i LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng tập trung nghiên cứu đề tài tại các phòng thí nghiệm thuộc Khoa
Chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án tốt
nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn:
Gia đình, bạn bè đã khích lệ em trong quá trình thực hiện đồ án
Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Phòng Đào tạo đại học và sau đại
học, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến và các thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy
trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn hóa sinh - vi
sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt nội dung nghiên cứu của mình.
Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến TS. LÊ VĂN KHẨN đã trực tiếp và tận
tình hƣớng dẫn khoa học để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Nha Trang, tháng 6, năm 2010
Sinh viên

Hà Thị Tâm


2.3.1 Phƣơng pháp xác định thành phần khối luợng của trái nhàu, trái dứa: 30
iii 2.3.2 Phƣơng pháp phân tích hóa học 30
2.3.3 Các phƣơng pháp phân tích vi sinh. 31
2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan: 31
2.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH: 36
2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 39
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 49
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 50
3.1.1 Kết quả xác định về thành phần của nguyên liệu: 50
3.1.2. Kết quả xác định về thành phần hoá học của trái nhàu: 51
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QÚA TRÌNH SẢN XUẤT: 53
3.2.1. Kết quả xác định thời gian chần: 53
3.2.2. Kết quả xác định chế độ ủ: 55
3.2.3. Kết quả xác định công thức phối chế: 58
3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định: 61
3.2.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng: 62
3.3. Quy trình sản xuất: 64
3.3.1. Thuyết minh quy trình: 65
3.3.2. Kết quả sản xuất thử nghiệm: 66
3.2.3. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU: 66
3.4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 70
3.4.1. Kết luận 70
3.4.2. Đề xuất ý kiến: 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC


Bảng 3.15: Bảng đánh giá cảm quan theo dõi từng ngày biến đổi về màu, mùi vị,
trạng thái của dịch nhàu 57
Bảng 3.16: Bảng đánh gía cảm quan sau khi bổ sung nƣớc chần: 58
v Bảng 3.17: Bảng đánh giá ảnh hƣởng hàm lƣợng pectin đến trạng thái sản phẩm
cuối và thời gian xuất hiện phân lớp khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 61
Bảng 3.18: Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau thanh trùng: 63
Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nƣớc nhàu- dứa: 66
Bảng 3.20: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 68
Bảng 3.21: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc nhàu dứa 68

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric 47
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định 47
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn sau khi ủ 56
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối trộn nƣớc chần dứa 59
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối chế nƣớc ép dứa 60
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung acid citric 61
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung pectin 62
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất 64
Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm nƣớc nhàu- dứa 69

1 LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nên trái cây nƣớc ta dồi dào, phong phú và đa
dạng. Chúng ta thƣờng sử dụng chúng ở dạng tƣơi hoặc các chế phẩm nhƣ nƣớc
giải khát, rƣợu vang, các sản phẩm ở dạng sấy khô…Hiện nay, xu hƣớng dùng các
chế phẩm quả tƣơi dƣới dạng thức uống bổ dƣỡng ngày càng tăng. Và sản phẩm từ
trái nhàu rất quan tâm trên thị trƣờng nhƣ: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản…Nhàu là loại
cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang – Khánh Hoà nói riêng, ngày
nay cây nhàu đang đƣợc trồng lại và trái của nó đang đƣợc xuất khẩu hoặc chế biến
các sản phẩm từ nhàu dùng trong nƣớc cũng nhƣ xuất đi các nƣớc trên Thế giới.
Dựa vào các tài liệu đã công bố về công dụng của trái nhàu cho thấy dịch trái
nhàu có rất nhiều tính năng tốt về mặt dƣợc tính. Với mong muốn sản xuất ra nƣớc
uống bổ dƣỡng, sử dụng và phát triển vùng nguyên liệu. Với các lý do trên, đƣợc sự
đồng ý của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Chế Biến - trƣờng Đại Học Nha
Trang cùng với sự hƣớng dẫn của TS. LÊ VĂN KHẨN tôi đã thực hiện đồ án tốt
nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ quả nhàu – dứa đóng
chai”.


3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT :
1.1.1. Lịch sử hình thành:
Nƣớc giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là
nguồn cung cấp nƣớc mà còn là còn là nguồn bổ sung muối khoáng,
vitamin,…Ngoài ra một số thành phần nƣớc giải khát có giá trị dinh dƣỡng lớn tạo
điều kiện tiêu hoá tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Một dƣợc sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hƣơng thơm thảo
dƣợc cho những thức uống không mùi nhƣ: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và
những chiết xuất từ trái cây khác… Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán
những thùng nƣớc chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hoá Mỹ. Dần

thu nhập của phần đông ngƣời tiêu dùng Việt Nam.
Ở Việt Nam, trên thị trƣờng hiện nay có đầy đủ các loại nƣớc giải khát của các
tập đoàn lớn nhƣ: Coca-cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các
công ty Việt Nam cũng không ngừng đầu tƣ phát triển cho ra sản phẩm mới tăng
khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trƣờng. Một số sản
phẩm nƣớc giải khát của các công ty lớn nhƣ: trà xanh không độ, trà thảo mộc
Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát; nƣớc yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao
của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nƣớc giải khát ít đƣờng không gas, không hƣơng liệu, có nguồn gốc
tự nhiên đang đƣợc ngƣời tiêu dùng rất ƣa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trƣờng
năm 2004 do công ty cổ phần nƣớc giải khát Tribeco thực hiện, thụ trƣờng nƣớc
giải khát không gas tăng 10% năm trong khi sản lƣợng nƣớc ngọt có gas tiếp tục sụt
giảm 5%. Nắm đƣợc nhu cầu này của ngƣời tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối
đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nƣớc giải khát la Coca và Pepsi. Các công ty
đã chú trọng đầu tƣ đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ
trái cây tự nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời
nhiều loại sản phẩm nhƣ nƣớc bí đao, nƣớc yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào,
trà bông cúc, nƣớc nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị
trƣờng đồ uống.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến đƣợc đựng
trong hộp kín cách li với môi trƣờng bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt
vi sinh vật gây hƣ hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời
gian dài
1.2.2. Đồ hộp nƣớc quả
1.2.2.1. Giới thiệu đồ hộp nƣớc quả
Nƣớc quả đƣợc sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nƣớc, có giá trị dinh
dƣỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nƣớc giải khát nó còn có tác dụng chữa
5

ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nƣớc quả, ngƣời ta chia ra:
- Nƣớc quả ép dạng trong.
- Nƣớc quả ép dạng đục.
- Nƣớc quả nghiền (thƣờng gọi là necta).
Đề tài nƣớc nhàu –dứa là dạng nƣớc quả đục: chế biến bằng cách tách dịch
bào khỏi mô quả bằng phƣơng pháp chà. Sau đó đƣợc xay, lọc loại bỏ bớt thịt quả.
Sản phẩm ở dạng đục không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
Yêu cầu về nguyên liệu làm đồ hộp nƣớc quả:
Nguyên liệu dùng chế biến nƣớc quả cần có hàm lƣợng cao các chất đƣờng, acid,
các chất tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có
hƣơng vị và màu sắc hấp dẫn.
6 Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trƣng cho chất lƣợng dịch quả và khối
lƣợng riêng, hàm lƣợng chất khô và độ acid của dịch quả.
Quả đƣa vào chế biến cần tƣơi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ
chín thích hợp. Qủa chƣa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lƣợng đƣờng thấp và
độ acid quá cao, hƣơng vị kém. Ngƣợc lại nếu quả chín thì mô quả mềm, bở, khi ép
tỷ lệ dịch quả thấp và nhiều bọt, khó lắng và lọc.
1.2.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả
a. Nguyên liệu
Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm. Ngƣời
ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nƣớc quả. Nguyên liệu đƣa vào sản
xuất nƣớc quả phải có giá trị dinh dƣỡng cao, có hƣơng vị thơm ngon, màu sắc đẹp.
Quả phải tƣơi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức. Nếu quả chƣa đủ
chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lƣợng đƣờng
thấp, hàm lƣợng axit cao nên chua nhiều. Nhƣng quả quá chín thì mô quả mềm và
bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó

÷ 100
o
C. Trong thời gian 3 đến 15 phút. Nếu quá nhiệt độ và
thời gian nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất chất khô nhiều.
f. Nghiền
Để tăng hiệu suất ép nƣớc quả trƣớc khi ép, ngƣời ta nghiền nguyên liệu,
bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch
bào dễ thoát khỏi tế bào. Tùy theo cấu trúc của các loại quả mà mức độ nghiền khác
nhau, nghiền to quá lƣợng tế bào bị phá vỡ ít, hiệu suất ép thấp, ngƣợc lại nghiền
nhỏ quá khối ép bị bết lại làm tắc các ống mao dẫn nên hiệu suất ép cũng thấp.
g. Lọc
Trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả, lọc đƣợc dùng để tách các chất cặn bã và
những phần tử có lẫn trong dịch ép để làm trong nƣớc quả.
h. Đồng hóa
Đồng hóa là một phƣơng pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng đƣợc đồng nhất,
bằng cách làm nhỏ các phần tử của sản phẩm tới vài chục micromet. Sản phẩm sau khi
đồng hóa có độ mịn cao, rất ít hoặc hầu nhƣ không bị phân lớp sau này.
i. Vào hộp, bài khí, ghép mí
Nƣớc quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy
tinh, chai nhựa …với những kích cỡ và kích thƣớc khác nhau. Trƣớc khi rót hộp
bao bì cần đƣợc rửa sạch, vô trùng bằng hơi nƣớc hoặc xông SO
2
và rót sản phẩm
ngay tránh tái nhiễm. Sản phẩm trƣớc khi ghép mí phải đƣợc bài khí.
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp, làm giảm tối đa lƣợng
khí tự do có trong hộp trƣớc khi ghép kín nhằm mục đích:
Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhờ đó giảm đƣợc nguy cơ biến
dạng hộp.
Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm để tránh hiện tƣợng phồng hộp
khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lƣợng, đồ hộp đƣợc đem dán nhãn và đóng
gói, trở thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU, DỨA:
1.3.1.Tổng quan và cây nhàu:
Cây nhàu có tên gọi khác là: cây ngao, giầu, dấu ấn.
Tên khoa học là: Morinda citrifolia L, thuộc họ cà phê (Rubiaceae).
Tên khác: Ba Ji Tian, Hog Apple, Indian Mulberry, Noni, ruibardocaribe,
Wild Pine.

9 a) Nguồn gốc, đặc điểm của cây nhàu
 Nguồn gốc:
Theo các nhà nghiên cứu trái nhàu (hay còn gọi là trái Nion) mọc và phát triển
ở những vùng đất đỏ bazan trên các hòn đảo nhiệt đới phía nam Thái Bình Dƣơng .
Là một trong những cây quan trọng đƣợc mang đến Hawaii nhờ những ngƣời
Polynesia đầu tiên, khi những này di cƣ vào những vùng đất mới. Và nó cũng đƣợc
trồng ở Úc, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam và các nƣớc nhiệt đới trên thế giới.
Thƣờng mọc hoang ở nhiều nơi hoặc đƣợc trồng làm thuốc.
 Đặc điểm:
Nhàu là loại cây nhỡ hay gỗ, thân nhẵn. Lá hình bầu dục rộng có góc, mũi nhọn
ngắn, nhọn hoặc tù ở chóp, dài 12 -30 cm, rộng 6-15cm, bóng láng, dạng màng.
Hoa trắng, hợp thành đầu, đƣờng kính 2-4cm mọc đối diện với lá, lúc đầu nàu
trắng sau chuyển sang màu vàng. Quả nạc, gồm nhiều quả mọng nhỏ.quả hình
trứng, xù xì, dài chừng 5÷6 cm,khi còn non quả màu xanh nhạt, khi chín màu trắng
hoặc màu vàng mỡ gà, mùi nồng và khai. Ruột quả có một lớp cơm mềm ăn đƣợc,
chính giữa có nhân cứng. Nhân dài chừng 6÷7 mm, ngang chừng 4÷5 mm.
Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Hợp
chất này khi kết hợp với enzyme prexononase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất
xeronine. Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản
xuất năng lƣợng giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo.
Kết quả khảo sát định tính các thành phần hoá học của trong trái nhàu bằng
phƣơng pháp sắc ký khí:1 và sắc ký lỏng:2
Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các thành phần hoá học của trái nhàu:
Hợp chất
Bộ phận khảo sát
Phƣơng pháp
Trái non
Trái già
Trái chín
Anthraglycosid
++
++
++
1
Flavonoid
+
+
+
1,2
Dầu béo
+
+
+
1
Alkaloid
++

+++
+++
1
Saponin
+
+
+
1
Acid Uronic
+++
+++
+++
1
Irdoic
+
+
+
2
Ghi chú: +++: rất rõ, ++: rõ, -: không có.
11 8
6
7
5
12
11
1
2

