CHƯƠNG 4: CÁC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TỪ THỰC PHẨM GIÀU TINH
BỘT, ĐƯỜNG
4.1. Quy trình sản xuất gạo từ thóc
4.1.1. Quy trình sản xuất
Thóc
↓
Làm sạch
↓
Gia công nhiệt nước
↓
Phân loại
↓
Xay thóc
↓
Tách thóc và gạo lật
↓
Xát
↓
Xoa và đánh bóng
↓
Kiểm tra chất lượng
↓
Đóng bao
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất gạo
4.1.2. Thuyết minh quy trình
4.1.2.1. Làm sạch và phân loại [3-150]
- Làm sạch và phân loại là một trong những khâu quan trọng trong quá trình
sản xuất gạo. Làm sạch được thực hiện ở khâu đầu tiên khi tiếp nhận thóc, sau đó
- 1 –
phân loại được thực hiện trước và sau khi xay và cuối cùng là phân loại gạo thành
phẩm trước khi đóng bao.

sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như tăng
tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy vỡ.
- Sản phẩm sau khi xay là một hỗn hợp gồm nhân, vỏ và hạt chưa được bóc
vỏ. Cần phải loại bỏ vỏ và phân ly để lấy nhân. Hạt chưa được bóc vỏ được đưa
trở lại máy xay để tiếp tục xay lại lần hai hoặc lần ba.
- Các phương pháp bóc vỏ.
+ Va đập.
+ Ma sát.
+ Dịch trượt.
-Hiệu suất bóc vỏ.
+ Hiệu suất bóc vỏ là lượng hạt được bóc vỏ sau mỗi lần xay so với lượng
hạt đưa vào xay.
+ Biết n
1
và n
2
có thể xác định hiệu suât ŋ. Nhưng nếu máy xay có bộ phận
hút trấu ngay sau khi xay thì n
2
sẽ lớn hơn giá trị thực của nó, do đó:
- 3 –
-Hiệu suất xay nguyên.
+ Hiệu suất xay nguyên là lượng gạo xay nguyên hạt do xay mà tuột vỏ so
với lượng hạt tuột vỏ nói chung.
Trong đó:
K
1
- tỷ lệ gạo xay nguyên lẫn trong hạt trước khi xay, %
K
2

toàn bộ dây chuyền sản xuất gạo trắng thì khâu xát gạo có ý nghĩa quyết định đến
chất lượng của thành phẩm.
- Các phương pháp xát gạo : Phương pháp hóa sinh và phương pháp cơ học.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả xát gạo.
+ Số lần xát
+ Vận tốc trục xát
+ Lưu lượng
+ Điều chỉnh dao xát
+ Sàng phân ly
-Đánh giá hiệu suất xát gạo.
+ Xác gạo nhằm tách hết các lớp vỏ hạt để thu được gạo có mức bóc cám
theo tiêu chuẩn và có độ kỹ đồng đều, đồng thời phải đảm bảo tỷ lệ gãy nát ở mức
thấp nhất.
+ Mức bóc cám (Ex, %)
Trong đó:
m
1
- Lượng gạo xay của máy (kg/giờ).
m
2
- Lượng gạo xát ở máy ra (kg/giờ).
m
3
- Lượng gạo lẫn trong cám.
+ Tỷ lệ gạo trắng (GT, %).
- 5 –

+ Tỷ lệ gạo gãy nát (Gg, %).

S- Lượng gạo gãy trong gạo xát (kg/giờ).

Nguyên lí làm việc của máng là nhờ áp suất thủy lực đẩy củ ở trạng thái nữa chìm,
nữa nối dọc theo máng.
- Ngâm: Nhằm tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu. Thời gian
ngâm 4 đến 8 giờ tùy loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn của củ.
- Rửa: Nhằm tách đất, cát, rác và một phần vỏ. Nếu rửa không sạch thì sỏi,
cát, sẽ làm mòn máy xát, mặt khác tạp chất lẫn vào tinh bột làm tăng độ tro, độ
màu của tinh bột thành phần.
4.2.2.2. Nghiền nguyên liệu
- Các hạt tinh bột đều nằm trong tế bào củ, muốn tách lấy tinh bột phải phá
vỡ tế bào. Phá vỡ triệt để thì hiệu suất tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan
trọng nhất trong công nghệ sản xuất.
- Trong sản xuất tinh bột từ các loại củ chủ yếu dùng máy mài-xát và máy
nghiền hai thớt đá. Cả 2 loại gọi chung là nghiền. Hiệu suất nghiền được đặc trưng
bởi hệ số nghiền z:
Trong đó:
A- Số gam tinh bột tự do( giải phóng khỏi tế bào) trong 100g sản phẩm
nghiền.
B- Số gam tinh bột liên kết( chưa giải phóng khỏi tế bào) trong 100g sản
phẩm nghiền.
- Hiệu suất nghiền phụ thuộc vào vận tốc của trục nghiền và chất lượng răng
trên trục. Trục quay nhanh thì hiệu suất cao. Với tốc độ quay trên bề mặt trục đạt
50m/s thì hiệu suất nghiền khoai tây đạt 90% và sắn đạt 85%. Răng trên trục nhỏ
và sắc thì hiệu suất nghiền tăng. Thường răng cao 1,5-2,0mm và chiều dài 0,7-
0,8mm.
4.2.2.3. Tách dịch bào
- Trong sắn, các loại khoai và dong riềng đều chứa một lượng dịch bào
khoảng 0,1-0,3% tùy theo loại củ. Trong dịch bào gồm nhiều chất nhưng trong sản
- 8 –
xuất tinh bột chủ yếu chú ý tới các hợp chất polyphenol và hệ enzym
polyphenolxydaza. Khi tế bào củ bị phá vỡ các polyphenol tiếp xúc với oxy và

0
38, N
0
52, N
0
55. Để hiệu suất rây cao, khi rây phải xốt nước liên tục và hiệu
chỉnh nồng độ sữa bột ra khỏi rây khoảng 3
0
Bx.
- 9 –
4.2.2.5. Tách tinh bột
- Sau khi tách bột mịn thu được sữa tinh bột thuần khiết có nồng độ 3
0
Bx. Để
lấy tinh bột có thể dùng bể lắng hoặc li tâm vắt. Tốt hơn cả nên dùng máy li tâm.
Độ ẩm tinh bột ra khỏi li tâm khoảng 38-40%. Đây là tinh bột thành phẩm ướt
dùng làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp khác. Nếu cần bảo quản lâu thì
phải sấy khô hoặc dự trữ bằng cách ngâm nước, định kì gạn nước trên thay nước
sạch đảm bảo tinh bột luôn ngập trong nước.
- Nước dịch sau li tâm và tinh bột loãng được đưa trở lại pha loãng sữa bột thô
sau khi nghiền.
- Chỉ số công nghệ chế biến: Hệ số lấy tinh bột 80-90%, tỷ lệ tinh bột loại I từ
99-99,2% và loại II từ 80-100%. Tinh bột tự do trong bã 3%, chất khô của bã và
tinh bột liên kết trong bã 49%.
4.3. Quy trình sản xuất tinh bột ngô [3-187]
4.3.1. Quy trình sản xuất
Hình 4.4. Sơ đồ nguyên lí sản xuất tinh bột ngô
4.3.2. Thuyết minh quy trình
4.3.2.1. Ngâm hạt
- 10 –

nghiền, độ ẩm sản phẩm, quá trình làm việc của máy rây, quá trình tiếp liệu,
- Nếu ngâm hạt không đúng cách hay sau ngâm để nguội mới nghiền thì khó
tách phôi và tinh bột vì như vậy phôi ít đàn hồi dễ vụn nát.
- 11 –
4.3.2.3. Nghiền mịn
- Mục đích của nghiền mịn là giải phóng triệt để các hạt tinh bột liên kết với
vỏ và các mạch nội nhũ trong cháo. Để nghiền mịn có thể dùng cối nghiền hay các
loại máy nghiền hiện đại khác.
- Để khỏi nghiền lại tinh bột tự do, gluten và các phần tử xenlluloza nhỏ,
giảm nhẹ tải lượng máy nghiền thì trước khi nghiền phải rây với kích thước lỗ 1,6-
1,8mm. Phần lọt qua đưa tiếp qua hai lần rây lụa, phần không lọt qua rây được đưa
đi nghiền mịn.
- Vỏ hạt chủ yếu là xenluloza nên sau khi nghiền mịn vẫn không bị nát, gọi là
bã lớn và không lọt qua rây có đường kính lõ 0,5-0,6mm.
- Lớp trong của vỏ hạt ít bền nên khi nghiền bị vụn ra gọi là bã nhỏ, lọt qua
đường kính lỗ 0,5-0,6mm và không lọt qua rây lụa số hiệu cao.
4.3.2.4. Tách tinh bột từ cháo và tinh chế sữa tinh bột
- Quá trình rây cháo và tinh chế sữa bột: Cháo sau khi nghiền mịn là hỗn hợp
bã lớn, bã nhỏ, tinh bột tự do và gluten, vì vậy cần tách bã lớn và bã nhỏ, rửa tinh
bột tự do và tinh chế sữa bột hỗn hợp với gluten.
- Sữa tinh bột sau khi tinh chế ở điều kiện bình thường có thành phần như
sau:
+ Tinh bột 88-92%
+ Protein 6-10%
+ Chất béo 0,5-1%
+ Chất hòa tan 2,3-4,5%
+ Acid H
2
SO
3

dòng, khi dùng loại máy này cần đảm bảo các điều kiện sau: lượng SO
2
trong sữa
tinh bột không dưới 0,005%, vải lọc phải bền và sạch, nồng độ sữa tinh bột cố
định ở 28-32
o
C, áp suất chân không 600-650mmHg, lượng nước để xối 80-
100%nước/100kg hạt khô.
KẾT LUẬN
Trong thời gian làm đồ án với đề tài “ Tìm hiểu về thực phẩm giàu tinh
bột và đường, sự chuyển hóa trong quá trình bảo quản và biện pháp hạn chế”
đã giúp em hiểu biết thêm được nhiều kiến thức về cấu tạo, thành phần hóa học,
ứng dụng ,tính phổ biến của các loại thực phẩm giàu tinh bột và đường, cách bảo
quản chúng, biết được các sự biến đổi trong quá trình bảo quản và các biện pháp
để hạn chế, các quy trình chế biến sản phẩm từ tinh bột để từ đó có thể áp dụng
- 13 –
những kiến thức đó vào thực tiễn sau này. Tuy nhiên thời gian ngắn, còn nhiều hạn
chế về kiến thức và tài liệu nên trong quá trình làm bài có nhiều sai sót. Qua bài
làm của em, em mong các thầy cô cho em những lời nhận xét để em có thể bổ
sung thiếu sót vào bài làm của mình giúp hoàn thiện hơn và rút kinh nghiệm cho
các bài làm sau này. Em chân thành cảm ơn !
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phan Thị Bích Ngọc. Giáo trình bảo quản thực phẩm. Đại học Bách Khoa
Đà Nẵng,1999.
2. Lê Ngọc Tú(chủ biên). Hóa học thực phẩm. NXB khoa học kỹ thuật,2001.
3. Trần Như Khuyên( chủ biên), Hoàng Xuân Anh. Giáo trình công nghệ bảo
quản và chế biến lương thực. NXB Hà Nội, 2007.
4.
5.
6.