MỤC LỤC

MỤC LỤC i
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC HÌNH ii
DANH MỤC BẢNG iii
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO 4
1.1.1 Lịch sử về kẹo và ngành sản xuất kẹo 4
1.1.2 Phân loại kẹo 5
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo 7
1.2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 10
1.2.1 Đường và sirô đường 10
1.2.2 Nước 14
1.2.3 Carrageenan 14
1.2.3.1 Định nghĩa carrageenan 14
1.2.3.2 Tính chất của carrageenan 14
1.2.3.3 Ứng dụng của carrageenan 16
1.2.3.3 So sánh carrageenan với các chất khác 16
1.2.4 Chất màu thực phẩm 17
1.2.5 Tinh dầu 18
1.2.6 Axit và chất đệm 22
1.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MARMELAT 23
1.3.1 Sản xuất kẹo marmelat tạo hình trong khuôn 23
1.3.2 Sản xuất kẹo marmelat từ pectin 25
3.1.3 Sản xuất kẹo marmelat dạng 3 lớp 25
3.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái và vị ngọt của siro
đường- carrageenan 47
3.2 Kết quả xác định tỷ lệ axit citric và chanh dây 51
3.3 Kết quả xác định tỷ lệ đệm natri citrat 56
3.4 Kết quả xác định nhiệt độ phối chế 56
3.5 Kết quả xác định tỷ lệ màu phối trộn 58
3.6 Xác định chế độ sấy kẹo 59
3.7 Đề xuất quy trình sản xuất kẹo marmelat 60
3.8 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo marmelat 64
3.8.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 64
3.8.2 Kết quả kiểm tra vi sinh 64
3.9 Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 65
MỘT SỐ HÌNH ẢNH 67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC
-i-

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm đến nay em
đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp.
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này em đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ
bảo tận tình của cô hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm
cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập.
Cô TS. Phan Thị Khánh Vinh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành cuốn báo cáo này.
Các thầy cô trong phòng thí nghiệm đã cho em nhiều kiến thức và kinh
nghiệm quý báu.
Các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch chanh dây bổ sung 39
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrat bổ sung 40
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ phối chế 41
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu thực phẩm bổ sung 42
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy 44
Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của sức đông đến tỷ lệ phối trộn siro
đường- carrageenan 47
Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của sức đông đến tỷ lệ phối trộn siro
đường- carrageenan 48
Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH tới sức đông 52
Hình 3.4 Mối tương quan giữa lượng axit citric và pH 52
Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH tới sức đông 54
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ phối chế đến chất lượng cảm quan của kẹo 57
Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn biến đổi độ ẩm của kẹo theo thời gian và nhiệt độ sấy 59
Hình 3.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo marmelat 60 -iii-

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại các nhóm chủng loại kẹo 6
Bảng 1.2 Bảng hòa tan của đường saccarozơ trong nước 11
Bảng 1.3 So sánh độ ngọt của saccarozơ với các đường khác 11
Bảng 1.4 Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch
đường 12
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng đường saccarozơ trong sản xuất kẹo 13
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cho rong sụn khô 27
Bảng 2.2 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan 27

chất, carotenoid và một số hợp chất alkanoid có tác dụng an thần.
Carrageenan là polysaccarit có khả năng tạo gel và được sử dụng rộng
rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do nguồn nguyên liệu dồi dào, công
nghệ sản xuất đơn giản. Hầu hết carrageenan được sử dụng ở dạng bột. Trong
công nghệ sản xuất bột carrageenan tinh chế, khâu sấy tiêu tốn nhiều nhiệt
năng nhất do trong gel carrageenan có chứa trên 98% nước và quá trình sấy
cần thực hiện trên máy móc hiện đại do carrageenan dễ bị caramen hóa ở
nhiệt độ trên 60
0
C.
Việc sử dụng gel carrageenan cho phép đơn giản hóa và giảm giá thành
sản phẩm do bỏ qua khâu sấy, trương nở và hòa tan bột carrageenan. Công
nghệ sản xuất đơn giản, không chỉ phù hợp với các nhà máy lớn mà còn phù
hợp với các cơ sở sản xuất nhỏ với chi phí đầu tư thấp.
-2-

Được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm kẹo marmelat
(jujube) bổ sung chanh dây và gel kappa- carrageenan thay thế agar”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu chanh dây, carrageenan, thành phần hóa
học của nguyên liệu, các quá trình sản xuất kẹo marmelat.
- Nghiên cứu, so sánh ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sức đông của
thạch từ agar và carrageenan.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ, các thành phần phối chế và tìm ra thông số
thích hợp cho quy trình sản xuất kẹo dẻo marmelat bổ sung chanh dây từ gel
kappa- carrageenan.
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo marmelat chanh dây- gel kappa-
carrageenan, đánh giá chất lượng sản phẩm.
-4-

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO
1.1.1 Lịch sử về kẹo và ngành sản xuất kẹo
Kẹo ra đời cách đây từ rất lâu. Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại
cách đây hơn 3500 năm thì kẹo đã tồn tại. Lúc đó, người ta làm kẹo dựa trên
các thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho đi
bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho
ngành kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng
trên toàn thế giới và ngành kẹo bắt đầu phát triển từ đó, nhưng nó chỉ ở quy
mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt
đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triển
mạnh, người ta biết cho thêm vào kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều
chủng loại kẹo phong phú và đa dạng [5].
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng
nâng cao và nhu cầu về các sản phẩm kẹo ngày một tăng và đòi hỏi sự đồng
đều cũng như đa dạng. Kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn

Theo quan điểm ngày nay, kẹo được phân loại dựa vào đặc điểm như
hình dáng bên ngoài, thành phần chính, phương thức sản xuất và tính chất vật
lý để đặt tên cho từng loại kẹo. Sau đây là bảng phân loại kẹo theo quan điểm
hiện đại [5].
-6-

Bảng 1.1 Phân loại các nhóm chủng loại kẹo [5]

Kẹo marmelat là dạng kẹo thạch được làm từ agar, furcelaran, pectin,
tinh bột biến tính. Ngoài ra, bổ sung chất tạo mùi vị, màu sắc, chủ yếu là axit,
tinh dầu, vanillin, phẩm màu và các chất phụ gia khác [20].
Dựa vào cách tạo hình, kẹo marmelat được chia làm 3 dạng:
 Dạng hình khối được để trong khuôn.
Nhóm Chủng Loại
Kẹo cứng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho…
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê…
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nha

Kẹo mềm
Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm agar
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin

-7-

 Dạng 3 lớp ghép được cắt thành miếng hình vuông, chữ nhật hay hình
thoi. Lớp giữa được làm từ khối tạo bọt.
 Dạng miếng cam, chanh với màu sắc, mùi vị giống cam hay chanh.
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo [3]
Kẹo là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Giá trị năng lượng tùy
thuộc vào phần nguyên liệu được sử dụng trong kẹo.
Các thành phần dinh dưỡng thường có trong kẹo:
a. Gluxit
Đường là thành phần gluxit chủ yếu trong kẹo. Đây là nguồn cung cấp
nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một lượng nhiệt
là 4,22 kcal. Các disaccarit là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các
loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccarozơ có thể đạt 75 – 80%. Một số
loại kẹo khác chế biến từ mạch nha có chứa nhiều maltozơ, dạ dày hấp thụ
loại đường này khá dễ dàng, đặc biết là rất thích hợp cho trẻ em.
Monosaccarit cũng tồn tại phổ biến trong kẹo. Các loại kẹo thường được chế
biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên
chứa nhiều đường glucozơ và fructozơ. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả,
hàm lượng monosaccarit rất cao thậm chí lên đến 35%.
Ngoài ra, còn có một số lượng gluxit khác như pectin, agar, carrageenan
cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn.
b. Lipit
Trong kẹo lượng lipit có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo
dưới dạng bơ, sữa, cacao…Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng
chất béo lớn gấp 2 lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là
9.3 kcal. Do đó, khi ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được nhiều nhiệt
năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc như vận động
-8-


Hình 1.1 Sản phẩm kẹo dẻo của công ty cổ phần kẹo Vinabico

Hình 1.2 Sản phẩm kẹo dẻo của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Hình 1.3 Sản phẩn kẹo của công ty bánh kẹo Bibica
-10-

1.2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Đường và sirô đường [2], [5], [6]
Đường saccarozơ rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong cây mía,
củ cải đường hay trái thốt nốt. Saccarozơ là loại đường dễ hòa tan, có ý nghĩa

3
lỏng, hợp chất của rượu và nước.

-11-

Bảng 1.2 Bảng hòa tan của đường saccarozơ trong nước
Nhiệt độ (
0
C)
Độ hòa tan
(g/100g H
2
O)
Nhiệt độ (
0
C)
Độ hòa tan
(g/100g H
2
O)
0 179,2 60 287,3
10 190,5 70 320,5
20 203,9 80 362,2
30 219,5 90 415,7
40 238,1 100 487,2
50 260,1 b. Độ ngọt
Độ ngọt của saccarozơ trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các

C 60
0
C 70
0
C
20 1,96 1,19 0,81 0,59
40 6,21 3,29 0,91 1,32
60 58,93 21,19 9,69 5,22
70 48,50 114,80 39,10 16,90

Với sự có mặt của ion H
+
và một số enzyme đặc hiệu, dung dịch
saccarozơ sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử  D - glucozơ và
một phân tử  D – fructozơ. Hợp chất này gọi là đường chuyển hóa. Một
lượng đường chuyển hóa nhất định có thể phá hoại tính liên kết của
saccarozơ. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm
màu.
Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất
mạnh làm cho kẹo dễ cháy. Tính hút ẩm của saccarozơ chưa phân giải rất yếu.
Khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90

% thì saccarozơ mới hút ẩm
trong không khí. Khi gia nhiệt đến 135
0
C saccarozơ hầu như không hút ẩm.
Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (2 giờ trở lên) hoặc gia nhiệt trong thời
gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccarozơ.
Gia nhiệt saccarozơ với sự có mặt của ion OH
-

 99.7 %
Ẩm
 0.15 %
Hàm lượng tro
 0.15 %
Đường kính
 0.15 %
Chất không tan
 0.15 %
Độ pH 7
Màu sắc Trắng tinh -14-

1.2.2 Nước
Kiểm soát lượng nước cũng như chất lượng nước sử dụng trong kẹo là
bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm vì tính chất của nước có
thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Sử dụng nguồn nước có hàm lượng axit vượt tiêu chuẩn thì sẽ không
kiểm soát được tỷ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình nấu.
Thêm vào đó, nước là một dung môi kỹ thuật quan trọng. Nước cũng có
thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Vì vậy, nước sử dụng phải
là nước mềm và đi qua xử lý kỹ thuật. Khối lượng nước cũng nên tính toán
một cách chính xác đủ để hòa tan hoàn toàn đường nhằm tránh lãng phí trong
việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.
1.2.3 Carrageenan
1.2.3.1 Định nghĩa carrageenan
Carrageenan là những galactan chứa nhóm sulfat có chứa D – galactozơ
và dẫn xuất của nó được liên kết đều đặn nhờ các mối liên kết β- 1,4 và α- 1,3

Cũng như agar, kết quả tạo gel carrageenan mang tính thuận nghịch về
nhiệt. Khoảng biến thiên giữa nhiệt độ tan chảy và nhiệt độ tạo gel là 20 ÷
30
0
C. Đây là thông số kỹ thuật quan trọng và có thể điều chỉnh bằng cách
thay đổi hàm lượng muối trong hệ [9].
d. Khả năng tương tác với các chất khác
Kappa- carrageenan có khả năng tương tác với một số thành phần khác
giúp làm tăng khả năng tạo gel và tăng trạng thái lưu biến.
Bổ sung đồng thời muối canxi và kali sẽ làm tăng độ chắc của thạch.
Carrageenan có tương tác với saccarozơ và các polyol do hình thành các
liên kết hydro giữa nhóm OH của polysaccarit và saccarozơ và nhờ giảm hoạt
độ của nước [13].
Agar cũng có tương tác với saccarozơ. Tuy nhiên, do saccarozơ chứa
nhiều nhóm sulfat hơn vì thế số lượng liên kết hydro và tương tác của
carrageenan thể hiện rõ rệt hơn [12].
-16-

Kappa- carrageenan có tương tác với Konjac mannan và một số loại gum
như losust bean gum.
Carrageenan có khả năng hình thành gel với protein sữa nhờ tương tác
nhóm sulfat của polysaccarit và nhóm tích điện của protein [16].
Những nghiên cứu mới đây còn cho thấy những liên kết giữa
carrageenan với genipin. Kết quả làm tăng độ nhớt, độ bền nhiệt và đặc biệt
khả năng ổn định trong khoảng pH 1÷ 12. Nhờ đó có triển vọng ứng dụng
carrageenan trong một số loại thực phẩm với pH thấp [11].
1.2.3.3 Ứng dụng của carrageenan
 Trong công nghệ thực phẩm
Theo số liệu thống kê năm 2009, sản lượng carrageenan trên thế giới đạt
50.000 tấn, sản lượng agar đạt 9.600 tấn, alginate đạt 26.500 tấn. Hơn 80%

có nhóm –COOH có thể bị ester hóa bởi các rượu. Pectin có khả
năng tạo keo đông khi có mặt một lượng đường và nước khá cao. Khả năng
keo hóa của pectin chỉ xuất hiện trong môi trường axit. Dung dịch pectin bị
kết tủa trong dung dịch cồn 50
0
, trong khi agar thì không bị kết tủa ở nồng độ
này. Pectin và carrageenan đều cho kết tủa tốt với dung dịch Th(NO
3
)
4
, agar
thì không cho kết tủa.
1.2.4 Chất màu thực phẩm
Trong sản xuất kẹo dẻo jujube, chất màu nhân tạo được sử dụng là
tartazine (E102). Tartazine là chất màu axit tổng hợp, dạng bột màu vàng
chanh, tan trong nước[23].
Tartazine là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic.
Trong thực phẩm, tartazine được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực
phẩm tráng miệng, mứt, rượu, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín…
Ngoài ra, người ta còn sử dụng làm chất màu trong mỹ phẩm và dược.
Làm thuốc nhuộm len, lụa. Có thể áp dụng với các loại sợi tự nhiên như
cotton, len, lụa cũng như các chất tổng hợp như acrylic, polyester và rayon,
nhưng không sử dụng được cho các loại sợi cellulose.
Tartazine còn được sử dụng trong ngành sơn, mực in, nhựa, da
“Tổ chức FAO/WHO cũng như Ủy ban khoa học châu Âu nghiên cứu từ
những năm 1965-1966, 1975, 1984, thống nhất quy chuẩn về định lượng sử
dụng cho mỗi người là từ 0 ÷ 7,5mg/kg thể trọng/ngày. E102 vẫn nằm trong
-18-

danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Codex (2010) với số hiệu INS102,

4.500 ha, sản lượng thế giới chỉ khoảng 25.000 tấn trái với giá 200 ÷ 300
USD/tấn. Chanh dây (dạng tím) cũng được các siêu thị đưa vào bán rộng rãi
(giá hiện hành khoảng 7000 đ/kg).
Tại Lâm Đồng, chanh dây được trồng từ năm 2005, hiện toàn tỉnh có
khoảng 500 ha với sản lượng khoảng trên 50.000 tấn/ năm [25].
Thành phần dinh dưỡng của chanh dây
Gần 84% dịch quả là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu,
các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lượng. Chất béo và
protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3 – 4% tổng
năng lượng cung cấp. Chanh dây có chứa nhiều vitamin A, C.
Carbohydrat
Đường: Là thành phần cung cấp năng lượng chính cho quả chanh dây,
chủ yếu gồm ba loại đường: glucozơ, fructozơ và saccarozơ. Hàm lượng
đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây. Glucozơ và fructozơ chiếm
thành phần chủ yếu.

Trích đoạn Sơ đồ bố trí thí nghiệm Xác định nhiệt độ phối chế Kết quả xác định nhiệt độ phối chế Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm

---