3

Alizarin
1,2 – OH
Alizarin 1- methyl ether
1- OCH
3
, 2- CH
3

Rubiadin
2,4- OH, 3- CH
3

Rubiadin -1- methyl ether

Lucidin ω - methyl ether

Damnacanthal
2 – OH, 3- CHO, 4- OCH
3

Damnacanthol
2 – OH, 3- CH
2
OH, 4- OCH
3

Soranjidiol
4,7 – OH, 3- CH

EDTA, Tris, mannitol, vitamin E và P- benzoquinon.
 Tác dụng ức chế enzyme:
Các hợp chất quinine có một, hai hoặc ba vòng thơm (benzo-, naphto- và
anthraquinon) là một thế hệ mới các hợp chất phân tử nhỏ không peptid có hoạt tính
ức chế men proteinase HIV-1, một enzyme quan trọng đáp ứg với virus HIV và một
số đối tƣợng đáng chú ý về thuốc chống AIDS. Các anthraquinon có các nhóm thế
hydroxyl trên một vòng 3 trên khung phân tử là các chất có hoạt tính mạnh trong số
này. Khi so sánh với các chất ức chế cạnh tranh, chứng tỏ rằng alizarin là một chất
ức chế cạnh tranh, chứng tỏ rằng anthraquinon liên kết vào các rãnh có hoạt tính
trong phân tử proteinase HIV-1.
 Polyphenol:
Polyphenol là một tên chung để chỉ họ các hợp chất mà cấu thành một trong các
nhóm chất có phân tử lƣợng lớn mà có liên quan đến quá trình trao đổi chất ở thực
vật. Hai nhóm phụ của những hợp chất phenol thực vật chính là acid phenolid và
flavonoid, chúng có nhiều trong các loại trái cây trong đó có cả trái nhàu. Những
hợp chất phenol này tác dụng lên các gốc tự do và phức chelators của những ion
kim loại do đó sẽ cản trở quá trình oxy hoá lipid. Thêm vào đó các hợp chất trung
gian có gốc phenol có tính chất ổn định và không tham gia vào chuỗi phản ứng tạo
ra gốc tự do mới. Thực ra những hợp chất trung gian có gốc phenol hoạt động nhƣ
là một chất kết thúc tiến trình xảy ra bằng cachs tác dụng với những gốc tự do. Các
acid chlorogenic và acid ellganic là hai hợp chất polyphenol.
 Proxeronine:
Proxeronine là một chất có hoạt tính sinh học có trong trái nhàu. Khi vào cơ thể
proxeronine đi qua bộ máy tiêu hoá và đi vào trong đại tràng. Sau đó đƣợc chuyển
13 tới gan là nơi tập trung nhiều nhất các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Cứ 2
giờ đồng hồ gan sẽ tiết ra một lƣợng nhất định xeronine là chất đƣợc sử dụng trong
quá trình tái tạo protein, qua máu chúng đƣợc chuyển tới các mô của cơ thể.

dùng nấu canh để ăn bổ dƣỡng. Dùng ngoài, rửa lá thật sạch, giã nát đắp giúp vết
14 thƣơng mau lành, vết loét, làm mau lên da non. Hoặc lấy dịch lá thấm vào gạc đắp
chữa viêm khớp đau nhức. ngày dùng 12-20g sắc uống. Dùng ngoài không kể
lƣợng.
 Vỏ:
Vỏ cây nhàu có tác dụng trợ tiêu hóa, bổ khí huyết cho sản phụ. Liều dùng 8-
12g/ngày, sắc uống.
 Quả:
Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Y học ngƣời Mỹ Neil Solomon, trái nhàu có công
dụng phong ngừa và giảm thiểu một bệnh nhƣ sau:
 Loại bỏ độc tố: tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dƣợc và
khoáng chất. Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại của
gốc tự do.
 Giảm đau: chữa những cơn đau trong cơ thể nhƣ đau lƣng, cổ, đau cơ, thần kinh
và những cơn đau nhƣ căng thẳng, đau nửa đầu.
 Hỗ trợ hệ miễn dịch: kích thích việc sản xuất những tế bào T-tế bào đóng vai trò
chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. Giúp đai thực bào và tế bào bạch huyết
hoạt động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền
ung thƣ và sự phát triển của khối u thƣ bằng cách cho phép những tế bào khác
thƣờng hoạt động bình thƣờng trở lại.
 Chống viêm: có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp nhƣ
bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xƣơng cổ tay. Giảm đau và giảm sƣng vết
thƣơng với triệu chứng nhƣ vết thâm tím, căng da và bỏng. Hiệu quả trong việc
chữa trị vết loét, ngừa phát ban.
 Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của trái nhàu đối với dạ
dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết, loét dạ dày) ,cơ quan sinh
dục (những vấn đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái

bạch đới, băng huyết, phụ trợ chữa đại tháo đƣờng, cao huyết áp. Ngoài ra còn chữa
đau gân, ho cảm, lỵ. Ngƣời ta, dùng quả nhàu chín chấm muối để ăn hoặc nƣớng
chín để ăn. Quả nhàu non thái lát mỏng ngâm rƣợu, uống chữa phong thấp, đau
lƣng.
Quả nhàu chín còn đƣợc ƣớp đƣờng để lấy nƣớc cốt. Cách làm nhƣ sau: quả
nhàu 1kg. đƣờng cát trắng 300g. Cho quả nhàu đã rửa thật sạch vào lọ thủy tinh, ủ
thật chín, sau đó trộn đều với đƣờng cát rồi đậy kín, để lâu khoảng 3 tuần. Lấy ra
tán nhuyễn trên rây để lọc lấy nƣớc cốt, đựng trong lọ sạch, bảo quản cẩn thận để
dùng dần. Nếu bảo quản ở tủ lạnh càng tốt, phòng đƣợc nấm mốc làm hỏng nƣớc
thuốc. Mỗi ngày uống lần 1 muỗng (thìa) canh, trƣớc bữa ăn.
Quả nhàu non (hoặc rễ nhàu) 600g, thái lát mỏng, phơi hoặc sấy khô, ngâm với 1
lít rƣợu tốt, sau 2-3 tuần là dùng đƣợc. Ngày uống 30-50ml trƣớc bữa ăn. Chữa
phong thấp, đau lƣng, nhức mỏi chân tay.
16 Quả nhàu chấm muối ớt ăn dễ tiêu, nhuận tràng, lợi tiểu nhẹ, nƣớng chín ăn chữa
kiết lỵ.
Nhàu đƣợc dùng để trị bệnh hen suyễn, các bệnh về tiêu hóa, sốt, bệnh tim và bệnh
nhiễm trùng.
Nƣớc ép trái cây đƣợc sử dụng để trị bệnh tiểu đƣờng, huyết áp cao.
d) Tìm hiểu nguồn nguyên liệu ở Việt Nam và ở NhaTrang- Khánh Hòa:
Từ xa xƣa cây nhàu đã đƣợc ngƣời dân Việt Nam biết đến và coi nhƣ một
phƣơng thuốc dân gian dùng để trị bệnh đau mỏi, nhức lƣng. Cuối thập niên 60 bác
sĩ Đặng Hữu Hồ ở Viện bài lao Ngô Quyền đã dày công nghiên cứu cây nhàu chữa
huyết áp cao và viết một cuốn sách nói về công trình này. Cùng lúc đó thi trƣờng
kinh doanh nhàu bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam và bà Trần Lệ Xuân đã trồng 200
hecta nhàu ở Chơn Thành (Bình Phƣớc).
Nhàu là một trong số 300 vị thuốc Nam đƣợc Lƣơng y Nguyễn An Cƣ, một
thầy thuốc nổi tiếng của Nam Bộ trƣớc Cách mạng tháng Tám, khuyến khích sử

Hình 1.5: Rƣợu nhàu Hình 1.6: Nƣớc cốt nhàu dứa Hình 1.7: Nƣớc cốt nhàu dâu Hình 1.8: Nƣớc cốt nhàu mật ong

Hình 1.9: Trà nhàu túi lọc Hình 1.10: Mứt nhàu
18
sớm, cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây ngƣời Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại
trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau đó đƣợc trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên
Quang. Giống dứa Cayen không gai đƣợc trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về
sau phát triển ra nhiều vùng khác ở Nghệ An (các xã ven đƣờng từ Phủ Quỳ đến
Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và
nông trƣờng Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trƣờng Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây
đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú). Những năm sau, dứa đƣợc
trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt
giống Cayen và giống Queen.
 Đặc điểm
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế
giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu
hạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất. Nhiệt độ thích hợp để trồng
dứa là 20
0
C 30
0
C, pH là 4.4 4.5. Dứa có thể chịu đựng đƣợc tới nhiệt độ 28
0
F (-
2
0
C) nhƣng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua.
Dứa là loại quả ngon, đƣợc ăn tƣơi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có
mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng trong và
ngoài nƣớc ƣa chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1 9 tháng có thể đạt 10 20 tấn/ha,
năng suất cao là 30 35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài
thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc