BÁO CÁO THỰC TẬP CHUÊN MÔN
Phần mở đầu
Ngành công nghệ thực phẩm là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng
trong cuộc sống và nền kinh tế. Ngành có thể giải quyết được những vấn đề
thiết yếu của cuộc sống như nhu cầu về ăn, uống. Do nhu cầu cuộc sống
ngày càng nâng cao nên ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia, là một trong những ngành
đi đầu.
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được
thu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến
từ malt, nước, hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo
Ngoài hai sản phẩm chính của quá trình lên men rượu ( cồn và khí
cacbonic ), trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Đó là các sản phẩm
phụ của quá trình lên men, một số là khác là sản phẩm của các quá trình
tương tác hóa học. Tất cả những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưng
cho bia. Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệ
enzyme amylase kích thích tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu
của hoa houblon, một số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ,
chất tạo hương Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn, hương thơm đặc
trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO
2
tương đối cao tạo cho người
uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.
Do đó bia là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và
được sử dụng khá nhiều trong những cuộc vui, giao lưu, họp mặt
Phần 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần bia Nghệ An tiền thân là phân xưởng sản xuất nước
ngọt của nhà máy ép dầu thực vật Vinh thuộc sở công nghiệp Nghệ An (cũ).
Đến năm 1984 phân xưởng sản xuất nước ngọt được tách ra thành nhà máy
nước ngọt vinh, chuyên sản xuất nước ngọt có ga trên dây chuyền công nghệ

Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy
Phòng
kỹ
thuật
đầu tư
Hội đồng quản trị, ban kiểm soát
Ban giám đốc công ty
Ban giam đốc nấu men, bia Nghệ An
Phòng
kinh
doanh
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phòng
tổ
hành
chính
Phân
xưởng
động
lực
bảo trì
Phân
xưởng
nấu-
lên
men-

lọc, điều
chỉnh CO
2
Xử lý
nước
Phân
xưởng
động lực-
Bảo trì
Khu vực
lò hơi
Phân xưởng
lên men
165m
3
Kho bia
Thành
phẩm
Phân
xưởng
chiết rót
Vỏ chaiKhu vực
xử lý
nước thải
Phân xưởng lên
men 116 m
3
Phân xưởng lên
men 36 m
3

Sục khí Không khí
Cấy men
Men giống
Phụ gia rút ngắn
chu kỳ lên men
Lên men chínhThu hồi CO
2
Lên men phụ
Lọc trong
Phụ gia lọc
Nước pha bia
CO
2
Lọc PVPP
Pha bia
Bão hòa CO
2
Chiết chai
Đậy nắp
Thanh trùng
Dán nhãn, xếp két
Bia chai, thành
phẩm
2.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấm
men. Tuy nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men,
hoa houblon ở dạng viên và cao hoa. Gạo được cho vào đóng vai trò là
nguyên liệu thay thế. Hoa houblon cho vào nồi nấu hai lần, trích ly lấy thành
phần chất đắng và hương thơm. Hoa thơm cho vào gần cuối của quá trình

 Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Chính
nguyên liệu này làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả
năng tạo và giữ bọt. Do những tính chất đặc biệt như vậy cho nên hoa
houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng
những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là α- acid đắng, β- acid
đắng, tanin và tinh dầu. Ngoài ra hoa houblon còn chứa một số chất như
protein, xenlulose và một số chất khác.
Tại nhà máy người ta sử dụng hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa
viên. Và đảm bảo những chỉ tiêu sau:
- Đối với hoa viên
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Độ ẩm 6- 8%
+ Màu vàng xanh, không vụn nát, không mùi mốc
+ Năm sản xuất không quá 12 tháng tính từ thời điểm mua
- Đối với cao hoa
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Màu xanh tươi, có mùi thơm và vị đặc trưng
+ Năm sản xuất đến thời điểm mua không quá 12 tháng.
 Gạo tẻ:
Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sản
phẩm, người ta đã sử dụng gạo tẻ để thay thế một phần malt. Hơn nữa đây là
nguyên liệu sẵn có trong nước cho nên dễ mua.
Chỉ tiêu của gạo tẻ:
- Không mốc, không sâu mọt, không có mùi vị lạ, không có màu vàng
hoặc xám.
- Độ ẩm < 13%
- Tỉ lệ tạp chất < 0.05 %
 Nước

Trong nồi cháo có bổ sung H
2
SO
4
nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3
– 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quá
trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn.
Trong quá trình nấu thì điều chỉnh nhiệt độ và cánh khuấy hoạt động
liên tục để quá trình hồ hóa xảy ra nhanh và hoàn toàn.
2.1.4. Đường hóa ( tại nồi malt)
Đường hóa là quá trình nhờ enzyme xúc tác của α-amylase và β-
amylase để chuyển hóa chất phức tạp thành chất đơn giản. Để quá trình thủy
phân diễn ra nhanh hơn. Malt được trộn nước theo tỷ lệ 1:3, bổ sung thêm
CaCl
2
, acid lactic, nhằm tăng khẳ năng chịu nhiệt cho enzyme amylase, kích
thích hoạt động của protease tăng khẳ năng kết lắng proetin, bổ sung acid
lactic điều chỉnh về pH = 5.4. Trong quá trình hòa trộn cho cánh khuấy hoạt
động.
Dịch ở nồi gạo sau khi đạt yêu cầu sẽ được bơm sang nồi malt để tiến
hành hội cháo. Ở nhiệt độ t = 65
0
C, trong 20 phút. Ở nhiệt độ này để β-
amylase chuyển hóa tinh bột thành maltose. Sau đó nâng nhiệt 75
0
C trong 20
phút tạo nhiệt độ thích hợp cho α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin
và glucose.
Quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn khi kiểm tra tinh bột sót bằng
dung dịch I

- ZnCl
2
: Kích thích sinh trưởng của nấm men, thúc đẩy quá trình lên
men.
Bổ sung hoa vào hai lần, tổng thời gian đun hoa khoảng 70 phút.
2.1.7. Lắng
Mục đích là để tách cặn thô ( protein, polyphenol, chất đắng, chất
khoáng ).
Tiến hành: huyền phù được bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến tại
độ cao 1/4 thân thùng với áp suất 4 - 4.5 at. Tổng thời gian lắng khoảng 15-
20 phút. Hạt có kích thước lớn sẽ lắng xuống đáy.
2.1.8. Làm lạnh
Dịch nha ( dịch đường) sau khi làm trong được hạ xuống nhiệt độ lên
men, phù hợp với chủng nấm men
Hạ nhiệt nhanh bằng hai thiết bị bản mỏng. Ban đầu dịch nha được làm
lạnh xuống 12 - 15
0
C, tác nhân làm lạnh là nước 2
0
C, sau đó chuyển qua
thiết bị làm lạnh thứ 2 hạ nhiệt độ xuống 5-6
0
C, vói tác nhân lạnh là glycol.
Nhiệt độ của glycol la -3 - (-4)
0
C
Sau khi làm lạnh có bổ sung O
2
. Trong quá trình lên men, nấm men cần
O

lọc nến, sau đó lọc tinh bằng máy lọc đĩa rồi đưa vào tank ổn định bia trong
thời gian khoảng 1 ngày.
Trong quá trình lọc bia theo dõi lượng CO
2
trong bia, áp suất lọc vào
và ra. Sử dụng một số hóa chất làm bột trợ lọc như: điatomit ( đất mịn và đất
thô) nhằm làm trong bia, nhựa PVPP, vican.
Trước khi cho bia vào thiết bị lọc thì phải tạo một màng trợ lọc, trong
quá trình lọc thỉnh thoảng cho bột trợ lọc vào. Bột trợ lọc có tác dụng giảm
áp suất và kéo dài thời gian lọc, hóa chất cho vào nhằm tăng thời gian bảo
quản bia.
2.1.11. Bão hòa CO
2
Bia sau khi lọc bơm lên tank chứa duy trì ở nhiệt độ t = 0-1
0
C, thời gian
1-2 ngày rồi đem đi chiết. CO
2
tạo ra trong quá trình lên men nhưng bị tổn
thất do quá trình vận chuyển. Do đó hàm lượng CO
2
trong bia không đạt yêu
cầu nên phải bổ sung CO
2
vào bia. Lượng CO
2
đạt yêu cầu là 4.8 - 5.8
mg/lít. Áp lực nạp CO
2
khoảng 3- 3.5 bar.

cùng bia băng tải vận chuyển đến máy gắp cho vào két và lưu kho.
2.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
2.2.1. Quan sát màu sắc, độ trong và tính chất của bọt
- Trạng thái: Chất lỏng trong suốt, không có tạp chất
- Màu sắc: Màu vàng rơm, đặc trưng của bia
- Bọt: Rót bia ra cốc, có bọt màu trắng mịn, chiều cao lớp bọt ít nhất
phải 2cm, thời gian giữ bọt ít nhất là 2 phút, khi bọt ở ngoài đã tan mà bên
thành cốc vẫn thấy bọt bám vào và nếu đã uống hết bia mà bọt vẫn bám vào
cốc thì loại bia đó có chất lượng tốt.
Ngược lại, nếu bọt to, chóng tan, không dính vào thành cốc thì loại bia
đó không đạt chất lượng. Tuy nhiên phải để ý xem trong cốc có chất dầu mỡ
không, vì các loại dầu mỡ động vật sẽ tăng độ hoà tan dầu mở của bia
- Mùi : Mùi thơm dịu, đặc trưng tự nhiên của bia, không có mùi lạ
-Vị : Đắng dịu, hài hoà dễ chịu, đậm đà, không có mùi vị lạ.
2.2.3. Kiểm tra các chỉ số chất lượng
Hệ thống quản lý chất tại công ty cổ phần bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh
Hệ thống quản lý chất lượng
Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là nhà máy gia công cho Tổng công
ty bia Sài Gòn và hệ thống quản lý chất lượng được Tổng công ty đưa ra.
Tổng công ty bia Sài Gòn quản lý chất lượng theo hệ thống ISO
ISO 9001 : 2000 nằm trong bộ ISO 9000, ISO 9001:2000 được ban
hành lần thứ 3, thay thế cho bộ tiêu chuẩn ISO 9001,9002,9003: 9004. ISO
9001:2000 với tiêu đề chính thức là hệ thống quản lý chất lượng – các yêu
cầu không gọi là hệ thống đảm bảo chất lượng như lần ban hành thứ nhất và
thứ 2. Đây là hệ thống nhằm quản lý chất lượng của nguyên vật liệu, bán
thành phẩm và thành phẩm.
ISO 14001:2004, Là tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO 14000 quyết
định các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý môi trường. Tiêu chuẩn ISO
14001 đề ra nhằm giảm thiểu những nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến
môi trường và sức khoẻ con người.

2. Cặp trục nghiền
3. Cửa nguyên liệu vào
4. Cửa nguyên liệu ra
Hình 1. Thiết bị nghiền malt một cặp trục
matl
g?o
4
1. Phểu nạp liệu
2. Trục cánh khế gạt malt
3. Cặp trục trên
4. Sàng phân loại
5. Cặp trục dưới
6. Cơ cấu truyền động cho sàng
Hình 2. thiết bị nghiền malt hai cặp trục
 Nguyên tắc hoạt động
Malt từ phểu nạp liệu số 1 được đổ vào khe hở của cặp trục thứ nhất
nhờ sự phân phối của cánh trục khế số 2. Trục cánh khế số 2 có tác dụng
phân phối nguyên liệu một cách đều đặn và liên tục xuống khe hở của cặp
trục thứ nhất, do lực ma sát và lực ép mà malt được nghiền nhỏ. Malt đã
được nghiền sẽ được xả xuống sàn phâng loại số 4, nhờ cơ cấu truyền động
số 6 mà sàng có thể rung được do đó hiệu quả phân loại sẽ tốt hơn. Lọt qua
lỗ sàng là bột và tấm bé, được thu gom vào phểu để đưa ra ngoài. Còn tấm
lớn được đổ vào cặp trục thứ 2 để nghiền lại một lần nữa. Trong quá trình
nghiền muốn kích thước bột nghiền đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh khe hở
các cặp trục, thường thì cắp trục thứ nhất có khe hở lớn hơn cặp trục thứ hai.
2.1.2. Máy nghiền gạo
Hình 3. Thiết bị nghiền búa
 Cấu tạo.
1. Lưới sàng
2. Búa Đập

chuyển các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là
đường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản
phẩm sau này.
 Thuyết minh quá trình dịch hoá
Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:3, trước tiên ta cho 400 lít
nước đã cấp nhiệt đến 50
0
Cvào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếp tục
cho 50 ml H
2
S0
4
, 100 kg bột malt lót, 700 kg bột gạo và đồng thời cho tiếp
1100lít nước còn lại vào nồi. Lúc này nhiệt độ cuat nồi cháo đạt khoảng
30
0
C. Đầu tiên ta cho 450 lít nước phải cấp nhiệt đến 50
0
C nhằm kích hoạt
enzyme protease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào. Cho H
2
S0
4
nhằm
hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân
cắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn. Cho
malt lót lần một vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1
lượng enzyme có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và
thuỷ phân màng tinh bột trong quá trình hồ hoá. Nồi dịch hoá sau khi pha
trộn có nhiệt độ toàn khối dịch khoảng 30

cao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởng đến quá trình đường
hoá sau này, sau đó ta bơm sang nồi nấu malt
 Sơ đồ cấu tạo dịch hoá
Hình 4. Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo
Cấu tạo
1. Bộ phối trộn liệu. 10. thân thiết bị
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt
3. Ống thải ẩm. 12. Chân trụ
4. Đường chiếu sáng. 13. Đường nước ngưng
5. Ống thải nước ngưng. 14. Hệ thống khuấy
6. Cửa vệ sinh. 15. Đường dịch vào
7. Vở bảo ôn inox. 16. Đường hơi cấp
8. Bảo ôn. 17. Bao hơi
9. Cầu thang lên xuống.
 Nguyên tắc hoạt động của nồi nấu
Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống
qua bộ phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi,
khoang còn lại ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống
(16), nước ngưng ra theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy
đảo nhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có
công suất 5 kW. Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng
10 cm. Dịch cháo được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15). Nồi được mắc
can nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi. Khi vệ sinh
nồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ sinh. Quả cầu vệ
sinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất
vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi.
2.2.2. Đường hoá
 Mục đích:
Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệ
enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm

o
C ta dữ nhiệt độ này khoảng
20 phút nhằm tạo điều kiện cho enzyme β - amylase có trong malt hoạt động
tối thích, trong quá trình hội cháo cánh khuấy của nồi malt hoạt động liên
tục khi bơm nồi cháo sang nồi malt. Sau đó ta tăng nhiệt độ nồi malt lên
75
o
C duy trì nhiệt độ này trong vòng 15 phút để tạo điều kiện ezyme α -
amylase hoạt động. ta tiến hành kiểm tra tinh bột còn sót hay không thì ta
dùng phản ứng Iốt ở nhiệt độ 75
o
C nếu dịch đường không có phản ứng tạo
màu xanh tím với Iốt thì quá trình đường hoá đã diễn ra hoàn toàn, kết thúc
quá trình đường hoá. Cuối cùng nâng nhiệt độ nồi malt lên 76
0
C và dữ nhiệt
độ này đến khi kết thúc quá trình đường hoá nhằm mục đích kích hoạt
enzyme α - amylase thuỷ phân tinh bột nhằm giảm hàm lượng tinh bột sót
đồng thời tạo độ nhớt thích hợp thuận lợi cho quá trình lọc sau này.
Cho axit lactic vào nồi malt có tác dụng điêù chỉnh pH của hỗn hợp sau khi
phối trộn đến pH = 5,6 tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme có trong malt
hoạt động.
CaCl
2
có tác dụng giúp quá trình lắng cặn dịch lên men, đồng thời làm giảm
hàm lượng nước cứng trong nước.
2.2.3. Lọc dịch đường và rửa bã
 Mục đích:
Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn. Do đó cần phải
lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan.

Sau quá trình đường hoá, dịch đường lẫn bã được bơm sang nồi lọc
theo đường ống (14). Bã được giữ bên trên lưới lọc còn dịch đường trong
chảy qua lưới lọc và được bơm đi theo đường ống (11). Cánh đảo bã quay
nhờ động cơ (12). Để tách hết dịch đường còn trong bã ta cho nước rửa bã
vào trong nồi theo đường ống (1), qua hệ thống phun, nước rửa bã sẽ phun
đều khắp nồi. Bã được tháo ra theo đường ống (13).Nước vệ sinh theo
đường ống qua quả cầu vệ sinh (2) phun từ trên xuống để vệ sinh phần nồi
phía trên lưới lọc.
2.2.4. Houblon hoá dịch
1. Nấu hoa
 Mục đích:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ từ
hoa houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc
trưng của hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có
hoạt tính bề mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho
bia sau này.
Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ
cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết
lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát
trùng và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay
hơi có mùi không tốt: dimetyt sulfua.
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và
hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung
caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl
2
để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để
điều chỉnh pH.
 Thuyết minh quá trình houblon hoá: