BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Lê Vân Anh
Sinh viên thực hiện : Cao Tuyết Phương
MSSV: 1091100074 Lớp: 10HTP1
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 3 năm 2012
Trang i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Chú ý: Sinh viên phải dán tờ này vào trang thứ nhất của bản thuyết trình)
HỌ VÀ TÊN: Cao Tuyết Phương
MSSV: 1091100074 Lớp: 10HTP1
1. Tên đồ án: Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp
tại công ty cổ phần VINABICO
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại phân xưởng sản xuất bánh kem
xốp.
- Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của
vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng.
- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh.
- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh.
- Đưa ra giải pháp thay thế thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyền sản
xuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khôi phục vị trí sản

công ty để
đề
tài này được hoàn thiện
hơn và thực tế với điều kiện sản xuất hơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Cao Tuyết Phương
Trang ii
TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện từ ngày 12/12/2011 đến 25/3/2012 tại phân xưởng sản xuất bánh
kem xốp, phòng R&D và QA thuộc công ty cổ phần Vinabico. Thực hiện đề tài với những nội
dung chính sau:
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại phân xưởng sản xuất bánh
kem xốp.
- Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của
vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng.
- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh.
- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh.
- Đưa ra giải pháp thay thế thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyền
sản xuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khôi phục vị trí
sản phẩm bánh kem xốp của công ty trên thị trường.
Thực hiện những nội dung trên, thu được những kết quả như sau:
- Kết quả quá trình khảo sát thực tế cho thấy: với những đơn hàng hiện tại thì dây
chuyền sản xuất bánh kem xốp hiện vẫn đáp ứng được nhu cầu sản xuất của công ty.
Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản xuất như ISO vẫn được nhà máy áp dụng.
- Thu nhận được các số liệu: Độ ẩm vỏ bánh, lượng kem trên mỗi lốc bánh, lượng bánh
vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh trong 1 ca làm việc. Phân tích sự ảnh hưởng của
các số liệu trên đến chất lượng và sản lượng của nhà máy, cũng như các yếu tố ảnh
hưởng tới các số liệu trên.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, sản lượng bánh kem xốp: con người,

2A#BC.>DE>FD !=5>?*$#@
Hình 2.1. Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart 9
Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị tại phân xưởng bánh xốp 10
Chương 3 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP 11
28G/C.> !=5>?
Trang v
3.1.1. Các loại bột 12
Bảng 3.1. Chỉ định lấy mẫu bột kiểm tra chất lượng 13
3.1.2. Nước 13
3.1.3. Đường RE 14
3.1.4. Chất béo 14
3.1.5. Sữa bột béo 15
3.1.6. Tinh dầu 15
3.1.7. Chất màu 15
3.1.8. Acid citric 15
3.1.9. Chất tạo xốp 15
2&'(C.> !=5>?1
3.2.1. Định mức nguyên liệu cho 1000kg bánh thành phẩm Red_Cocktail Coop_Mart 16
Bảng 3.2 Bảng định mức nguyên liệu phần vỏ 16
3.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 18
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 18
3.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 19
Sơ đồ 3.2 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh bột 21
Hình 3.1 Máy đánh trộn bột 22
Hình3.2 Cần đảo trộn bột 22
Sơ đồ 3.3 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem 23
Hình 3.3 Máy đánh kem 24
Hình 3.4 Lồng đánh kem 24
Hình 3.5 Lọc dịch bột 25

Bảng 6.1 Nội quy tại phân xưởng bánh kem xốp 56
128E,CDQC.>%@
1+.NEC.> !=5>?%R
6.4.1. Thay đổi thiết bị ở 3 công đoạn đã khảo sát ở trên 59
Hình 6.1 Thiết bị làm nguội vỏ bánh kem xốp 59
Bảng 6.2 So sánh hiệu quả sử dụng thiết bị làm nguội vỏ bánh 60
Hình 6.2 Thiết bị quét kem bánh kem xốp 60
Hình 6.3 Thiết bị chia cắt bánh kem xốp 61
Bảng 6.3 So sánh tính hiệu quả của máy chia cắt mới 61
6.4.2. Thay đổi dây chuyền sản xuất mới hoàn toàn 63
Hình 6.4 Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 63
Hình 6.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền trong phân xưởng 64
Trang vii
Hình 6.6 Mô phỏng cách bố cách bố trí dây chuyền bánh kem xốp 64
6.5. So sánh tính khả thi giữa các phương án 70
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 73
9<L/QS2
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
Phụ lục A: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm vỏ bánh kem xốp II
Phụ lục B: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp kem xốp thành phẩm IV
Trang viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 2.1. Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart Error: Reference source not found
Hình 3.1 Máy đánh trộn bột Error: Reference source not found
Hình 3.2 Cần đảo trộn bột Error: Reference source not found
Hình 3.3 Máy đánh kem Error: Reference source not found
Hình 3.4 Lồng đánh kem Error: Reference source not found
Hình 3.5 Lọc dịch bột Error: Reference source not found
Hình 3.6 Máy nướng bánh xốp Error: Reference source not found
Hình 3.7 Cho bột vào khuôn nướng Error: Reference source not found

Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị tại phân xưởng bánh xốp Error: Reference source not
found
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp Error: Reference source not found
Sơ đồ 3.2 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh bột Error: Reference source not found
Sơ đồ 3.3 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem Error: Reference source not found
Trang xi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
ISO (The International Organization for Standardization): Tổ chức quốc tế về tiêu
chuẩn hóa.
BTP: Bán thành phẩm
PE (polyethylene): nhựa có momomer là ethylene
PP (polypropylene): nhựa có monomer là propylene
OPP (oriented polypropylene): Polypropylene được định hướng
CPP (cast polypropylene): polypropylene tinh luyện
MCPP (metalized casted polypropylene): mạ nhôm màng cast polypropylene
RPM: Số vòng quay một phút (tốc độ động cơ)
SD (Standard deviation): Độ lệch chuẩn
Trang xii
Chương 1 MỞ ĐẦU
Chương 1
MỞ ĐẦU
Trang 1
Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, công nghệ thực phẩm đã tiến những bước xa theo sự phát triển của xã hội
và nhu cầu con người ngày càng cao. Yêu cầu đối với thực phẩm không còn đơn giản như
trước, không chỉ no đủ và ngon, mà còn phải bổ dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh, đa dạng
chủng loại và hấp dẫn người tiêu dùng về hình thức trình bày. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn
đó, các công ty sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải luôn chú trọng tìm biện pháp sản xuất

- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn ở công đoạn chia cắt bánh.
- Xác định các số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đề ra giải pháp nhằm nâng cao sản lượng, hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Trang 3
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
Chuơng 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO
VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
Trang 4
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
2.1. Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Từ khi thành lập và đi vào hoạt động đến nay, Vinabico đã đánh dấu những cột mốc
phát triển quan trọng:
- Công ty Vinabico được thành lập từ năm 1974, toạ lạc tại số 436 – Nơ Trang Long -
Phường13 - Quận Bình Thạnh, TP.HCM.
- Từ năm 1975 đến 1992, Vinabico chính thức trở thành một doanh nghiệp nhà nước.
- Năm 1993 Vinabico liên doanh với Tập đoàn Kotobuki của Nhật Bản thành lập Công ty
Liên doanh Vinabico – Kotobuk.
- Vinabico – Kotobuki đưa ra thị trường loại bánh Snack đầu tiên được sản xuất tại Việt
Nam.
- Năm 1993, Vinabico – Kotobuki bắt đầu xuất khẩu mặt hàng kẹo trang trí ra các thị
trường nước ngoài như: Nhật, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Úc…
- Năm 2000, tổ chức QUACERT chính thức cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất
lượng của công ty đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9002.
- Năm 2003, Công ty cổ phẩn bánh kẹo Vinabico được thành lập và hoạt đông với tên gọi
này cho đến nay. Đổi hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002 thành phiên bản
ISO 9001: 2000.
- Năm 2006, với mục đích mở rộng quy mô sản xuất công ty đã dự định đầu tư xây dựng
nhà xưởng mới tại Khu Công Nghiệp Việt Nam – Singapore I.

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
2.2. Khái quát về bánh kem xốp
Bánh kem xốp là dạng bánh khô gồm nhiều lớp vỏ bánh xốp, giòn và mỏng kẹp lấy
nhiều lớp kem tráng giữa tạo cảm giác giòn xốp, vị kem thơm ngon, ngọt khi ăn. Đây là một
sản phẩm rất tiện dụng dành cho các buổi dã ngoại, picnic, ăn tráng miệng, đồng thời cũng
được lứa tuổi thiếu nhi rất ưa thích và chọn lựa.
Bánh cung cấp: năng lượng, chất béo, protein, vitamin, chất khoáng….hàm lượng
đường có trong bánh thấp, thời gian bảo quản bánh khoảng 9 tháng, dễ bị mềm trước thời hạn
bảo quản nếu bao bì bảo quản không đảm bảo hay bị lỗi kỹ thuật trong quá trình sản.
Nguyên liệu làm bánh kem xốp gồm: Bột mì, tinh bột sắn, bột bắp, bột nếp, bột nở,
đường, các dạng chất béo như margarine, shortening, sữa bột gầy, màu thực phẩm, hương
liệu, bột cacao và nước.
Quy trình sản xuất bánh kem xốp tổng quát bao gồm những công đoạn: chuẩn bị
nguyên liệu và phụ gia, định lượng, đánh trộn, nướng vỏ bánh, làm nguội, quét kem, cắt định
hình và đóng gói. Mỗi công đoạn đều quan trọng và đòi hỏi những yêu cầu riêng.
2.3. Hoạt động sản xuất ở phân xưởng bánh kem xốp của công ty cổ phần Vinabico
Dây chuyền bánh kem xốp tại nhà máy Vinabico đi vào hoạt động từ năm 1989 cho
đến nay. Bánh kem xốp thuộc dòng bánh khô của công ty, dòng bánh khô đóng góp 40% vào
tổng doanh thu của công ty, trong đó sản phẩm bánh kem xốp chiếm 10%.
Hiện tại phân xưởng sản xuất bánh kem xốp hoạt động với 6 công nhân cho một ca
sản xuất 12 giờ. Lương trung bình là 3 triệu 2/tháng, ca 12 tiếng (đối với ca 8 tiếng 2,7
triệu/tháng). Bố trí vị trí làm việc của công nhân như sau:
- Một công nhân đứng ở máy nướng và người này là trưởng ca sản xuất vào trước ca sản
xuất 1 tiếng (nhằm đảm bảo sản xuất liên tục). Một công nhân đứng quét kem.
- Một công nhân đánh bột (vào cùng lúc với người đứng máy nướng) và một công nhân
đánh kem. Kết thúc công việc ở công đoạn này, 2 công nhân này sẽ phụ vào công
đoạn đóng gói.
- Hai công nhân đứng ở vị trí đóng gói. Một người bỏ bánh vào túi rồi cân, một người
hàn ghép mí.
Trang 8

u
é
t

k
e
m
M
á
y

đ
á
n
h

b
ộ
t
M
á
y

đ
á
n
h

k
e

ệ
u
Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO
Chương 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO
Trang 11