B ài1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUI XỐP
I. Tổng quan chung
1. Tổng quan chung về
sản phẩm:
Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó
bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn
cho các thủy thủ trong các chuyến đi
biển dài ngày.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra
chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột
mì, muối và nước, và muốn ăn được
chúng phải ngâm vào các loại nước
uống như: trà, sữa, nước…
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit
khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ
19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có
giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng,
tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt
bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ
gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học...
Công thức bánh qui xốp cần nhiều đường, chất béo, thời gian nhào bột ngắn hơn bánh
qui dai.
2. Tổng quan về nguyên liệu:
• Nguyên liệu chính
Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được
chế biến từ hạt lúa mì.
Cấu tạo hạt lúa mì
Như những loại hạt hòa

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90%
trọng lượng bột mì.
Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh bột.
Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì
không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
• Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường
saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài
ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của
protein.
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,
màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel.
Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO
2
.
• Bột năng:
Được sản xuất từ củ khoai mì (củ sắn)
Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ liên kết
cho khối bột nhào khỏi dính tay.
• Muối :
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ
thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
• Trứng:
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở
xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm
bánh từ xưa đến nay.

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao
trùm và bôi trơn các hạt tinh bột làm bền bọt khí.
• Vani:
Tạo hương thơm cho bánh
II. Quy trình công nghệ