Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011
Sinh viên
Hồng Xuân Quang
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập cũng như làm việc tại Công ty cổ phần sữa
Quốc tế IDP tôi đó nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ quý báu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn của mình tới Kỹ sư Vũ Quỳnh Hương – Giáo viên bộ
môn Công nghệ chế biến thức phẩm – Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại
học Nông nghiệp Hà Nội, người đó trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian
thực tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, tập thể cán bộ công nhân viên
Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP đó giúp đỡ tôi trong quá trình làm việc cũng
như trong thời gian thực tập tại công ty.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy cô giáo Khoa công nghệ thực phẩm, gia
đình, anh em, bạn bè đó luôn ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011
Sinh viên
Hồng Xuân Quang
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
MỤC LỤC
PHẦN 1

độ 4 – 6 0 C 40
Một số hình ảnh s 40
phẩm sữa chua của công ty: 40
40
40
4.5. Quy trình kiể 40
4 . 847 65
Giá thành trên ơn vị s 65
ãi thu 67
ược trong 1 năm kho 67
ống quản lý chất l ư ợng và im soát chất ư ợng đư ợc ápụng
chặt chẽ và chấp hành đ úng nội uy 67
- Các sản 68
vực có 69
hiệt đ ộ cao nh ư 69
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
PHẦN
MỞ ĐẦ
1. . Đặt vấn đ
Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử
dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong
khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Sau sữa mẹ, sữa bò là
thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần
trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng,
phong phú nhất, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ
nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái
và hương vị khác nhau
Những hoạt động ản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang hết
sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước với nhiều mặt hàng

khăn. Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài. Để khắc phục những nhược
điểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhau như: sữa thanh
trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá
trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người bằng
các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên hế giới như I talia, Thụy
Điển, Đan Mạch, Hà Lan… Tuy nhiên không phải hệ thống đường ruột của bất
kỳ ai cũng có hệ enzyme sử dụng được đường lactose. Trong sữa chua, đường
lactose được chuyển hóa thành dạng dễ sử dụng, bất kỳ ai cũng có thể sử dụng
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
2
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
được sản phẩm này. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình
sản xuất sữa chua ăn, được sự cho phép của bộ môn Công Nghệ Chế Biến - khoa
Công ghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Nông Ngiệp Hà Nội. T ôi thựciện đề
tài: “ Tìm hiểu qy trình sản x uất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần
a Quốc Tế”.
1.2 Mục đ
h và yêu
ầu
Mục đích
Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và sơ bộ
đánh giá lợi nhuận của sản phẩm sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữ
Quốc Tế
DP.
Yêu cầu
- Tìm hiểu quá trình hình thàn
của Công ty.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bị trong
quy t
nh chế biến.

Nhu cầu các nước phát triển
(kg/đầu người/năm)
248 248 247,6 -0,2%
sữa thế giới
(N
ồn: FAO 2009)
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
5
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Theo công bố của FAO năm 2009 thì tiêu dùng sữa bình quân đầngười như
sau : Trên toàn thế giới là 102 kg, ở các nước phát triển là 290 kg và các nước
đang phát triển kể cả Trung Quốc là 62 kg. Ở châu Á bình quân là 65 kg, Trung
Quốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg, Malaysia là 46 kg,
Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg. Tiêu thụ sữa cao nhất ở những nước
được lựa chọn để khảo sát là các nước Ả Rập 353 kg. Châu Phi là 42 kg, Trung
Mỹ là 140 kg, châu Nam Mỹ là 145 kg, Bắc Mỹ là 267 kg, châu Âu là 279 và
châu Đại Dương là 336 kg. Tiêu dùng sữa cao nhấNew Zealandt trên thế gớ là
là 1.16 g . [8]
Bảng 2 .2 : Bảng thống kê tiêu thụ sữa trên đầu người ở một số
STT Địa danh
Tiêu thụ sữa (kg/người/năm)
2007 2008 2009
1 Thế giới 102,0 101,9 102,7
2 Các nước phát triển 275,9 283,0 290,4
3 Các nước đang phát triển 62,7 61,0 62,4
4 Châu Á 63.1 64.5 65,6
5 Trung Quốc 31,2 32,7 34,2
6 Ấn Độ 90,6 91,7 92,6
7 Inđônesia 9,9 10,8 10,7
8 Iran 111,0 112,2 112,0

36 Châu Âu 280,2 279,1 279,0
37 Belarus 443,3 463,9 484,5
38 Cộng đồng châu Âu 290,2 289,3 288,3
39 Liên bang Nga 244,9 248,1 251,1
40 Ukraina 247,3 238,1 228,3
41 Châu Đại Dương 317,1 348,6 336,1
42 Australia 314,3 309,9 305,9
43 New Zealand 1047,0 1255,8 1186,0
ước trên thế giới
(Nguồn FAO, Cơ quan Thống kê dân
ố Hoa Kỳ (PRB) và
Tạp chí Gia cầm thế giới và Bộ nông
hiệp Hoa Kỳ USDA)
b>Tình hình t
c tiễn trong nước
Sữa và sản phẩm sữa là những loại thực phẩm truyền thống và thông dụng ở
các nước châu Âu và Bắc Mỹ. Tuy nhiên, các sản phẩm này ở Việt Nam không
phải là thực phẩm truyền thống. Từ khi mở cửa đến nay, người tiêu dùng đã làm
quen với sữa và các sản phẩm sữa, mặc dù tiêu dùng sữa trên đầu người ở Việt
Nam còn thấp, năm 2007 đạt 12,3 kg/người [5]. Tiêu thụ sữa bình quân theo đầu
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
7
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
người ở nước ta năm 2009 là
kg/người/năm.[8]
Sản lượng sữa trong 8 năm qua tăng bình quân 27,2%/năm do năng suất sữa
được cải thiện.Sn lượng sữa từ 64 , 7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 262 ngàn tấn
năm 2008. Tuy nhiên mới chỉ đáp ứng khoảng 22% nhu cầu trong nước. Chiến
lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt
tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể cho

lớt/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23
lớt/người/năm), Trung Quố25
tngười/năm) . [4]
V ới tốc độ công nghiệp hoá, đô thị hoá đi cùng với thu nhập của người dân
ngày càng được cải thiện thì tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầu người ở
nước ta có tiềm năng rất lớn. Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng
tăng thì thị trường sữa nước ta hiện có sự tham gia của nhiều hãng sữa cả trong
nước và ngoài nước, với
iều sản phẩm phong phú.
Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ
phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặmục tiêu cụ thể
như sau : Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt 4,3 kg sữa;
đến năm 201 đạt 7,5 kg sữa và đến n ăm 2020đtt
n trân 10 kg sữa. [ 5 ]
Ngày nay, sữa chua được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các thành
phần dinh dưỡng có lợi ho sức khỏe. Hiện nay, p hần lớn sữa chua được sản xuất
bởi công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thị
trường tăng 11% so với năm 2008, đạt 2 ngàn tỷ đồng. Vinamilk đứng đầu thị
trường về doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu về mảng sữa chua ăn, đứng
thứ 2 là Dutch Lady với ưutế ở
ảng sữa chauống . [4]
Biểu đồ 2. 1Nam
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
9
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
10
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
anh số sữa của Việt
2.2. Tình hình ch

Theo miền
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
12
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Miền Bắc 8216 24151 23335 18455
Miền Nam 47632 71643 89880 89528
Theo tỉnh
Tp.HCM 8330 10420 25089 36547 49190 67537 39531
Long An 113 138 877 2080 3822 5765 5157
Sơn La 3540 4496
Bình Dương 200 256 1820 2200 3983 3112
Hà Tây 2988 3981 3567
Hà Nội 3199 3322
Đơn vị: con
Nước ta có 5 địa bàn chăn nuôi bò sữa trọng điểm là huyện Ba Vì (Hà Nội);
huyện Mộc Châu (Sơn La); Đà Lạt (Lâm Đồng); xã Phù Đổng (Gia Lâm – Hà
Nơi) và ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh và có 1 số trang trại bị lớn, hiện đại:
trang
ại bò sữa ở Nghệ An.[5]
Các giống bò sữa trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu cho phát triển chăn
nuôi trong nước nên chủ yếu là nhập khẩu bị ở nước ngoài.[5] Bò sữa Việt Nam
hiện nay chủ yếu là bị ai HF (Holstein Friesian) chiế m gần 85% tổng số đàn bò
sữa. Tuy nhiên nguồn giống bò sữa trong nước vẫn chưa đáp ứng nhu cầu cho
phát triển chăn nuôi trong nước, ước tính mỗi năm nước ta kim ngạch nhập khẩu
bò s
gấp 3.5 ln lượng xuất khẩu.
Biểu đồ 2. 4:
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
13
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2

chậm quá trình p
t triển của các vi khuẩn có
i.
2.4. Phân loại sữa chua[1,3]
Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo
ên chủng vi khuẩn lên men chúng.
* Sữa chua thườ
: lên men nhờ cá chủng vi khuẩn
Streptococcus l
a
t
: Nhiệt độ thích hợp 30 – 35 0 C
Streptococc
s
c
moris: Nhiệt độ thích hợp 25 0 C
Streptococcus diaxety
a
t
: Nhiệt độ thích hợp 25 – 30 0 C
Streptococcus citr
r
ru
Nhiệt độ thích hợp 25
30 0 C.
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
15
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
* Sữa chua acidophilus
ên men nhờ chủng vi khuẩn Lactoba

16
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Sữa chua
e
ir được lên men ở nhiệt độ 23 – 25 0 C trong 12 – 24 h. Khi đạt
pH 4,5 –
4
6 thì làm lạnh nhanh xuống 14 – 16 0 C, trong giai đoạn này nấm
k
fir
phát triển mạnh, tạo ra khí CO 2 , rượu etylic và một số sản phẩm bay hơi khác
tạo hươn
vị đặc trưng cho
ại sản phẩm này.
* Sữa chua kumiss
Sữa chua kumiss lên men nhờ vi khuẩn Thermobacterium bulga
i
us
à nấm kefir ở nhiệt độ 42 – 45 0 C.
2.5. Một số biến đổi hoá sinh
rong quá trình sản xuất sữa chua[1,3]
Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose
đầu tiên chuyển hoá thành glucose. Sau đó các đường đơn này chuyển hoá thành
axit pyruvic, cuối cùng tạo thành axit lactic nhờ tác dụng của
Lactatdehydrogenase do vi
huẩn sinh ra trong quá trình lên men.
Một số biến đổi hoá sinh chính diễn ra trong quá trì
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
17
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2

3
OHCOOH CH
3
OHCOOH, CO
2
, Andehyt, Axetyl…
Lên men đồng hình Lên men dị hình
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Sơ đồ quá t
lên men lactic trong sản xuất sữa chua
Trong quá trình lên men ngoài axit lactic còn sinh ra hàng loạt c
c
sả
phẩm khác; axit hữu cơ, rượu, este, CO 2 ….
Các casein tồn tại trong sữa dưới dạng caseinnate canxi sẽ tác dụng với axit
lactic được sinh ra trong quá trình lên men tạo thành axit caseinic ở dạn
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
19
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
ự do kông hồ tan, tạo khối đông
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
20
Sữa tươi
Kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn hóa
Làm sạch
Làm lạnh (4 - 6
0
C)
Đồng hóa (60

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tưng
Dây chuyền sản xuất sữa chu
ăn tại c ông ty cổ phần s
Quốc tế IDP.
3.2. Nội dung nghiên cu
- Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP .
+ Sự hình thành
phát triển của Công ty sữa quốc tế IDP.
+ Cơ cấu tổ
hức bộ máy của Công ty sữa quốc tế IDP.
+ Ngành ngh
kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP.
+ Tìm hiểu
uy trình sản xuất của sữa quốc
IDP.
- Quytrìn sản xuất sữa chua ăn
+ Quy trình s ản x
ất sữa chua ăn và thuyết minh quy trình.
+ Thiết bị thực hiện từng
ng đoạn, thông số kỹ thuật của
hiết bị.
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
21