SVTH: Nhóm 7
Đặt vấn đề
Quy trình sản xuất
Thuyết minh quy trình
Nội
Dung
Chính
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Đ t v n đặ ấ ề
Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất
trên thế giới và có mức tiêu thụ cao.
Đặc biệt với nhịp sống bận rộn, hối hả với nền công nghiệp như
ngày nay thì việc pha cà phê bằng phin thì mất rất nhiều thời
gian, vì thế con người nghĩ tới sản phẩm có tính năng động, trẻ
trung phù hợp với xu hướng tiêu dùng của giới trẻ, nên đặt ra cho
chúng ta một vấn đề là có một ly cà phê vừa nhanh, vừa đậm đà
hương vị thì một tất yếu sẽ xãy ra là chúng ta nghĩ tới ly cà phê
hoà tan.
Cà phê hoà tan sẽ nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi
của nó, bên cạnh đó cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao,
thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển.
Từ những yêu cầu thị hiếu của xã hội vì thế chúng ta sẽ tìm
hiểu quy trình sản xuất cà phê hoà tan.
Quy
trình
s n ả
xu tấ
Thuy t minh quy trìnhế
Nguyên liệu
Trên thế sử dụng chính là 3 chủng loại cà phê
Cà phê chè ( coffee Arabica ): Cà phê thuộc các giống

qua hệ thống sàng để phân riêng các hạt có kích thước khác
nhau nhằm đảm bảo năng suất và độ chín đồng đều trong
khối hạt.
Rang cà phê
Mục đích:
Rang là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ
cao từ 190
o
C đến 240
o
C nhằm đạt được các biến đổi mong
muốn về màu sắc, hương vị
Các giai đoạn:
giai đoạn đầu rang nhiệt độ lớn hơn 100
o
C nhiệt độ làm
bốc hơi nước trong hạt từ 12% xuống còn khoảng 2%.
Khi nhiệt độ đạt đến 150
o
C thì một lượng chất khí sản
sinh ra các chất dễ bay hơi như: Cacbondioxit,
cacbonmonooxit, hơi nước ) Hạt cà phê trở nên giòn,
trương nở 40% - 100% về thể tích dễ xay xát thành bột.
Nhiệt độ từ 180 – 200
o
C hạt bắt đầu được rang nứt và
mùi hương được tạo ra. Thông thường cà phê rang ở 180-
240
o
C trong vòng 15-25 phút, tổn thất về khối lượng khi

2
và hấp thụ nước nóng làm tăng
khả năng trích ly các hợp chất có trong hạt để đạt được mức độ
thu hồi trong nước uống là cao nhất
Có 2 loại máy nghiền:
Máy nghiền trục
Máy lưỡi quay
Cấu tạo máy nghiền trục:Các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền
Vật lý:
Sự giảm kích thước hạt, giảm khối lượng riêng, độ
xốp, tăng nhiệt độ (do ma sát)
Hóa học:
Có một số phản ứng phân hủy, oxy hóa do nhiệt độ và
bề mặt tiếp xúc tăng
Hóa lý:
Sự tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi của một số
chất mùi.
Cảm quan:
Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất
thoát.
Trích ly
Bản chất:
Sử dụng quá trình trích ly lỏng-rắn. đây là quá trình tách các
chất hòa tan trong bột cà phê nhờ nước nóng nhờ sự khuyếch
tán của các chất dễ hòa tan giữa hai pha.
Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ chất hòa tan
giữa hai pha cho đến khi đạt được sự cân bằng nồng độ giữa pha


Ưu điểm:
Năng suất lớn (40 tấn/giờ),
hiệu quả cao.
Nhược điểm:
Cấu tạo, hoạt động phức
tạp, chi phí cao.
Thiết bị trích ly Hildebrandt
Thiết bị trích ly có cánh khuấy
Thông số kỹ thuật:
Tỉ lệ nước và bột cà phê:
khoảng 3/1 ÷ 4/1.
Nhiệt độ nước: Cà phê được
trích ly bằng nước nóng trên
100
o
C. Trong suốt quá trình
trích ly, nhiệt độ của nước có
thể lên 180
o
C.
Áp suất: Được duy trì ở mức cao để nước vẫn ở thể lỏng, khoảng
trên 10at.
Nồng độ dịch chiết: 15÷30% tuỳ hiệu quả của thiết bị.
Sau đó, dịch chiết cà phê được làm lạnh đến khoảng 5
o
C và tách bỏ
cặn bằng cách lọc hay ly tâm rồi bảo quản để chuẩn bị cho quá trình
cô đặc.
Thiết bị trích ly có cánh khuấy

Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi; giảm hệ
số truyền nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng.
Biến đổi hoá lý:
Keo tụ protein, đóng cặn; bay hơi nước và một số chất
mùi.
Biến đổi hoá học:
Gồm phản ứng tạo màu caramen, mailar, thuỷ phân,
phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao, thay đổi PH do sự tạo
thành các gốc axit.
Biến đổi sinh học:
Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật và tiêu diệt
vi sinh vật do nồng độ cao và nhiệt độ cao.
Biến đổi cảm quan:
Màu cà phê sậm hơn do các phản ứng caramen, phản
ứng mailla, giảm mùi thơm do các chất tạo mùi bay hơi.
Thiết bị cô đặc:
Các thông số công nghệ:
Nồng độ dung dịch
vào: 15÷30%
Nồng độ dung dịch
ra: 60÷65 %
Nhiệt độ: 80÷100
o
C
Yêu cầu thiết bị:
Vật liệu không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cường độ truyền nhiệt cao trong giới hạn truyền nhiệt nhất
định.
Phân bố hơi đều trong buồng đốt.
Tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị bề mặt truyền nhiệt là

1 - Quạt.
2 -Caloriphe
3 -Phòng sấy
4 -Vòi phun dung
5 -Quạt
6 - Cyclon
7 - Đường ống
8 - Cửa thải bụi
dịch
9 -Bộ tháo liệu
Thông số kỹ thuật
Kích thước lỗ vòi phun:
0,8 mm.
Áp suất bơm dung dịch:
21 – 22 kg/cm
2
.
Nhiệt độ không khí nóng vào: 230 –
250
o
C.
Nhiệt độ không khí đi ra: 90
o
C.
Độ ẩm sau khi sấy: 3,5%.