tố trên, các nguyên tố vi lượng cũng rất cần thiết. Các
nguyên tố vi lượng có thể hiệu quả ở nồng độ cực kỳ nhỏ.  - analin có hiệu quả
khi nồng độ là 1:10
8
.
Các nguyên tố vi lượng cũng như các chất khác ở dạng vết là những yếu tố
sinh trưởng thường chứa trong các nguyên liệu ban đầu khi dùng để chuẩn bị các
cơ chất hay được chúng ta bổ sung vào trong quá trình lên men.
e. Vitamin
1.2.2.2 Các nhân tố bên ngoài
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Do đó người
ta sử dụng nhân tố này để điều chỉnh quá trình lên men. Nhiệt độ có vai trò thực sự
đến một số khía cạnh khác của quá trình sinh tổng hợp như: chất lượng sản phẩm
tạo thành, vận tốc tạo thành và giải phóng sản phẩm…
b. Ảnh hưởng của pH
8

Các vi sinh vật có vận tốc sinh trưởng cực đại trong một khoảng pH nhất định
và có thể bị chết hoặc vô hoạt ở pH giới hạn. Các vi sinh vật khác nhau tồn tại ở
những pH tối ưu khác nhau. Vì vậy cần dựa vào từng loại vi sinh vật mà điều chỉnh
pH thích hợp cho loại vi sinh vật đó.
c. Ảnh hưởng của hàm lượng O
2

1.3.2. Cơ chế tạo axit axetic trong tế bào vi khuẩn [5]
Phản ứng tạo axit axetic xảy ra trong tế bào của vi khuẩn. Muốn phản ứng
xảy ra thì đường, C
2
H
5
OH và O
2
phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các
enzyme oxy hóa có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành
CH
3
COOH. CH
3
COOH được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan vô hạn trong
dung dịch của môi trường.
Phương trình phản ứng tổng quát của sự lên men giấm:

C
2
H
5
OH + O
2
 CH
3
COOH + H
2
O + 117 Kcal


Tế bào
Đư
ờng

Lên men

Đường hóa
Rư
ợu hóa

Rư
ợu hóa

10

thành axetaldehyde rồi được chuyển thành hydrat của axetaldehyde và sau cùng
hydrat axetaldehyde bị oxy hóa thành acid acetic

CH
3
CH
2
OH + 12 O
2
→CH
3
CHO + H
2
O
Rượu etylic axetaldehyde

O để nhận năng lượng dùng cho quá
trình sinh trưởng và phát triển của chúng.
CH
3
COOH + 2O
2
CO
2
+ H
2
O
Chính vì thế, sau khi lên men, bao giờ người ta cũng để lại một lượng etanol
khoảng 0,3 – 0,5 % để vi khuẩn có thể sử dụng cồn mà không sử dụng acid acetic
như một nguồn năng lượng.

1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men giấm:
1.3.3.1. Chủng vi sinh vật
Chủng VSV có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình lên men. Hoạt lực của VSV
trong quá trình lên men quyết định tới hiệu suất chuyển hóa các chất tạo ra sản
phẩm. Vì vậy, để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao yêu cầu chủng VSV sử
dụng trong quá trình lên men đáp ứng một số yêu cầu:
1. Chủng có khả năng chuyển hóa ethylic tốt và tạo acid acetic với hiệu suất cao.
2. Chủng có khả năng chịu được độ cồn và acid cao.
Vi khu
ẩn

Vi khu
ẩn

11

trong môi trường để tiếp tục oxy hóa tạo năng lượng cung cấp cho hoạt động của
chúng, vì vậy làm cho hàm lượng acetic giảm đi. Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp
tục acid acetic thành CO
2
và H
2
O thì cần có 1 lượng rượu còn lại trong sản phẩm
khoảng 0.3-0.5% so với yêu cầu. 12

1.3.3.5. Ảnh hưởng của nồng độ acetic và pH [4]
Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu 1 lượng acid
acetic nhất định để axit hóa môi trường nhằm:
 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật các loại
 Đưa về pH thích hợp cho vi khuẩn hoạt động.
Môi trường pH= 3 là thích hợp nhất cho vi khuẩn acetic. Khi nồng độ acetic
tăng dần làm cho pH giảm sẽ hạn chế hoạt động của vi khuẩn.
Nồng độ acid ban đầu khoảng 2-6%. Hàm lượng cao hạn chế sự sinh trưởng
của vi khuẩn và giảm khả năng lên men. Nồng độ acid acetic 8% ức chế hoạt động
của vi khuẩn rất lớn. Nồng độ 12-14% thì vi khuẩn ngừng hoạt động.

1.3.3.6. Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng [8]
Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung 1 số muối
khoáng (NH
4
)
2
SO

Người ta thường cho vào thùng lên men bằng gỗ có dung tích 250-300 lít
bằng gỗ sồi hình tank trống 1/5 thể tích lượng acid acetic và sau đó cho vào thùng
dung dịch nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt ½ thể tích thùng lên men (
hoặc 2/3 thể tích thùng lên men). Sở dĩ người ta cho acid acetic trước để tạo điều
kiện cho vi khuẩn phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển,
tránh bị nhiễm.
Tiến hành quá trình lên men ở nhiệt độ thường. Sau một thời gian, trên bề mặt
sẽ tạo thành váng chứa nhiều vi khuẩn acetic và có sự tích lũy acid acetic trong
dịch lên men. Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra chậm và kéo dài rồi kết thúc sau
vài tuần sau đó. Sau khi họ kiểm tra hàm lượng acit đạt tiêu chuẩn, chỉ tiêu cảm
quan rồi kết thúc quá trình lên men giấm, họ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới
vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá trình oxy hóa giấm xảy ra
tiếp tục. Giấm thu đuợc thường có hàm lượng axit 5-6%. Muốn để lâu phải đem
thanh trùng Pasteur.
1.3.4.2. Phương pháp lên men nhanh
Phương pháp này do người Đức thực hiện theo qui mô công nghiệp đã khắc
phục được những nhược điểm của phương pháp lên men chậm của người Pháp.
Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5-6m, có đường kính 1,2 - 3m. Tỷ lệ
đường kính đáy so với chiều cao khoảng ½ là thích hợp nhất. Trong thùng được
chất đầy phoi bào hay lõi bắp. Phoi bào hay lõi bắp được xem như chất mang, giữ
vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản
phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị, người ta cho lắp một hệ thống phân phối,
không khí đưa từ dưới lên. Môi trường được đưa vào từ trên xuống.
14

Đầu tiên, người ta dùng acid acetic có nồng độ 3-5% chảy qua lớp phoi bào
hay lõi bắp để vừa có mục đích thanh trùng vừa có tác dụng acit hóa vật liệu chất
mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước
vô trùng rửa qua và nạp giống vi khuẩn acetic vào. Vi khuẩn acetic sẽ bám vào
phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó người ta cho dòng môi trường từ trên xuống qua hệ

được.
Người ta chuẩn bị môi trường và đổ môi trường váo thùng lên men. Vi sinh
vật sẽ được làm bám dính vào các vật liệu đựng trong giỏ. Giỏ chứa vật liệu có vi
sinh vật sẽ được nhúng xuống dung dịch lên men rồi lại nhấc chúng lên khỏi dung
15

dịch. Khi chiếc giỏ chứa chất mang có vi sinh vật thấm đầy môi trường và được
nhấc lên không khí, quá trình oxy hóa rượu được xảy ra. Thao tác này được lặp đi
lặp lại nhiều lần sẽ có tác dụng oxy hóa hết lượng cồn có trong dung dịch.
Ưu điểm: Dễ thực hiện,thiết bị đơn giản, lên men nhanh.
Nhược điểm: Năng suất thấp, dễ bị nhiễm vi sinh vật lạ.
+ Phương pháp hình trống quay: người ta thiết kế thiết bị lên men có hình trụ
nằm ngang bên trong một thùng chứa dung dịch lên men hở nắp. Thiết bị hình trụ
này được bọc một lớp vật liệu có khả năng thấm nước và có khả năng giữ vi sinh
vật. Một nửa thiết bị này nằm trong lòng dung dịch lên men, một nửa nằm trên
dung dịch lên men và được tiếp xúc với không khí. Khi vận hành, một nửa thiết bị
luôn luôn được tiếp xúc với không khí. Người ta thiết kế hệ thống quay này với vận
tốc rất chậm để đủ thời gian cho quá trình oxy hóa cồn thành acid acetic.
Ưu điểm: Đơn giản, dễ vận hành.
Nhược điểm lớn nhất là thời gian lên men kéo dài và hiệu suất oxy hóa không
cao.
1.3.4.3. Phương pháp lên men chìm
Người ta thiết kế hệ thống lên men acetic được gọi là acetator. Người ta cho
dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung
dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn luôn
được trộn lẫn nhau và như vậy, quá trình oxy hóa xảy ra rất mãnh liệt.
1.3.4.4. Phương pháp kết hợp
Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm hai phần: phần trên là lớp đệm
hay lớp chất mang chứa vi sinh vật ( giống phương pháp nhanh), lớp giữa chỉ là
một thùng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng là

 Phải hoàn nguyên cấu tử phân ly nên tốn thiết bị và năng lượng cho quá
trình này.
 Gây ăn mòn thiết bị.
1.3.5.3. Phương pháp chưng cất- trích ly:
Phương pháp này được thực hiện trên cơ sở những cấu tử phân ly có độ bay
hơi nhỏ hơn cấu tử đã có trong hỗn hợp. Cấu tử phân ly này sẽ kết hợp với một cấu
tử có trong dung dịch tạo ra một hỗn hợp khó bay hơi và thoát ra ở dưới đáy tháp
chưng cất. Cấu tử phân ly cần có tính chất hòa tan chọn lọc và không được hòa tan
cấu tử cần tách. Đặc điểm của phương pháp này như sau:
17

- Sử dụng một cấu tử trung gian để làm thay đổi độ bay hơi tương đối của các cấu
tử trong hỗn hợp.
- Người ta thường thu hồi cấu tử phân ly để sử dụng lại.
- Các cấu tử phân ly có tính chọn lọc cao, nên trong quá trình chưng cất cần chọn
đúng chất phân ly.
1.3.5.4. Phương pháp chưng cất chân không:
Phương pháp này rất phức tạp. Tuy nhiên, phương pháp này có ưu điểm là thu
nhận được sản phẩm có chất lượng.

1.3.6. Sự sinh trưởng và phát triển của VSV trong quá trình lên men
1.3.6.1. Sự sinh trưởng và phát triển của VSV trong điều kiện nuôi cấy tĩnh [8]
Sự phát triển của quần thể VSV xảy ra theo các giai đoạn tách biệt gọi là
đường cong phát triển quần thể. Trong hệ thống nuôi cấy tĩnh, đường cong phát
triển chia làm 4 phase: phase lag, phase mũ (phase log), phase ổn định và pha tử
vong.


d. Pha tử vong
Trong giai đoạn này, số TB chết đi nhiều hơn số TB sinh ra và có một
sự giảm thực sự về số lượng TB sống. Một số VSV chứa các enzim tự phân giải
TB. Số khác có hình dạng TB thay đổi do thành TB bị hư hại. Trong lên men acetic
thì acid sinh ra không tăng lên mà còn bị giảm đi do VSV sử dụng tạo năng lượng
duy trì hoạt động sống. Đường cong phát triển trực tiếp ảnh hưởng bởi các điều
kiện môi trường và thành phần môi trường. Sự phát triển của VSV bị giới hạn bởi
sự cung cấp dinh dưỡng bị hạn chế và sự tích lũy các sản phẩm độc.

Trích đoạn Hệ VSV sử dụng trong lên men giấm Đặc điểm sinh trưởng Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp Quy trình sản xuất hoàn thiện

---