i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm của bộ môn Hóa Vi
Sinh và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Chế biến, trường Đại Học Nha Trang
em đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men
lactic từ xoài ”. Để có được những kết quả trong quá trình nghiên cứu em xin chân
thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành cuốn đề tài
Em xin cảm ơn các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ
thực phẩm, phòng hóa vi sinh, cùng các thầy cô, đặc biệt là thầy Nguyễn Minh Trí
đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập. Nhân đây, em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48tp3 đã tham gia góp ý kiến để
góp phần hoàn thành tốt cuốn đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về xoài 3
1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài 3
1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài 3
1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh 4
1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước 4
1.1.3 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 5

2.2 Nội dung nghiên cứu 25
2.2.1 Xác định một số thành phần của nguyên liệu 25
2.2.2 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát lên men
lactic xoài 25
2.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất tham khảo 25
2.3 Phương pháp nghiên cứu 26
2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 26
2.3.2 Xác định thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý 26
2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 26
2.4 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình công nghệ 27
2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 27
2.4.2 Giải thích các công đoạn nghiên cứu 28
2.5 Bố trí thí nghiệm 30
2.5.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ cái: nước 30
2.5.2 Kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 31
2.5.3 Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men 32
iv

2.5.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33
2.5.5 Nghiên cứu xác định thời gian lên men 34
2.5.6 Nghiên cứu xác định hàm lượng hương xoài bổ sung 35
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và một số thành
phần hóa học của xoài 36
3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 36
3.2.1 Xác định tỉ lệ cái: nước 36
3.2.2 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng
sản phẩm 39
3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô 39
3.2.4 Kết qủa nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 42

Bảng 3.5: pH các dịch lên men tương ứng với nồng độ chất khô khác nhau 40
Bảng 3.7: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với các tỷ lệ vi khuẩn
khác nhau 43
Bảng 3.8: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các thời gian
lên men khác nhau 45
Bảng 3.9: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với thời gian lên men
khác nhau 45
Bảng 3.10: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm
lượng hương xoài bổ sung vào khác nhau 47
Bảng 3.11: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài 51
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai 53
vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái: nước. 30
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến
chất lượng sản phẩm 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch
lên men 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 34
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung 35
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái:
nước khác nhau 38
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm
tương ứng với các nồng độ chất khô khác nhau 41
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm
tương ứng với các tỉ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung khác nhau 43

thử nghiệm nước uống lên men lactic từ xoài”. Với nội dung nghiên cứu như sau:
- Nghiên cứu các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất:
+ Xác định tỷ lệ cái: nước
+ Xác định hàm lượng chất khô cần có trong dịch lên men
+ Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào
+ Xác định thời gian lên men thích hợp
+ Kiếm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm
2

+ Xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung vào
- Đề xuất quy trình sản xuất
- Đánh giá chất lượng sản phẩm
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm
Đây là bước đầu làm quen với một đề tài nghiên cứu để sản xuất ra một sản
phẩm nên còn gặp nhiều khó khăn và bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những thiếu sót
trong đề tài. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn
Nha Trang, ngày 21 tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Phạm Nữ Kim Hương
3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về xoài
1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài
1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài
Xoài có tên khoa học là Mangifera india, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là
loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm.
 Đặc điểm sinh học của cây xoài:
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước

C nhưng thích hợp nhất ở
nhiệt độ 24 – 27
o
C, nhiệt độ cao và ẩm độ không khí cao gây hại cho sự phát triển
của cây. Xoài không kén đất, xoài có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau
miễn là có tầng mặt sâu vì rễ xoài là loại rễ cọc. Chính nhờ bộ rễ khỏe ăn sâu nên
xoài chịu hạn tốt. Xoài phát triển tốt trên đất phù sa ven sông như ở Đồng Bằng
Sông Cửu Long, độ pH thích hợp nhất là 5,5 – 7.
1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước
Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới.
Theo các số liệu của Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc
(FAO), năm 2007, Ấn Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài toàn thế giới, theo sau là
Trung Quốc (11%), Pakistan (7%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%). Ấn Độ và
Trung Quốc là những nước sản xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những
nước này cũng rất lớn. Ấn Độ là nước xuất khẩu xoài lớn trên thế giới, chiếm 23%
kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn 2003 – 2005, theo sau là Mexico chiếm
20%. Với gần 2%, kim ngạch xuất khẩu của Trung Quốc rất nhỏ. Các nước xuất
khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru (6%). Hiện nay,
sản lượng xoài trên toàn thế giới đang tăng lên rất nhanh chóng. [10]
Ở Việt Nam xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tỉnh đồng bằng Bắc
Bộ trồng ít vì xoài ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại mưa phùn, độ
ẩm không khí cao nên sản lượng kém.
Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta có
khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập
trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre,
Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa.
Một số giống xoài chủ yếu ở nước ta:
- Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày, không có xơ hạt nhỏ,
khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái
vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.

tiện vận chuyển còn lạc hậu, chất lượng thấp và giá thành cao, sản phẩm chưa có
sức cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu. Bởi thế mà hiện nay tại tỉnh Khánh Hòa
đang mở rộng diện tích, phát triển xoài công nghiệp theo công nghệ hướng sạch,
hiện nay một công ty chuyên kinh doanh xoài của Úc (EMU) đang hoàn thiện đầu
tư xây dựng một nhà máy chế biến và đóng gói xoài hiện đại tại Cam Đức, năng lực
6

có thể bao tiêu một vùng xoài nguyên liệu lên tới 5.000 ha…. Nhà máy này, ngoài
xử lý sau thu hoạch, bao gói dán nhãn xuất khẩu trái tươi, còn chế biến kem xoài
làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến nước quả, xoài xắt lát sấy khô xuất
khẩu… Đây là cơ hội cho cây xoài Úc và tiềm năng xuất khẩu xoài Khánh Hòa.
Ngoài ra, một nhà máy Chế biến bánh xoài tại Cam Hải Tây cũng đã hoạt động, hứa
hẹn nhiều triển vọng để phát triển cây xoài tại tỉnh Khánh Hòa. Nhưng nhìn chung,
tại tỉnh Khánh Hòa công nghệ chế biến và bảo quản xoài sau thu hoạch hiện nay
vẫn còn đơn giản, chủ yếu xoài sau khi thu hái sẽ được bảo quản thủ công sau đó
được bán tươi trong nội tỉnh và các tỉnh khác.
1.1.4 Thành phần hóa học của xoài
Xoài luôn được coi là vua của các loại trái cây, bởi xoài chứa thành phần
dinh dưỡng khá cao. Trong xoài có đầy đủ các thành phần hóa học của rau quả.
Hàm lượng các chất khác nhau phụ thuộc vào mùa vụ và các giống xoài khác nhau
Mặt khác xoài cũng giàu vitamin A và C, có một lượng lớn ion K+ và lượng
beta carotene. Chứa nhiều xơ năng lượng thấp, có ít chất béo và có ít ion Na
+
nên
xoài rất tốt cho ăn kiêng.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của các loại xoài [3]
Giống xoài
Thành phần (%)
Xoài ghép Xoài cát Xoài thanh ca


-
-
0,86
16,67
-
-
-
0,69
0,08
0,93
0,83
20,07
3,16
12,09
0,42
0,71
0,15
0,59
0,39

7

1.1.5 Tác dụng của quả xoài
Xoài có những tác dụng sau:
- Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều
bằng trí óc, thi cử.
- Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch,
tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh
ung thư ruột kết, chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng.
Ngoài ra, xoài còn có tác dụng chữa chảy máu chân răng, chống mệt mỏi mùa hè.

nóng trước hoặc sau khi ép kín.
+ Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản từ 0 ÷20
0
C
+ Nước quả nạp khí: Nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và
tăng tính chất giải khát.
+ Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO
2
dùng làm bán chế phẩm
+ Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.
 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm chia thành các loại sau:
+ Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là đồ hộp nước quả ép và
nước quả nghiền (neta). Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản
phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. Nước quả nghiền được
pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỉ lệ nhất định.
+ Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua
công đoạn làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả
trong vừa và nước quả trong suốt.
Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù
nhỏ nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước rau
quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa là ở chỗ: ngoài các phần tử
thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách. Bằng cách đó nước
quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản.[8]

9


10

Ngoài ra, rau quả cũng bị biến đổi về màu sắc, vì khi cấu trúc của rau quả
mềm đi nên acid trong không bào dễ dàng thoát ra ngoài và thay thế nhân Magie
của Clorofil, do đó màu xanh của quả sẽ mất đi và thay vào các sắc tố mới tổng hợp
như: Carotenoid và Antoxian
Clorofil + HX Feofitin + MgX
2

Trong quá trình bảo quản các hợp chất glucosid và tanin cũng bị phân hủy,
hương thơm của rau quả cũng tăng lên.
1.2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả
1.2.4.1 Bảo quản rau quả dạng tươi
* Bảo quản ở điều kiện thường
Yếu tố quan trọng nhất khi bảo quản ở điều kiện thường là thông gió nhằm
tạo ra môi trường khí quyển quanh nguyên liệu thoáng, không gian tự do (nhiệt độ,
độ ẩm, thành phần khí quyển giống tự nhiên). Ngoài ra rau quả cũng được che chắn
khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên liệu tăng cường độ hô hấp.
Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên
liệu được xếp sao cho có những kẽ hở để không khí có thể luồn qua. Rau quả đựng
trong sọt thưa xếp lên sàn có chiều cao 3 – 4m, sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió
có chiều rộng khoảng 20cm.
Bảo quản ở điều nhiệt độ thường có thể kết hợp với các phương pháp như:
xử lý hóa chất, đựng trong túi mỏng có độ thoáng khí nhất định, xử lý bằng ngâm
nước nóng …
* Bảo quản lạnh
Rau quả được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20 – 24
0
C đến nhiệt độ
gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.

và CO
2
được điều chỉnh .
Nồng độ O
2
trong điều kiện thường là môi trường thuận lợi cho rau quả hô
hấp vì vậy bảo quản sẽ ngắn hơn khi hàm lượng O
2
được giảm đi 2 -3 %, nếu hàm
lượng O
2
dưới 2 -3 % thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra làm ảnh hưởng không tốt
đến chất lượng rau quả như: Vitamin giảm, các loại nấm phát triển . . .
Khí CO
2
trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến trao đổi chất. Khi nồng
độ CO
2
cao, độ chua của rau quả tăng do các acid hữu cơ được tạo thành. Nồng độ
CO
2
còn tạo các chấm bầm trên rau quả. Nồng độ CO
2
quá cao còn tạo mùi vị lạ gây
độc hại cho sản phẩm. Vì vậy để hạn chế quá trình sinh hóa của rau quả cần: Phòng
lạnh có nhiệt độ thấp, nồng độ O
2
thấp so với sự có mặt của O
2
đối với mỗi loại rau

ra một số bệnh nguy hiểm. Triệu chứng của chúng ít thấy ngay mà ảnh hưởng đến
sức khỏe lâu dài của con người, có hai nhóm hóa chất chính.
 Nhóm tiêu diệt và ức chế sự nảy mầm ví dụ như M-1 (este của acid
Naptylacetic và rượu metylic), MH
4
O ( Hydrazit của acid malic)
 Nhóm có khả năng tiêu diệt và ức chế vi sinh vật như KP
2

(Pentaclonitrobenzen), Topxin M (tiophanat metyl – C
12
H
24
N
4
O
4
S
2
), mertect 90,
benlat …
* Bảo quản rau quả bằng ozon
Ozon được tạo thành khi có sự phóng điện, là hợp chất không bền dễ bị phân
hủy thành oxi và oxi phân tử.
13

Ozon có tác dụng mạnh đối với vi khuẩn E.coli. Ngoài ra, ozon còn có tác
dụng khử đi những mùi không mong muốn
1.2.4.2 Bảo quản rau quả dưới dạng các sản phẩm
* Bảo quản bằng tia bức xạ:

tháp cao có không khí nóng, thực phẩm khô sẽ rơi dưới đáy tháp và được thu hồi.
+ Làm khô bằng nhiệt độ thấp: thường được áp dụng ở một số nước
trong vùng Bắc cực. Thực phẩm (rau quả) được trải lên trên giá rồi đặt trong các
buồng lạnh có áp suất thấp để làm nước bốc hơi.
Sau khi làm khô, thực phẩm sẽ giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy
của nó và được làm chín một phần hay toàn bộ.
Do các enzym vẫn còn hoạt tính trong quá trình làm khô nên vẫn có sự
thay đổi về màu sắc và vị của rau quả. Để hạn chế ảnh hưởng này, có thể chần hay
sunphit hóa rau quả trước khi làm khô chúng. Tuy vậy, sự hoạt động của một số
enzym là cần thiết để tạo nên hương vị đặc trưng của thực phẩm nên vẫn cần phải
duy trì nó trong quá trình làm khô.
Các sản phẩm sấy rất nhạy với các yếu tố ngoại cảnh như oxy, ánh sáng và
độ ẩm không khí. Khi tiếp xúc với các yếu tố trên, thực phẩm khô dễ bị oxy hóa,
biến màu và vón cục. Do đó cần bao gói kín, chống ẩm và che sáng cho sản phẩm
khô và thường phải đóng gói chân không cho thực phẩm sấy thăng hoa.
 Thêm đường hoặc muối vào thực phẩm (bảo quản bằng cách tạo áp suất thẩm
thấu cao):
Hầu hết màng tế bào của thực phẩm và của vi sinh vật có tính chất thẩm thấu
chọn lọc nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định đi qua.
Khi môi trường có nồng độ chất hòa tan ít hơn so với trong tế bào thực
phẩm hay vi sinh vật thì nước ở môi trường xung quanh sẽ đi vào tế bào, đi qua
màng tế bào và chất nguyên sinh, ép sát vào màng tế bào và làm căng màng tế bào.
Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nguyên sinh. Ở điều kiện trương nguyên
sinh thì vi sinh vật phát triển
Ngược lại khi tế bào thực phẩm hay vi sinh vật có ở trong môi trường có
nồng độ chất hòa tan cao thì nước từ trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và
màng tế bào ra ngoài làm cho nồng độ chất khô trong dịch bào tăng lên, và làm cho
15

chất nguyên sinh co rút lại. Hiện tượng này gọi là co nguyên sinh. Ở điều kiện co

16

Các acid hữu cơ có tác dụng sát trùng nhưnh còn phải phụ thuộc vào tính
chất của các phân tử không phân ly hoặc các anion.
Tác dụng của các loại acid khác nhau thì khác nhau, điều đó phụ thuộc vào
bản chất của chúng, tính chất môi trường, đặc tính của vi sinh vật có trong thực
phẩm. Ở cùng pH thì tác dụng sát trùng giảm đi theo thứ tự các acid sau: acid
axetic, acid citric, acid lactic…
* Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm
sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt
năng và làm chết vi sinh vật.
Thanh trùng bằng tia ion hoá: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là
thay đổi cấu trúc của một số phần tử protid của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá
dung môi.
Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng
truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống,
lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây
ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình
ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, nitro oxy là những chất
độc đối với vi sinh vật. Phương pháp này được sử dụng đối với nước quả.
Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh
vật bằng cách lọc. Sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi ghép
kín ngay.
Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng của
nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất
trong sản xuất đồ hộp. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi sinh
vật sẽ bị tiêu diệt, enzym bị bất hoạt hoàn toàn. Tuy nhiên nhiệt độ cũng có những
ảnh hưởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải cân
nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật,

2
, một số chất thơm như diacetyl ester, do đó các sản
phẩm sau khi lên men lactic sẽ được bảo quản tốt, ngoài ra còn kích thích ăn ngon
miệng, dễ tiêu hóa. Ngày nay, các sản phẩm lên men latic cũng khá phong phú như:
sữa chua, rau muối chua, tôm chua, cá muối chua…
1.2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic
1.2.5.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic
Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên
nhiên, đó là quá trình chuyển hoá các chất gluxít thành acid lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic.
Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dưới hai dạng:
Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: có khả năng phân huỷ đường đơn giản và
tạo nên acid lactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH + 22,5 Kcalo
Do hệ enzim trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơ chế
hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thường không giống nhau.
18

+CO
2

CO

-CO-COOH

CH
3
COOH + HCOOH COOHCH
2
CH
2
COOH CH
3
CHOHCOOH
(Acid succinic) (Acid lactic) CH
3
CHO CH
3
CH
2
OH
(Etylic)
CH
3

19

hình và dị hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn
tạo các sản phẩm phụ như acid và rượu sinh ra ester có mùi thơm làm cho sản
phẩm có hương vị đặc trưng.
Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có
hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó các sản phẩm lên men lactic có khả năng
bảo quản được vài tuần đến 1 tháng.
Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng vitamin
C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả.
Các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng
tổng hợp vitamin B
1
, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
1.2.5.2 Nhóm vi sinh vật lên men lactic
1.2.5.2.1 Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm
này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.
Tất cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào
tử, không di động, hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí) và không chứa các men hô
hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải
hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi
khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.
a) Đặc điểm hình thái
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.
- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào
0,5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi