BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : LÊ THUỲ PHƯƠNG
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại : Khách sạn Biển Nhớ
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ
Thời gian được học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương mại của chúng
em đã kết thúc để lại trong mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi
luyến tiếc. Thời gian được học trên mái trường đã cho chúng em bao kiến thức
mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng
em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá
nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại
còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món
ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng
phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt
huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến
được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,
em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn
đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương

tầm cỡ quốc tế, cách trang trí phòng, cách trải gar, gấp khăn tắm cũng khác xa
so với những gì em tưởng tượng, em phải học hỏi rất nhiều ở những anh chị đi
làm trước, khi bắt tay vào công việc thì em rất nhút nhát và không đủ tự tin vì
mình là người mới, hơn nữa khách sạn này cũng có tiếng trên địa bàn nên em
càng lo lắng hơn, có những đoàn khách đi tour họ vào ồ ạt, khách vừa trả phòng,
rồi vừa nhận phòng nữa em thấy rất lúng túng và có những lúc không định hình
được mình phải làm gì trước và làm gì sau. Tuy vậy, khi tâm sự về cảm giác đó
thì em được các anh chị trong bộ phận buồng chỉ bảo nhiệt tình và cẩn thận, nên
dần em cũng đã quen được với công việc ngay vào trưa ngày hôm sau, có nghĩa
là hơn một ngày sau khi vào thực tập em đã dần quen với công việc và không
còn luống cuống nữa.
Hai tuần thực tập trên buồng, công việc em vừa mới quen nhịp thì em lại
phải xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang
theo nghề của mình. Vào trong bếp lại cũng là những gì mới lạ nhất so với khi
Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
em đi làm, làm ở trường mầm non thì chỉ những món ăn đơn giãn, dễ làm, thực
đơn của các cháu có phần đỡ phức tạp hơn, lại một lần nữa em gặp phải khó
khăn ở bộ phận mới, là một người lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn
như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất
lượng sản phẩm, một lần nữa em lại không đủ tự tin, tâm trạng lo lắng vì sợ
mình sẽ không hoàn thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách
sạn và của bộ phận bếp của khách sạn. Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh
chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết việc thì hỏi,
vậy là một lần nữa em lại hoàn thành công việc của mình để không làm ảnh
hưởng đến tất cả mọi người, em bắt đầu tự tin hơn với công việc làm bếp của
mình.
Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ

1
3. Cháo:
- Cháo sườn
- Cháo gà
Bát
Bát
10
8
5
2
4. Chè:
- Chè đậu xanh
- Chè khoai môn
- Chè hạt sen
Cốc
Cốc
Cốc
10
10
15
2
5
3
5. Luộc:
- Gà luộc
- Củ quả luộc
- Rau lang luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa

2
5
9. Om:
- Vịt om sấu Bát tô 10 3
10. Kho: Em
không
được
làm
11. Rim:
- Cá cơm rim thịt
- Tôm rim tiêu
- Thịt lợn rim tiêu
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
5
7
5
1
2
12. Tần: Em
không
được
làm
13. Hấp:
- Bí đao hấp nghêu
-Thịt bê thui hấp gừng
Đĩa
Đĩa

- Cá rán
- Mực tẩm bột rán
Đĩa
Đĩa
5
10
1
5
18. Quay: Em
Không
được
làm
19. Nướng:
- Sườn nướng
- Thỏ nướng
- Gà nướng ngũ vị
Đĩa
Đĩa
Đĩa
5
10
10
2
5
2
20. Rang:
- Thịt rang cháy cạnh
- Tôm rang muối ớt
Đĩa
Đĩa

