BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
LÝ THỊ MINH PHƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM TỪ
THỊT HÀU BIỂN DÙNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CHUYÊN NGÀNH:
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 605410 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. NGUYỄN ANH TUẤN
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu, Phòng Quan hệ
Quốc tế, Khoa Chế biến Trường Đại học Nha Trang, đã tạo điều kiện giúp đỡ về
dụng cụ, thiết bị phục vụ nghiên cứu và tạo điều kiện về mặt thời gian cho tôi hoàn
thành khoá học.
Xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Chế biến cùng các bạn bè đồng nghiệp
đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Anh Tuấn đã
hướng dẫn khoa học hết sức tận tình và chu đáo trong suốt thời gian làm luận văn
nghiên cứu.
Nha Trang, tháng 06 năm 2008
Học viên Lý Thị Minh Phương
19
1.3.1. Các nghiên cứu protease trong nước và trên thế giới 19
1.3.2. Ứng dụng của protease 22
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1. Nguyên liệu hàu 25
2.1.2. Nguồn thu nhận enzyme Allzyme FD 25
2.1.3. Các chất phụ gia 26
2.1.4. Hóa chất 26
2.1.5. Bao bì 26
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.2.1 Phương pháp thu mua và xử lý mẫu 26
2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu hàu 27
2.2.3. Xác định thành phần hóa học của thịt hàu 28
2.2.4. Xác định các chất phòng thối thích hợp cho quá trình thủy phân 29
2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình
thủy phân thịt hàu bằng enzyme allzyme FD
31
2.2.6. Xác định chế độ cô đặc thịt hàu thích hợp 38
2.2.7 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 39
2.2.8 Thử nghiệm sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu 40
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40
2.5 .CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 40
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU 41
DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT
Kí hiệu viết tắt Diễn giải
CPT Chế phẩm thô
CPE Chế phẩm enzyme
DC Dịch chiết
ES Phức hợp enzyme-cơ chất
E/S Tỷ lệ enzyme/cơ chất
N
TS
Nitơ tổng số
N
NH3
Nitơ đạm thối
N
aa
Đạm acid amin
1.2 Hàm lư
ợng các aci dbéo (% tổng các acid béo) theo kích cỡ của
hàu (chiều dài vỏ).
4
1.3 Thành phần sinh hóa của nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 5
1.4 Hàm lượng vitamin trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác
5
1.5 Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác
6
1.6 Hàm lượng Testosteron và carotenoid tổng số trong thịt một số lo
ài
động vật thân mềm
6
1.7 Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô 8
1.8 Sản lượng hàu C.gigas ở Trung Quốc 10
1.9 Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản 11
1.10
Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc 11
1.11
Sản lượng hàu C.gigas ở Pháp 11
3.1 Thành phần hóa học của thịt hàu 42
3.2 Hàm lượng các acid amin trong thịt hàu 43
3.3 Ảnh hưởng c
ủa tỷ lệ enzyme đến sự thay đổi trạng thái cảm quan
của các mẫu thủy phân thịt hàu
52
Định mức nguyên vật liệu 74
3.15
Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 75 DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình
Nội dung Trang
3.1 Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo trọng lượng g/con 41
3.2 Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo kích thước cm/con 41
3.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến N
NH3
theo thời gian bảo quan 44
3.4 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến N
NH3
theo thời gian bảo quan 44
3.5 Ảnh hưởng của nồng độ benzoat natri đến N
NH3
theo thời gian bảo quan
45
3.6 Ảnh hưởng của nồng độ muối tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 45
3.7 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 46
Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lư
ợng Naa theo thời
gian của các mẫu thủy phân thịt hàu
54
3.15
Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng N
TS
theo th
ời
gian của các mẫu thủy phân thịt hàu
54
3.16
Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng N
NH3
theo
thời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu
55
3.17
Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng Naa theo thời gian của
các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
58
3.18
Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng N
TS
c
ủa các mẫu
thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
62
3.23
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lư
ợng ẩm theo thời gian
các mẫu cô đặc dịch thủy phân
67
1
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh của ngành chế biến thuỷ
sản thì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi sinh vật biển đang được xem là một
hướng chiến lược quan trọng để phát triển nền kinh tế biển. Ngoài các đối tượng
truyền thống như cá, tôm đã được quan tâm từ trước đến nay thì việc nghiên cứu và
sử dụng các sản phẩm từ động vật thân mềm cũng đang được các nhà khoa học chú
ý đến.
