Mở đầu 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình nghiên cứu sử dụng tảo trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.1 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo trên thế giới 4
1.1.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo ở Việt Nam 6
1.2 Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dƣỡng của tảo Spirulina 7
1.2.1 Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina 7
1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của tảo Spirulina 9
1.3 Tổng quan về bánh tráng 12
1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc của bánh tráng 12
1.3.2 Tình hình tiêu thụ và sử dụng bánh tráng 12
1.3.3 Kỹ thuật sản xuất bánh tráng 14
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20
2.2.1 Các phƣơng pháp phân tích hóa học 20
2.2.2 Các phƣơng pháp phân tích vi sinh 20
2.2.3 Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 20
2.2.4 Bố trí thí nghiệm 23
2.2.4.1 Quy trình sản xuất
dự kiến 23
2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình
sản xuất 25
- Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình
phối trộn 25
- Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phơi. 31
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Xác định các thông số tối ƣu cho quá trình sản xuất
bánh tráng tảo Spirulina 33
3.1.1 Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai lang 33
3.1.2 Xác định tỷ lệ phối trộn bột gạo – bột năng 34

tảo Spirulina với tỷ lệ khoai lang khác nhau. 33
Bảng 3.2: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ hỗn hợp bột gạo – bột năng khác nhau 34
Bảng 3.3: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ Carrageenan/khoai lang là 1/8, lƣợng
tinh bột gạo và bột năng là 15g. Hàm lƣợng CaCl
2
khác nhau 35
Bảng 3.4: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ Gelatine khác nhau 38
Bảng 3.5: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ Sorbitol khác nhau 39 MỞ ĐẦU
Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là loài tảo lam có giá trị dinh dƣỡng cao
tính theo trọng lƣợng khô: hàm lƣợng protein chiếm đến 67% cao gấp 2-3 lần thịt
bò và thịt gà, lipid: 11.5%, carbonhydrat: 15.3%, chất xơ 0.1%, acid nucleic
4.2%. Đặc biệt là giàu acid bão hòa chƣa thay thế, vi lƣợng (Đặng Đình Kim
2002). Protein trong tảo chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho sự
sinh trƣởng phát triển của con ngƣời nhƣ: Lys, Arg, Ala, Ngoài ra trong tảo
Spirulina còn chứa: Vitamin B12 cao gấp 2 lần gan bò, caroten cao gấp 10 lần cà
rốt, còn giàu Fe, Mn, Zn, Chính vì thế tảo Spirulina đƣợc các nhà sinh học và
dinh dƣỡng gọi là nguồn protein đơn bào của thế kỉ 21. Hiện tảo Spirulina đƣợc

) và độ kiềm cao (pH từ 8,5-11). Tảo Spirulina đƣợc
phân loại theo hệ thống phân loại vi tảo nhƣ sau:
Ngành Cyanobacteria
Lớp Chroobacteria
Bộ Oscillatoriales
Họ Phormidiaceae
Chi Arthrospira
Loài (có 2 loài) A.maxima
A.platensis
Giống tảo này đƣợc xem là trời phú cho hai bộ tộc: Aztec, Mexico (châu
Mỹ)và Kanembu, Tchad (châu Phi). Năm 1960, một số nhà khoa học Pháp khi
sang châu Phi tìm dầu hỏa đã bất ngờ phát hiện ra bộ tộc Kanembu, rất nghèo,
nhƣng ở đây già trẻ lớn bé ai cũng khỏe mạnh cƣờng tráng. Ngƣời ta tìm hiểu, và
thấy ngƣời dân ở đây thƣờng vớt một thứ tảo trong một cái hồ đem về trộn với
bột làm bánh ăn, đó là món bánh Techuilatl (sau này đƣợc truyền bá sang châu
Âu). Các nhà hóa dầu đã thuật lại câu chuyện đó cho các nhà y dƣợc. Sau khi
đem về nghiên cứu, các nhà y dƣợc đã khẳng định ngay giá trị của nó.
Công trình đƣợc công bố đầu tiên là của ngƣời Bỉ, thu hút sự quan tâm đặc
biệt của giới khoa học.
Năm 1963, giáo sƣ Clement, ngƣời Pháp, đã nghiên cứu thành công việc
nuôi tảo Spirulina quy mô công nghiệp.
Năm 1973, Tổ chức lƣơng nông quốc tế (FAO) đã chính thức công nhận
Spirulina là nguồn dinh dƣỡng và dƣợc liệu quý, đặc biệt trong chống suy dinh
dƣỡng và chống lão hóa.
Năm 1981, công ty Earthrise Farms (liên doanh giữa các doanh nhân
California-Mỹ và các doanh nhân Nhật Bản) đƣợc thành lập với chức năng nuôi
và sản xuất tảo Spirulina thƣơng mại đầu tiên trên thế giới. Đến năm 1982 công
ty này đi vào sản xuất ổn định tảo Spirulina và hiện nay tảo Spirulina của
Earthrise Farms đƣợc xem là tốt nhất và đƣợc bán rộng rãi cho hơn 40 quốc gia
trên toàn cầu.

Ca-Sp có tác dụng kháng virus HIV typ1 và kháng virus Herpes simplex typ1.
Tác dụng này đƣợc xác định ở liều khá thấp và theo các tác giả là có triển vọng
nghiên cứu ứng dụng trong điều trị HIV/AIDS. Trƣớc đó cũng đã có một nhóm
tác giả phát hiện ra tác dụng này.
Ở Đức, ngƣời ta đã bắt đầu nghiên cứu đƣa tảo Spirulina vào bia và gọi là
bia xanh hoặc sản xuất thực phẩm chức năng có tác dụng chữa bệnh dƣới dạng
viên cốm, viên nén hoặc viên nang vi tảo Spirulina.
Ở Cộng hòa Liên Bang Nga, Trung Quốc, Ấn Độ, Công Hòa Liên Bang
Đức , các nhà sản xuất đã đƣa tảo Spirulina vào trong thực phẩm của trẻ em.
Trong thực phẩm của các vận động viên Cuba, Trung Quốc, Nga đều có
một khẩu phần không nhỏ là tảo Spirulina.
Nhật Bản là một trong những nƣớc sử dụng tảo Spirulina nhiều nhất thế
giới. Có đến 70% số ngƣời trên 50 tuổi sử dụng Spirulina.
Nƣớc Mỹ xem Spirulina là thực phẩm dinh dƣỡng cao cấp và thực phẩm
giảm béo. Cơ quan nghiên cứu vũ trụ và hàng không Mỹ NASA coi Spirulina là
thực phẩm lý tƣởng và có kế hoạch sử dụng nó trên các trạm không gian.

1.1.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc:
Theo thạc sĩ Lê Văn Lăng (ĐH Y Dƣợc TP.HCM), nguồn gen vi tảo
Spirulina ở Việt Nam khá phong phú, tảo xoắn có ở nhiều nơi nhƣng hiện chƣa
đƣợc nghiên cứu một cách đầy đủ.
Năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo Spirulina do
GS.TS Nguyễn Hữu Thƣớc chủ trì.
Năm 1976, việc thử nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã đƣợc tiến hành
trong thời gian 4, 5 tháng tại Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu kết quả khá khả quan.
Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo
Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng. Sau đó, tảo giống đƣợc giao cho
Trạm nghiên cứu dƣợc liệu (nay là trung tâm dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí
Minh) giữ giống và nuôi trồng.
Từ năm 1985-1995 đã có nhiều công trình công bố các nghiên cứu về vi

dƣợc phẩm Mekofa), viên Spirulina của công ty nƣớc suối Vĩnh Hảo. Ngoài ra
còn có 5 sản phẩm Spir@ của công ty DETECH (Viện khoa học và Công nghệ
Việt Nam) đƣợc cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ y tế cấp giấy phép lƣu
hành trên thị trƣờng. Bao gồm các sản phẩm:
- Spir@ B (Tảo bồi bổ) tảo xoắn Spirulina dùng cho ngƣời suy dinh dƣỡng,
ngƣời mới ốm dậy cần bồi bổ, phục hồi sức khỏe.
- Spir@ HA (Tảo điều hòa huyết áp) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất
Hoa Hòe, Hoa Cúc dùng cho ngƣời tăng huyết áp, giảm stress và tăng cƣờng trí
nhớ cho ngƣời già
- Spir@ CĐ (Tảo phòng chống độc) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất
cao hạt nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do
- Dia-Spir@ (Tảo phòng chống tiểu đƣờng) tảo xoắn kết hợp Vitamin,
khoáng chất dùng cho ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng týp 1 và týp 2.
- Spir@Cid (Tảo phòng chống ung thƣ) tinh nghệ nguyên chất kết hợp với
tảo xoắn Spirulina,Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc điều trị bệnh ung thƣ.
Năm 2008, Công ty dƣợc Hậu Giang chính thức hợp tác với công ty tảo
Vĩnh Hảo để chế biến tảo Spirulina thành thực phẩm bổ sung, với tên gọi
Spivital. Spivital cung cấp các protein, vitamin và khoáng chất giúp tăng cƣờng
sức khỏe, bổ sung chất dinh dƣỡng. Những ngƣời cần bổ sung dƣỡng chất nhƣ:
mất cân đối trong việc ăn uống hàng ngày, sinh viên học sinh thƣờng bỏ bữa sau
những kỳ thi, những ngừoi bị kiệt sức do làm việc quá nhiều, trẻ em suy dinh
dƣỡng, ngƣời già, ngƣời cần phục hồi sức khỏe sau khi phẫu thuật Spivital còn
có tác dụng hữu ích cho ngƣời bị đái tháo đƣờng, ngƣời bệnh cao huyết áp.
Spivital còn cung cấp năng lƣợng cho vận động viên thể thao.
1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA TẢO
SPIRULINA
Tảo Spirulina có một số đặc điểm sinh học đặc trƣng nhƣ sau:
+ Spirulina dƣới kính hiển vi có dạng xoắn lò xo. Trichom không phân
nhánh, phân chia thành các vách ngăn ngang. Trong tế bào có các hạt nhỏ phân
bố sát màng tế bào. Spirulina có khả năng tạo các không bào nhỏ (gas vesicle)

0.157
Myxoxanthophyl
1.026
1.342
1.538
Zeaxanthine
1.278
1.98
1.521
Cis-zeaxanthine +
Hydroxyechinenone
0.195
0.246
0.211
Chlorophyll a +
phyophytine
20.145
26.201
24.76
- carotene
1.385
1.665
1.927
Epoxy- -carotene
0.084
0.093
0.162
-cryptoxanthine
0.03
-

Phân bố
Tảo Spirulina phân bố ở khắp nơi trên thế giới, ở nhiều môi trƣờng khác
nhau: nƣớc mặn, nƣớc lợ. Đặc biệt thích nghi ở những nơi có điều kiện môi
trƣờng nƣớc độ kiềm cao. Các quốc gia hàng năm có sản lƣợng cao nhƣ: Nhật
Bản, Trung Quốc, Mexico, Thái Lan, Úc, Đức, Nam Phi,
Ảnh hƣởng của một số yếu tố sinh thái lên sự phát triển của tảo
Spirulina
- Ánh sáng
Tảo Spirulina ít bị ảnh hƣởng bởi chu kỳ sáng/tối, và nó đạt giá trị sinh khối
cao nhất khi đƣợc chiếu sáng liên tục. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp nhất cho
Spirulina nằm trong khoảng 25.000 – 30.000 lux.
- Nhiệt độ
Ở nhiệt độ dƣới 25
o
C Spirulina phát triển chậm, ở nhiệt độ dƣới 40
o
C tảo bị
chết sau 6 ngày. Nhiệt độ tối thiểu để chúng tồn tại là 18
o
C, Spirulina có khoảng
thích nghi nhiệt độ cao hơn các loài khác 23 - 40
o
C, nhiệt độ đƣợc coi là tốt nhất
cho sự phát triển của tảo là 30
o
C dƣới điều kiện kích thích dinh dƣỡng và ánh
sáng.
- pH
Khoảng pH của môi trƣờng tối ƣu cho Spirulina phát triển là 8.5 – 9, ở pH
này nguồn cacbon vô cơ đƣợc tảo đồng hóa nhiều nhất. Tuy nhiên ở pH 10- 11

thƣờng sắt là 580 - 646mg/kg (gấp 5000% so với rau chân vịt), mangan là 23-
25mg/kg, magie là 2915-3811mg/kg, selen là 0.4mg/kg, canxi, kali, photpho
khoảng 1000-3000mg/kg hoặc cao hơn (hàm lƣợng Canxi gấp sữa 500%).
Phần lớn chất béo trong Spirulina là axit béo không no, trong đó axit
Linoleic 13784mg/kg, -linoleic 11980mg/kg. Đây là điều hiếm thấy trong các
thực phẩm tự nhiên khác.
Hàm lƣợng carbon hydrate khoảng 16.5%, hiện nay đã có thông tin dùng
glucose chiết xuất từ tảo Spirulina để nghiên cứu chống ung thƣ.
Bên cạnh đó, tảo Spirulina còn chứa các chất ngăn ngừa ung thƣ, chống lão
hóa nhƣ: Chlorophyll, Carotenoids, Phycocyamin là những chất giúp cho tế bào
chống lại sự tàn phá của các gốc oxy hóa tự do, duy trì sự trẻ trung cho cơ thể,
phòng chống các bệnh về rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, thiếu máu cơ tim,
tai biến mạch máu não và một số bệnh về u bƣớu.
Đặc biệt Spirulina còn chứa axit béo D-Glinolinic GLA, Sulfolipids,
Glycolipids, Polysaccharides đặc biệt là Spirulan v.v là các chất bổ trợ cho
những bệnh nhân AIDS hay các bệnh nhân bị ung thƣ sau thời kì trị liệu bằng
phóng xạ hoặc hóa trị liệu.
Chỉ số hóa học (chemical score-C.S) của protein của tảo cũng rất cao trong
đó các loại axit amin chủ yếu nhƣ leucine, isoleucine, valine, lysine, metheonine
và trytophan đều có mặt với tỷ lệ vƣợt trội so với chuẩn của tổ chức lƣơng nông
quốc tế (FAO) quy định. Hệ số tiêu hóa và hệ số sử dụng protein (net protein
utilization-N.P.U) rất cao (80-85% protein của tảo đƣợc hấp thụ sau 18 giờ).
Tổ chức Y tế thế giới (WHO/OMS) công nhận tảo Spirulina là thực phẩm
bảo vệ sức khỏe tốt nhất của loài ngƣời trong thế kỷ 21. Cơ quan quản lý thực
phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kì (FDA) công nhận nó là một trong những nguồn
protein tốt nhất.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của tảo Spirulina
STT
Thành phần
Số lƣợng (% tổng chất khô)

g/10g
Số lƣợng (% chất khô)
1
Isoleucine
350
5.6
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Leucine
Lysine
Methionine
Phenilalanine
Theonine
Tryptophane
Valine

4.5
5.2
1.5
6.5
7.6
6.9
9.8
1
14.6
5.2
1.6
4.3
5.2
4.8

Bảng 1.4. Thành phần vitamin của tảo Spirulina

STT
Thành phần
Số lƣợng (% tổng chất khô)
1
Vitamin B12
1.6
2
-caroten
1.700
3
D-Ca-panthothenate
11
4

chất lƣợng cũng nhƣ dạng sản phẩm. Mặt khác cùng với sự phát triển của ngành
du lịch nƣớc nhà tạo sự giao lƣu với các nƣớc trên thế giới đã tạo điều kiện cho
nền văn hóa ẩm thực của nƣớc ta phát triển. Cũng vì lẽ đó mà bánh tráng đã trở
thành sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao với số lƣợng lớn nhƣ hiện nay.
Bánh tráng truyền thống chủ yếu sản xuất từ tinh bột gạo, bột sắn và nƣớc.
Tuy thế hiện nay do sự phát triển của xã hội con ngƣời ngày càng đòi hỏi các sản
phẩm bánh mới lạ. Vì vậy trên thị trƣờng đã xuất hiện một số loại bánh tráng mới
lạ nhƣ:
- Bánh tráng tép khô: tép khô đƣợc trộn vào trong bột tráng, khuấy đều rồi
tiến hành tráng. Khi thành phẩm, trên nền trắng có điểm những con tép hồng đỏ
nhìn đẹp mắt, ăn ngon miệng. Thƣờng thì những loại bánh này đã đƣợc nêm gia
vị vừa ăn nên có thể ăn không hoặc quấn thêm rau ăn kèm nƣớc chấm
- Bánh tráng mỡ heo: Bánh này khi trộn bột có pha thêm hành lá đã đƣợc
chiên qua mỡ trƣớc. Bánh thành phẩm bóng mỡ trên bề mặt có điểm hành lá xanh
khá đẹp mắt. Bánh tráng này cũng đƣợc nêm vừa phải, có thể ăn không.
- Bánh tráng ngọt dẻo có mè, dừa miếng: Bánh này khi pha bột có trộn thêm
đƣờng, mè, dừa khô xắt lát mỏng và dầu chuối cho bánh thành phẩm ngọt dẻo,
béo dừa và mè lại thơm dầu chuối nên rất hài hòa và ngon.
- Bánh tráng lá dứa: Bột tráng đƣợc trộn thêm lá dứa cho bánh thành phẩm
có màu xanh và mùi thơm tự nhiên.
- Bánh tráng sữa: Bột tráng có pha thêm sữa và sầu riêng cho bánh thành
phẩm có vị ngon ngọt, béo của sữa và mùi thơm đặc trƣng của sầu riêng.
Thành phần dinh dƣỡng của bánh tráng thƣờng phụ thuộc vào nguyên liệu
sản xuất ra nó, phụ thuộc vào giá trị dinh dƣỡng của tấm và bột gạo (Các bảng
1.5 và 1.6). Ngoài ra, thành phần dinh dƣỡng của bánh tráng còn phụ thuộc vào
các thành phần tham gia trong quá trình sản xuất nhƣ cốt dừa, tép khô, mỡ heo
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của tấm

STT
Thành phần

Protein (%)
12
7.5
12
6.7
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Béo (%)
Tro (%)
Xơ (%)
Cacium (mg/100g)
Photphorus (mg/100g)
Sắt (%)
Sodium (%)
Potassium (%)
Thiamin (%)
Riboflavin (%)
Niacin (%)
1.9
1.2
0.9

Pháp, 10% cho thị trƣờng Mỹ, 15% cho thị trƣờng Nhật, còn lại là các thị trƣờng
khác.
Thị trƣờng Pháp, không yêu cầu về hàm lƣợng muối, tỷ lệ bột mì, mẫu mã,
vệ sinh nên công đoạn kiểm tra không cần gay gắt. Giá xuất khẩu: 0,65 - 0,75
USD/kg.
Thị trƣờng Nhật, yêu cầu rất cao và chặt chẽ về cả nồng độ muối, tỷ lệ bột
mì, mẫu mã và đặc biệt là vấn đề vi sinh. Do đó công đoạn kiểm tra khá gay gắt.
Giá xuất:1.5-1.7 USD/kg.
1.3.3 Kỹ thuật sản xuất bánh tráng:
Để sản xuất bánh tráng, về mặt lý thuyết ngƣời ta thƣờng ứng dụng đặc tính
tạo màng của tinh bột. Tính chất tạo màng của hồ tinh bột nhƣ sau:
Giống nhƣ các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng
tốt. Để tạo màng các phân tử các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra sắp xếp lại và
tƣơng tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoăc gián tiếp qua phân tử nƣớc.
Có thể thu đƣợc màng từ dung dịch phân tán trong nƣớc. Màng thu đƣợc từ thể
phân tán trong nƣớc thƣờng dễ dàng trƣơng ra trong nƣớc. Để tạo màng ta cho
tinh bột phân tán trong nƣớc đến một nồng độ nhất định không đặc quá và loãng
quá, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định. Khuấy thật kỹ, sau đó rót dịch
tinh bột thành lớp mỏng lên một mặt phẳng và nhẵn đƣợc gia nhiệt thích hợp.
Quá trình tạo màng xảy ra ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Từ bề mặt nƣớc bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt
tinh bột dịch gần nhau, hƣớng từ biên vào tâm dƣới tác dụng của dòng môi
trƣờng phân tán, sắp xếp lại hình thành lớp “đơn hạt” đặc.
- Giai đoạn 2: Nƣớc nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi, các hạt tiếp xúc nhiều
hơn và bị biến dạng. Sức căng bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hƣớng
co bề mặt của hệ thống. Mức độ biến dạng của hạt phụ thuộc vào modun và độ
nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo cho màng có độ đồng thể
hơn.
- Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các
tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tƣợng xảy ra trong giai đoạn này.

Trong khi đó bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích
thƣớc chiều dài của mình nên trong màng sẽ phát sinh ra ứng suất nội. Nếu ứng
suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó, thì khi co ngót không
làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó màng
bị rách. Có thể khắc phục hiện tƣợng trên bằng cách thay đổi nhiệt độ tạo màng
lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các hạt tinh bột do đó sẽ phá vỡ các cấu
trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền
và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót. Để làm khô bánh tráng và các nguyên
liệu ngƣời ta thƣờng dùng phƣơng pháp sấy hoặc phơi. Sấy là phƣơng thức sử
dụng nguồn năng lƣợng nhân tạo, phơi là sử dụng nguồn năng lƣợng tự nhiên.
Phƣơng pháp phơi có nhƣợc điểm là phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, thời gian
làm khô dài, lƣợng ẩm tách ra trong nguyên liệu không triệt để. Nhƣng có ƣu
điểm là nguồn năng lƣợng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém gì và
thiết bị phơi đơn giản. Hiện nay, ngƣời ta thƣờng dùng kết hợp giữa hai phƣơng
pháp này, ban đầu sử dụng phƣơng pháp phơi để tách một hàm lƣợng ẩm nhất
định rồi sau đó đem sấy để loại trừ ẩm triệt để hơn. Phƣơng pháp phơi khô đƣợc
tiến hành bằng hai cách:
- Phơi nắng: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu, sản phẩm ít dầu
mỡ có thể phơi liên tục hoặc gián đoạn tùy theo tính chất của nguyên liệu hoặc
sản phẩm.
-

Phơi mát: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu, sản phẩm có hàm lƣợng dầu
lớn. Có khi ngƣời ta sử dụng cả hai cách này để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Sấy là phƣơng pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nhờ các tác nhân và thiết
bị sấy. Nguồn tác nhân cũng khá phong phú nhƣ không khí nóng, hơi nƣớc, khói
lò. Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lƣợng cho nguyên liệu bay hơi và thoát ra
ngoài rồi quạt gió mang đi. Nhiệt đƣợc cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ
sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ƣớt tƣơng

- Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy
Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu đến
nhiệt độ bầu ƣớt tƣơng ứng với môi trƣờng xung quanh. Ở giai đoạn này trƣờng
nhiệt độ biến đổi không đều và nó phụ thuộcvào phƣơng pháp sấy. Ẩm bay hơi
chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý do đó tốc độ sấy tăng dần.
- Giai đoạn sấy đẳng tốc
Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi, do sự chênh lệch nhiệt
độ giữa vật liệu sấy và môi trƣờng là không đổi nên tốc độ sấy là không đổi
+ Giai đoạn sấy giảm tốc
Trong giai đoạn này, lƣợng nƣớc còn lại trong nguyên liệu ít, chủ yếu là
nƣớc liên kết do đó năng lƣợng liên kết lớn. Vì vậy tách ẩm cũng khó khăn
và cần năng lƣợng lớn hơn nên đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy
thƣờng ở dạng cong. Tuy nhiên hình dạng đƣờng cong phụ thuộc nhiều vào dạng
liên kết ẩm trong vật liệu và dạng vật liệu sấy. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình
sấy tùy thuộc vào độ ẩm của môi trƣờng sấy xung quanh.
Một số biến đổi về hóa học và cảm quan trong quá trình sấy:
- Biến đổi hóa học thƣờng xảy ra hai xu hƣớng: tốc độ phản ứng hóa học
tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. Các phản ứng hóa học thƣờng xảy ra là phản
ứng Melanoidin: là phản ứng màu không enzyme xảy ra giữa protein và đƣờng
khử, phản ứng oxy hóa lipit do nhiệt độ và oxi không khí
- Biến đổi cảm quan trong quá trình sấy:
Màu sắc: Dƣới tác dụng của nhiệt độ thì các sắc tố bị giảm tác dụng hoặc
mất đi, nhƣng lại tăng về cƣờng độ do nƣớc mất đi. Do đó cƣờng độ màu của sản
phẩm tăng lên. Thƣờng sản phẩm sấy có màu nâu, vàng do các phản ứng tạo màu
nhƣ: Caramen, melanoidin, phản ứng oxy hóa polyphenol.
Mùi: Thƣờng các chất tạo mùi bị tổn thất theo hơi nƣớc và do nhiệt độ
phân hủy, đặc biệt là các chất thơm của sản phẩm có nguồn gốc sinh học, hơn
nữa trong quá trình sấy, dƣới tác dụng của nhiệt độ thì lipit bị oxy hóa tạo các sản
phẩm có mùi ôi, khét, khó chịu. Tuy nhiên trong quá trình sấy thì một số chất
thơm cũng đƣợc hình thành tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm.

- Có thể đánh giá độ khô của sản phẩm qua lƣợng nƣớc ngƣng tụ ở dàn bay
hơi.
- Có khả năng tự động hóa cao
 Nhƣợc điểm:
- Phải liên tục điều chỉnh nhiệt độ bằng cách thải dàn ngƣng phụ trong các
quá trình sấy
- Giá thành đầu tƣ ban đầu lớn.