Suất
Suất
20
15
5
7
25. Phở:
- Phở gầu gân
- Phở bò
- Phở nạm
Bát
Bát
Bát
30
10
20
10
2
8
26. Bún:
- Bún xào riêu cua
- Bún chả
- Bún bò giò heo
Bát
Bát
Bát
10
10
10
5

làm
Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:
1. Bún cá rô đồng
Nguyên liệu:
Cá rô đồng 1kg
rau muống 1 mớ
hành củ, hạt tiêu
ớt, thơm
bún 1kg
bột nghệ
cà chua.
Thực hiện:
- Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột
nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa.
- Nước luộc cá chắt lấy nước trong. Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng.
- Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn. Rau thơm, hành củ thái mỏng.
- Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra. Cho bún vào bát, xếp rau
muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên.
2. Tôm Sú Trộn
Khi tách bưởi, bạn tránh làm giập tép, mất ngon. Nên chọn ngô nếp có độ
dẻo để làm món này.
Bạn có thể chân sơ ớt Đà Lạt cùng nước sôi cho bớt mùi hăng.
Nguyên Liệu:
Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- 8 con tôm sú(loại vừa)

biÕn
3. Bánh Ướt Nhân Thịt

Trang trí với xà-lách. Dùng kèm nước mắm chua ngọt.
Nguyên Liệu
- 1/2kg bánh ướt
- 150g thịt bò bằm
- 50g ngô hạt
- 50g cà-rốt thái hạt lựu
- 50g đậu Hà Lan
- 1 thìa cà-phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà-phê tiêu
- 1/2 thìa cà-phê tỏi xay
- Dầu ăn
- Xà lách.
Thực Hiện:
- Phi thơm tỏi cho cà-rốt, đậu Hà Lan, ngô hạt đ4 trụng vào xào chín rồi cho thịt
bò vào xào nhanh tay, nêm gia vị. Trải bánh ướt ra, cho nhân vào cuộn chặt.
Thưởng thức:
Trang trí với xà-lách. Dùng kèm nước mắm chua ngọt.
Bí quyết:
Rau củ sẽ ngon hơn nếu sau khi thái hạt lựu bạn đem hấp.
4. Gà Nướng Ngũ Vị
Muốn thịt gà chín không bị khô, khi ướp bạn nên cho chút dầu ăn.
Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Có thể thay nước hàng bằng mật ong.
- Khi nướng gà sẽ có màu vàng đẹp và thịt gà sẽ thơm. Nên trở đều tay để
thịt chín vàng đều.

- vài nhánh bông hẹ
- 1/2 thìa cà-phê muối
- 1 thìa cà-phê hạt nêm
- 1 thìa cà-phê ớt bột.
Thực Hiện:
- Bí đao gọt vỏ rửa sạch, thái lát mỏng. Sả bỏ phần ngọn, rửa sạch, thái khúc
bằng chiều ngang của lát bí. Đặt lát bí đao lên mặt phẳng, xếp sả lên, cuộn bí
quanh sả, dùng bông hẹ cuộn lại.
- Nghêu rửa sạch, cho vào nồi nước, nêm muối, hạt nêm, ớt bột rồi đun sôi. Khi
vỏ nghêu bung ra, cho bí cuộn sả vào, xóc đều tay, nấu thêm khoảng 5 phút nữa,
tắt bếp. Dùng nóng.
Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 2: Cắt tỉa
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
- Hình vuông 5 1
2

4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 10 5
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không
được làm
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Em
Không
được làm

Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 16 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên
buồng, phòng và các món ăn trực tiếp em nhận thấy:
+ Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng
… về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế
vẫn có phần giống nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên
làm cẩn thận và hài hoà hơn, còn về các món ăn thì có sự giống nhau về công
thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món
ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn
thường rút ngắn đi. Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách
chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường, đó là những món sau:
1.Món cá hấp gừng

không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn.
Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về
đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …
Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là
những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến
và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ
mà những nơi khác không có được.
Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn
uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách
sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần.
Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều
khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị
lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi
đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc
với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với
sự hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình giúp em nhận định thêm được một số công
việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những
công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là
một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống. Trong quá trình
thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được
nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc.
Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại trường, thời gian học chỉ vào thứ 7 và
chủ nhật, nhưng em cũng đã cảm nhận được sự nhiệt tình của thầy cô khi mang
kiến thức đến cho chúng em. Em xin cảm ơn thầy cô trong trường, đặc biệt là