Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN MỘT 3
PHẦN HAI 7
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhân dân thế giới rất
ưa chuộng. Trãi qua hàng ngàn năm cùng với sự phát triển của khoa học kĩ
thuật, công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng phát triển về chất lượng và
số lượng. Bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong cuộc sống
của chúng ta.
Trong những năm gần đây, trước xu thế hội nhập mở cửa nền kinh tế,
ngành công ngiệp bia ở Việt Nam phát triển rất nhanh chóng, nhiều nhà máy
đã được xây dựng trên mọi miền của Tổ quốc nhằm đáp ứng nhu cầu cho
người tiêu dùng, phục vụ xuất khẩu, giải quyết công ăn việc làm cho người
lao động, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế xã hội.
Để tìm hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất bia nước ta hiện nay, được sự
giúp đỡ của quý thầy cô giáo, nhà trường và công ty bia Sài Gòn – Hà Tĩnh,
tôi đã được thực tập tại công ty.
Nay tôi xin trình bày bài “Báo cáo thực tập rèn nghề” để tóm lược
những nội dung, kiến thức và kinh nghiệm mà tôi đã tìm hiểu được trong quá
trình thực tập tại công ty Sài Gòn – Hà Tĩnh.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không
tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định trong bài báo cáo của mình.
Kính mong thầy, cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báo cáo
thêm hoàn thiện.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nguyễn Xuân Hùng Trang 1
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Sinh viên: Nguyễn Xuân Hùng

đồng hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công
ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như
trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao
hiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh. Tháng
5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert Việt Nam, AZN - Australia
và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001 - 2000.
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành
đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết
định số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết
định số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu -
NGK Sài Gòn.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 3
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ
Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh
thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-
BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với
Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp
nhất. và Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ
phần bia Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất.
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -
Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số
18/2006/QĐ-HĐQT.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 4

Hội đồng quản trị
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
Phòng tài vụ
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
3. Mặt bằng tổng thể nhà máy
Nguyễn Xuân Hùng Trang 6
Lối vào
Bảo vệ
Nhà xe
Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36m
3
PX lên men 42m
3
Dàn lạnh, CO
2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm
Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý
nước sx và
glycol
Khu vực bia hơi
Phòng KCS
PX lên men 24m
3

Lên men chính
Nhân giống
Tách cặn Lắng trong
Làm lạnh dịch đường
Nước rửa
Bã
Lọc dịch đường và rửa bã
Nước
Gạo
Nghiền
Hồ hoá
Malt
Nghiền
Đường hoá
Nước
Houblon hoá Cao hoa, hoa viên
Men giống
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.1 Nguyên liệu.
- Malt chiếm 75%;
- Gạo chiếm 25%;
- Hoa houblon dạng viên và dạng cao;
- CaCl
2
;
- Acid Lactic;
- Caramen;
- ZnCl
2

nấu gạo nhờ vít tải.
2.3 Hồ hoá nguyên liệu.
Ta phải tiến hành hồ hoá gạo nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển tinh
bột từ trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan là đường và dextrin
thuận lợi cho quá trình lên men và hoàn thiện sản phẩm sau này.
2.4 Đường hoá.
Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt. Đường hoá nhằm
tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệ enzyme thuỷ
phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử
hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường. Trong đó, quan trọng
nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm
men phát triển trong quá trình lên men.
2.5 Lọc dịch đường và rửa bã.
Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn. Do đó cần phải
lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan.
Khi quá trình đường hoá kết thúc bơm dịch đường sang nồi lọc, khi sắp
hết dịch ta bơm 200 – 250 lít nước 78
o
C để làm sạch hết dịch trong đường ống
về nồi lọc, tắt bơm. Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút rồi tắt để dịch đường ổn
định, lúc này màng lọc được hình thành. Dịch đường được lọc trong vòng 50
phút rồi được bơm thẳng sang nồi houblon hoá. Sau khi lọc dịch xong, bã hèm
sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị. Lượng bã này được thải ra ngoài sử dụng
làm thức ăn cho gia súc. Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
2.6 Houblon hóa.
Sau khi lọc xong dịch đường ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độ
khoảng 75
0
C, khi bơm dịch khoảng 3700 lít thì bắt đầu cấp nhiệt để đun sôi
dịch sao cho khi bơm hết dịch sang khoảng 7900 lít thì nhiệt độ nồi malt cũng

bảng mỏng đó.
2.9Lên men dịch đường.
Dịch đường sau khi làm lạnh đến nhiệt độ lên men theo yêu cầu khoảng
7-9
o
C, nồng độ dịch đường khoảng 10,3
o
P. Tiến hành bơm đồng thời dịch
đường và bơm men đã được bổ sung thêm O
2
vào tank để tăng quá trình tiếp
xúc của nấm men với dịch đường, tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm
lượng khoảng 295 ml cho một mẻ nấu.
Nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được
nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử dụng từ các mẻ lên
men trước. Từ đó bắt đầu theo dõi quá trình lên men : Quá trình lên men bia
được chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men
phụ.
2.10 Lọc trong bia.
Trước khi tiến hành lọc ta phải vệ sinh máy lọc sạch sẽ bằng. Ta cho
bột lọc vào thùng phối trộn với nước ở nhiệt độ thường bật cánh khuấy đảo
trộn bột lọc, đồng thời bơm dung dịch bột lọc vào máy lọc để tiến hành phủ
bột vào máy tạo nên lớp màng lọc rồi ta mở van cấp bia đục vào máy lọc. Kết
thúc quá trình lọc ta vệ sinh lại máy lọc.
2.11 Bão hoà CO
2
.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 10
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Ta thu CO

Bia sau khi thanh trùng sẽ được kiểm tra kĩ thuật lần cuối cùng rồi đưa
đi dán nhãn. Tiếp theo nó được in hạn sử dụng trên nắp chai bằng máy in
phun. Cuối cùng, chai bia thành phẩm được công nhân xếp vào két bằng thủ
công.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 11
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
PHẦN BA
NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH
1. Nhật ký thực tập.
- Địa điểm thực tập: nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
- Thời gian thực tập: Từ ngày 04/10 – 17/10/2010.
Tuần 1:
Thứ 2(4/10): Tìm hiểu quan tổng quan nhà máy.
Thứ 3,4(5,6/10 ): Tìm hiểu các công việc của công nhân tại tổ lên men.
Thứ 5,6(7,8/10): Nhà máy nghỉ sản xuất do đầy kho, thiếu CO
2
. Ở nhà
đọc tài liệu
Thứ 7,Chủ nhật( 9,10/10): Làm việc cùng công nhân tại tổ lên men.
Tuần 2:
Thứ 2(11/10) : Đo nồng độ đường của các tank lên men và vệ sinh khu
vực lên men.
Thứ 3,sáng thứ 4 (12/10, sáng 13/10) : Nhà máy nghỉ sản xuất do lụt.
Chiều thứ 4,thứ 5,thứ 6(Chiều 13,ngày 14,15/10) :Tiếp tục làm việc tại
tổ men.
Thứ 7 (16/10): Được phép nghỉ của cán bộ tham gia hướng dẫn tại công
ty.
2. Nội dung thực tập chính.
- Tìm hiểu vai trò và nhiệm vụ về việc điều hành, sản xuất tại tổ men.
- Phải nắm vững các thao tác của một công nhân tại tổ men.

tăng quá trình tiếp xúc của nấm men với dịch đường, tiến hành bổ sung thêm
Maturex với hàm lượng khoảng 295 ml cho một mẻ nấu. Cứ bốn mẻ nấu là đủ
một tank, mẻ đầu tiên được cấp 150kg men, mẻ thứ hai tiếp them 15kg men
nữa. Khi cấp xong đủ bốn mẻ nấu thì sau một giờ thì số lượng tế bào men
đếm được khoảng 18 triệu tế bào.
Lượng O
2
thu được là nhờ không khí sạch đi qua hai bình lọc bụi và bình
khử trùng. Ngay sau khi được giải nhiệt nhanh và bổ sung O
2
thì tiến hành bổ
sung thêm Maturex với hàm lượng khoảng 295 ml cho một mẻ nấu.
Nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được
nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử dụng từ các mẻ lên
men trước. Từ đó bắt đầu theo dõi quá trình lên men : Quá trình lên men bia
được chia làm hai giai đoạn.
- Giai đoạn lên men chính: Trong qua trình này thì chất hoà tan trong
dịch đường chủ yếu là đường đơn như glucose, maltose và dextrin bậc thấp sẽ
được nấm men chuyển hoá thành rượu và CO
2
, cùng một số sản phẩm phụ
như ester, aldehyt, rượu bậc cao, glyxerin, Sau khoảng 32-36h kể từ lúc
bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO
2
khi kiểm tra độ tinh
khiết đạt 100%. Thời gian lên men chính khoảng 5 – 7 ngày và trong khoảng
thời gian đó ta duy trì nhiệt độ lên men là 7 – 9
0
C và áp suất 0 bar. Khi độ
đường đạt 2,7-3,5

1. Thân thùng
2. Đáy côn
3. Áo lạnh
4. Van an toàn
5. Kính quan sát
6. Chất tải lạnh vào
7. Chất tải lạnh ra
8. Van điện từ
9. Đường vệ sinh
10. Đường tuần hoàn
11. Dịch vào và bia ra
12. Vòi phun tia
Nguyễn Xuân Hùng Trang 14
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được vào từ dưới lên theo van xã đáy. Đầu tiên ta mở van
cung cấp lạnh phần trên để nguyên liệu đối lưu tuần hoàn vì chất lỏng theo
nguyên lý đi từ nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp vì thế khi cung cấp lạnh
phần trên thì nguyên liệu ở phần dưới sẽ đối lưu lên trên nên nguyên liệu đều
hơn, sau đó ta mở van cung cấp lạnh phần giữa và phần cuối. Trong thời gian
lên men chính ta thường xuyên phải mở van xả đáy để xã bã cặn ra ngoài. Sau
quá trình lên men và tàng trữ ta tiến hành CIP vệ sinh tank sạch sẽ.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 15
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Yêu cầu kĩ thuật của bia thành phẩm:
Chỉ tiêu Giá trị mong muốn
Độ đường 2,2
0
P
Độ chua 1,4

- Thường xuyên theo dõi hồ sơ lên men;
- Thường xuyên điền vào phiếu kiểm soát lên men;
- Luôn luôn có mặt tại phòng làm việc để nhận nhiệm vụ của Quản
đốc hoặc phó quản đốc.
2.3 Thao tác.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 16
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
2.3.1 Các thao tác khi đo nồng độ đường:
7h và 19h hằng ngày phải kiểm tra nồng độ đường của các tank.
Trước khi đo phải biết mình cần đo các tank nào theo yêu cầu của cấp
trên.
Phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cu: bút ghi mẫu; ống đong; ca dựng bia;
nhiệt kế; thanh đo nồng độ đường.
Sau khi ghi tên các tank cần đo vào các ca đựng mẫu ta bắt đầu đi lấy
mẫu.
Đến các tank theo yêu cầu, mở van lấy mẫu từ từ, để kết quả đo chính
xác thì hai lần lấy mẫu đầu ta bỏ đi, lần thứ bat a mới sử dụng.
Lấy xong, tất cả các mẫu được đưa về phòng, dùng tay khuấy nhẹ đồng
thời đo nhiệt độ khi nào đạt 20
o
C thì tiến hành đo nồng độ đường.
Rót bia vào ống đong sao cho tạo ra ít bọt nhất; thổi lớp bọt trên bề mặt
ống đong rồi cho thanh đo nồng độ đường vào để khi thanh đo ổn định thì đọc
và ghi lại giá trị trên thanh đo, giá trị này là nồng độ đường cần đo.
Lưu giá trị nồng độ đường vào hồ sơ lên men.
2.3.2 Thao tác mở van xả đáy:
Có hai trường hợp xả cặn:
- Mỗi ngày cần xả cặn để loại bỏ tập chất gây đắng, gây mùi khó chịu,
nếu không xả các hợp chất này sẽ tạo ra mùi và vị không tốt cho bia.
- Khi kết thúc quá trình lên men chính, nếu men còn trong giới hạn sử

trộn vào bia chai theo tỷ lệ 33két/11000lít.
- Các tank 18, 20, 21 ,22, 23, 31, 34 thường xuyên bị tụt áp nên phải
dùng bọt xà phòng kiểm tra vị trí lỗ hổng để xử lý, nếu không xử lý được thì
có biện pháp lọc trước để không ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 17
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
- Các tank 7, 31, 12, 15 cần cảm quan và kiểm tra điaxetyl trước khi
lọc để phối trộn vì thời gian giữ ở 5
o
C quá lâu nên con men bị ì, hoạt động
kém tạo ra nhiều chất không mong muốn.
- Để không kéo dài thời gian trữ 5
o
C quá lâu, các tank 6, 8, 34 thực
hiện theo quy trình của men mới là cài áp trước hạ xuống 5
o
C sau.
2.5 An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy.
Quy định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn thực hiện của Công
ty:
• Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công
tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
• Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
• Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
• Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân
xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
• Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
• An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.

vật làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia.
- Công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy.
- Hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ
phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun xối bởi các vòi nước
vệ sinh phun với áp lực cao.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 19
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
PHẦN BỐN
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận.
Đợt thực tập rèn nghề kéo dài 2 tuần tại công ty Bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
vừa qua là khoảng thời gian giúp cho tôi bước đầu làm quen với môi trường
làm việc trong nhà máy. Mặc dù, thời gian thực tập không dài, nhưng với sự
giúp đỡ của lãnh đạo công ty, các anh chị, cô chú công nhân, cán bộ kỹ thuật
đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Đây cũng là cơ hội để tôi nắm bắt được những kiến thức mới về quá trình
sản xuất bia, quan trọng hơn là đã biết được môi trường làm việc của các bác,
các anh chị công nhân. Qua đó, giúp tôi trưởng thành hơn trong cuộc sống và
trong công việc phải đúng kỷ luật về thời gian, kỹ thuật, đồng thời phải nhanh
nhẹn, tháo vát và chăm chỉ hơn trong công việc.
2. Kiến nghị.
Trong thời gian thực tập tại công ty, chúng tôi đề xuất một số vấn đề
sau:
• Các thiết bị lên men cần phải đảm bảo không bị tụt áp, phải thay
thế hoặc sửa chữa lại các nhiệt kế, áp kế, các van để dễ kiểm tra và
điều khiển.
• Thiết bị lọc bia cần được thay thế hiện đại hơn để đảm bảo chất
lượng bia thành phẩm.
• Thiết bị kiểm tra chất lượng trên phòng KCS phải được sửa chữa
và bổ sung để tiện cho việc kiểm tra với độ chính xác cao hơn.