TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Bốn Phương
Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ LAM
Lớp : CBMA - K15B
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta lịch sử gắn liền
với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô
nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc
Sau 3 tháng được nhà trường cho đi thực tập, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh
nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều
kinh nghiệm về chế biến món ăn
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được
tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình

thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
3.2.1. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Tên giám đốc: Nguyễn Văn Bốn
Chức vụ: Giám đốc khách sạn
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
3.2.2. Trợ lý giám đốc

3.2.3 Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,
quản lý thông tin kế toán của Khách sạn.
Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt
động chính của Khách sạn.
+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.
+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản
lý.
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của
Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập
cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt
…
+ Quy mô: 3 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ
+ Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng
3.2.4. Bộ phận bàn
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
3.2.5. Bộ phận bếp

đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt
động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:
- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí
phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách
sạnngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn
luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người
+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 6

nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh Khách sạn
Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.

nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào
những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử
dụng các dịch vụ của Khách sạn.
Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ
chiếm tỷ lệ 5% .
Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa
ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách.
- Các dịch vụ khác:
Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng
(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ cán bộ công nhân viên
được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Bảng 2: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014
Doanh thu ăn uống 5.200.000.000 1.325.000.000
Doanh thu lưu trú 2.520.000.000 375.000.000
Doanh thu dịch vụ khác 2.000.000.000 700.000.000
Tổng doanh thu 9.720.000.000 2.400.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Khuôn viên của Khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa cây
cảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi. Khách sạncó 100 phòng nghỉ với đầy đủ các
trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội
trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục
vụ từ 300 - 400 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 – 30 thực khách/lượt.

nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm
2014 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh
doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra.
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Bốn Phương
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 11
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Bốn Phương
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Bếp trưởng 1 5%
2 Bếp phó 1 5%
3 Nhân viên 18 90%
Tổng 20 100
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng
phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu
cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:

Nguyên liệu:
- 1/2 kg tôm sú còn sống.
- 1 chén tướng ớt sa tế.
Cách chế biến:
- Tôm sú cắt bỏ chân, cắt
dọc lớp vỏ dưới bụng để tôm
thấm gia vị khi ướp. Rửa sạch,
để ráo nước.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Ướp tôm với ớt sa tế trong khoảng 20 phút. Trước khi nướng, dùng que
tre nhỏ xiên dọc theo thân tôm để giữ hình dáng tôm thẳng khi nướng.
- Bạn có thể nướng chín tôm trên vỉ hoặc nướng trên giấy bạc đều được.
Tôm nướng chín ăn kèm với tương ớt hoặc muối ớt xanh sẽ đậm đà, ngon miệng
hơn.
2) Món ghẹ sốt me
Nguyên liệu:
- 800g ghẹ
- 100g me chín đã lột vỏ
- 4 thìa canh đường
- 2 thìa canh tương ớt
- 1 thìa canh bột nếp
- 4 củ hành khô, 2 củ tỏi
- Gia vị vừa miệng
Cách làm:
1 Ghẹ làm sạch, bóc bỏ phần yếm, dùng bàn chải cọ sạch vỏ. Bóc rời phần
mai, bỏ phần mang ghẹ.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 14

hòa thêm 1 ít dấm
2. Mực ướp với sả, gừng, lá chanh thái nhỏ 15p
- Không cho thêm gia vị khi ướp bổi vì mực có độ mặn sẵn rồi
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
3. Đổ bia vào nồi, mực mang hấp cách thủy tầm 5p là mực chín, không nên
hấp lâu mực sẽ dai( nhớ là đậy vung lại nhé), khi bia sôi hạ lửa nhỏ không sẽ
trào
4. Nước chấm pha như sau:
- Hòa tan 1 thìa canh nước mắm với 1 thìa cà phê đường, khuấy tan, vắt
thêm nước cốt của 1/2 quả chanh
- Tiếp tục cho ớt xanh và gừng giã nhuyễn, cuối cùng rắc ít hạt tiêu là xong
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu

Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Ăn kèm với đĩa rau thơm này thì chất không còn gì bằng
2.2. Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng
Bảng 2: Doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 theo cơ cấu mặt hàng
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014
Doanh thu ăn uống 5.200.000.000 1.325.000.000
Doanh thu lưu trú 2.520.000.000 375.000.000
Doanh thu dịch vụ khác 2.000.000.000 700.000.000

khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng
cao hơn
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bảng 3.1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
•
Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
STT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn vị
tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Hình tượng phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
Cái
Cái
Cái
23

- Cơm chiên thập cẩm
Nồi
Đĩa
Đĩa
Đĩa
21
12
15
20
10
6
7
10
2. Xôi:
- Xôi sen dừa
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
- Xôi khoai lang
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
5
7
20
10
6

- Rau xu xu luộc
- Chân giò luộc
- Củ quả luộc
- Rau bầu luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
7
13
30
12
2
7
16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải cá
-Canh bò lá lốt
- Canh ghẹ rau muống
- Canh ngao chua
Bát tô
Bát tô
Bát tô
Bát tô
11
20
10
13

- Chạch làn om
Bát tô
Bát tô
Bát tô
37
13
22
16
5
14
10. Kho:
- Bò kho gừng
- Vịt kho măng tây
- Thịt kho tầu
Bát tô
Bát tô
Bát tô
16
3
12
5
1
5
11. Rim:
- Tôm rim thịt
- Cá cơm rim thịt ba chỉ
- Mắm tép chưng thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa

16
6
2
2
12
10
14. Đồ: Nhà
khách
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng:
- Tráng trứng mỏng Đĩa 12 8
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Tráng bánh xèo Đĩa 14 9
16. Xào:
- Mực xào ớt chuông
- Đà điểu xào lăn
- Dê xào xả ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
26
12
5
13

8
5
19. Nướng:
- Sò nướng
- Cá trình nướng
- Ốc hương nướng
- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
14
5
13
7
2
5
2
9
3
20. Rang:
- Cua rang me
- Gà rang muối
- Cánh gà rang me
- Tôm rang muối ớt
Đĩa
Đĩa