PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một trong những nước có tốc độ phát triển kinh tế cao trên
thế giới. Với xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm cũng đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó sản phẩm bánh
kẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc của người dõn Việt Nam đặc
biệt những dịp tết đến xuân về. Thị trường bánh kẹo Viờt Nam đang có tiềm
năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á.
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đang có những
bước phát triển khá ổn định. Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ bình quân theo đầu người
ở Việt Nam khoảng 2.0kg/ người/ năm. Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn
mang tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm tháng 8
âm lịch đến hết tết nguyên đán, trong đó các mặt hàng chủ lực bánh trung thu,
kẹo, bánh quy, bánh kem xốp, các loại mứt được tiêu thụ mạnh. Về thị phần
phân phối bánh kẹo của Việt Nam trong các siêu thị chiếm khoảng 70%, bánh
kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng
20%. Các loại mặt hàng bánh kẹo của Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7%. Kể từ
khi giảm thế nhập khẩu cho sản phẩm bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực
năm 2003 các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập
khẩu đã không ngừng đổi mới về công nghệ, chất lượng để đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của khách hàng.
Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị
Lan Hương, em tiến hành đề tài: “Tỡm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp
của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU:
1.2.1. Mục đích: Nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp
của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội để làm cơ sở
cho các đề xuất nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm.
1.2.2. Yêu cầu:

• Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hỡnh dỏng…
• Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
• Dựa vào độ ẩm
• Dựa vào cấu trúc bột nhào, phương pháp tạo hình
Thông thường chia như sau:
• Cracker
• Biscuit
• Cookies
Trong đó:
 cracker:
 Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten
cao, chất lượng tốt, chất béo và muối.
 Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển tối đa, bột nhào
dai, dẻo, đàn hồi
 Tạo hỡnh: cỏn, phõn tỏm và cắt
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
 Biscuit được chia thành hai loại: cứng và mềm
 Biscuit cứng:
 Đặc điểm nguyên liệu: biscuit có hàm lượng chất béo và đường
cao hơn
 Đặc điểm bột nhào: có khung gluten phát triển. cấu trúc cơ bản:
mạng protein liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo
nhưng bột nhào kém dai, dẻo, đàn hồi so với cracker.
 Cách tạo hình: cán , cắt
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
 Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo cao hơn biscuit cứng.
 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm
lượng đường, chất béo cao. Cấu trúc cơ bản: gồm hỗn hợp tinh
bột, protein, đường và chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt

phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo truyền thống bằng
thủ công, đến nay cả nước đó cú khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công
nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có thể sản xuất được
các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực.[9]
Theo Ông Perter Becker( người Đức) cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là
một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất trên thế giới.
Trong xu thế toàn cầu hoỏ, cỏc sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Cũng theo ông Perter Becker, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những
đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam, thị trường
bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á
và trên thế giới. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM),
sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt
Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ
tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ
năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con
số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;
Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển
kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc,
thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ,
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Chớnh thức gia nhập WTO
được 3 năm, Việt Nam chúng ta mà cụ thể là các doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo cũng đang trải qua vô vàn những thách thức và cũng không ít cơ hội. Chủ
động trong điều hành kinh doanh, tự gắn trách nhiệm của mỗi cổ đông vào sự
thành công của chính doanh nghiệp, bình tĩnh đối phó với những biến động
của thị trường, phần lớn các công ty có kết quả kinh doanh khá tốt trong năm
qua.[6]
Ngay cả hệ thống bán lẻ, các chợ cũng cho biết sản lượng nhu cầu bánh

lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tựy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành
phần húa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản
như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc
tố, enzyme…
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
• Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phõn loại, chỉ thu được một
loại bột.
• Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phõn loại, thu được nhiều loại bột.
Bảng 2.1: Thành phần húa học của bột mì (tớnh theo % KL) và tớnh
theo nhiệt lượng (cal/100g).
Loại bột Nước Protein Lipit Đường
bột
xenlulose Độ tro Nhiệt
lượng
(calo)
Loại
thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại III 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Bảng 2.2. Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì( TCVN
4359:1996)
STT Tên tiêu chuẩn yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì
tự nhiên

- Tạo vị ngọt cho bánh.
- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.
- Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự
trương nở của protein.
- Đường kính kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard tạo màu đặc
trưng cho bánh.
- Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm cho
sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn.
- Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và
enzym
lên men tạo khí CO
2
.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của đường: (TCVN 6959: 2001)
CHỈ TIÊU HẠNG A HẠNG B
Cảm quan Trạng thái
Mùi vị
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, khô, không bị vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho dung
dịch trong suốt
Tinh thể màu
trắng ngà đến
trắng, pha trong
nước cất cho
dung dịch tương

Bảng 2.4. Tiờu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501- 1991)
THÔNG SỐ ĐƠN VỊ TIÊU CHUẨN
pH - 6,5-8,5
cl
-
mg/l 300
SO42- mg/l 250
Ca mg/l 75
Mg mg/l 50
Na mg/l -
K mg/l -
NHÔM mg/l 0,2
CẶN KHÔ mg/l 1000
Nitrat mg NO3-/l 50
Nitrit mg NO2-/l 0,1
Amoni mg NH4/l 3
Fe mg/l 0,3
Mn mg/l 0,1
F mg/l -
Ba mg/l -
As μg/l -
Hg μg/l 10
Ni μg/l 10
Pb μg/l 100
2.4.2. Nguyên liệu phụ:
2.4.2.1.Shortening:
Shortening là sản phẩm của sự hydro húa dầu thực vật. Shortening có
màu trắng đục, dẽo, thường ít bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và sử dụng
chưa hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no thể lỏng qua tác dụng
của hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn.

và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm≤ 5%, độ tan ≥ 98, hàm lượng béo 20 – 40%
( tùy thuộc loại sữa gầy hay béo.
Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp.
Độ ẩm 27- 28%, hàm lượng béo 10- 12%.
Vai trò của sữa trong bánh:
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh
- Thúc đẩy phản ứng Maillard
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh
2.4.2.3.Thuốc nở hóa học:
Phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng màu vì trong bỏnh cú
hàm lượng đường và chất béo cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của
men. Do đó thường dùng thuốc nở hóa học. Thuốc nở là hợp chất hóa học, nó
bị thủy phân trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho
bánh xốp.
Thuốc nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối
hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat
(NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phõn hủy sinh ra khí
CO
2
.
Thoát ra tạo nên lỗ hỏng trong ruột bánh
Thuốc nở bicacbonat natri: dạng bột trắng, không màu, hòa tan trong nước
Khi đốt nóng bị thủy phân theo phương trình:
2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3

mà chỉ
dùng
(NH
4
)
2
CO
3.
2.4.2.4.Chất màu thực phẩm:
Màu thực phẩm được tạo nên từ:
- Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm
- Chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm
Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương: tổng hợp nhân tạo và
lấy từ vật phẩm tự nhiên.
Dù là loại chất màu nào trong thực phẩm thì yêu cầu trước tiên khụng
gõy độc hại đối với cơ thể con người. Sau đó ta mới xét đến màu sắc, độ tan,
độ bền màu và các phản ứng biến màu.
Trong phạm vi ứng dụng có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại:
- Chất màu tan trong nước
- Chất màu tan trong dầu mỡ
- Chất màu tan trong cồn
- Chất màu tan trong sáp
2.4.2.5. Vani
Vani là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực
phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vani có công thức sau
Hương vani tổng hợp, có ADI là 0 – 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng
hoặc hơi vàng, được dùng với lượng nhỏ( theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản
phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng
quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
2.4.2.6. Muối

• Biến đổi hóa học:
- Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng
xảy ra do bổ sung thuốc nở NaHCO
3
, NH
4
HCO
3,
tạo độ xốp cho
sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành
mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng
liên kết hidro, bằng cầu disulfua và tương tác ưa béo.
• Biến đổi hóa sinh:
Do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện không thích hợp cho các enzym
amylase, proteaza có trong nguyên liệu hoạt động nờn cỏc phản ứng hóa sinh
diễn ra không đáng kể.
• Biến đổi cảm quan:
- Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thay
đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi, thay đổi màu sắc.
- Tạo độ xốp cho sản phẩm
2.5.2. Quá trình nướng:
• Biến đổi vật lý: sự thay đổi nhiệt độ:
Giai đoạn đầu: chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm
miếng bánh, do nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâm
bánh tăng chậm.
Giai đoạn giữa: sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đổi do
nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng dần.
Giai đoạn cuối: nhiệt độ ở lớp ngoài tăng dần do quá trình bốc hơi kết
thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến không đổi.

liệu có dạng mao - xốp- keo - ẩm do sự trao đổi ẩm và sản phẩm
nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và
tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, đi bề mặt sẽ không đủ
bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ
cứng.
- Biến đổi hóa học, hóa sinh:
 Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đẹp
cho vỏ bánh.
 Phản ứng caramen hóa
 Phản ứng thủy phân tinh bột, protein.
 Phản ứng phân hủy của bột nở tạo CO
2
• Biến đổi sinh học
Vi sinh vật bị ức chế
• Biến đổi cảm quan:
Quỏ trình nướng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon cho
sản phẩm
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
ĐIỀU TRA
3.1.ĐỐI TƯƠNG, ĐỊA ĐIỂM ĐIỀU TRA
3.1.1. Đối tượng
Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hữu Nghị.
3.1.2. Địa điểm điều tra
Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị - Hà Nội.
Địa chỉ: số 122 Đường Định Công- Quận Hoàng Mai- Hà Nội.
3.2. NỘI DUNG ĐIỀU TRA
• Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hữu Nghị, vai trò đóng góp của công ty đối với nền kinh tế của địa

nhà máy bánh kẹo cao cấp hữu nghị thuộc Công Ty Thực Phẩm Miền Bắc thành
Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị.
Tháng 07/2009 Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị đổi tên
thành Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị.
Sở hữu thương hiệu Hữu Nghị, một thương hiệu nổi tiếng được biết đến từ
những năm 50 của thế kỷ trước, Công ty cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị
(HUUNGHIFOOD) hiện là một trong những công ty uy tín hàng đầu Việt Nam
chuyên về sản xuất, kinh doanh các loại bánh, mứt kẹo, nông sản thực phẩm.
Không ngừng mở rộng sản xuất và phát triển một cách bền vững. Công Ty Cổ
Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị đã đạt được nhiều thành tích và danh hiệu uy
tín trong nước. Hiện Công ty có 5 chi nhánh, mạng lưới phân phối nội địa vững
mạnh với hàng trăm nhà phân phối, hơn 140.000 đại lý bán lẻ. Công ty đang hướng
tới tìm kiếm đối tác, đặt văn phòng đại diện tại nhiều nước trên thế giới.
• Thành tích đạt được sau 10 năm hoạt động:
- Danh hiệu Anh Hùng Lao Động thời kỳ đổi mới do chủ tịch nước trao
tặng năm 2007.
- Huân chương lao động hạng hai do chủ tịch nước trao tặng năm 2004.
- Huân chương lao động hạng hai do chủ tịch nước trao tặng năm 2001,
2003.
- Cờ thi đua xuất sắc do bộ thương mại và công đoàn Thương Mại và
Du Lịch Việt Nam trao tặng từ năm 1999- 2007.
- Huy chương vàng hội chợ EXPO từ năm 1999 – 2006.
- Cờ thi đua xuất sắc do thủ tướng chính phủ tặng năm 2001 – 2008.
- Danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao trong các năm 2000 – 2005.
- Danh hiệu Sao Vàng Đất Việt.
- Huy chương vàng hội chợ EXPO.
- Hàng việt nam chất lượng cao 2010.
- Cúp vàng giải thương 1000 năm Thăng Long.
Hiện nay công ty cổ phần hữu nghị đã đầu tư xây dựng được 5 nhà máy với
hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến: