SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 1 BỘ CÔNG NGHIỆP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP IV
KHOA HÓA- BỘ MÔN THỰC PHẨM


Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất cà phê bột không hòa tan
GV : ĐÀM SAO MAI
SVTH :Trần Thị Kim Hạnh
LỚP :CĐHTP3
Môn: LÊN MEM
Tp HCM - 2003

SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 3 MỤC LỤC

Nội dung Trang

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 4

I. Sơ lược về sản phẩm 4
I.1. Nguồn gốc của cà phê 4
I.2. Lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam 4
I.3. Giá trị dinh dưỡng của cà phê 5
II. Trên thị trường 5
II.1. Cà phê trên thế
giới…………………………………………………………………………………
……………5
II.2. Tình hình sản xuất cà phê tại Việt
Nam……………………………………………………… 5

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 6


III.1.3. Định lượng 19
III.1.4. Rang cà phê 19
III.1.5. Làm nguội hạt cà phê 20
III.1.6. Phân loại 21
III.1.6.1. Phân loại theo kích thước 21
III.1.6.2. Phân loại theo tỷ trọng 22
III.1.6.3. Phân loại theo màu sắc 22
III.1.7. Quá trình nghiền cà phê 23
III.1.7.1. Nghiền trung bình và nghiền nhỏ 23
III.1.7.2. Nghiền mịn và nghiền keo 24
III.1.8. Các chất tạo nên hương vị cà phê 24
III.1.8.1. Nhóm chất dễ bay hơi 24
III.1.8.2. Nhóm chất không bay hơi 26
III.1.9. Pha trộn, đóng gói, nhập kho và bảo quản 27

CHƯƠNG III: VỆ SINH THIẾT BỊ 27
Trị , Đắc Lắc. Các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Tươi, Ngàn Phố, Ngàn sâu- Hà Tĩnh
(1910), Yên Mỹ-Thanh Hoá (1911)… Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất Bazan phì
nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích
cà phê toàn quốc khoảng 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5-
6 tạ/ha.
Trong thơì gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi. Ơ miền Bắc
các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt. Nhưng do quy
hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu nên nhiều nông trường được thiết lập ồ
ạt sau này phải thanh lý. Ơ Miền Nam sau năm 1986, do chiến tranh nhiều vùng phải bỏ
hoang, đến năm1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10.000 ha, phần lớn cà phê sản
xuất ra được tiêu thụ vùng nội điạ.
Sau ngày giải phóng 4/1975 ngành cà phê phát triển chưa từng có, chỉ trong hai
năm1978 -1979 tỉnh Đắc Lắc đã phát triển phong trào rầm rộ trồng được 6000 ha cà phê
tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao. Nhưng do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ
chuyên môn nên gặp nhiều khó khăn, không lâu sau có một diện tích lớn cà phê bị hủy
bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả.
Vào thập kỉ 80, chính phủ ta ký hàng loạt các hiệp định hợp tác sản xuất vơí Liên Xô
(cũ) CHLB Đức, Tiệp Khắc, Ba Lan, taọ điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để
bước vào thời kỳ phát triển mơí.
I.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê:

Cà phê là một sản phẩm được chế biến từ nhân cà phê, qua các công đoạn chế biến
ta được cà phê dạng bột có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Cũng như chè cà phê có tác dụng kích thích thần kinh làm cho đầu óc tỉnh táo đó là
do tác dụng của chất cafein. Cà phê còn chũa chứng đau đầu , choáng váng cho phụ nữ.
Cà phê kích thích đại não và tủy sống, đồng thới làm tăng hoạt động của cơ tim, giảm
lượng cacbonic ứ động trong phổi và góp phần loại bỏ nhiều cặn bã vào nước tiểu.

II.2 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam:

Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối và đứng thứ ba về xuất
khẩu cà phê. Ngày 26/3/1991 Việt Nam chính thức gia tổ chức quốc tế cà phê (ICO).
Ngày 13/10/1992 hội đồng bộ trưởng đã ký nghị định 174 HĐBT thành lập liên hiệp
các xí nghiệp cà phê thuộc bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn. Trong thập
niên:1990-2000 diện tích trồng và sản lượng cà phê ở Việt Nam tăng rất đáng kể (bảng
4).
Bảng 4:Diện tích trồng và sản lượng cà phê Việt Nam:

Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn) Xuất khẩu (nghìn tấn)
1991 115 100 93.5
1992 103.7 119 116.2
1993 101.3 136 122.7
1994 123.9 180 176.4
1995 186.4 218 120
1997 340.4 420 389
2000 400 550 514

Vài nămgần đây cà phê chè đã được chú trọng phát triển ở một số tỉnh miền bắc như
Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Thái, Vĩnh Phú, Lai Châu, Lạng Sơn…… nhưng chưa đáng
kể.
Khuynh hướng phát triển cà phê ở Việt Nam hiện nay là không tăng diện tích nhưng
thâm canh tăng năng suất cà phê Rosbuta là dòng sản xuất chính cuả các tỉnh phía nam vì
dễ thích nghi , năng suất cao, nhưng cà phê Arabica dễ bán và có giá cao hơn.
Hơn một thế kỉ trôi qua, kể từ khi cây cà phê được trồng đầu tiên trên đất nước ta, đến
nay cây cà phê đã trở thành cây công nghiệp quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.

SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 7
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Phi, có rất nhiều chủng loại khác về kích thước lá, độ gợn sóng của phiến lá, màu sắc
lá và quả, hình dạng qủa… song chủng loại được trồng phổ biến nhất ở các nước trên
thế giới là Rosbusta.
Cà phê vôí có hàm lượng cafein trong hạt chiếm1.79-3.06%( cao nhất trong ba
loại cà phê).
Cây có môt hoặc nhiều thân, cao 8-12m, cành dài rủ xuống. Lá hình trứng hoặc
hình lưỡi mác,mũi nhọn ,phiến lá gợn sóng mạnh. Quả hình trứng ,núm quả nhỏ, trên
quả thường có nhiều gân dọc, quả chính có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt thường
nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh
nâu tuỳ chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ nhân trên quả cao hơn cà phê chè.
Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tơí sự đa dạng ở vuờn cà phê
vối trồng bằng hạt.
Cà phê thích nơi nóng ẩm,nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26
0
C

I.1.3. cà phê mít (coffee excelsa):

Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari,xứ Biển Hồ Sát,sa mạc Sahara thường gọi cà phê
sari.
Hàm lượng cafein trong hạt 1.02-1.15%. cây cao 6-15m, lá to hình trứng hoặc hơi
lưỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt

SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 8
màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt làm khó tróc hạt. Cà phê mít ít hơn, có
vị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.

I.2.Các điều kiện về ngoại cảnh:

I.2.1.Ảnh hưởng của đất đai:

 Đánh nhánh, tạo hình cây.
 Tủ gốc cây cà phê.
 Bón phân đúng định kỳ, đúng sản lượng cần thiết.
 Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cây cà phê.
 Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
 Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, độ mẩy của
hạt cà phê, chất dinh dưỡng trong nhân đầy đủ.

I.2.4. Ảnh hưởng của độ cao:

Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê. Cà phê trồng
ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cà phê trồng ở thấp.

I.3.Thành phần hóa học của cà phê:

I.3.1.cấu tạo quả cà phê: SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 9
Quả cà phê gồm những phần sau (đi từ vỏ vào nhân)
 Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ.
Vỏ của cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
 Lớp vỏ thịt: Nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều
chất ngọt dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn.
 Lớp vỏ trấu: Cứng, chứa nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ
trấu của cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn cỏ trấu của cà phê mít và cà
phê vối.
 Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc đặc tính
khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất
mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vôi

I.3.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt (theo % chất khô):

Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, gồm những tế bào không có cafein, tannin, có
nhiều đường và pectin.

Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 10
Pectin 33 38.7
Đường khử 30 45.8
Đường không khử 20 -
Xenlulo và tro 17 -

Độ pH của lớp nhớt tuỳ theo độ chín của quả, thường từ 5.6 -5.7 có đôi khi 6.4.
Trường hợp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men.

I.3.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu

Gồm có xenlulo là chủ yếu. Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu cà phê chè
đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch.

Thành phần hoá học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Hợp chất có dầu 0.35 0.35
Protein 1.46 2.22
Xenlulo 61.8 67.8
Hemixenlulo 11.6 -
Chất tro 0.96 3.3
Đường 2.0 -
Pantosan 0.2 -


Dextrin 0.85
Đường 5-10
Xenlulo 10-20
Hemixenlulo 20
Linhin 4
Tro 2.5-4.5
Trong đó có;
Ca 85-100
P 130-150
Fe 3-10
Na 4
Mn 1-45
Rb,Cu,F vết

 Nước
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng
nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm mỏng hạt. Mặt khác, hàm lượng
nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn nhiều
nhiên liệu và nhất là tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang
còn 2.7%.
 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là Kali, Nitơ, Magie,
Phopho, Clo. Ngoài ra còn thấy đồng , nhôm, sắt, iod, lưu huỳnh… Những chất này ảnh
hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi có hàm lượng chất khoáng
càng thấp và ngược lại.
 Gluxit
Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước
uống mà chỉ cho màu vị caramem. Đường có trong cà phê do trong quá trình thủy phân
dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân hàm lượng saccharose có trong cà
phê phụ thuộc vào mức độ chín: Quả càng chín hàm lượng saccharose càng cao.

chậm, mặt khác khi pha cà phê trong nước, cafein được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái
tự do, không hình thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt
tính của ancaloit.
Trigonellin (acid metyl betanicotic:C
7
H
7
NO
2
) là anconoit không hoạt tính sinh ly ít
tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt
độ nóng chảy là 248
0
C. tính chất đáng quý của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ
cao nó bị phân hủy thành acid nicotic (tiền vitamim pp). Nhiều kết quả nghiên cứu trong
cà phê nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt
trong đó có sự nhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng.
 Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự
tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và đặc biệt là chủng loại cà phê. Mặt khác
nó được hình thành ttrong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang. Chất thơm
bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, andehyt, ceyon, rượu , phenol, este. Trong quá
trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm. Các
chất thơm của cà phê dễ bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm
nên đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.

I.3.6.Thời kỳ thu hoạch:

Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thời gian thu hoạch khác nhau. Tuỳ thuộc vào
khí hậu từng vùng mà cà phê có thể chín sớm hơn hoặc muộn hơn. Ngoài ra còn phụ

Lipit 6.0 4.0
Pectin 47.0 36.2
Hemixenluloza 9.4 8.0
Các chất khác 2.3 1.1

Men chua và rolaza ngoài các acid hữu cơ etanol là sản phẩm taọ thành trong quá
trình lên men.
Quá trình tạo etanol như sau:

C
6
H
12
O
6 CH
3
COOH CH
3
COOH

CH
3
CHOHCOOH CH
3
-COOH +HCOOH

CH


SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 14

II.SỬ DỤNG CHẤT ĐỘN

Một số nhà máy cà phê sử dụng chất độn khi pha trộn cà phê để tăng lợi nhuận bằng
cách giảm số lượng cà phê ở đầu vào. Các chất độn này gồm có: ngô ,nhân hạt điều, hạt
keo dậu , đậu nành. Các nguyên liệu này đều rẻ hơn cà phê. Hơn nữa chi phí sản xuất cà
phê cao mà giá trị dinh dưỡng kém, thậm chí không có chút dinh dưỡng nào. Ngoài ra cà
phê còn gây tác hại đến thần kinh, các bệnh về tim và máu. Chính vì vậy cần phải tăng
chất dinh dưỡng cho cà phê, việc trộn thêm các chất khác là cần thiết. Dùng đậu nành làm
đồ uống có lợi hơn cà phê vì nó có lexithin là chất chống cholesterol và chứa 47 %
protein.

Pha trộn ba loại cà phê.

Ở nước ta trồng ba loại cà phê sau:
 Cà phê chè: có mùi thơm
 Cà phê mít: có vị ngon
 Cà phê vối: làm chất độn rất tốt
Trong sản xuất để tăng chất lượng và hương vị cho sản phẩm cà phê, người ta thường
dùng ba loại cà phê trên với tỷ lệ như sau:

25% cà phê chè + 25% cà phê mít + 25% cà phêvối.

Ngoài ra, để tạo mùi thơm đặc biệt và duy nhất nhiều nhà sản xuất thường cho thêm
một ít rượu mạnh vào từ khâu rang cà phê hay cho vào lúc pha chế cà phê. III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ DẠNG BỘT

III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột:
III.1.1.1 Phương pháp ướt:

Dùng những thiết bị và quá trình thích hợp để bóc lớp vỏ thịt và vỏ quả, nhân cà phê
chỉ còn lớp vỏ trấu và vỏ lụa gọi là cà phê thóc ướt. Sấy khô cà phê thóc ướt đến độ ẩm
thích hợp sẽ thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô.
Phương pháp ướt

Bóc vỏ quả
Bóc vỏ thịt
Rửa
Làm ráo và làm khô
Phân loại quả, tách tạp chất

SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 17 III.1.1.2 Phương pháp khô:

Lớp vỏ quả và vỏ thịt không bóc mà làm khô ngay quả cà phê tươi vừa thu hoạch.
Bán thành phẩm thu được là cà phê quả khô.

Phương pháp khô III.1.2 .Làm sạch cà phê:

Tách tạp chất
Bóc vỏ trấu vá quả lụa
Phân loại theo kích thước
Khối lượng và màu sắc

Nếu phơi nắng, hạt cà phê phải trải mỏng trên dàn phơi và tiến hành phơi từ 10-12
ngày, độ ẩm cà phê thóc sau khi phơi, hoặc sấy đạt 12-13%.
Để bóc vỏ trấu và vỏ lụa ở cà phê thóc khô, người ta dùng máy xát kiểu trục, sau đó
được đưa sang máy đánh bóng để bóc vỏ lụa. Sau khi bóc vỏ lụa ta thu được cà phê
nhân, có bề mặt bóng, nhẵn. Lúc này tiến hành phân loại hạt cà phê nhân theo kích thước,
độ lớn và màu sắc khác nhau bằng những dụng cụ thích hợp.
Cà phê nhân được chia làm 7 kích thước khác nhau, trong đó có hai loại hạt tròn và 5
loại hạt dẹp.

III.1.3.Định lượng:

Cà phê nhân sau khi đã được làm sạch, phân lọai theo kích thước, màu sắc, cần một
lượng cà phê nhân nhất định, để tạo sự đồng đều giữa các mẻ rang.

III.1.4.Rang:

Nên rang riêng từng lọai, không nên rang hỗn hợp nên dùng thiết bị rang liên tục
được điều khiển theo chương trình: Nhiệt độ rang cà phê < nhiệt độ rang chè
Nhiệt độ bề mặt cà phê =180-230
0
C
Quá trình gia nhiệt xảy ra từ từ dẫn đến nhiều biến đổi trong hạt cà phê:
 Hàm ẩm giảm 12-13 %
 Các biến đổi hoá học xảy ra dẫn đến biến đổi tính chất vật lý, làm cho cà
phê trở nên giòn, xốp. Trong khi rang các chất có trong cà phê như nước, bụi bám, chất
dễ bị bay hơi.
 Biến đổi hoá học xảy ra các phản ứng phân giải phân hủy các chất tạo sản
phẩm mơí, sản phẩm trung hoặc sản phẩm trung gian liên kết ngưng tụ vơí nhau dẫn đến
cấu trúc phân tử biến đổi mạnh, phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin xảy ra
ngoài ra còn có phản ứng dehydro dẫn đến chất khi giản nở làm cho thể tích hạt cà phê

chất bay hơi) 2%.
Thiết bị rang: chảo hoặc thiết bị thùng rang, thùng quay hoặc dùng chảo quay hình
cầu (rang gián đoạn) thiết bị rang hình tháp. Nhiên liệu gas, dầu, củi …

Có ba phuơng pháp rang cà phê:

 Gia nhiệt trực tiếp: áp dụng từ lâu đời.
 Gia nhiệt gián tiếp: cần phải có các thiết bị.
 Gia nhiệt theo nguyên lý tầng sôi: lớp không khí phun từ dưới lên làm các hạt cà
phê lơ lửng
Đối vơí Arabica
Cho hạt cà phê vào ở nhiệt độ 180
0
C
Hạt trở nên vàng180 giây sau.
Hạt bắt đầu nở khoảng230 giây sau
Cho phét hạt khi rang nở đều
Cho cà phê rang khi đạt màu sắc chuẩn
Thơì gian rang khoảng 420 giây
Đối với Robusta
Cho cà phê vào ở nhiệt độ 200
0
C
Hạt nở sau 120 giây, giảm nhiệt độ
Cho hạt nở đều,hạt Rosbuta sẽ không đồng đều bằng Arabica
Đổ cà phê ra khi màu sắc đạt màu sắc chuẩn
Cố gắng không để nhiệt độ quá 210
0
C, nếu hạt bắt đầu cháy kéo leaver để cho
một luồng không khí thổi qua hạt trong máy rang, việc này làm giảm nhiệt độ trong máy

Nước lạnh là một trong những chất tải nhiệt phổ biến nhất, có tỷ trọng cao và hệ số
cấp nhiệt lớn.
Sản phẩm được làm lạnh nước trong các thiết bị trao đổi nhiệt theo các phương pháp
xuôi chiều ngược chiều và chéo chiều.

 Làm nguội bằng nước đá.

Dùng nước đá làm chất tải nhiệt có thể làm nguội sản phẩm đến gần 0
0
C.
Nước đá được trực tiếp đưa vào ngăn thiết bị có sản phẩm. Nhiệt độ nước đá là -1
0
C
đến -2
0
C, khi ta sẽ thu nhiệt của sản phẩm, nước do nước đá tan ra sẽ hòa lẫn trong sản
phẩm, do đó chỉ dùng phương pháp này cho sản phẩm lỏng cần làm loãng và không có
tác dụng hóa học vơí nước.
 Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháp làm nguội bằng
không khí do không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khả năng hút ẩm của sản phẩm
ít hơn.

III.1.6.Phân loại.

Phân loại chỉ tiến hành trước khi rang cà phê chưa được phân loại kỹ, có lẫn tạp chất,
lẫn hạt xanh có thể phân loại bằng mắt thường hoặc bằng tế bào quang điện.

III.1.6.1 Phân loại theo kích thước:

Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường người ta gọi là cà phê xô, bao gồm tất


III.1.6.2. Phân loại cà phê nhân theo tỷ trọng:

Tỷ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,1-1,3. loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ
biến là catador. Nguyên lý của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược chiều
từ trên xuống. Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua sức gió rơi xuống dưới đáy và được
dẫn ra sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bị nảy lên trên. Phần tạp chất nhẹ và bụi được thổi ra
ngoài qua một lớp lưới gắn phía trên. Quạt ly tâm có số vòng quay 550-620 vòng / phút,
vận tốc gió từ 13-15 m/s . Năng suất máy từ 500-600 kg/h.

III.1.6.3 Phân loại cà phê nhân theo màu sắc:

Mục đích của phân loại theo màu sắc là để hạng chế số hạt lỗi( hạt đen,hạt nâu) nhằm
đạt dược màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan. Có thể phân loại màu sắc bằng
phương pháp thủ công hay bằng máy.

 Phân loại bằng thủ công:

Thường dùng sàng để nhặt hạt đen, hạt nâu, hạt biến màu. Có thể dùng băng chuyền
để chọn, băng chạy với vận tốc 0.15 m/s. Mặt khác có thể phân chia ba nhóm để nhặt hạt:
+ Nhóm 1: màu hạt đen, nâu lẫn vỏ trái.
+Nhóm 2: hạt cà phê màu nâu sẫm, có sâu đục hạt, hạt có đốm bạc.
+ Nhóm3: hạt xấu còn sót lại.
Ngoài ra có thể đóng khung bàn để lựa hạt, mỗi khung có kích thước 1x2 m hoặc lớn
hơn. Năng suất lựa hạt là 50-60/kg/người/ngày. Nếu đã qua phân loại bằng máy Catador,
năng suất đạt tới 100kg/người/ngày.

SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 22

 Phân loại bằng điện tử:

gang hoặc đá thạch anh, đá nhám. Người ta nghiền hạt cà phê để sản xuất bột trên các
máy xay đĩa. Năng suất của nó tính theo lượng hạt (60 tấn/ngày).
Để nghiền nhỏ hạt cà phê, đường muối mầm hạt, quả khô. Khoai tây, các loại hạt
trong công nghệ thực phẩm, người ta sử dụng máy nghiền búa ( thực hiện sự va đập) và
nghiền răng. Ơ máy nghiền búa nguyên liệu được nghiền nhỏ do các va đập của các búa
quay cùng với đĩa. Độ nghiền phụ thuộc tốc độ quay của các búa. Tốc độ búa quay càng
nhanh bột càng mịn. ở máy nghiền răng thì hai đĩa quay ngược chiều nhau theo các
đường tròn đồng tâm.
Những máy nghiền răng, nghiền búa vận hành tiện lợi và có độ nghiền sản phẩm
cao.

III.1.7.2.nghiền mịn và nghiền keo:

Các máy dùng nghiền mịn là các máy nghiền bi và nghiền rung. Nguyên vật liệu
được đưa vào thùng quay của máy, trong đó có chứa các hòn bi sứ, bi thép hoặc đá thanh.
Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra khi thùng quay, các viên bi này sẽ chà xát, va đập và

SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 23
nguyên liệu được nghiền mịn. Tốc độ quay của thùng càng cao thì lực ly tâm càng lớn và
do đó vật nghiền (bi, đá thanh) được nâng cao hơn.

III.1.8.Các chất tạo nên hương vị cà phê:

III.1.8.1 Nhóm chất dễ bay hơi:

 Nhóm aldehyde:

Acetaldehyde:Rất dễ bay hơi ở nhiệt sôi 21
0
C, có hầu hết ở các loại trái cây, có


Methyl alcohol: Điểm sôi 64
0
C, trong cà phê rang chỉ có vài ppm nhưng rất dễ
nhận ra mùi vị của nó, nhìn chung nó tạo vị ngọt và hương dịu cho tách cà phê.

 Nhóm este

Methylformat: điểm sôi 32
0
C, hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm.
Ethylformat: điểm sôi54
0
C, hàm lượng trong cà phê rang khoảng 2ppm.
Methyl acetal: điểm sôi57
0
C, hàm trong cà phê rang 10-20ppm.
Pyridine: nhiệt độ sôi115
0
C, có mùi khó chịu, hàm lượng trong cà phê rang 1-
2ppm. Cà phê rang giữ 7 tháng thì hàm lượng pyridine không thay đổi.
Trigonelline: tinh thể màu trắng, trong cà phê nhân 1-1,3%, trong cà phê rang
0,9-1,2%. Nó có vị đắng bằng1/4 lần vị đắng của cafein.khoảng 10% Trigonellin phân
hủy trong quá trình rang, tạo mùi rất hấp dẫn (Trigonelline > pyridine +nicotinic).

 Nhómvitamin SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 24
Trong cà phê nhân có hàm lượng vitamin như sau:

0
C, 40% ở 100
0
C. Nó là những tinh thể trắng trên bề mặt hạt cà phê
rang. Cafrin gây đau đầu, tăng nhịp đập của tim, là chất kích thích tim và thận, do đó liều
200-400mg caffeine là không tốt.

 Nhóm acid

Có 0,2-0,5% trong cà phê rang, cà phê nhân.
Oxalicacid: ở nồng độ cao nó là chất độc, nhiệt độ nóng chảy 85
0
C.
Citric acid: có ở các loại trái cây, vị acid rất dễ nhận biết, nhiệt độ nóng chảy
100
0
C.
 Nhóm phenol

Có vị hăng cay, có tính chất khử trùng, là những tinh thể màu trắng
Catechol: có hai nhóm OH sát nhau.
Resorcinol: có hai nhóm OH ở vị trí meta.
Hydroquinol: có hai nhóm OH ở vỉ trí para.
Chuyển sang màu đỏ khi tiếp xúc với không khí, phải tránh ánh sáng môi
trường. Chuyển sang Resins

 NHóm protein

14% trong cà phê nhân, 4% trong cà phê rang, cà phê hoà tan 6%.
Protein hòa tan trong nước và acid amin không tạo mùi mạnh cho cà phê.

Công việc khâu bao bằng máy hoặc bằng tay phải đúng theo TCVN-1279-72. Việc
ghi nhãn hiệu cũng vậy.
 Bảo quản, nhập kho: để nơi khô ráo không cho tiếp xúc ánh nắng mặt
trời. Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều kiện quy
định của quy trình. Tránh để cà phê hút ẩm làm hỏng chất lượng sản phẩm.

CHƯƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ

Cà phê dạng bột không hoà tan là một sản phẩm cũng được nhiều người ưa chuộng
vì nó mang phong cách cổ xưa, truyền thống. Nhiều nước không có cà phê nhưng lại có
những xưởng chế biến cà phê tối tân, hiện đaị. Cho nên khi sản xuất cà phê thì cần phải
kiểm tra kỹ chất lượng của cà phê thành phẩm. Một điều cần lưu ý trong sản xuất cà phê
dạng bột là vấn đề kiểm nghiệm trong quá trình sản xuất và vấn đề vệ sinh đối với sản
xuất cà phê dạng bột là giai đoạn rang, nghiền….vệ sinh trong sản xuất là một tiêu chuẩn
lớn cần đạt được. Máy móc cần sạch sẽ. Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như:
nước cần phải lọc và thanh trùng. Các phương tiện sử dụng trong nhà máy phải lá thép
không gỉ và phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để. Nhất là khâu đóng gói
cần vệ sinh cao hơn, cacbonic để bột cà phê khỏi bị oxy hoá, các chất dầu trong bột khỏi
bị ôi, vi trùng hiếu khí và các nấm mốc khỏi xâm nhập.