Bên cạnh các đối tượng thuỷ sản có giá trị xuất khẩu, hàu được đánh giá là
loài hải sản có giá trị xuất khẩu cao, nhiều người ưa chuộng vì thịt hàu ngon, thơm,
bổ dưỡng và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, hàu được coi là thực phẩm thuốc
có khả năng phòng và chữa trị một số bệnh. Vì thế hiện nay, hàu trở thành đối
tượng hấp dẫn của ngành nuôi trồng và chế biến thuỷ sản ở nước ta.
Trên cơ sở phân tích hoá sinh của thịt hàu, những năm gần đây các nhà khoa
Xác định các điều kiện thích hợp ở mỗi công đoạn nhằm xây dựng được quy
trình công nghệ sản xuất dịch thuỷ phân từ thịt hàu có tính khả thi.
Nội dung nghiên cứu của luận văn:
Nghiên cứu các thành phần cơ bản trong thịt hàu Crassostrea lugubris.
Tối ưu hoá công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất dịch thuỷ phân và
xác lập quy trình hoàn chỉnh.
Sản xuất thử theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng cũng như giá
thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của luận văn:
Tạo ra quy trình công nghệ có cơ sở khoa học và thực tiễn để tạo ra các sản
phẩm từ hàu làm phong phú sản phẩm thuỷ sản nội địa và xuất khẩu.
Tạo ra dữ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho học sinh, sinh viên và các
nhà nghiên cứu chế biến cũng như các nhà sản xuất trong lĩnh vực thuỷ sản.
Ý nghĩa thực tiễn của luận văn:
Đáp ứng yêu cầu bức xúc của dân là tạo đầu ra cho hàu nuôi.
Đáp ứng yêu cầu của các nhà chế biến thực phẩm là tăng thêm nhiều sản
phẩm có giá trị cao, sản phẩm mới lạ, sản phẩm quý để phục vụ sản xuất kinh doanh
nhằm phát triển ngành thuỷ sản.
Đáp ứng được các chương trình lớn của nhà nước là nuôi hàu để tái tạo và
phát triển hệ sinh thái của địa phương.
Luận văn góp phần thúc đẩy sự phát triển ngành chế biến và nuôi trồng thuỷ
sản nước ta.
3
tiết ra chất xà cừ bao quanh lấy dị vật [36],[42].
4
1.1.2 Thành phần hóa học của thịt hàu [12],[15],[24],[28],[29],[30],[32],[37]
Thành phần hoá học của thịt hàu bao gồm: acid béo, acid amin, protein, lipid,
glucid, khoáng chất, vitamin, carotenoid…Thành phần hoá học của chúng thường
khác nhau theo giống loài hoặc trong cùng một loài, cùng môi trường sống nhưng
kích cỡ và khối lượng của hàu khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau.
Thành phần hoá học của thịt hàu theo kích cỡ nguyên liệu được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hàu khu vực Khánh Hoà theo kích cỡ
nguyên liệu [15]
Loài Hàu Hàu cửa sông Hàu sú
cỡ g/con
Thành phần %
<30 30 -50 >55 <30 30 - 50
>55
Protein thô 8,81 10,26 7,85 11,11 13,19 9,06
Lipid 1,41 0,91 2,97 1,21 0,92 3,01
Glucid 3,78 4,21 3,41 2,91 3,11 2,86
Nước 82,70 81,54 82,51 80,03 77,63 79,73
Tro 2,71 2,87 2,57 4,51 4,84 4,47
Bảng 1.2: Hàm lượng các acid béo (% tổng các acid béo) theo kích thước của
hàu (chiều dài vỏ) [12]
Hàm lượng
Bảng 1.3: Thành phần sinh hoá của nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác [15]
Hàm lượng Thành phần của
nhuyễn thể
Nước Lipid Protein Tro Glycogen
Điệp
- Thịt cơ khép vỏ
- Cơ màng áo
- Trứng
- Tinh hoàn
75,9
85,3
83,0
79,0
0,7
1,0
2,6
0,5
18,9
10,0
12,0
16,5
1,6
2,7
2,5
2,4
5,8
3,3
4,0
3,6
Hàu
- Thịt cơ
83,0
1,6
10,0
3,1
1,3
Mực
- Thân
- Râu
- Nội tạng
- Gan
79,5
80,6
74,0
40,5
0,3
0,4
12,0
6
Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản
khác [15]
Thành phần chất
khoáng (mg%)
Điệp Vẹm Hàu Tôm Cua
Na 300-400 340-380 250-370
K 80-200 65-470 70-240
Ca 60-190 80-120 60-350 0,0542 635-639
Mg 50-90 30-70 29-90 0,0421 390-590
S 270-380 210-370
P 150-310 100-420 0,2285 1119-1820
Fe 1-9.9 2.8-8.9 0,02188 21-71
Cu 0,1-0,5 0,2-0,8 0,2-1,5 0,000331 55-60
Mn 1,5-3,5 0,12-0,17 0,2-12,3
Zn 1,0-2,9 1,0-1,5 2,5-34,5
I
2
0,2-0,15 0,3-0,08 0,03-0,12 0,00023 0,15-0,22
Bảng 1.6: Hàm lượng Testosteron và carotenoid tổng số trong thịt một số
loài động vật thân mềm [29]
STT Mẫu nghiên cứu
Testosteron
(mg% VCK)
Carotenoid
(mg% VCK)
1 Sò huyết Anadasa granosa 0,80 0,92
2 Ngao Meretrix meretrix 2,14 1,52
1.1.3 Tình hình nuôi hàu ở Việt Nam và trên thế giới [9], [11], [13], [14], [17],
[22], [23], [31], [39], [41].
a. Tình hình nuôi hàu ở Việt Nam.
Việt Nam là nước sản xuất lớn về nhuyễn thể 2 vỏ ở khu vực Đông Nam Á.
Vào thời kỳ hưng thịnh sản lượng sò, nghêu, hàu… của Việt Nam ước tính khoảng
150-200 nghìn tấn/năm. Nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh ở cả 3 vùng đất nước.
- Miềm Bắc, nghề nuôi hàu bắt đầu từ những năm 1960 và được nuôi tại Yên
Hưng-Quảng Ninh, khu vực này có 5-6 loài hàu có thể phát triển nuôi như hàu sú,
hàu cồn, hàu trắng…Đến năm 1962 tổng diện tích bãi nuôi lên 300 bãi, tổng sản
lượng nuôi hàu hàng năm đạt khoảng 300 tấn hàu thương phẩm.
- Miền Trung, điều kiện sinh thái rất phù hợp cho hàu sinh trưởng và phát
triển. Riêng đầm Lăng Cô-Thừa Thiên Huế đã phát triển rầm rộ từ năm 1997 đến
nay. Diện tích nuôi và sản lượng hàu được thể hiện qua bảng sau:
8
Bảng 1.7: Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô
Chỉ tiêu Diện tích (m
2
) Sản lượng (kg)
Năm 1997 100 160
Năm 1998 1.350 2.400
Năm 1999 7.000 98.000
Năm 2000 20.513 32.490
Năm 2001 129.749 171.285
nghiệm của Viện Hải dương học, thư ký đề tài cho biết: “Đây là loài hàu đại diện
cho khu vực miền Trung, phân bố dọc Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng - Bình Định -
Phú Yên - Khánh Hòa. Hàu Crassostrea lugubris thương phẩm nuôi từ 8 tháng đến
1 năm có kích thước vỏ hàu khoảng 8 - 10cm, nặng từ 50 - 56g/con”. Các nhà khoa
học cũng đã xây dựng thành công quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris ở
quy mô phòng thí nghiệm bằng kỹ thuật enzyme thủy phân. Theo quy trình thủy
phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy
phân. Chi phí đầu tư nuôi hàu không cao do giống có thể lấy hoàn toàn trong tự
nhiên, thức ăn sẵn có trong tự nhiên, kỹ thuật nuôi cũng khá đơn giản. Bằng nhiều
phương pháp, các nhà khoa học thực hiện đề tài đã khẳng định: Thịt hàu nuôi ở đầm
Nha Phu có đầy đủ các acid amin không thay thế, trong đó 5 loại cần cho các chức
năng tiêu hóa, thần kinh, nội tiết, tạo mô xương, phối hợp vận động… có hàm lượng
tương đương hoặc cao hơn thịt bào ngư, có 2 loại enzyme sinh tổng hợp các protein
có hoạt tính sinh dược học là Cyclosporin synthethase và HC - toxinsythethase có
tác dụng kháng nấm. Riêng Cyclosporin còn có tác dụng kháng miễn dịch mạnh,
cần thiết cho việc ghép tạng và có tác dụng hữu hiệu trong ngăn chặn các tổn
thương não, chống viêm khớp cấp tính, giảm đau…[17],[24][39]
- Khu vực miềm Nam nuôi hàu mạnh nhất ở 2 địa điểm là Bà Rịa- Vũng Tàu
và Cần Giờ-TP Hồ Chí Minh. Vùng nước Long Sơn (Vũng Tàu) được mệnh danh là
mỏ hàu. Đây là vùng nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi phù hợp cho việc vỗ béo
hàu Crassostrea lugubris lý tưởng sau thu hoạch. Theo ước tính chỉ riêng vùng
nước Long Sơn số công ty và hộ gia đình nuôi hàu đã lên đến hàng trăm. Năm
2003-2004 TS.Lê Minh Viễn - GĐ công ty nuôi trồng thuỷ sản và thương mại Viễn
Thành đã nghiên cứu thành công đề tài “Sản xuất hàu giống bám đơn bằng sinh sản
nhân tạo và nuôi hàu thương phẩm”. Phương pháp này cho ra những con hàu có
thân hình gọn, đẹp, sâu lòng, đồng kích cỡ, vỏ mọng, tỷ lệ thịt/vỏ cao (25%) và mức
hao hụt khi khai thác hàu thương phẩm thấp (3-5%). Hiện nay, công ty TNHH nuôi
trồng thuỷ sản và thương mại Viễn Thành đang xây dựng một trung tâm sản xuất
giống theo công nghệ sinh sản nhân tạo với đầy đủ trang thiết bị trên một khuôn
chuộng trên thị trường. Giá hàu nuôi Trung Quốc khá rẻ, trung bình chỉ có 0,9
USD/kg (cả vỏ).
- Nhật Bản : Nhật Bản không chỉ là quê hương của nghề nuôi hàu mà người
Nhật còn cống hiến cho nhân loại nhiều thành tựu và kinh nghiệm quý báu trong
lĩnh vực này. Người Nhật đã hoàn thiện công nghệ sinh sản nhân tạo từ rất sớm và
đưa vào thực hành thành công kỹ thuật nuôi treo hiện nay được phổ biến khắp thế
giới. Điều đáng buồn là do nhiều nguyên nhân khác nhau, nghề nuôi hàu của Nhật
Bản vốn rất tiến bộ và hiện đại lại cứ sa sút dần theo năm tháng [38]. 11
Bảng 1.9: Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản
Năm Sản lượng hàu (1000T)
1985 260
1990 250
1995 227
1996 222
1997 218
1998 205
1999 180
- Hàn Quốc : Trước đây Hàn Quốc là nước nuôi hàu lớn thứ nhì thế giới,
nhưng hiện nay chỉ đứng thứ ba do sản lượng đang bị giảm sút [38]
Bảng 1.10: Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc
Năm Sản lượng hàu lớn T.B.D (1000T)
1985 230
1990 219
1995 191
năm (2003 - 2005). Các nhà khoa học cũng đã xây dựng thành công quy trình chế
biến bột hàu Crassostrea lugubris ở quy mô phòng thí nghiệm bằng kỹ thuật
enzyme thủy phân. Theo quy trình thủy phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh,
thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân. Đây là quy trình chế biến thịt hàu
mới được công bố ở dạng chế phẩm của nó.
b. Tình hình chế biến hàu trên thế giới: Kỹ thuật chế biến hàu trên thế giới
chủ yếu phát triển ở một số nước Châu Á như: Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản,
Sigapo…dưới các dạng thực phẩm: món ăn hàu khô, nước hàu cô đặc, nước mắn
hàu xuất khẩu…[15]
- Trung Quốc: Là nước có bề dày truyền thống chế biến hàu. Mặt hàng hàu
tươi phơi khô được chế biến nhiều. Thịt hàu rửa sạch, xâu từng xâu trên que tre dài
30cm, sau đó người ta treo các xâu lên hoặc đặt lên mẹt tre dễ phơi, phơi trong
khoảng 4-5 ngày. Tiếp theo, hàu được phân loại theo kích cỡ trên 5cm, 4-5cm, 3-
4cm rồi đem gói khoảng 10 xâu vào bao nylon rồi xếp vào thùng carton hoặc thùng
gỗ mỗi thùng 25kg. Đây là sản phẩm đặc biệt có hàm lượng nước cao (49-50%) và
được thị trường Quảng Châu, Hồng Kông rất ưa chuộng để nấu trong dịp lễ hội từ lễ
giáng sinh tới tết dương lịch.[15]
Mặt hàng hàu chín phơi khô cũng là mặt hàng chủ yếu ở Trung Quốc. Thịt
hàu rửa sạch, để ráo cho vào chảo có chứa dầu lạc và muối rồi đổ nước vào (tỷ lệ
nước/hàu =1), sau đó đun sôi đến khi hàu rắn và dai hơn (1mẻ 150kg/20-30phút). 13
Tiếp theo để ráo nước, làm nguội, trải ra mẹt phơi nắng khoảng 4-5 ngày rồi đem
phân loại, đóng thùng và bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Nước mắn hàu được Trung Quốc chế biến từ nước hàu cô đặc. Nước hàu
được lọc qua một lớp lưới thép mịn, đun sôi thành một chất dịch cô đặc có độ sền
sệt từ 1000-2000centipoi. Sau khi làm nguội trong chảo khoảng 2-3 giờ, người ta
chuyển chất dịch đã cô sang bình chứa bằng gốm hoặc nhựa khô ở nhiệt độ 70-80
lượng nước của hàu khô đạt 18% và cất giữ ở t
0
= 20
0
C. Sau khi phân loại hàu khô
theo kích thước, người ta đóng vào túi nilon (3kg/túi) và đóng vào thùng carton [15]
- Triều Tiên: Sản xuất nước hàu cô bằng cách cô đặc chất lỏng thu được khi
nấu thịt hàu tươi (đã tách vỏ) hoặc từ hơi nước khi hấp thịt hàu nguyên con. Người
ta chỉ lấy các giọt thu được khi t
0
hấp
> 110
0
C vì những giọt ở t
0
< 110
0
C phần lớn chỉ
toàn là nước biển. Chất lỏng được lọc trước hoặc để lắng trong thùng cao. Dung
dịch được cô đặc trong các máy chân không hoặc các nồi bọc hơi. Sản phẩm đạt
37
0
Brix và 2-24 baume, độ muối chỉ dưới 15% và tổng số nitrogen đạt khoảng 1%,
sau đó đóng vào can 18 lít lúc còn ấm rồi gắn kín. Chúng được giữ ở nhiệt độ phòng
hay kho lạnh. Nói chung, việc kiểm tra chất lượng được tiến hành nghiêm túc và
thường xuyên nên sản phẩm của Triều Tiên luôn đạt chất lượng cao, có uy tín trên
thị trường thế giới [15].
- Hồng Kông: Có lợi thế là được tiếp thu nghề chế biến hàu truyền thống của
miền Nam Trung Hoa qua những người đi di cư từ lục địa tới Hồng Kông. Đa phần
0
C). Những khi mùa vụ có
nhiều hàu, người ta làm khô chất dịch hàu đã phun sương để dành nguyên liệu [15]
- Nhật Bản: Công trình nghiên cứu của Yamoguchi K, 1995 đã chứng minh
những tác dụng dược học quý giá từ dịch chiết từ thịt một số loài động vật 2 mảnh
vỏ ở biển, ở con hàu (oyster) là làm tăng cường các chức năng sinh học của cơ thể
và chế phẩm dưới dạng viên của chúng đã trở thành sản phẩm thương mại bán rộng
rãi ở Nhật bản từ hơn 20 năm nay [35].
- Tại Pháp, có một số nghiên cứu đã tập trung vào đặc tính chống oxy hoá
của một số chiết suất từ con hàu [37].
Ngày nay thị trường hàu thế giới rất đa dạng với nhiều nguồn từ các nước
nhưng phần nhiều vẫn do công ty Lí Cẩm Kỳ-Hồng Kông kiểm soát. Hiện nay,
càng có nhiều công ty Trung Quốc tham gia vào lĩnh vực này với ý định sẽ cho ra 15
các sản phẩm truyền thống không bị ảnh hưởng bởi các ý kiến bên ngoài. Chắc chắn
rằng trong tương lai nghề chế biến các sản phẩm hàu sẽ ngày càng phát triển.
Như vậy, từ các công trình trong và ngoài nước đã mở ra một hướng đi mới
trong việc nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu bằng con đường
thuỷ phân. Thành công này góp phần rất lớn trong việc giải quyết đầu ra cho ngư
dân nuôi hàu và tăng thu nhập cho họ. Đồng thời, nó còn nâng cao khả năng ứng
dụng trong các ngành khác tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt làm đa dạng
các mặt hàng thực phẩm, thúc đẩy sự phát triển của lớp động vật thân mềm nói
riêng và thuỷ sản nói chung.
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU VÀ
BẢN CHẤT, CƠ CHẾ, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN [3], [6], [7], [18], [21], [25], [26], [27].
1.2.1 Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân.
H
2
O
(Protein)
H
2
N – CH – COOH
R
1
+H
2
N
–
CH
–
CO
–
NH
–
CH
– R
Sự thủy phân của enzyme càng dễ dàng khi sự khuyết điện tử trong liên kết
nhị dương càng lớn, vì sự gắn tâm ái nhân của enzyme vào liên kết nhị dương càng
mạnh mẽ.
Sự khuyết điện tử có thể được tăng lên khi tăng tổng điện tích dương của hai
nguyên tử tạo thành liên kết hóa học hoặc chỉ tăng điện tích của một trong hai khi
cơ chất tương tác với enzyme.
Nếu trong hai phân tử cơ chất có nhiều liên kết giống nhau thì liên kết nào
nhị dương hơn cả sẽ bị phân ly thủy phân trước bởi enzyme (với điều kiện không có
án ngữ không gian và đặc hiệu lập thể của từng liên kết).
Cơ chế tác dụng của enzyme hydrolase lên cơ chất bị thủy phân cũng tuân
theo cơ chế chung sau:
E
-
+ S
+
ES P + E
Trong đó: E là enzyme, S là cơ chất, ES là phức hợp enzyme và cơ chất, P
sản phẩm tạo thành.
E
O
-
+
H
+
N
chỉ thể hiện hoạt tính cao nhất ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Với đa số enzyme,
vùng nhiệt độ nằm trong khoảng 40÷50
o
C, khi nhiệt độ lớn hơn 70
o
C đa số enzyme bị
mất hoạt tính. Do vậy 70
o
C gọi là nhiệt độ tới hạn của enzyme. Trong khoảng nhiệt độ
thích hợp cho hoạt độ của enzyme, nếu nhiệt độ tăng 10
o
C thì tốc độ thủy phân của
enzyme tăng từ 1,5 – 2 lần. Với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papain…) nhiệt độ
Copyright: Tài liệu đại học ©