-1-

PHẦN MỞ ĐẦU
Bánh cookie là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam
và trên thế giới yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả
phù hợp. Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trường nước ta hiện nay rất phong phú và
đa dạng. Tuy nhiên các sản phẩm bánh trong nước lại không đáp ứng đủ cả về số
lượng lẫn chất lượng và chủng loại do đó bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh thị
trường. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, với mong muốn tạo ra một sản phẩm mới
từ nguồn nguyên liệu tự nhiên có nhiều dược tính nên chúng tôi đã tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh”. Trong quy trình chế
biến chúng tôi bổ sung thêm bột trà xanh vào thành phần của bánh cookie nhằm tạo
ra sản phẩm có hương và vị đặc trư
ng tự nhiên của trà xanh.
Mục tiêu nghiên cứu
- Tạo ra sản phẩm mới “Bánh cookie trà xanh” nhằm đa dạng hóa sản phẩm
công nghiệp.
- Sản phẩm có chứa một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe từ trà xanh
như: Catechin có tác dụng giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết
áp, đường máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi; Những chất
polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh
ung thư. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) là loại
polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh; Theanine giúp tăng cường khẩu
vị…


i thiểu. Cấu trúc của bánh
cookie loại này gồm một hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường. Trong bột
nhào không có một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt
cầu béo lớn hoặc những khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein
và tinh bột. Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt
-3-

quá trình nướng. [10]
Bánh cookie có thể được phân loại theo phương pháp tạo hình như cookie
dạng thanh, cookie tạo hình bằng cách ép đùn, cookie tạo hình bằng cách nặn,
cookie tạo hình bằng máy ép, cookie dạng cuộn. Ngoài ra cookie còn thể được phân
loại theo tính chất đặc biệt như: cookie ít calo, cookie không béo hay cookie giàu
xơ…
1.1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yế
u ảnh
hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm. Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất
lượng của bánh cookie là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh cookie. Có
rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng
nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của
bánh, phương pháp bảo quả
n…
1.1.2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu cơ bản đến cấu trúc
bánh
Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookie. Nó góp phần tạo nên cấu
trúc, độ cứng và hình dạng của bánh. Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ
như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau
và cách thức trộn bột nhào. Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm đ
ó chính là
hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn

ạn tới hạn của quá trình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58
o
C
khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi các hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu
nước và trương nở làm cho mạng gluten trở nên dai và chắc hơn. Sự ổn định này
của các bọt khí tạo nên một cấu trúc tốt hơn. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy
trong quá trình làm bột nhào, các tinh thể béo ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi pha lỏng
và bị bao bọc trong màng protein. Màng protein này cho phép một số lượng lớn các
tinh thể
này gắn kết với các bọt khí. Trong quá trình nướng các tinh thể béo tan
chảy và màng protein gắn chặt trong bề mặt của các bọt khí như thể chúng giãn ra
vì vậy làm bền bọt hơn và những tinh thể nhỏ hơn sẽ có ảnh hưởng lớn hơn đến
thuộc tính cơ học trong quá trình nướng. Điều này giải thích lý do tại sao bột nhào
làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt hơn so với chất béo dạng lỏng khi
nướng [10].
Đường là một thành phần quan trọng của bánh cookie xốp (short-dough). Nó
góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie. Số lượng,
-5-

kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh cookie.
Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh
hưởng lên độ nở của bánh cookie và thuộc tính cơ học của bột nhào. Đường được
coi là một tác nhân hạn chế sự hình thành mạng gluten do nó cạnh tranh nước mà lẽ
ra sẽ đựơc hấp thu bởi gluten.
Đường trong bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn hoặc tan một phần còn tùy
vào lượng nước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thể
vô định hình sau khi nướng. Chính vì vậy đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu
trúc của bánh cookie. Nếu hàm lượng đường saccharose trong bánh cao thì bánh
cứng. Kích thước của tinh thể đường cũng như tỉ lệ hòa tan của chúng khi bột nhào
được làm nóng lên trong lò nướng ảnh hưởng đến độ nở của bột nhào xốp (short

điều đó. Tuy nhiên, những thực phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại gia đình, độ ẩm của
không khí xung quanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie.
Việc bảo quản dưới điều kiện độ ẩm xung quanh cao làm tăng nhanh và sinh ra ứng
suất. Nội ứng suất này có thể gây ra sự gãy vỡ có thể nhìn thấy hoặc không nhìn
th
ấy ở bánh cookie. Những bánh cookie thương mại thường có chất lượng dao động
bởi vì sự không đồng bộ về điều kiện nướng hoặc thêm cả điều kiện bảo quản và
quá trình mua bán.
Bánh thường có khuynh hướng có vết nứt nhỏ sau một vài giờ sau khi
nướng. Hiện tượng này đã trở thành một dấu hiệu để kiểm tra. Nguyên nhân chính
của hiện tượng này là sự chênh lệch ẩm trong bánh m
ới nướng. Ở tâm và những
phần dày hơn của bánh cookie chắc chắn có nhiều ẩm hơn những phần rìa (mép) do
kết quả của quá trình bay hơi khi nướng. Trong suốt quá trình làm nguội và bảo
quản sau đó ẩm sẽ khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp
(mép), hoặc phần có ẩm thấp có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh. Sự di
chuyển ẩm mở r
ộng ra phần mép của bánh cookie và thu hẹp ở tâm gây ra một ứng
suất tích tụ ở bánh cookie. Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, sự
gãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh.
1.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha):
Matcha hay Maccha (抹茶) là một loại bột trà xanh của Nhật, được chế biến
từ nguyên liệu trà xanh giống Yabukita, trà xanh Nhật Bản. Với công nghệ tiên tiến,
Matcha vẫn giữ được hương vị
tươi ngon và màu xanh nguyên chất của trà. Ngày
nay, Matcha không chỉ sử dụng trong buổi tiệc trà đạo mà còn được đưa vào các
món ăn cũng như đồ uống hàng ngày của người dân Nhật Bản và phổ biến khắp nơi
-7-

trên thế giới như mì mochi và soba, kem trà xanh và rất nhiều loại wagashi (bánh

được bỏ gân, cắt cuống, và tán thành
một loại bột mịn, màu xanh tươi và dễ tan gọi là matcha. Để nghiền được 30g
-8-

matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn thành. Cần chú ý rằng chỉ có tencha đã được
nghiền được gọi là matcha, còn những loại bột trà xanh như bột sencha, được gọi là
konacha (粉茶).
Hương vị của matcha vượt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp nhất có
vị ngọt sâu sắc và hương vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất lượng thấp
hơn làm ra từ lá trà thu hoạch vào cuối năm.
Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất matcha là Uji ở Kyoto, Nishio ở
Aichi, Shizuoka, và phía bắc Kyūshū.
1.2.2. Phân loại
Thông thường matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó còn
tuỳ thuộc vào chất lượng. Việc phân loại matcha được xác định dựa trên nhiều yếu
tố.
 Nơi phân bố của bụi cây trà: Vị trí mà loại lá làm tencha phân bố trên các
bụi cây trà rất quan trọng. Ngọn cao nhất sẽ cho loại lá mềm và dễ uốn. Nó sẽ tạo ra
nguyên liệu tốt hơn cho những loại cao cấp hơn. Những lá già hơn thì cứng hơn,
cho ra loại chất lượng thấp hơn từ nguyên liệu có màu hung hung. Hương vị thơm
ngon hơn là kết quả của việc cây dồn chất dinh dưỡng để phát triển lá.
 Xử lý trước khi chế biế
n: Lá tencha thường được hong khô trong bóng
râm ngoài trời và không bao giờ phơi ra ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, ngày nay,
việc sấy khô được làm chủ yếu trong nhà. Matcha sẽ có màu xanh rực rỡ nhờ cách
xử lý này.
 Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự bản thân nó đã là một nghệ
thuật tạo hình. Nếu không có những thiết bị và kĩ thuật phù hợp, matcha sẽ bị cháy
và dẫn đến giảm chất lượng.
 Sự oxi hoá: Sự

Calories 3
“Nguồn: http://www.matchasource.com”
-10-

1.2.3.1 Catechins: [5]
Catechins là chất không màu, tan trong nước tạo thành một hợp chất có vị
đắng chát và cảm giác se lại nơi khướu giác sau khi uống (Cabera C and Gimerez
R., 2006). Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lượng đo được 25% của tổng
trọng lượng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy có nhiều
nhất trong hàm lượng kể trên thường đo được bằng 10% tổng sản lượng của lá trà
tươi được phơi khô. Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa chấ
t kể trên,
nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và cả búp hơn là
các lá thứ ba và thứ tư. Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vòng
và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols. Trong việc trồng trà, nếu câ trà
trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì catechins coi như bị triệt
(catechins is suppressed), và trà có được có hàm lượng catechinns thấp hơn, khoảng
10% của polyphenols
Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:
a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)-
epicatechin gallate (ECG);
b- Nhóm có 3 gallocatechins như:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—)-
epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC).
Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lượ
ng từ 20-30% trọng lượng của lá
trà sau khi sấy khô. Trong trà có 6 catechins như sau: catechin (C), epicatechin
(EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), and
epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó “epi “có nghĩa là có cùng một cấu trúc như
catechins nhưng các định hướng khác nhau nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên
các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy hóa cũng khác nhau. Những catechins

polyphenols tan trong nước trà tùy vào nhiệt độ của nước pha trà, thời gian trà ngâm
trong nước sôi trong bình và hàm lượng của trà có trong ấm trà. Nhiệt độ nước pha
càng nóng, thì màu nước càng nâu đen (dark brown). Nhiệt độ nước pha thấ
p. màu
càng xanh hơn
Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nước trà xanh,
còn trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan trong
nước trà đen.
-12-

Hàm lượng polyphenols có trong trà xấy khô tính theo (%) phần trăm như
sau: Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4%. Còn về flavanols gồm có (-)
epi-gallocatechin gallate có từ 8-tới 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3 đên 6%, (-)
epigallo catechin có từ 3 tới 6%, (+) Gallocatechin có từ 3 tới 4%, (+)catechin có từ
1 tới 2% và (-) epicatechin có tứ 1 tới 3%. Còn flavanols và flavanol glycosides có
từ 3 tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ hiện
diện bằng những vết nhỏ, hàm lượng EGCG chiếm tối đa trong những chất kể trên,
chi
ếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6%
1.2.3.4. Enzyme:
Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2 nhóm
enzyme:
Enzyme thủy phân: amylase, protease…
Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase…
Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa
hoặc lốm đốm hồng
Các men này hoạt động mạnh ở 45
0
C, hoạt động yếu ở 70
0

Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin, đặc biệt là vitamin
C. Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít vitamin C
-14-

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Bột mì [2], [3]
 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (theo TCVN 4359-86)
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Độ ẩm
Hàm lượng gluten ướt
Độ acid ( theo a.lactic)
Hàm lượng tro-hoà tan HCL
Mùi vị
12%
23-30%
0.5%
0.22%
không có mùi lạ
 Phân loại bột mì:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Ở
nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Quá trình nghiền phân loại có thể thu
được 4 loại bột. Trong sản xuất bánh bisciut chủ yếu sử dụng loại 1 và loại 2.

dinh dưỡng thì bột hạn
cao có giá trị hơn.
- Gồm: Glutenin : 34 - 42%
Gliadin : 40 – 50%
Albumin : 5.7 – 11.5%
Globulin : 5.7 – 10.8%
- Chức năng: đây là thành phần chính ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Gluten có khả năng hút nước mạnh, khi nhào bột glutenin và gliadin sẽ hút nước tạo
thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có tác dụng giữ khí
làm khối bột nhào nở. Mạng vừa dai, vừa đàn hồi. Ngoài ra còn chứa 1 số acid amin
không thể
thay thế: tryptophan, isoleucine, treonine, methionin.
Lipid : 2-3% trọng lượng chất khô. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn
lại là Phosphatid, Sterin, Sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Phosphatid chiếm
0.4–0.7% thuộc nhóm lecithine có tính háo nước, hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt
làm tăng chất lượng của bánh.
Trong sản xuất bánh bisciut có bổ sung khoai lang chúng tôi sử dụng Bột Mì
Lá Cải, có hàm lượng gluten ướt 19 – 21%.
¾ Bột mì là nguyên liệu chính quyết định chất lượng của bánh bởi:
+ Khả năng tạo khí của bột, th
ể hiện ở lượng khí CO
2
do bột tạo ra trong quá
trình nhào bột dưới tác động của hóa chất cho vào, khả năng này cũng phụ thuộc
vào hàm lượng đường của bột.
-16-

+ Khả năng giữ khí kém: bột xấu, hàm lượng gluten ít, rời rạc, bột sẽ chảy
dính, tạo hình kém.
+ Khả năng hút nước của bột: phụ thuộc vào tính hút nước của prôtêin trong
Hình 2.2: Bột mì số 8
2.1.2. Bột trà xanh
Matcha có màu xanh sáng như màu cẩm thạch. Bột trà xanh có màu xanh hơi
vàng. Vị ngọt, dịu và chỉ hơi có vị chát. Hình 2.3: Bột trà xanh (matcha)
Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng sản phẩm Matcha của
công ty Aiya Nhật Bản sản xuất.
2.1.3. Đường
Trong sản xuất bánh cookie thường sử dụng 2 loại đường RE và RS. Đường
được sử dụng dưới dạng hạt nhuyễn, mục đích là làm cho đường mau hòa tan vào
trong khối bột nhào. Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý hoá của bột nhào, đường
làm cho bột nhào trở nên ướt, mềm. Nếu dùng nhiề
u đường quá, bột nhào sẽ nhão,
dễ dính khuôn, làm giảm sự trương nở của bột. Đường có tính hoà tan trong nước
cao.
Màu và mùi của bánh có được là do phản ứng xảy ra ở giai đoạn cuối của
quá trình nướng, trong đó có phản ứng Maillard là phản ứng giữa acid amin và
đường khử, phản ứng caramen hóa là phản ứng tạo màu khi đường bị nung ở nhiệt
độ cao.
-18-

o Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được:
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của đường

0.05 0.05
3 Hàm lượng đường khử (%) không
được lớn hơn
0.04 0.08
4 Hàm lượng tro (%) không được lớn 0.03 0.05
-19-

hơn
5 Độ màu (tính bằng độ stara không
được lớn hơn)
1.2 1.5

 Các chỉ tiêu cảm quan của đường.
- Ngoại hình : tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
vón cục.
- Mùi vị : tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
- Màu sắc : tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt.
2.1.4. Trứng gà
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh
dưỡ
ng; Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất
đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất.
Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất
ít chất khoáng. Cấu trúc của một quả trứng là hình elip: một đầu nhộn một đầu tù,
bao gồm: 1- Lớp màng protein ngoài vỏ, 2- Vỏ cứng, 3- Màng trong, 4- Buồng hơi,
5- Lòng trắng, 6- Dây chằng, 7- Màng noãn hoàn, 8- Lòng đỏ, 9- Đìa phôi

Hình 2.4: Cấu tạo trứng gà
Thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: Chất đạm có khoáng 10 -

Acid Lauric : 9 -10%
Acid Palmitic : 24 -26%
Acid Stearic : 10 -11%
Acid Oleic : 31 -34%
Acid Linoleic: 3 -4%
o Thành phần dinh dưỡng của bơ trong 100g ăn được:

-21-

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của bơ
Thành phần dinh dưỡng(g) 100g ăn được
Nước 15.4
Protein 0.8
Glucid 7.5
Lipid 83.2
Tro 0.1
Palmitic 20.9
Steric 9.5
Linoleic 2.2
Linolenic 0.7

Ngoài ra, bơ còn chứa các vitamin và khoáng chất.
Khi tiếp xúc với không khí, bơ dễ bị hư hỏng nên phải bảo quản trong bao bì
kín, kho thoáng, khô sạch, cách nhiệt, cách ẩm tốt.
Yêu cầu kỹ thuật của bơ:
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của bơ
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan
-Màu sắc
-Mùi vị

3
+ NH
3
↑ + H
2
O
• Amoni bicacbobat (NH
4
HCO
3
)
(NH
4
)HCO
3
→ 2NH
3
+ CO
2
↑ + H
2
O
Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng bột nổi Royal – xuất xứ Tây Ban
Nha.
2.1.7. Muối
Natri clorua là thành phần chính trong muối ăn. Muối được sử dụng chủ yếu
như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là một trong số các vị cơ
bản. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn
có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu
được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể

thuộc và sự có mặt của nước.
Trong các sản phẩm thưc phẩm, nước thường ở dưới hai dạng: nước tự do và
nước liên kết.
Nước tự do là chất lỏng giữ
a các mixen. Nước tự do có tất cả tính chất của
nước nguyên chất.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các bề mặt các mixen và
thường tồn tại dưới một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó
khó bốc hơi.
 Một số chỉ tiêu của nước.
Bảng 2.9: Một số chỉ tiêu của n
ước
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi vị Không có mùi vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH 6,5 - 8,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000
2. Vi sinh vật
1 Coliform tổng số khuẩn lạc/100ml 0
2 E.coli hoặc Coliform chịu
nhiệt
khuẩn lạc/100ml 0

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Các thiết bị dụng cụ sử dụng trong quá trình thí nghiệm.
Các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu này là: lò nướng, máy đánh trứng,
cân kỹ thuật, rây, máy trộn bột, dụng cụ tạo hình bánh cookie…