BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
NGUYỄN ðỨC QUYẾT
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUI XỐP
CÓ BỔ SUNG BỘT ðẬU TƯƠNG VÀ BỘT HẠT ðIỀU
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10
Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. ðinh Thị Hiền
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii
LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. ðinh Thị Hiền
và TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học
Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực
hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này.
Tôi cũng xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa
Công nghệ thực phẩm, Ban Quản lý ðào tạo - Trường ðại học Nông nghiệp Hà
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. MỤC ðÍCH - YÊU CẦU 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu chung về bánh bích qui 4
2.1.1. Nguồn gốc và ñặc ñiểm của bánh bích qui 4
2.1.2. Phân loại bánh bích qui 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và ở
Việt Nam 5
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới 5
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam 6
2.3. Các yếu tố hình thành chất lượng bánh bích qui 10
2.3.1. Nguyên liệu chính 10
2.3.2. Nguyên liệu phụ 14
2.4. Kỹ thuật sản suất bánh bích qui 19
2.4.1. Sơ ñồ quy trình công nghệ 19
2.4.2. Thuyết minh quy trình 20
2.5. Nguyên liệu bổ sung sản xuất bánh bích qui 22
2.5.1. Giới thiệu về cây ñậu tương 22
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv
2.5.2. Thành phần hóa học của hạt ñậu tương 23
2.5.3. Giới thiệu về hạt ñiều 26
PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 29
3.1. Nguyên vật liệu 29
3.2. Nội dung nghiên cứu 29
trương nở của bánh bích qui xốp 47
4.2.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ
sung bột ñậu tương 48
4.2.5. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh
bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49
4.2.6. ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương .50
4.3. ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung
bột hạt ñiều 51
4.3.1. Kết quả xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ
sung bột hạt ñiều 52
4.3.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung ñến
ñộ kiềm của bánh bích qui xốp 53
4.3.3. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung tới ñộ
trương nở của bánh bích qui xốp 54
4.3.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ
sung bột hạt ñiều 55
4.3.5. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh
bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56
4.3.6. ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 57
4.4. Kết quả so sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu với
TCVN 5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui trên thị trường 58
4.4.1. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của
bánh bích qui nghiên cứu so với TCVN 5909 -1995 58
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi
4.4.2. Kết quả so sánh chất lượng của 2 sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu
với một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường 59
4.5. Kết quả xác ñịnh chất lượng của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu
tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau thời gian bảo quản 61
ðVT
ðT
HDBN
Hð
KPH
STT
TB
TCVN
TTBT
%CK
Food Agriculture Organization
Tổ chức nông lương thế giới
ðối chứng
ðơn vị tính
ðậu tương
Hình dạng bên ngoài
Hạt ñiều
Không phát hiện
Số thứ tự
Trung bình
Tiêu chuẩn Việt Nam
Trạng thái bên trong
Phần trăm chất khô
Bảng 4.3. Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của bột mì, bột ñậu tương,
bột hạt ñiều 43
Bảng 4.4. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng
cảm quan bánh bích qui bổ sung bột ñậu tương theo TCVN 3215 – 79 45
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix
Bảng 4.6. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật
bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49
Bảng 4.7. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng
cảm quan bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 52
Bảng 4.8. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan bánh bích qui xốp bổ
sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 55
Bảng 4.9. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật
bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56
Bảng 4.10. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng
của bánh bích qui nghiên cứu 58
Bảng 4.11. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui thí
nghiệm và một số loại bánh bích qui trên thị trường theo TCVN 3215 – 79.59
Bảng 4.12. Kết quả ñánh giá mức ñộ ưa thích về chất lượng cảm quan của
một số loại bánh theo thang ñiểm Hendonic 60
Bảng 4.13. Kết quả ñánh giá thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng
của một số loại bánh bích qui 61
Bảng 4.14. Kết quả xác ñịnh chỉ số peroxyt trong 1 kg bánh bích qui
nghiên cứu trong thời gian bảo quản 62
Bảng 4.15. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của hai mẫu bánh bích
qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 63
Bảng 4.16. Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của hai mẫu bánh bích
qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 64
Bảng 4.17. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui
1.1. ðặt vấn ñề
Ngày nay con người bận rộn hơn với công việc, ít có thời gian dành cho việc
nấu nướng nên các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn, ăn nhanh ñảm bảo chất lượng
vệ sinh, ñáp ứng nhu cầu năng lượng và sức khỏe của cơ thể ñang ñược nhiều người
quan tâm hơn.
Trong các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh bích qui là thực phẩm ñược
nhiều người ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp một nguồn năng lượng
cũng tương ñối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350 – 450kcal
[5]. Ngoài ra, bánh bích qui ña dạng về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn,
dễ bảo quản, hạn sử dụng dài.
Tuy nhiên, các sản phẩm bánh bích qui trên thị trường vẫn sản xuất từ các
nguyên liệu truyền thống như: bột mì, ñường, trứng, sữa, bơ…Trong ñó, bột mì
chiếm 60 - 80% tổng số nguyên liệu [4]. Nhưng với ñiều kiện khí hậu Việt Nam
không phù hợp cho việc trồng lúa mì. Chính vì vậy, phần lớn bột mì dùng trong
sản xuất bánh bích qui ñược nhập khẩu từ các nước: Nga, Argentina, Australia,
Trung Quốc, Ấn ðộ…
Trong khi ñó, ở Việt Nam ngoài các cây lương thực như: lúa, ngô, khoai, sắn
thì các cây công nghiệp như: ñậu tương (ñậu nành), hạt ñiều…cũng ñược trồng rất
phổ biến, sản lượng lớn. Hai loại hạt này có giá trị dinh dưỡng rất cao và có lợi cho
sức khỏe khi sử dụng.
ðậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao. So với các loại hạt
khác, ñậu tương ñược coi là một nguồn cung cấp 35,5 - 40% protein, trong ñó chứa
một lượng ñáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể [2]. Từ ñó, ta
có thể bổ sung ñậu tương ñể thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh bích qui.
Ngoài giá trị dinh dưỡng của protein, ñậu tương còn ñược coi là loại thuốc quý,
là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong ñậu tương có chứa một số chất chống oxi
hoá như flavonoid, chlorogenic acid, vitamin E,…. Còn trong lipid của ñậu tương chứa
nhiều acid béo không no có hệ số ñồng hoá cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 - 3%
phospholipid có tác dụng ñiều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3
1.2. MỤC ðÍCH - YÊU CẦU
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng công thức, quy trình sản xuất bánh bích qui xốp có bổ sung bột ñậu
tương và bột hạt ñiều nhằm ña dạng hóa sản phẩm bánh bích qui có giá trị dinh
dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát ñược một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì, bột ñậu tương,
bột hạt ñiều.
- Xây dựng ñược công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung
bột ñậu tương.
- Xây dựng ñược công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung
bột hạt ñiều.
- So sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu ñược với TCVN
5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường.
- Bước ñầu ñánh giá, xác ñịnh thời gian bảo quản của sản phẩm.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
Bảng 2.1. Sự khác nhau giữa bánh bích qui xốp và bánh bích qui dai
Bánh bích qui xốp Bánh bích qui dai
- Nhiều ñường và chất béo hơn - Ít ñường và ít chất béo hơn
- Lượng nước, nhiệt ñộ nhào và tốc ñộ
khuấy của máy nhào thấp hơn
- Lượng nước, nhiệt ñộ nhào và tốc ñộ
khuấy của máy nhào cao hơn
- Cán ít hơn (hoặc không cán) - Cán nhiều lần
- Bánh giòn và xốp hơn - Bánh kém giòn và kém xốp hơn
(Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1998)
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì ngành công nghiệp sản xuất bánh
bích qui cũng phát triển không ngừng, ñược sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên toàn
thế giới với những thương hiệu nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm
khoảng 24% thị phần bánh bích qui ở Châu Á, 74% thị phần ở Châu Âu). Các nước
Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan là những nước tiêu thụ bánh bích qui hàng năm lớn vào
khoảng 20 - 35 kg/người/năm. Còn lại ña số các nước tiêu thụ bình quân khoảng 10
- 18 kg/người/năm trừ Thụy ðiển, Nhật Bản và Hy Lạp [34].
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui phát triển mạnh mẽ với
nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như bánh bích qui ngọt, bánh bích qui mặn,
bánh bích qui xốp, bánh bích qui dai… và các loại bánh có bổ sung các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể như canxi, sắt, các loại vitamin A, B, PP, C… cùng
nhiều phụ gia khác nhau.
Ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, các sản phẩm của Nesttle, Mars,
Cadbury… ñược phân bố rộng rãi và chiếm thị phần lớn trong khu vực.
Ở khu vực Châu Á, Trung Quốc là nước có sản lượng lúa mì rất cao (chiếm
khoảng 20% sản lượng lúa mì thế giới hàng năm). ðây là ñiều kiện thuận lợi cho
117,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung
Quốc là 49,09%, Philippine là 52,35%, Insdonesia là 64,02%, Ấn ðộ là 59,64%, Thái
Lan là 37,3% [35].
Hiện nay nước ta có gần 40 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất bánh
bích qui, vì vậy sự cạnh tranh xảy ra giữa những doanh nghiệp lớn với các cơ sở sản
xuất nhỏ và với các sản phẩm nhập khẩu tương ñối gay gắt. Sản phẩm trong nước
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7
chiếm khoảng 60 - 70% thị phần thị trường bánh kẹo chủ yếu là sản phẩm của các
công ty lớn như Interfood, Kinh ðô, Bibica, Hải Hà, Hải Châu, Vinabico… còn lại
là các sản phẩm nhập ngoại [36].
Sản phẩm của Công ty thực phẩm Interfood ñược tiêu thụ nhiều nhất là ở các
thành phố phía Nam và Trung như thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Nha Trang,
ðà Nẵng… ðối với thị trường bánh kẹo, Interfood chiếm khoảng 2 - 3% thị phần
của thị trường bánh trong nước.
Công ty cổ phần Kinh ðô là công ty ñiển hình về việc sớm thay ñổi về cơ
cấu tổ chức. Ngày 01/10/2002 công ty Kinh ðô chính thức chuyển từ công ty trách
nhiệm hữu hạn xây dựng và chế biến thực phẩm sang hình thức công ty cổ phần
Kinh ðô. Cùng với ñó là sự thay ñổi, cải tiến về công nghệ, thay thế nhiều dây
chuyền sản xuất mới, hiện ñại, vì vậy mà sản lượng luôn tăng. Tổng doanh thu của
công ty năm 2009 ñạt 3471,5 tỷ ñồng, trong ñó doanh thu ngành thực phẩm chiếm
99,2%, tổng lợi nhuận ñạt 756,1 tỷ ñồng.
Các sản phẩm mang thương hiệu Kinh ðô ñã có mặt rộng khắp các tỉnh
thành thông qua hệ thống phân phối ña dạng trên toàn quốc gồm hơn 600 nhà phân
phối và 200000 ñiểm bán lẻ cũng như các hệ thống phân phối nhượng quyền với tốc
ñộ tăng trưởng 30%/năm. Thị trường xuất khẩu của Kinh ðô phát triển rộng khắp
qua 35 nước, ñặc biệt chinh phục các khách hàng khó tính nhất như Nhật, Mỹ,
Pháp, ðức, Singapore
Năm 2009, thương hiệu Kinh ðô liên tiếp có mặt trong hầu hết các bảng xếp
các loại hiện nay gần 20000 tấn/năm.
ðể cùng hoà nhập với xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường,
công ty ñã xây dựng và triển khai thực hiện chương trình ISO 9000:2000, công tác
quản lý sản xuất kinh doanh của công ty ñã ngày càng ñổi mới hơn về phương thức
quản lý, với ñội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý kinh tế chiếm tỷ trọng
20% lực lượng lao ñộng và công nhân kỹ thuật lành nghề ñược ñào tạo chuyên sâu,
giàu tiềm năng kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, chế biến thực phẩm.
Tất cả các sản phẩm mang thương hiệu Hải Châu ñều ñược sản xuất từ
nguyên liệu có chất lượng cao, ñược chọn lọc kỹ lưỡng và kiểm tra ngặt nghèo theo
tiêu chuẩn Nhà nước. Trong tổ chức sản xuất ñược thực hiện trên dây chuyền khép
kín bằng công nghệ tiên tiến từ khâu sơ chế nguyên liệu ñến khâu ñóng gói sản
phẩm ñều ñảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và các ñiều kiện vệ sinh môi trường [38].
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9
Sản phẩm Hải Châu từ lâu ñược ưa chuộng trên hầu hết khắp các miền ñất
nước và ngày càng ñược người tiêu dùng tín nhiệm bởi chất lượng luôn ñảm bảo,
chủng loại phong phú, giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên ñược ñổi mới
ngày càng tốt hơn ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Một trong những công ty sản xuất bánh kẹo có uy tín và chất lượng tại Việt
Nam không thể không kể ñến ñó là Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. ðược ñánh
giá là một trong các doanh nghiệp chủ ñạo trong ngành sản xuất bánh kẹo Việt
Nam, công ty ñang có một vị thế thuận lợi ñể tăng cường khả năng cạnh tranh.
Trong những năm qua, Hải Hà không ngừng ñẩy mạnh sản xuất, tạo ñà phát triển
bền vững cho thị trường bánh kẹo trong nước. Với dây chuyền sản xuất hiện ñại
nhập từ ðan Mạch, Ý, Nhật Bản… Hải Hà luôn tạo ra những sản phẩm bánh kẹo có
chất lượng cao, mẫu mã ñẹp và tiện dụng. Nhiều sản phẩm của HAIHACO chiếm
lĩnh thị trường từ khi mới xuất hiện, có hương vị thơm ngon ñặc trưng như kẹo
chew, kẹo mềm, kẹo jelly. Các sản phẩm bánh kẹo Hải Hà luôn luôn có chất lượng
ñồng ñều, ổn ñịnh nên ñược người tiêu dùng ñặc biệt là ở miền Bắc rất ưa chuộng.
hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì
hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn.
Thành phần hóa học của một số loại bột mì ñược mô tả ở bảng sau:
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học của bột mì (% CK)
Loại bột
Tinh
bột
Protein ðường Xenluloza
Chất
béo
Tro Pentozan
Bột mì trắng
- Thượng hạng
- Hạng I
- Hạng II
79,00
77,50
71,00
12,00
14,00
14,50
1,80
2,00
2,80
0,10
1,10
1,70
0,75
1,454,50
6,00
(Nguồn: [4])
Thành phần protein của bột mì có ảnh hưởng quan trọng nhất trong quá trình
sản xuất bánh bích qui. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng
thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột mì hạng cao có giá trị hơn.
Protein của bột mì gồm 4 loại: Anbumin; Globulin; Prolamin (gliadin); Glutelin
(glutenin).
Trng i Hc Nụng Nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip
11
Trong 4 loi protein núi trờn, hm lng anbumin v globulin chim khong
20%, cũn 80% l prolamin v glutelin. T l prolamin v glutelin trong bt mỡ
tng ủng nhau. ú l nhng hp cht cao phõn t cú tớnh cht dớnh cao, khụng
hũa tan trong nc, khi nho trn vi nc v ủ yờn mt thi gian s to thnh
gluten. Hm lng v cht lng gluten cú nh hng ln ủn cht lng sn
phm, tựy thuc tng loi bỏnh m s dng bt cú cht lng gluten khỏc nhau.
Bỏnh bớch qui xp dựng bt cú cht lng gluten yu v trung bỡnh khụng nờn
dựng bt cú cht lng gluten tt vỡ trong trng hp ny bỏnh s b bin dng,
b mt bỏnh khụng phng do cú nhiu bt khớ [5].
Bt mỡ dựng ủ sn xut bỏnh bớch qui phi ủt cht lng theo tiờu chun
TCVN 4359 86 [13]:
qui. ng gúp phn to v, hng thm, lm mm sn phm, tham gia phn ng
to mu v to mựi cho sn phm. ng cng nh hng ln ti tớnh cht lý hc
ca bt nho, lm cho bt nho tr nờn mm nht. Nu nhiu ủng thỡ bt nho s
b nhóo, d dớnh vo trc cỏn, vo khuụn dp hỡnh nờn khú to hỡnh. ng thi
nhiu ủng lm gim s trng n ca protein, nh hng khụng tt ủn hỡnh
dỏng v cht lng sn phm. Trong sn xut bỏnh bớch qui cú th s dng ủng
kớnh, ủng bt. Khi phi ch vo quỏ trỡnh sn xut phi xỏc ủnh lng ủng sao
cho phự hp [5].
ng sn xut bỏnh bớch qui phi ủi cht lng theo tiờu chun
TCVN 1695 87 [14]:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Bng 2.4. Ch tiờu cm quan ca ủng theo TCVN 1695 87
Chỉ tiêu Đờng kính Loại I Loại II
Ngoại hình
Tinh thể đờng tơng đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đờng cũng nh dung dịch đờng trong nớc cất có vị ngọt
dịu, không có mùi, vị lạ.
Màu sắc - Tất cả tinh thể
đều trắng sáng
- Khi pha trong
nớc cất dung
dịch đờng trong.
-Tất cả tinh thể đều
trắng.
0,05 0,10 0,13
4
Hµm l−îng tro (tÝnh b»ng %
khèi l−îng) kh«ng lín h¬n
0,05 0,07 0,10
5
T¹p chÊt kh«ng tan trong
n−íc (mg/ kg)
170
185 200
2.3.1.3. Nước
Nước có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh bích qui. Nước hoạt ñộng
như một chất tạo dẻo cho khối bột, làm cho gluten của bột mì trương nở, hòa tan các
nguyên liệu khác khi ñưa vào sản xuất Sử dụng nước thích hợp ñưa vào sẽ làm cho
bột nhào có ñộ ñậm ñặc hài hòa và thích hợp trong sản xuất. Chất lượng và thành
phần của nước có ảnh hưởng ñến quá trình tạo bột nhào. Sự hòa tan của một số chất
vô cơ và hữu cơ trong nước làm ảnh hưởng tới mùi vị, màu sắc, tính chất vật lý của
bột nhào và bề mặt bánh [5]. Nước dùng trong sản xuất bánh bích qui phải sạch,
không chứa vi sinh vật gây bệnh và phải ñảm bạo ñộ cứng dưới 0,7g/ml (ñộ cứng
trung bình).
Lượng nước cần cho vào một mẻ bộ nhào tính theo công thức:
M
w
=
b
a
c
+ Trạng thái bề mặt : Vỏ trứng phải sạch, không bị dập vỡ màu
trắng đục hay hồng nhạt (nâu nhạt).
+ Trọng lợng 1 quả : Lớn hơn hoặc bằng 45g.
+ Lòng trắng và lòng đỏ phải hình thành 2 lớp rõ rệt, mùi và vị đặc
trng của trứng.
Copyright: Tài liệu đại học ©