BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG
TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Ngành: CN SINH HỌC – THỰC PHẨM- MÔI TRƯỜNG
Chuyên ngành: CN THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Sinh viên thực hiện : PHẠM MINH CHÂU
MSSV: 1151100476
Lớp: 11DTP04
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh Phúc
PHIẾU NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và Tên sinh viên thực tập: Phạm Minh Châu Lớp: 11DTP04
Ngành: Công nghệ Sinh học Thực phẩm Môi trường
Niên khóa: 2011 - 2015
Đơn vị thực tập: Công ty liên doanh Phạm - Asset
Thời gian thực tập : Từ 11/05/2015 đến 23/05/2015
1. Chấp hành nội quy, quy định của cơ quan:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
2. Ý thức học tập:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
3. Quan hệ, giao tiếp tại đơn vị:
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
SVTH: Phạm Minh Châu trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm được học tại Trường Đại Học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh,
được sự tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu
cũng như được tạo mọi điều kiện học tập tốt nhất của BGH, của tất cả quý thầy cô
của trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Từ những sự
dạy bảo quý báu đó đã giúp chúng em có cơ hội nâng cao nhận thức, hiểu sâu rộng
hơn các vấn đề kinh tế -xã hội cũng như công tác chuyên môn trên lĩnh vực Thực
Phẩm về lý luận cũng như thực tiễn, từ đó rút ra được nhiều bài học quý báu cho công
việc sau này của mình.
Với những kỉ niệm thân thương dưới mái trường này, với lòng biết ơn sâu sắc, em
xin chân thành gửi lời cảm ơn đến :
Ban Giám Hiệu, toàn thể quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP. Hồ Chí Minh, nhất là quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Em xin gửi
lời tri ân với những kỉ niệm sâu sắc đến thầy Bùi Đức Chí Thiện là người đã trực tiếp
tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này.
Ban Giám Đốc, các anh chị trong phân xưởng sản xuất của Công Ty Liên Doanh
Phạm - Asset dù rất bận rộn với công việc nhưng vẫn tận tình giúp đỡ ,đã dành thời
gian cung cấp số liệu và giải đáp những thắc mắc trong quá trình thực tập, đã tạo mọi
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30
Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì 32
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33
I.1.2. Tinh bột khoai mì 34
I.1.3. Bột bắp 35
I.1.4. Đường 36
I.1.5. Muối 36
I.1.6. Bột ngọt 37
I.1.7. Bột nở 37
I.1.8. Dầu thực vật 37
I.1.9. Seasoning 38
I.2. ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 39
I.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 40
I. 4.1. Bột mì: Theo TCVN 4359 40
Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì 40
SVTH: Phạm Minh Châu trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
I.4.2. Đường 40
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 40
I.4.3. Tinh bột 40
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40
I.4.4. Muối 41
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 41
I.4.5. Bột nổi 41
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 41
I. 4.6. Bột ngọt 42
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 42
I.4.7. Dầu Olein tinh luyện 42
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42
II.2.13. Tẩm: 58
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
II.2.14. Bao gói: 59
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60
CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK 63
III.1. CÂN 63
III.2. THIẾT BỊ TRỘN BỘT 63
Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63
III.3. THIẾT BỊ NỒI NẤU: 64
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64
III.4. MÁY CÁN BỘT: 66
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66
III.5. THIẾT BỊ SẤY SƠ BỘ: 67
III.6. MÁY CẮT PHÔI: 68
III.7. THIẾT BỊ SẤY 1: 70
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 70
III.8. THIẾT BỊ SẤY 2: 72
Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 72
III.9. THIẾT BỊ RANG 74
III.10. HỆ THỐNG TẨM GIA VỊ 77
Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 77
III.11. MÁY BAO GÓI 79
Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 79
III.12. NỒI HƠI 80
CHƯƠNG IV: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 82
IV.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG 82
IV.2. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC) 84
CHƯƠNG V: XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 85
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30
Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì 32
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 40
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 41
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 41
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 42
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 43
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 44
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45
Bảng 17: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 49
Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 50
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ. 51
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 52
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 53
Bảng 22: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 54
SVTH: Phạm Minh Châu trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 54
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 57
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 40
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 41
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 41
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 42
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 43
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 44
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45
Bảng 17: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 49
Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 50
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ. 51
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 52
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 53
Bảng 22: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 54
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 54
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 57
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60
Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 70
Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 72
Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 77
Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 79
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 44
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45
Bảng 17: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 49
Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 50
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ. 51
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 52
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 53
Bảng 22: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 54
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 54
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 56
SVTH: Phạm Minh Châu trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 57
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60
Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 70
Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 72
Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 77
Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 79
Sơ đồ5: các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 87
Bảng 31: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 89
Bảng 32: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 91
SVTH: Phạm Minh Châu trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
Email:
ĐT: (08)37653284/37653285/37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào
3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công
ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công
ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt
hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…
đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các
mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty
cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục
vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
II. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY
Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp
Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Vị trí:
Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp. Hồ
Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km).
Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm
thành phố 12 km).
Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha.
Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.
Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt công ty.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 18
Cầu vượt Tân Thới
Hiệp
Cầu vượt An Sương
Ngã tư Bà Điểm
Ngã tư Gò Mây
Ngã tư Tân Thới Hiệp
Ngã tư An Sương
Quốc lộ 1A
Quốc lộ 1A
KCN Vĩnh Lộc
Đ. Nguyễn Thị Tú
CT PHẠM-ASSET
LÔ D4/1 đường số
1B, KCN Vĩnh Lộc,
quận Bình Tân,
TP.Hồ Chí Minh.
Đ. Lê Trọng tấn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
III. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG THIẾT KẾ CỦA CÔNG TY.
Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng của công ty.
IV. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
SVTH: Phạm Minh Châu trang 19
Trạm
điện
Phòng
BV
Cổng
Phòng kỹ
thuật
Phòng xay
cháo
Phòng lạnh
Phòng rang đậu
Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu
Phòng vệ
sinh
Phòng xay dừa
Phòng
quay đậu
QC
PX. Snack
PX. Đậu
Ban cơ điện,
bảo trì, ATLĐ,
PCCC
HC-NS
Bảo vệ
Nhà ăn – y tế
VS, Tạp vụ
Bộ Phận
nghiệp vụ
Bộ phận kho
hàng
Tài chính
Kế toán
Bộ phận bán
hàng
trách nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các
phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
IV.2. Phó giám đốc.
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về
phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng.
Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
IV.3. Phòng tổ chức hành chính.
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham
gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng
cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
− Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát
triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
− Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
− Lập kế hoạch tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối
tiền lương.
IV.4. Phòng kinh doanh.
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ,
quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa.
Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
IV.5. Phòng điều hành sản xuất.
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động
trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
IV.6. Phòng kỹ thuật.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng
muối…
Bột canh Các loại hương vị
Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo
Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty
SVTH: Phạm Minh Châu trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Hình 2: Các loại phôi snack
SVTH: Phạm Minh Châu trang 24
Phôi snack mực snack xoắn mật ong
Phôi snack que gàPhôi snack lưới gà
Phôi snack que tôm
Phôi snack pho mai
hành
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack
SVTH: Phạm Minh Châu trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©