TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
PHỒNG SAKÊ

GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG
MSSV: 106110015

hoàn thành bài luận văn này. iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Sake được biết đến với tên breadfruit và có nhiều công dụng, trái là nguồn cung cấp
tinh bột khá cao và lá có nhiều dược tính để làm đồ uống. Sau quá trình thực hiện đề tài “Tìm
hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như
bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm
sake đóng hộp. Ngoài ra, trái sake còn có thể được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày
như: sake tẩm bột chiên, các món kiểm.
Nội dung nghiên cứu và kết quả bao gồm:
- Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường
khử:4%, ẩm: 73.34%
- Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khi khối lượng trái tăng từ 400g – 600g thì tỷ lệ sử dụng
trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80%
- Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% trong 5 phút.
- Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột năng BNop = 70% so với thịt quả sake
- Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60%
- Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở là 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột
- Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức.
- Xác định hai qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mô thủ công và công
nghiệp, so sánh. Kết quả so sánh là gần như tương đương.
- Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6% Chương 1: Giới Thiệu
Trang1

Atocarpus altilis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Nhưng tên
khoa học thường gọi là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Tên Artocarpus altilis bắt
nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa là bánh mì (bread), karpos nghĩa là trái cây (fruit) và altilis
có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là breadfruit.
Giới : Plantae (thực vật)
Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa)
Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm)
Bộ : Urticales
Họ : Moraceae (họ dâu tằm)
Giống : Artocarpus
Loài : Altilis
Ngoài ra trái Sake còn có một số tên gọi khác với từng quốc gia như:
Tiếng Anh: breadfruit
Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan
Pháp: arbre à pain
Philippines: rimas
Indonesia, Malaysia: sukun
Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo
Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor
Việt Nam: Sake
Chương 2. Tổng Quan
Trang 3 2.2. Nguồn gốc cây sake: [18]
Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu. Nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của
chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có
nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan
Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas.
Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana)

Lớp II: lá bị cắt ở ngọn.
Lớp III: lá bị cắt sâu vừa phải ở ngọn.
Lớp IV: lá bị cắt sâu vừa phải ở phần nửa trên.
Lớp V: lá bị phân cắt vừa phải, hình dạng lá có thể bị biến đổi.
Lớp VI: lá bị phân cắt sâu
Lớp VII: lá bị cắt sâu, ngọn lá nhọn.
Lớp VIII: lá bị cắt sâu, có khoảng rộng giữa các thùy.
Vào 3 thập niên trước đã có sự nhận biết về khả năng cung cấp lương thực ở các nước
vùng nhiệt đới bằng cách trồng thêm nhiều loại cây sake không hạt.
Năm 1958, nhiều loại giống sake hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch)
đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji
để thử nghiệm và cho kết quả khả quan.
2.4. Khu vực phân bố cây sake [14], [15],[19],[21]
Sake đã được trồng trong nhiều thế kỷ của người dân ở nam Thái Bình Dương, và nó đến
sự chú ý của nhà thám hiểm phương Tây trong thế kỷ 18.
Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và
St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường
Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và
Chương 2. Tổng Quan
Trang 5

Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, Seychelles,
Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida.
Bản địa của sake là khu vực bao gồm Đông
Nam Á, New Guinea và Nam Thái Bình Dương.
Hiện tại, Sake đang được gieo trồng rộng rãi
khắp các vùng nhiệt đới ẩm. Sake còn được phân
bố ở một số nước như: Tây Ban Nha, Mexico,
Trung Mỹ, Tây Ân ngoài ra Sake còn được
trồng tại Việt Nam. Tại các nước trên bờ biển






Hoa đực Hoa cái

Hình 2.2. hoa Sake đực và cái

 Lá
Lá sake dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá có gân mờ được
phủ bằng một lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Gân lá nhô lên là gân chính, viền ngoài
mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ, lá cây rộng và có hình trứng khác nhau về kích cỡ
và hình dáng thậm chí trên cùng một cây.

Lá cây rụng phụ thuộc vào thời tiết. Cuống lá vàng dài 3.8cm, lá dài 22.8cm-
90cm, rộng 20-50cm liền ở đáy chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5- 11 thùy. Các lá của sake thường xẻ theo hình lông chim
và cách đường gân chính từ 2/3 tới 4/5 hoặc sâu hơn.
Những lá ở cành, chồi non hoặc dưới gốc cây thì xum xuê
hơn lá ở những cành trưởng thành. Lá già thường có màu
vàng và khi dụng xuống dùng làm thuốc hoặc lấy nước
uống rất tốt cho sức khỏe.

2.5.2. Hạt và quả sake [30] Hình 2.3. Lá cây sake

 Hạt sake
Hạt sake nhỏ, thường có hình cầu hoặc hình trứng ngược và không đều nhau. Hạt

chính, hai mặt lá và các gân lá có nhiều lông tơ.

Trái có hình thuôn dài hoặc tròn có màu
xanh nhạt, phần cùi bên trong có màu trắng. Hình 2.5. Trái Sake có hạt

Vỏ trái loại này có gai nhọn hơn giống không hạt, bề ngoài xù xì hơn.

Chương 2. Tổng Quan
Trang 8  Sake không hạt: (Artocarpus altilis)
Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, lá xẻ khoảng 2/3 hoặc 4/5 khoảng cách từ
ngoài vào tới gân chính lá. Mặt lá nhẵn hơn, có ít lông tơ, thường có màu xanh xám hoặc màu
hung đỏ.
Các dạng hình quả chính: trái loại này có 2 dạng chính là trái thuôn dài và trái
dạng hình cầu, lúc xanh trái có màu xanh cây nhạt, khi chín có màu ngả vàng nhạt, nếu để trái
vài ngày sau khi hái thì có màu nâu loang, do trái có nhiều nhựa xây xát gây ra oxi hóa. Thịt
trái có màu trắng kem hoặc vàng nhạt.
Vỏ ngoài giống trái này thừờng nhẵn hơn trái có hạt hoặc có gai nhưng không nhọn, ít lông tơ
hơn, có nhiều cánh nhỏ ở núm

2.6. Thành phần hóa học của trái sake [15], [17], [18], [19],[32]
2.6.1. Gía trị dinh dưỡng của trái sake
Trái sake đã được các nhà khoa học nghiên cứu ở từng loại giống khác nhau.
Sake là cây lương thực có giá trị dinh dưỡng ở các vùng nhiệt đới. Ngoài ra các nhà khoa học
thấy rằng bằng hoặc tốt hơn các loại thực phẩm có nhiều hydrat cacbon, protein tốt hơn các
loại cây có củ như khoai lang, chuối. Đây còn là nguồn cung cấp dồi dào sắt, canxi, kali,
photpho, riboflavin và niacins (khảo sát trong vùng Thái Bình Dương và quần đảo Caribbe).
Sa kê bột protein chứa 4,05%; 76,70% carbohydrates, và 331 calo, trong khi sắn có chứa bột,
protein 1,16%, 83,83 carbobydrates%, và 347 calo cho mỗi 100 g

Bảng 2.1. Dinh dưỡng của trái sake trong 100gr thịt quả theo phương pháp sản xuất
Thành phần
Quả tươi
(*)
Quả nướng
Quả luộc
Quả lên men
Bột nhào
Nước (%)
71,8
59
67,5
71,2
20,8
Protein (g)
3,8
2,2
0,95
0,7
3,6

Chương 2. Tổng Quan
Trang 10

Sắt (mg)
0,96
0,68
0,49
1,18
0,83
Natri
7,1
5,3
-
-
-
Thiamine
0,12
0,09
0,08
-
0,14
Riboflavin
0,1
0,06
0,05
-
0,12
Niacin
1,96
1,13

37
Chất béo (g)
0.2
0.4
Xơ hòa tan (g)
3.5
3.5
Calcium (mg)
29.5
32.2
Kali (mg)
239
492
Magie (mg)
14.3
23.6
Phospho (mg)
23
35.5
Natri (mg)
233*
3.5
Đồng (mg)
0.5
0.5
Mangan (mg)
0.1
0.5
(*) Nước luộc có cho thêm muối
Chương 2. Tổng Quan

gồm 3 nguyên
tử cacbon liên kết với nhau tạo thành 1 vòng, với mỗi nguyên tử cacbon gắn với 2 nguyên tử
hydro. Các loại thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên trong một số loài cúc ở Châu Phi chứa
cyclopropan. Cyclopropan là một chất gây mê khi hít phải, trước đây nó được sử dụng trong y
học nhưng nay đã được thay thế bởi một chất gây mê khác ít độc hơn bởi vì nó làm cho sức ép
của cơ tim giảm, làm khó thở, gan và thận không hoạt động bình thường được.
Loại trái
Tròn
Thuôn dài
Tinh bột (%)
17.72
20.03
Đường tổng (%)
4.78
1.64
Chương 2. Tổng Quan
Trang 12

Tác dụng phụ thường gặp nhất khi sử dụng trái sa kê sống là bị tẩy xổ. Có thể khắc
phục bằng cách luộc chín và bỏ nước luộc. Tuy nhiên, một số ít loại sa kê lại khá an toàn ngay
cả khi sử dụng để ăn sống không qua chế biến. Như vậy, độc tính của trái sa kê tuỳ thuộc vào
loài, vùng trồng và cách chế biến. Người ta cũng nhận thấy hoa sa kê phơi khô, đốt cháy có
thể hiện độc tính với muỗi và các loại côn trùng biết bay khác, có thể áp dụng đặc tính này để
diệt muỗi và côn trùng, con người khi tiếp xúc phải hết sức thận trọng.
2.7. Điều kiện sinh trưởng của cây Sake [27],[28], [29], [31], [32]
2.7.1. Khí hậu
Sake là cây thích hợp sống trong vùng cận nhiệt đới, dễ sinh trưởng và chịu được ở
nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau. Cây có thể chụi được ngưỡng nhiệt độ trong khoảng 15

o

o
bắc.
Sake là cây có khả năng thích nghi với hoàn cảnh sống rất cao, thích nghi với môi
trường nhiễm mặn, nước lợ
PH của đất nằm trong khoảng 6.1 - 7.4 là tốt nhất cho cây sake. Chương 2. Tổng Quan
Trang 13

2.7.3. Mật độ trồng, phân bón và tưới nước
Mật độ: Khoảng cách trồng Sake là từ 12 x 14m vài tài liệu thì đề xuất là 10m
hay thấp hơn (coronel 1983). Khoảng 100cây/heta với mật độ 10 x10m hay 8x12m
(Narasimhan 1990).
Phân bón: (Coronel, 1983) đề xuất bón 100- 200gr SA/ cây 1 tháng sau khi
trồng và sau đó 6 tháng/ lần. Khi cây bắt đầu cho trái bón 500- 1000gr/ cây và 2 lần/năm. Khi
cây cho trái nhiều cần bón 2kg/ cây.
Tưới nước: Thời gian đầu sau khi trồng cây cần được tưới nước, nhưng sau đó
không tưới nước cây vẫn sinh trưởng bình thường và đậu trái tốt. Tậm trí ở vùng có mùa khô
rõ rệt. (Ragone, 1997)
2.7.4. Các phương pháp nhân giống
Các hạt Sake được chọn làm giống phải được gieo từ khi khá tươi, vì khi khô thì
hiệu quả gieo sẽ không cao. Giống Sake không hạt được nhân giống vô tính bằng rễ hoặc
chồi.
Phương pháp sinh sản vô tính bằng rễ: người ta sử dụng thân cây đã phát triển thành
gỗ cao 20 – 25 cm, lá cũng chia thùy. Thân cây cao phát triển hơn 1m thì có thể sử dụng được
để ươm chồi, phần sử sụng được cắt 10- 15cm từ gốc, sau khi đưa cây ra môi trường mới cần
có chế độ chăm sóc thích hợp để rễ cây phát triển tốt và có thể đem ra sử dụng.
Phương pháp sinh sản vô tính bằng chồi: người ta chọn những gốc khỏe mạnh, được
chăm sóc tốt thì chồi sẽ phát triển thành một thân mới, rễ có đường kính từ 1.5- 6cm thì có thể

C thì có thể bảo
quản được 18 ngày.
Độ ẩm tối ưu: 85 – 95%.
Không khí kiểm soát (CA Controlled Atmospheres): hỗn hợp không khí kiểm soát
gồm 5% O
2
+ 5%CO
2
hoặc không khí biến đổi (MA modified atmospheres) gồm 5 – 8% O
2
+
8 – 10% CO
2
có thể giúp ngăn chặn sự thối rữa và kéo dài thời gian bảo quản trái sake chín ở
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tối ưu là 25 ngày. Nhưng phương pháp này có chi phí cao hơn các
phương pháp khác.
Tóm lại, sử dụng bảo quản bằng phương pháp nào nếu kết hợp với việc thu hái trái
cẩn thận, tránh làm rập, nát thì thời gian bảo quản sẽ được kéo dài hơn.
2.9.3. Những nguyên nhân gây hư hỏng trái Sake.
 Tổn thương lạnh
Chương 2. Tổng Quan
Trang 15

Trái được giữ lạnh ở nhiệt độ dưới 12
0
C trước khi chuyên chở đến nơi khác. Sự rối
loạn ở nhiệt độ cao hơn thể hiện những triệu chứng của tổn thương lạnh như sau: vỏ quả bị
hóa nâu, thịt quả hóa nâu và bị mất mùi vị, tăng khả năng nhạy cảm với sự thối rữa.
 Hư hỏng do vi sinh vật
Người ta đã thực hiện các cuộc thí nghiệm ở Nigieria, nhân giống và nuôi cấy vi

Hạn chế: Hạn chế lớn nhất trong việc sử dụng giống cây này là bản chất mau hư
của trái và mang tính thời vụ. Giữ chất lượng của trái sau thu hoạch bị hạn chế bởi quá trình
hô hấp nhanh, và sau khi hái từ 1-3 ngày thì trái dễ bị mềm, do sây xát vỏ ngoài bị sẫm màu
làm mất cảm quan. Đặc tính đó làm cho trái chỉ có thể tiêu thụ trong nội địa. Thái Bình
Dương có giống giữ được trong 10 ngày trong điều kiện thùng vì thế kéo dài thời gian tiêu
thụ. Hoăc sử dụng màng bao mơi có thể bảo quản trái lâu hơn kết hợp với việc hái cẩn thận.
Triển vọng: Mùa thu hoạch của Sake trong vòng từ 4- 6 tháng, loại cây dễ trồng,
giàu hydrat cacbon, cung cấp dinh dưỡng cao, có thể tiêu thụ được ở mọi giai đoạn. Cây có
tuổi thọ trên 50 năm và là nguồn cung cấp dưỡng chất nhiều cho con người. Sake yêu cầu lao
động, nhân công ít và có thể trồng trong nhiều điều kiện sinh thái khác nhau. Trái Sake có thể
tiêu thụ nhiều hơn nếu kết hợp Sake với các nguyên liệu khác tạo ra các sản phẩm mới.
Bảng 2.4. Ứng dụng các bộ phận của Sake
Bộ phận
Ứng dụng
Cây
Cho bóng mát, trồng cho hệ thống nông lâm kết hợp.
Gỗ
Vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, đóng thuyền.
Nhựa
Nhựa bẫy chim, làm thuốc, keo trét xuồng, dán, bít canô.
Vỏ
Làm Thuốc.
Sợi
Dây thừng, quần áo.
Lá cây
Gói thức ăn, thức ăn gia súc, làm thuốc.
Hoa đực
Làm kẹo, chất chống muỗi, thuốc, dùng làm thức ăn.
Quả và hạt
Thức ăn cho người, gia súc, nhân giống.

Các sản phẩm bánh nướng được ưa chuộng nhiều về màu sắc, cấu trúc, hương
vị nếu thêm 10% bột sake.
Chương 2. Tổng Quan
Trang 18 Bảng 2.5. Tính chất các loại bột Sake
Bột làm từ
Màu sắc
Kết cấu
Tỉ trọng
(kg/m
3
)
Khả năng hấp
thu nước (%)
Thịt quả tươi
Trắng kem
Mịn
380
18,1
Thịt quả đã qua chế biến
Kem
Thô
706
15,45
Cuống lõi


Chương 2. Tổng Quan
Trang 19

2.11.5. Các sản phẩm Sake đóng hộp
Các sản phẩm đóng hộp từ sake rất đa dạng và phong phú. Sake có thể được sử
dụng riêng như sake ngâm giấm, ngâm muối, ngâm đường hoặc phối trộn với các loại khác
như sake nấu với nước cốt dừa, sake hầm thịt, hạt sake hầm…
2.11.6. Các sản phẩm khác
Trái sake không phải là nguồn cung cấp lương thực chính ở Việt Nam, vì vậy chưa
có nghiên cứu nào về sake được công bố. Sake chỉ được sử dụng ở quy mô hộ gia đình. Trái
sake được sử dụng chủ yếu ở miền Nam Việt Nam, nó thường được dùng để chế biến các món
ăn và dùng làm thuốc như trị bệnh gout (thống phong), sỏi thận, tiểu đường, viêm gan vàng
da, cao huyết áp. Ngoài ra Sake còn được người dân Việt biết đến với các sản phẩm như: Sake
chiên các loại, nấu canh, hầm xương, các món chè rất ngon bởi sự có mặt của trái Sake
Hình 2.8. Sake tẩm bột chiên Hình 2.9. Chè Sake
B. Tổng quan về bánh phồng
2.12. Tổng quan về bánh phồng
Khái niệm: Bánh phồng là loại bánh có hàm ẩm thấp và sẽ tăng thể tích khi bị gia
nhiệt
Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè, bánh phồng nếp, bánh phồng mì, và các
loại bánh phồng mặn (bánh phồng tôm và cá ba sa).
Sơ đồ 2.1. Các phương pháp sản xuất bánh phồng

Bột
Phối trộn
Định hình
Gia nhiệt
Sấy 1
Tạo hình
Sấy 2
Thành phẩm
Nước
Nguyên liệu phụ
Phụ gia
Cấp đông
Tạo hình

miếng, phiến Sau đó gia nhiệt lên. Qúa trình này cũng làm cho bột sống hồ hóa, thuận lợi cho
quá trình tạo hình và sấy.
Sấy 1: sấy trong thời gian ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo hình.
Tạo hình: bằng cách cắt miếng bột, hoặc dùng vật hình trụ ấn vào miếng bột và tạo
hình.
Sấy 2: là công đoạn cuối cùng để hoàn thiện sản phẩm.
Qui trình 3:
Sau quá trình gia nhiệt ở qui trình 2. Bột sau hồ hóa được đem cấp đông, vì vậy phải
định hình ra những khối trụ hoặc ống thì hiệu suất thu hồi sẽ cao hơn.

Tạo hình: Khối bột được cấp đông xong, làm tăng nhiệt độ và cắt tạo hình.

Chương 2. Tổng Quan
Trang 22

Qui trình này thường sử dụng trong sản xuất công nghiệp, nên cần sử dụng máy móc
để tiến hành làm .
Sấy: quá trình sấy làm cho ẩm giảm và giúp bảo quản sản phẩm tạo thành phẩm.