BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : LÊ CANH HÀ
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ
Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành
nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người. Cũng như
nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một
ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi
nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu
lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người.
Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong
những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều
chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã
làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển.
Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã
đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2012 vừa qua
chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế
giới.
Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn.
Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (Nhà khách, nhà

Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm hấp lá sen
- Cơm rang hải sản
Nồi
Đĩa
Đĩa
16
7
12
8
3
4
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
Đĩa
Đĩa
Đĩa
11
5
7
5
1
2
3. Cháo:

Đĩa
Đĩa
7
13
30
2
7
16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải thìa nấu cánh
gà
Bát tô 11 2
Sinh viên: Lê Canh Hà 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Canh ghẹ rau muống
- Canh ngao chua
Bát tô
Bát tô
10
13
3
3
7. Ninh:
- Sườn ninh khoai tây cà
rốt
Bát tô 15 7
8. Hầm:
- Bắp bò hầm

5
7
1
3
12. Tần: Em
không
được
làm
13. Hấp:
- Mực hấp
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
Đĩa
Đĩa
Đĩa
11
6
5
4
2
2
Sinh viên: Lê Canh Hà 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
14. Đồ: Nhà
hàng
không
chế biến
các món
đồ

- Mực nướng muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
14
5
2
5
2
20. Rang:
- Gà rang muối
- Cánh gà rang me
- Thịt rang cháy cạnh
Đĩa
Đĩa
Đĩa
5
8
15
2
3
4
Sinh viên: Lê Canh Hà 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
21. Lên men:
- Dưa muối
- Cà muối
Bát

Bát
30
10
20
10
2
8
26. Bún:
- Bún xào riêu cua
- Bún chả
- Bún bò giò heo
Bát
Bát
Bát
10
10
10
5
4
5
27. Miến:
- Miến xào hải sản
- Miến trộn
- Miến ngan
Tô
Tô
Tô
10
7
5

băm, 4 thìa cà-phê đường, 2 thìa cà-phê nước cốt chanh.
Thực Hiện:
- Thịt bê thui thái miếng vầu ăn. Gừng gọt vỏ, thái lát.
- Cho thịt bê thui, gừng và hành lá vào xửng hấp khoảng 5 phút.
- Hòa tan nước mắm với các nguyên liệu để pha mắm gừng.
Dọn thịt bê thui ra đĩa, dùng với nước mắm gừng.
2. Thỏ nấu chao
Nguyên liệu:
1 thìa súp chao đỏ, 2 thìa súp chao trắng. 1/2kg khoai cao, 1/2 con thỏ. 1 củ
hành tây, 1 thìa súp hành, tỏi xay, 1/2 lít nước dừa. Bột nêm, đường, rượu trắng,
dầu ăn. 1 thìa súp dầu điều.
Sinh viên: Lê Canh Hà 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Thực hiện:
Rửa thịt thỏ với chút rượu trắng, chặt miếng vừa ăn, ướp với chao đỏ,
trắng, dầu điều. Đun nóng dầu, phi thơm hành, tỏi xay, cho thịt thỏ vào xào săn.
Cho nước dừa, hành tây thái vuông vào, nêm gia vị. Gọt vỏ khoai cao, thái
vuông, rán vàng, cho vào nấu với thịt đến khi nước có độ sánh vừa.
Thưởng thức: Món này dùng với bánh mì.
3. Bánh Ướt Nhân Thịt

Trang trí với xà-lách. Dùng kèm nước mắm chua ngọt.
Nguyên Liệu
- 1/2kg bánh ướt
- 150g thịt bò bằm
- 50g ngô hạt
- 50g cà-rốt thái hạt lựu
- 50g đậu Hà Lan
- 1 thìa cà-phê hạt nêm

biÕn
Đun nóng, tiếp đến cho cua vào đảo đều tay trên lửa lớn đến khi khô hết nước,
muối bám đều bên ngoài cua là được. Lưu ý đảo nhanh tay và liên tục để cua
không bị khét.
- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm. Dùng khi cua
còn nóng.
5.Bún cá rô đồng
Nguyên liệu:
Cá rô đồng 1kg
rau muống 1 mớ
hành củ, hạt tiêu
ớt, thơm
bún 1kg
bột nghệ
cà chua.
Thực hiện:
- Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột
nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa.
- Nước luộc cá chắt lấy nước trong. Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng.
- Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn. Rau thơm, hành củ thái mỏng.
- Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra. Cho bún vào bát, xếp rau
muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên.
5. Xôi Gấc
Nguyên liệu:
- Gạo nếp ngon: 1 kg
- Gấc chín: 500 gram
- Mỡ nước: 100 gram
- Rượu trắng: 10 ml
- Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít )
- và một chút muối.

Hình tượng phẳng:
- Hình chữ nhật
- Hình sao
7
3
2
1
2
.
Hình tượng khối:
- Hoa hồng
- Các loại con vật
7
5
2
2
Sinh viên: Lê Canh Hà 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú

Không
được làm

Sinh viên: Lê Canh Hà 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên bộ
phận bàn và bộ phận bếp, em nhận thấy:
+ Về bộ phận bàn: Cách trang trí bày bàn, cách bày đĩa kê, bát, đủa đều
khác xa so với ở trường em được học. Vì đây là khách sạn lớn, mang tính chất
yêu cầu phục vụ khách cao, nên công việc phải có sự sắp xếp khoa học hơn.
+ Về bộ phận bếp: Ở trường học, các thầy dạy chi tiết hơn, còn trong thực
tế do không có nhiều thời gian nên thường rút ngắn lại, những món ăn khác nhau
về kết cấu nguyên liệu, về cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế và ở nhà
trường khác nhau như sau:
1.Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt
khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không
phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi cho cá
vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa
cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá chín
mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa,
thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá.
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu
xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.

vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời
gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn
không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.
* Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự
khác biệt ở món ăn đó. Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy
cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi
Sinh viên: Lê Canh Hà 17 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi đó
không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn.
Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về
đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …
Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là
những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến
và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ
mà những nơi khác không có được.
Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn
uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách
sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần.
Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều
khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị
lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi
đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Sinh viên: Lê Canh Hà 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc