i
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà
Trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, cùng các thầy cô giáo đã giảng dạy
truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu.
Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này, mặc dù gặp phải nhiều
khó khăn vướng mắc nhưng tôi đã nhận được sự động viên và hướng dẫn tận
tình của cô giáo ThS. Trần Thị Mỹ Hạnh. Tôi xin gửi tới cô lời cảm ơn chân
thành và sâu sắc nhất!
Qua đây tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô đang làm việc trong phòng thí
nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang
tạo điều kiện thuận lợi nhất về các trang thiết bị, hóa chất dụng cụ, kiến thức
thực tế.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Nha Trang, ngày 25 tháng 06 năm 2010
Sinh viên
Phạm Thị Hồng Gấm
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.1. Nguyên liệu đà điểu 33
2.1.2. Các nguyên liệu phụ 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP 35
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần gia vị dùng để
ướp thịt 35
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong thành phần nước sốt 37
2.2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm bố trí tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước
sốt 37
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dứa trong thành
phần nước sốt 39
2.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 40
2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng cho sản
phẩm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC GIA VỊ TRONG KHÂU ƯỚP
THỊT 42
3.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng ướp thịt 42
3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường dùng ướp thịt 43
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ rượu dùng ướp thịt 44
3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương dùng ướp thịt 45
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ hành dùng ướp thịt 46
3.2. Kết quả xác định các thành phần gia vị, hương liệu trong dịch sốt 47
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước dừa dùng trong thành phần nước sốt 47
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước dứa dùng trong thành phần nước sốt 48
iv
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng dùng trong thành phần nước sốt 49
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng trong thành phần nước sốt 50
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt dùng trong thành phần nước sốt 51
Bảng 2.1. Tỷ lệ gia vị dùng để ướp thịt 37
Bảng 3.1. Đánh giá điểm chất lượng cảm quan đối với mẫu sản xuất thử: 63
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp 63
Bảng3.3. Chi phí để sản xuất 1000 hộp 64 vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ostrich (Đà điểu) 11
Hình 3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 42
Hình 3.2. Ảnh hưởng tỷ lệ đường trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 43
Hình 3.3. Ảnh hưởng tỷ lệ rượu trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 44
Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ ngũ vị hương trong công đoạn ướp thịt đến điểm
cảm quan của sản phẩm đồ hộp 45
Hình 3.5. Ảnh hưởng tỷ lệ hành trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 46
Hình 3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 47
Hình 3.7. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dứa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 48
Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ bột năng trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 49
Hình 3.9. Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 50
Hình 3.10. Ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
1
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt gia súc, gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao
vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn protein hoàn thiện, chất
béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thịt, ông viết:
‘‘Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn
sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể’’ và
‘‘Điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất
nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang
thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn’’.
Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là một nguồn nguyên liệu rất
tốt để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đồ hộp.
Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý
của Khoa Chế Biến, Nhà trường, và sự hướng dẫn trực tiếp của cô Trần Thị
Mỹ Hạnh, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: ‘‘Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm
đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa’’ tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này
không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu đà điểu, thành phần hóa học của
nguyên liệu, các công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất đồ hộp.
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1.1.1. Khái quát chung về đồ hộp thực phẩm
Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận
lợi trong việc sử dụng, thời gian bảo quản lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn
nữa giá trị dinh dưỡng cao không thua kém các loại thực phẩm khác. Do đó
sản phẩm đồ hộp luôn được ưa chuộng trên thị trường từ trước đến nay. Vì
vậy việc nghiên cứu phát triển ngành này là một hướng phát triển đúng đắn.
- Lịch sử phát triển của hộp bằng kim loại:
Từ sự phát minh ra thép tráng thiếc vào năm 1200, người ta đã có thể
tạo ra các loại hộp kim loại. Nhưng mãi cho đến năm 1764 mới xuất hiện ở
Luân Đôn các loại hộp nhỏ bằng kim loại đựng thuốc lá. Đầu những năm
1830, diêm và bánh quy đều chứa đựng trong các hộp sắt tráng thiếc. Một vài
loại hộp được thiết kế với các loại hình đặc biệt có ký tự nổi, những loại khác
có nhãn hiệu được in trên giấy rồi dán vào hộp. Khoảng giữa những năm 1850
và 1900, kỹ thuật in trên kim loại được phát triển. Những chiếc hộp ban đầu
được thiết kế với 8 - 9 màu so với ngày nay là 4 - 6 màu.
Lon kim loại được thiết kế bởi Peter Durand vào năm 1810. Những
chiếc hộp đầu tiên được hàn bằng tay có chừa lỗ đường kính khoảng 3-4cm
trên đỉnh. Sau khi thực phẩm được đưa vào qua lỗ, lỗ được đóng lại bằng cách
hàn một miếng thép. Có những trường hợp, một cái lỗ được khoan để thoát
khí trong quá trình nấu và sau đó được hàn lại. Những người thợ có thể làm ra
60 cái /ngày bằng phương pháp thủ công. Nhiều loại dụng cụ và kỹ thuật lắp
ráp được phát minh ra để làm cho công việc chế tạo lon được dễ dàng. Vào
4
năm 1868 các loại vecni được chế tạo để phủ lên bên trong lon sắt, chống lại
máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như nhà máy chế biến hoa quả ở
Thanh Hóa, Vinh, Cần Thơ…Công ty Vissan ở thành phố Hồ Chí Minh trang
bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện đại; các công ty thủy sản đã
xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thủy sản cao cấp …
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng chúng ta cần
quan tâm đến các điểm sau:
- Đảm bảo tốt chất lượng về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng, an
toàn vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng.
- Đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Cạnh tranh được với các mặt hàng ngoại nhập đang xâm nhập vào thị
trường Việt Nam mà những mặt hàng đó chúng ta có thể sản xuất được phù
hợp với yêu cầu người tiêu dùng trong nước.
- Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu
sử dụng cho các địa phương vùng cao, vùng xa và công nghiệp quốc phòng.
- Góp phần nâng cao giá trị mặt hàng, cũng như kim ngạch xuất khẩu.
Đẩy mạnh công cuộc phát triển đất nước, tạo cơ sở vững chắc cho sự phát
triển chung của nền kinh tế quốc dân.
1.1.2. Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm
1.1.2.1. Thành phần
Để tạo ra một sản phẩm đồ hộp thì cần các yếu tố sau:
- Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng bao bì sắt tây, bao bì thủy tinh…
- Nguyên liệu chính để sản xuất như: Cá, thịt, rau quả…
- Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế, hành, muối…
6
- Công nghệ sản xuất: Là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm đi từ
nguyên liệu ban đầu .
1.1.2.2. Giá trị cảm quan
Được đánh giá ngay ở trạng thái bên ngoài của đồ hộp như: Màu sắc,
hình dáng, kích thước, trang trí bên ngoài, cũng như việc xem xét đến các chỉ
- Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay
ngắn sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên hàng,
ngày sản xuất, khối lượng tịnh, hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ,
nắp hộp không được phồng dưới mọi hình thức, không được bóp méo.
- Về vi sinh vật: đồ hộp không bị hư hỏng do vi sinh vật, không có vi
sinh vật gây bệnh.
- Về hóa học: không vượt quá quy định về kim loại nặng, đảm bảo các
chỉ tiêu về thành phần hóa học chủ yếu như độ đường, độ acid, muối
- Về cảm quan: lớp vecni hay êmai phải nguyên vẹn (không được bong
tróc, nhuộm màu gây mùi vị lạ cho sản phẩm), mặt trong của bao bì kim loại
không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc của sản phẩm
theo quy định. Người ta phân biệt ba loại đồ hộp hư hỏng: hư hỏng vi sinh
vật, hư hỏng do các hiện tượng hóa học và hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý.
Tất cả các hư hỏng do vi sinh vật đều không dùng để ăn, phải hủy ngay
hay chôn sâu dưới đất.
Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học nếu là tích tụ kim loại nặng thì
không dùng để ăn, nếu do các biến đổi về hương vị, màu sắc thì có thể sử
dụng được, hoặc để ăn trực tiếp hoặc để chế biến các sản phẩm khác như làm
mứt quả nấu rượu Các loại đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng vật lý thì tuy
8
không còn giá trị hàng hóa, song phẩm chất thực phẩm không giảm hay giảm
ít nên có thể dùng để ăn, hoặc đem chế biến lại các sản phẩm khác (nếu không
còn nguyên vẹn về hình dáng).
1.1.3.1. Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật
Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể
gây ra căng phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có
các dấu hiệu hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua,
thối) Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau đây:
- Thanh trùng không đúng chế độ: tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời
dưới 20ºC. Nếu nhiệt độ ở trong kho bảo quản trên 21ºC; đặc biệt là từ 30ºC
trở nên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót sau khi thanh
trùng để làm hỏng đồ hộp.
1.1.3.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học
Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì sắt sinh ra khí hyđro có thể làm
đồ hộp bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng phồng do vi
sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm.
Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn vecni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn
chế được hiện tượng này. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần của thực
phẩm, giữa thành phần thực phẩm với bao bì kim loại; tạo thành các chất làm
giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan và có
trường hợp làm đồ hộp bị hỏng.
1.1.3.3. Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý
Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản, vận chuyển, đồ
hộp có thể hư hỏng do phồng lý, bẹp, méo, gỉ.
Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội và quá đầy, do bài khí
không đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao.
10
Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ do không thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật
trong quá trình chế biến (thanh trùng, vận chuyển, bảo quản) hay sử dụng
nguyên vật liệu không đúng quy cách (bao bì quá mỏng, bao bì ẩm ướt ).
Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm,
mà không mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay để dùng chế biến các
sản phẩm khác.
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ĐÀ
ĐIỂU SỐT NƯỚC DỪA
1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng
Bộ đà điểu danh pháp khoa học là Siruthioniformes là một nhóm các
loài chim lớn, không bay có nguồn gốc Gondwana, không giống như các loài
1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt
Các chỉ tiêu chất lượng chung của thịt đà điểu quy định trên các thị
trường đà điểu lớn được trình bày như sau:
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của thịt [4], [14], [16]
Các đặc điểm Quy định chất lượng
(theo công nghiệp đà điểu mới)
Loại mỡ Màu trắng
Lượng mỡ ± 6%
Gan Đỏ vừa phải/nâu, thậm chí sậm màu
Thớ thịt Toàn bộ có màu đỏ đậm
Sản lượng thịt 40 kg đối với đà điểu 9 tháng tuổi
Da Trên 70% (loại 1)
1.2.3. Thành phần dinh dưỡng của thịt đà điểu
Từ các kết quả đó các nhà nghiên cứu đã cho rằng thịt đà điểu nuôi tại Việt
Nam có giá trị dinh dưỡng khá cao. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc chế
biến các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng chứa ít mỡ, năng lượng
ít. Đó là loại thực phẩm đang được nghiên cứu phát triển trong thế kỷ 21. Trong
quá trình thống kê độ tuổi giết mổ các nhà nghiên cứu lấy các mẫu thịt đà
điểu có độ tuổi từ 12 - 14 tháng ( loại thịt thường dùng để giết mổ, chế biến).
Bảng 1.2. Phân loại các mức chất lượng của thịt đà điểu [4], [14], [16]
Chỉ tiêu chất lượng Tình trạng hay điều kiện
Loại tuyệt hảo
Tuổi Từ 16 tháng tuổi trở xuống
Màu của mỡ Chỉ có màu trắng
Các điều kiên khác Phù nề
Thịt loại bỏ
Tuổi Bất cứ ở độ tuổi nào
Màu của bắp thịt
Sưng hay có những rãnh trong thịt.Có màu sáng hay có nh
ững
đốm sậm
Tình trạng gan Có đốm và gan bị nhiễm trùng
Tình trạng bệnh Có các triệu chứng bệnh
14
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu [4], [14], [16]
STT Mẫu thịt
Độ ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Fe
(mg/100g)
Ca
(mg/100g)
1 Đà điểu 73,97 22,58 1,74 3,58 4,6
2 Thịt heo 75,79 20,86 2,29 1,82 17,2
3 Thịt gà 75,27 14,07 5,85 1,70 13,5
4 Thịt bò 76,92 19,18 1,50 5,42 5,7
Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các acid amin trong thịt đà điểu
và các loại thịt heo, thịt gà và thịt bò [4], [14], [16]
Bảng1.5. Thành phần và hàm lượng các acid béo trong thịt đà điểu so
với các loại thịt khác [4], [14], [16]
Axit
Thịt đà điểu
(%)
Thịt heo
(%)
Thịt gà
(%)
Thịt bò
(%)
Tetradecanoic 0.23 0.34 0.15 0.24
Hexadecanoic 0.08 0.25 0.44 0.06
Octadecanoic 0.07 0.07 0.11 0.07
Octadecadienoic 0.06 0.00 0.00 0.01
Octadecatrienoic 0.01 0.04 0.10 0.02
Eicosanoic 0.00 0.00 0.01 0.00
Eicosadiennoic 0.01 0.00 0.00 0.00
Eicosatriennoic 0.00 0.01 0.01 0.00
Eicoentetraennoic 0.04 0.00 0.00 0.04
Eicosapentaennoic-EPA 0.01 0.00 0.00 0.00
Docosanoic 0.02 0.00 0.01 0.00
Docosahexanoic-DHA 0.02 0.03 0.05 0.02
3
0.07 0.08 0.15 0.09
6
0.06 0.01 0.02 0.02
SFA 0.40 0.48 0.73 0.37
nay đang mở ra một hướng chăn nuôi đà điểu trong cơ cấu vật nuôi ở các tỉnh
Quảng Châu, Quảng Tây (Trung Quốc), ở Châu Phi, Châu Úc đã có nhiều
trang trại sản xuất đà điểu giống cho nhiều nước.
Hiện nay trên thế giới nhu cầu về thịt đà điểu rất lớn. Người ta ước tính
hàng năm trên thế giới tiêu thụ trên 250 triệu tấn thịt đà điểu các loại. Hiện
nay phần lớn thịt được bán dưới dạng thịt nạc ướp lạnh và đóng gói chân
không. Đà điểu sau khi giết mổ bỏ ruột chúng được chuyển cả con đến phòng
17
lạnh 1C. Tiếp đó đà điểu được lọc bỏ xương và thịt được cắt thành các miếng
có kích thước khác nhau. Thường thì sẽ được đóng vào bao bì rồi hút chân
không trọng lượng tịnh 2 kg. Thịt có thể chuyển đi phân phối hàng ngày (thời
gian sử dụng khoảng 3 tháng) hoặc chuyển sang phòng đông lạnh để bảo quản
ở nhiệt độ -20C.
1.2.4.2. Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt đà điểu trong
nước:
Ở Việt Nam việc nghiên cứu và nuôi đà điểu mới chỉ bắt đầu từ năm
1994 và ở mức độ nghiên cứu các điều kiện khí hậu, chế độ dinh dưỡng ảnh
hưởng đến sự phát triển của đà điểu. Tháng 11-1996 lần đầu tiên Bộ Nông
Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tiếp nhận 100 quả trứng đà điểu Châu Phi là
quà tặng của tập đoàn Tate Lyle (Anh quốc) món quà này đã nở ra tại trại
chăn nuôi đà điểu Ba Vì. Và sau đó nước ta mới bắt đầu nuôi giống đà điểu từ
nước Zimbabue tại trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương – Ba Vì để
lấy giống sinh sản. Sau khi nghiên cứu các nhà khoa học khẳng định khí hậu
Việt Nam rất thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của đà điểu nhất là
vùng trung du phía Bắc, duyên hải miền Trung, Tây Nguyên… Mức sinh
trưởng của chúng không kém so với đà điểu các nước Châu Phi, Úc…
Đàn đà điểu cả nước hiện có qui mô khoảng 4.000 con. Ở miền Bắc,
nhiều hộ đã chăn nuôi đà điểu đạt trọng lượng 1 tạ/con từ 10 - 11 tháng tuổi.
Nơi nuôi nhiều nhất là Thái Bình, Hà Nội. Ngoài ra, ở một số tỉnh miền
cho việc chế biến nhiều sản phẩm như:
Thịt ướp gia vị
Thịt xông khói
Xúc xích, pate
Thịt muối xông khói
Copyright: Tài liệu đại học ©